专题一 课题1果酒和果醋的制作.docx
《专题一 课题1果酒和果醋的制作.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《专题一 课题1果酒和果醋的制作.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
专题一课题1果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作
❶下列叙述错误的是（ ）
A．醋酸菌在有氧条件下利用乙醇产生醋酸
B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C．果酒、果醋的制作利用的微生物都是原核生物
D．家庭制作果酒、果醋的菌种均可来自于自然环境
❷酒厂利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜却不产生酒精，应采取的措施是（ ）
A．降低温度B．隔绝空气
C．加缓冲液D．加新鲜培养基
❸苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。
以下关于“两次发酵”的叙述正确的是（ ）
A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵
B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵
C．两次发酵均为真菌所为
D．两次发酵均为细菌所为
❹图1 1 1表示果酒和果醋制作过程中的物质变化情况，下列叙述正确的是（ ）
图1 1 1
A．过程①和②都只能在无氧条件下发生
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
❺下列关于果醋的制作，错误的是（ ）
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
❻下列叙述不能够防止发酵液被污染的是（ ）
A．榨汁机要清洗干净，并晾干
B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒
C．装入葡萄汁后，不需要封闭充气口
D．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
❼下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是（ ）
A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定
B．通过向果酒发酵液中加入酸性重铬酸钾试剂进行鉴定
C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定
D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定
❽下面是家庭酿酒的具体操作过程：
先将糯米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒曲，与糯米混匀后置于瓷坛内（其他容器也可）。
在糯米中间挖一个洞，并且需将酿酒的器皿加盖密封。
若天气寒冷，还需采取保温措施，置于适当的地方保温（25℃）12h即成。
现请你从以下几个方面对其发酵过程做一简单的分析：
（1）先将糯米煮熟的目的是什么？
________________________________________________________________________。
（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却至常温，________________________________________。
（3）在糯米中间挖一个洞的目的是什么？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
（4）酿酒过程中，为什么需将器皿密封？
________________________________________________。
（5）天气寒冷时，需要保温的目的是____________________________________________________________。
❾苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
回答下列问题：
图1 1 2
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图1 1 2所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行，其产物乙醇与______________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的__________中进行。
与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。
（2）第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能完成。
（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________（填“低于”或“高于”）第二阶段的。
（4）醋酸菌属于________核生物，其细胞结构中______（填“含有”或“不含有”）线粒体。
图1 1 3表示制作啤酒的过程。
据图分析并回答下列问题：
图1 1 3
（1）把原料放入沸水中混合的原因是________________________________________________________________________
______________。
（2）在混合物中加入糖的理由是________________________________________。
（3）在混合物冷却后才把酵母菌加进去的原因是________________________________；假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度逐渐回升到25℃时，酵母菌是否还有活性？
________，原因是____________________________________________________________。
（4）写出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称，并用反应式叙述这一过程：
________________________________________________________________________。
（5）酵母菌在化学反应中会上升到混合物的顶部，原因是________________________________________________________________________
________________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶？
请说出一种理由：
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：
图1 1 4
（1）完成图甲中的实验流程，则矩形框内应为________________________________________________________________________。
（2）果酒和果醋的制作分别利用了_______和_______（填生物名称）两种微生物。
由制果酒转变成制果醋时，需要改变的环境条件是__________和__________，主要原因是________________________________________________________________________________________________（答出两点）。
（3）图乙装置中的充气口在__________过程中要关闭，而排气口在该过程中应不时开放，目的是排出__________________产生的__________。
（4）葡萄酒自然发酵时，作为原料的葡萄是否需要灭菌？
为什么？
某同学利用气球、酵母菌培养液、葡萄糖、恒温水浴装置等设计了一系列实验。
（实验中气球完全扎紧）主要操作见下表：
操作步骤
及结果
实验组1
实验组2
实验组3
实验组4
实验组5
葡萄糖
溶液
10mL
10mL
10mL
10mL
10mL
酵母菌培
养液
2mL
（煮沸过）
2mL
4mL
2mL
2mL
30%HCl
溶液
—
—
—
—
1mL
无菌水
2mL
2mL
2mL
2mL
1mL
水浴温度
25℃
25℃
25℃
80℃
25℃
温度保
持时间
10min
气球体积
增加量
（相对）
0
1
2
0
0
试回答下列有关问题：
（1）实验中将气球置于25℃的恒温水浴中10min的目的是____________________________________________________________________________。
设置实验组1的作用是________。
（2）实验组2与实验组3结果差异产生的原因是________________________________________________。
（3）实验组3中，气球体积随时间的变化表现为________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
（4）实验组4的气球体积增加量为0，其可能的原因是______________________。
（5）实验组5设置的目的可能是____________________________。
课题2 腐乳的制作
❶毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关（ ）
A．豆腐含水量控制在70%左右
B．控制温度为15～18℃
C．在豆腐下面放一些干稻草
D．笼屉内保持一定的湿度
❷下列关于腐乳制作的原理的叙述，错误的是（ ）
A．腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物
B．腐乳制作中，起作用的微生物多为异养型真菌
C．腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌
D．家庭自制腐乳时，一般不需要单独接种菌种
❸吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是如何形成的（ ）
A．腐乳外层蛋白质凝固形成的
B．细菌繁殖形成的
C．人工加配料形成的
D．霉菌菌丝形成的
❹在豆腐发酵过程中具有防腐杀菌作用的是（ ）
①花椒 ②食盐 ③酒 ④茴香 ⑤红曲霉素
A．①②⑤B．③④⑤
C．②③④⑤D．①②③④
❺下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（ ）
①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸 ②制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 ⑥卤汤中酒的含量应控制在30%左右，酒精含量过低，不足以抑制微生物
A．①②③④
B．②③④⑤
C．③④⑤⑥
D．①④⑤⑥
❻腐乳制作过程中，豆腐的含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。
下列相关叙述错误的是（ ）
A．豆腐的含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳的硬度会变小
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，会使后期成熟时间延长
❼下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
❽下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（ ）
A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
课本、报刊杂志中的成语、名言警句等俯首皆是,但学生写作文运用到文章中的甚少,即使运用也很难做到恰如其分。
为什么?
还是没有彻底“记死”的缘故。
要解决这个问题,方法很简单,每天花3-5分钟左右的时间记一条成语、一则名言警句即可。
可以写在后黑板的“积累专栏”上每日一换,可以在每天课前的3分钟让学生轮流讲解,也可让学生个人搜集,每天往笔记本上抄写,教师定期检查等等。
这样,一年就可记300多条成语、300多则名言警句,日积月累,终究会成为一笔不小的财富。
这些成语典故“贮藏”在学生脑中,自然会出口成章,写作时便会随心所欲地“提取”出来,使文章增色添辉。
D．成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
❾现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
这样做的目的是（ ）
A．避免杂菌污染，缩短生产时间
B．免除配制卤汤，保证一次成形
C．缩短生产时间，保证腐乳质量
D．避免杂菌污染，保证腐乳质量
图1 2 1为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）
→
→
→
图1 2 1
A．毛霉为好氧真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙
B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C．加卤汤、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染
下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（ ）
A．为了有利于毛霉的生长，工厂生产腐乳时接种优良的毛霉菌种
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
请回答下列与腐乳制作有关的问题：
（1）现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状________，属于________生物。
（2）腐乳制作的原理是_________________________________________________________
________________________________________________________________________
______________________。
（3）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自
________________________。
而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________________________________。
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等。
加酒的作用是______________________和____________________。
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。
请回答有关问题：
（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________________________________________________________________________，
它与乳酸菌在结构上主要的区别是________________________。
（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化是______________________________、______________________。
参与这些物质变化的酶是________________。
（3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________________________________________________________________________________________。
但要控制盐的用量，这是因为__________________________________________________________________________________。
（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒和香辛料配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右的原因是__________________________________________________________________。
红方是腐乳的一种。
请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：
①__________________→②加盐腌制→③____________→④密封腌制。
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持一定的________。
（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。
同时，盐还能____________________，避免豆腐块腐败变质。
（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种________配制而成的。
此外，红方因加入了________而呈深红色。
请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是________，该菌种产生酒精的场所是____________。
果醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当________（填“升高”或“降低”）发酵温度。
（2）检测酒精常用的试剂是酸性重铬酸钾，其原理是在酸性条件下，酒精能够使重铬酸钾呈________色。
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是__________________。
豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是__________________________。
腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是________________。
根据图1 2 2所示的腐乳制作原理及流程，回答下列问题：
腐乳制作的原理：
a
b
流程：
―→
―→
―→
一 二 三 四
图1 2 2
（1）图中a、b分别表示________________，它们的来源是______________，作用分别是________________________________________________________________________
______________________________________。
（2）流程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
（3）流程二具体应如何操作？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________。
（4）流程三中卤汤配制所需的材料有________________________________________________________________________。
（5）流程四应如何操作才能取得最佳效果？
________________________________________________________________________
家庭是幼儿语言活动的重要环境，为了与家长配合做好幼儿阅读训练工作，孩子一入园就召开家长会，给家长提出早期抓好幼儿阅读的要求。
我把幼儿在园里的阅读活动及阅读情况及时传递给家长，要求孩子回家向家长朗诵儿歌，表演故事。
我和家长共同配合，一道训练，幼儿的阅读能力提高很快。
________________________________________________________________________。
（6）怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
“师”之概念，大体是从先秦时期的“师长、师傅、先生”而来。
其中“师傅”更早则意指春秋时国君的老师。
《说文解字》中有注曰：
“师教人以道者之称也”。
“师”之含义，现在泛指从事教育工作或是传授知识技术也或是某方面有特长值得学习者。
“老师”的原意并非由“老”而形容“师”。
“老”在旧语义中也是一种尊称，隐喻年长且学识渊博者。
“老”“师”连用最初见于《史记》，有“荀卿最为老师”之说法。
慢慢“老师”之说也不再有年龄的限制，老少皆可适用。
只是司马迁笔下的“老师”当然不是今日意义上的“教师”，其只是“老”和“师”的复合构词，所表达的含义多指对知识渊博者的一种尊称，虽能从其身上学以“道”，但其不一定是知识的传播者。
今天看来，“教师”的必要条件不光是拥有知识，更重于传播知识。
要练说，先练胆。
说话胆小是幼儿语言发展的障碍。
不少幼儿当众说话时显得胆怯：
有的结巴重复，面红耳赤；有的声音极低，自讲自听；有的低头不语，扯衣服，扭身子。
总之，说话时外部表现不自然。
我抓住练胆这个关键，面向全体，偏向差生。
一是和幼儿建立和谐的语言交流关系。
每当和幼儿讲话时，我总是笑脸相迎，声音亲切，动作亲昵，消除幼儿畏惧心理，让他能主动的、无拘无束地和我交谈。
二是注重培养幼儿敢于当众说话的习惯。
或在课堂教学中，改变过去老师讲学生听的传统的教学模式，取消了先举手后发言的约束，多采取自由讨论和谈话的形式，给每个幼儿较多的当众说话的机会，培养幼儿爱说话敢说话的兴趣，对一些说话有困难的幼儿，我总是认真地耐心地听，热情地帮助和鼓励他把话说完、说好，增强其说话的勇气和把话说好的信心。
三是要提明确的说话要求，在说话训练中不断提高，我要求每个幼儿在说话时要仪态大方，口齿清楚，声音响亮，学会用眼神。
对说得好的幼儿，即使是某一方面，我都抓住教育，提出表扬，并要其他幼儿模仿。
长期坚持，不断训练，幼儿说话胆量也在不断提高。
参考答案
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1．C [解析]醋酸菌是异养需氧型生物，其进行醋酸发酵时需要在有氧的条件下，A项正确。
酵母菌是异养兼性厌氧型生物，其有氧呼吸时能进行大量繁殖，无氧呼吸时能进行酒精发酵，B项正确。
酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，C项错误。
家庭制作果酒、果醋时均可不专门添加菌种，D项正确。
2．B [解析]利用酵母菌酿酒过程中，活菌数量适宜说明温度条件适宜，A项错误。
利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜却不产生酒精，说明酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，不能产生酒精，需隔绝空气，让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，B项正确。
利用酵母菌酿酒过程中活菌数量适宜，说明pH环境条件适宜，C项错误。
利用酵母菌
升级会员 