食品安全与农业企业产品质量控制.docx
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食品安全与农业企业产品质量控制
食品安全与农业企业产品质量控制
重点提示：
由于环境的恶化对人类赖以生存的生态系统构成了威胁，使人们的食物链安全受到损害，食品安全问题引起了世界各国的关注。
本章主要介绍食品安全的内涵和意义，农产品质量控制的内涵与基本方法，绿色食品的生产管理等内容。
通过本章的学习，重点理解食品安全的重要性，认识农产品质量控制的基本方法，理解和掌握绿色食品生产管理的基本要点。
第一节食品安全与农产品质量控制
一、食品安全的内涵与意义
（一）食品安全的内涵
食品安全是1974年联合国粮农组织最早提出的，经过近30年的发展，目前食品安全的含义应包括三个层面：
①从数量的角度，要求人们既能买得到、又能买得起生存生活所需要的基本食品；②从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；③从发展的角度，要求食品的获取要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。
本章的食品安全是指食品质量安全，即要求在食品的生产、加工过程中，通过监测与控制手段，保证其原料无农药残留、有毒有害的重金属、放射性物质的污染，以及对原料基地的疫情调查，无危险性的病、虫、草等有害生物，还包括在加工过程中严格控制致病病菌和细菌总数，并有效地除去金属碎片、毛发、杂质等异物。
食品质量的安全问题是一个全球性的问题，不仅是传统农业不适当使用化肥、农药造成食品污染，而且随着食品生产的工业化和新技术、新原料、新产品的采用，造成食品污染的因素日趋复杂化，高速发展的工农业带来的环境污染问题也波及到食物并引发一系列严重食品污染事故。
近几年来，国际上相继发生了一系列重大食品污染事件，如二恶英等事件。
这些事件虽然发生于某一国家或地区，但由于食品贸易的广泛性，迅速波及其他国家和地区，使食品的安全性一次次成为人们关注的热点。
（二）食品安全的意义
实行农产品及食品的安全管理，并建立相应的质量管理体系，这对未来农业及相关产业都会带来极其重要的意义。
它主要表现在以下几个方面：
（1）提高农产品质量，满足市场需求随着人民生活水平的提高，消费者的环境意识与健康意识不断增强，人们对水平消费的需求也逐步提高。
现在大多数消费者关心的不仅是吃饱的问题，还要求吃好，吃的放心，普遍要求提高安全、优质的农产品。
在我国大中城市的调查表明，100%的人都希望所吃的粮食和蔬菜中不存在有毒物质，79%以上的消费者希望购买有安全标志的食品。
（2）应对绿色壁垒，增强农产品国际竞争力农产品是我国出口创汇产品的重要组成部分，农产品出口额在国家出口创汇额中占有相当的比重。
但是，近年来，由于我国农业生产中化学品的大量使用，从而产生了一系列的环境和农产品质量问题，它不仅影响了人们的身体健康，还直接影响了农产品的出口创汇。
因农药、重金属残留超标，我国对西欧、东欧、日本、美国等国家出口的大批鸡肉、猪肉、兔肉、鳗鱼和蜂蜜等农畜产品被进口国拒收、扣留和终止合同的事件时有发生。
如对日本出口的冻鸡肉，二氯二甲基吡啶含量超过日本限量标准，出口德国的冻兔肉DDT超标，欧盟从1996年起就终止了从我国进口禽、兔肉。
（3）促进农业可持续发展，增加农民收入通过安全食品系列生产技术、规程的实施，不仅可降低农业成本，提高农产品质量，增加农民收入，同时对保护生态环境也有极大的好处。
以此为契机，必将形成农业生产与农业环境的良性循环，实现农业的可持续发展。
二、农产品质量控制的含义与类型
（一）农产品质量控制的含义
农产品质量控制是指农产品与食品质量安全认证。
为了加强对食品安全的管理，各国纷纷采取各种方式对农产品和食品质量加以严格控制，其中公认的最普遍的方式就是食品质量安全认证。
美国的食品安全管理机构——食品与药物管理局（FDA）把食品安全放在第一位，其次才是营养与口味。
欧盟于2000年成立食品安全事务管理局，加强了对食品质量安全工作的认证和管理。
目前，我国也建立了食品质量认证、认可制度，国家认证认可监督管理委员会（CNCA）根据相关法律和国务院授权，负责对包括质量推行认证、产品质量认证、审核员注册、实验室认可等在内的质量认证，实行统一管理。
质量认证机构都应得到国家权威机构的认可，符合认证机构的条件，才能以公正、可信的第三方认证机构的身份开展质量认证。
企业进行质量认证时，认证机构只有得到国家权威机构的认可，所开展的质量认证才是符合要求的、有效的。
我国的质量认证采取自愿性认证和强制性管理相结合的方式。
食品质量安全认证是由经国家权威机构认可的认证机构对企业或组织生产的食品的安全性进行的产品认证，一般是非强制性的，企业或组织可以根据自身的需要申请不同种类的食品质量安全认证。
目前主要有三类认证：
绿色食品认证、有机食品认证和无公害食品认证。
绿色食品、有机食品和无公害食品都属于食品安全范畴，通常称其为安全食品。
食品质量安全认证是一种将技术手段和法律手段有机结合起来的生产监督行为，是针对食品安全生产的特征而采取的一种管理手段。
食品质量安全认证的目标是保证食品应有的质量和安全性，保证消费者的身体健康和生命安全，同时以法律的形式向消费者保证食品具备无污染、安全、优质、营养等品质，引导消费行为。
同时也有利于推动各个系列的安全食品的产业化进程，有利于企业树立品牌意识，及早与国际惯例接轨。
（二）农产品质量控制的类型
现阶段农产品与食品质量安全认证的类型较多，各有其不同的特点。
根据其对企业的不同要求，主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证和无公害食品认证等三类。
1.绿色食品绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经中国绿色食品中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
绿色食品的标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心蓓蕾，分别代表了生态环境、植物生长和生命的希望。
标志为正圆形，意为保护、安全。
根据我国国情，绿色食品实行分级管理，分为A级和AA级两种。
A级绿色食品标志为绿底白字，AA级绿色食品标志为白底绿字。
绿色食品的开发和管理工作是我国农业部1990年在全国范围内开展的，1996年绿色食品标志作为我国第一例质量证明商标，在国家工商行政管理局注册。
到2002年底，我国在绿色食品方面已建立了从上而下较为完善的监测与管理体系，如建立了涵盖产地环境、生产过程、产品质量、包装贮运、专用生产资料等环节的技术标准体系，整体水平达到发达国家水平质量安全标准。
绿色食品已开发的产品包含了食用农产品和各类加工食品，其实物生产总量达到2500万吨，近几年的出口贸易额一直保持在40%以上的增长速度。
绿色食品较之普通食品有一些显著的区别。
①强调产品出自最佳生态环境。
②产品实行全过程质量控制。
通过产前环节的环境监测和原料监测，产中环节具体生产、加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储存、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的技术含量。
③产品依法实行标志管理。
2.有机食品关于有机食品的定义，因为目前世界各国对有机农业的定义存在着一定的差异，所以也造成了对有机食品定义的不同，从而使有机食品在不同的语言中有不同的名称，国外最普遍的名称是有机食品或有机农产品（OrganicFood）,也有称作生态食品（EcologicalFood）或生物食品（BiologicalFood）的。
世界各国都认为“有机食品”都必须具备四个条件：
①必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系（又称有机农业生产基地），或采用有机方式采集的野生天然产品；②产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求；③生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售档案记录；④必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。
目前国际上有机食品的认证是由独立的注册机构进行的，包括官方的、半官方的、私人的、农民协会，以及各种非盈利组织等，尽管他们的标志与标准不完全相同，但都必须遵照国际有机农业运动联盟（InternationalFederationofOrganicAgricultureMovement,简称IFOAM）的基本标准。
我国的AA级绿色食品和有机食品，采取的就是从基地的环境质量控制，到产品的质量检测等进行系统化的全程质量监控，其理念与IFOAM理念一致，特点是依赖良好的生态环境，完全不用农用化学物质。
在国内有机食品认证有三条渠道：
①农业部系统的中国绿色食品发展中心组建的中绿华夏有机食品认证中心；②国家环保总局系统的南京环保所组建的国环有机产品认证中心；③部分国际有机食品认证机构在我国的代理机构。
3.无公害食品无公害农产品是指没有受到污染、安全的农产品，农业部1990年5月提出的绿色食品可以说是无公害农产品中的一种。
广义无公害农产品应该包括绿色食品和有机食品；狭义的无公害农产品指经过有关部门认证，满足人们日常食用安全的农产品，不包括绿色食品和有机食品。
从我国的情况看，无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。
它包括各省市根据自身实际所发展起来的“安全食用农产品”、“放心菜”、“放心肉”、“无污染农产品”等。
它是由政府推动，并实行产地认定或产品认证等工作模式。
国家实施无公害农产品认证的产品范围由农业部、国家认证认可监督管理委员会共同确定、调整。
国家将适时推行强制性无公害农产品认证制度。
2001年农业部启动了国家“无公害食品行动计划”，无公害食品或无公害农产品的概念初步被社会认同，无公害食品实际上也是无公害农产品。
2003年4月推出了无公害农产品国家认证，具体实施无公害农产品认证的产品范围由农业部、国家认证认可监督管理委员会共同确定、调整。
农业部农产品质量安全中心具体负责全国无公害农产品认证工作。
无公害食品标准主要包括无公害食品行业标准和农产品质量安全国家标准。
无公害食品行业标准由农业部制定，是无公害食品认证的主要依据；农产品质量安全国家标准由国家质量监督检验检疫总局制定。
无公害农产品行业标准主要参考绿色食品标准的框架而制定，它以全程质量控制为核心，主要包括产地环境质量标准、生产技术标准和产品质量标准三个方面。
绿色食品、无公害食品和有机食品都属于农产品质量安全范畴，都是农产品质量安全认证体系的组成部分。
无公害食品保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件；绿色食品达到了发达国家的先进标准，满足了人们对食品质量安全更高的需要；有机食品是国际通行的概念，是食品安全更高的一个层次。
无公害食品、绿色食品和有机食品的工作是协调统一、各有侧重和相互衔接的。
无公害食品是绿色食品和有机食品发展的基础，而绿色食品和有机食品是在无公害食品基础上的进一步提高。
为了遏制农产品质量安全形势严峻的局面，实施“无公害食品行动计划”，解决最基本的农产品质量安全保障问题，是当前食品质量安全工作的主攻方向和迫切任务；今后，随着农产品质量安全形势的根本好转，绿色食品特别是A级绿色食品可能成为继无公害食品之后的主要认证产品，成为农产品质量安全认证工作的重点
第二节农业企业产品质量控制的基本方法
一、ISO9000质量管理体系认证
ISO（国际标准化组织）成立于1947年2月23日，是世界上最大的非政府性国际标准化组织。
ISO通过它的技术机构开展技术活动。
其中技术委员会（简称TC）共176个，分技术委员会（简称SC）共624个，工作组（WG）1883个。
ISO/TC176是ISO中第176个技术委员会，它成立于1980年，全称是“质量保证技术委员会”，1987年又更名为“质量管理和质量保证技术委员会”。
TC176专门负责制定质量管理和质量保证技术的标准。
1986年6月，TC176制定了第一个标准（ISO8402）。
1987年3月，ISO又正式发布了ISO9000（质量管理和质量保证标准——选择和使用指南）、ISO9001（质量体系——设计/开发、生产、安装和服务质量保证模式）、ISO9002（质量体系——生产和安装质量保证模式）、ISO9003（质量体系——终检验和试验的质量保证模式）、ISO9004（质量管理和质量体系素——指南）等5个国际标准。
上述6个标准统称为“ISO9000系列标准”。
ISO9000族标准是国际标准化组织耗时十余年而制定出来的全世界第一套也是目前唯一的一套关于质量管理的国际标准，它集中了各国质量管理专家和众多成功企业的经验，蕴涵了质量管理的精华。
这套标准一出台，在发达国家的企业中就引起了很大反响，它们争相采用这套标准来规范企业的质量管理。
我国于1988年发布了等效采用ISO。
1992年发布了等同采用的GB/T19000系列标准。
在ISO9000族标准1994版发布后，我国于当年发布了等同采用GB/T19000系列标准。
2001年6月1日起等同采用了2000版ISO9000族标准。
二、HACCP质量控制法
（一）HACCP概述
HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint（危害分析和关键控制点）的缩写。
20世纪60年代，由美国率先提出HACCP体系，并于90年代起陆续对一些重要的食品制定了相应的技术法规。
HACCP被国际上认为是以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的最有效的方法，并就此获得联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和国际食品法典委员会（CAC）的认同。
HACCP是以科学为基础，通过系统地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的体系。
HACCP的控制体系着眼于预防而不是依靠终端产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP体系均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
HACCP的实施相容于ISO9000质量管理体系，是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
HACCP这种管理手段提供了对已经鉴别的危害的控制比传统的检验和质量控制程序更为良好的方法，它具有鉴别出来还未发生过失误问题的领域内潜在危害的能力，通过使用HACCP体系，控制方法从仅仅为最终产品检验（即检验不合格）转变为对食品设计和生产的控制（即预防不合格）。
HACCP是一种分析工具，能够使管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划。
HACCP包括对食品安全起关键作用的那些步骤，这就使管理部门能将技术力量集中于那些对产品安全起关键作用的步骤上。
HACCP适用于鉴别影响食品安全的微生物的、化学的和物理的危害，还可用于与微生物腐败和产品质量有关的危害的关键控制点（CCP）的鉴别。
（二）HACCP的基本内容
美国最初应用HACCP概念时认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。
以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。
当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽检合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。
确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。
由此逐步形成了HACCP的7个基本原理：
①进行危害分析（IA）。
首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制定预防措施。
②确定关键控制点（CCP）。
对加工中的每个显著危害确定适当的关键控制点。
③确定关键限值。
对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键值。
④建立HACCP监控程序。
建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。
⑤纠偏行为。
确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行为，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。
⑥建立有效的记录保持程序。
准确的记录保持是一个成功的HACCP计划的重要部分。
⑦建立验证程序，证明HACCP体系是否正常运转
这7个原理从①至⑤是一步接一步的，⑥和⑦哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。
三、GMP质量控制法
（一）GMP概述
GMP是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好操作规划”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生完全的自主性管理制度。
食品GMP是一种具体的品质保证制度，其宗旨是使食品工厂在制造、包装及储运食品等过程中，有关人员、建筑、设施、设备等设置，以及卫生、制造过程、质量管理，均能符合良好的生产条件，防止食品在可能引起污染或品质变坏的不卫生条件环境下操作，减少生产事故的发生，确保食品安全卫生和质量稳定。
GMP于1963年诞生于美国，最初应用于医药生产管理。
1969年WHO要求全体成员国政府制定实施药品GMP制度。
同年，美国公布了《食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范》（简称CGM或食品GMP基本法），食品GMP很快为FAO和WHO的CAC采纳。
在食品法典委员会制定的《HACCP体系及其应用准则》（CAC1997）中要求，HACCP应用于食品链的任何环节之前，该部门应根据《食品卫生通则》（CodexGeneralPrincipleofFoodHygiene）、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。
《食品卫生通则》作为国际上用于整个食品链（包括由最初生产直到最终消费者）的必要卫生原则，和基于其建立的针对食品链某一环节的需要（如加工过程或商业作业）专业规范，被推荐作为各国政府建立食品行业相关法规的依据。
目前，已有100多个国家实行了GMP制度。
为满足人们对食品安全日益增长的期望，保证所食用的食品是安全和适宜的，避免由于食源性疾病、食源伤害和食品腐败给人们身体健康带来的损害及其造成经济损失，GMP被逐步引入到食品生产中，各国政府根据《食品法则食品卫生通则》，相继制定了相关的法律法规，以达到对食品卫生进行有效控制的目的。
（二）《食品卫生通则》的内容简介
食品法典委员会（CAC）现已制定有《食品卫生通则》[CAC/RCPI-1969，Rev.3（1997）]等41个卫生规范，其中包括鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等食品生产的卫生规范。
《食品卫生通则》为保证食品卫生奠定了坚实的基础。
该标准是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。
尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。
《食品卫生通则》中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的重要方法。
可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者加工和制作者、食品服务者和零售商）和消费者。
《食品卫生通则》包括十个部分，要点介绍如下：
①目标。
明确可用于整个食品链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的，推荐采用HACCP体系提高食品的安全性。
②范围、使用和定义。
范围由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。
③初级生产。
最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。
该部分对环境卫生要求是最初食品生产加工应避免在有潜在有害物的场所进行。
生产采用HACCP体系预防危害，为此生产者要实行避免由空气、泥土、水、饮料、化肥和兽药等的污染，保护不受粪便或其它污染。
在搬运、储藏和运输期间保护食品及配料免受化学、物理及微生物的污染，并注意温度、湿度控制，防止食品变质、腐败。
设备清洁和养护工作能有效地进行，保持个人卫生。
④加工厂。
使污染降到最低，设备易于清洁和消毒，与食品接触表面无毒，必要环节配有温度、湿度等控制仪器，防止害虫。
对加工厂选址、厂房和车间（设计与布局、内部结构及装修）、设备（控制与监测设备、废弃物及不可食用物质容器）和设施（供水、排水和废物处理，清洁、个人卫生设施和卫生间、温度控制、通风、照明、贮藏等设施）规定了要求。
⑤生产控制。
通过对食品危害的控制、卫生控制等，生产安全的和适宜人们消费的食品。
⑥工厂养护与卫生。
⑦工厂中个人卫生。
⑧运输。
⑨产品信息和消费者的意识。
⑩培训
GMP就是指政府制定颁布的强制性食品生产、贮存卫生法规。
一个企业如果要建立HACCP体系，必须在有效实施食品法典《食品卫生通则》、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规，即在GMP的基础上，充分有效的GMP将简化HACCP计划，而且会确保HACCP计划的完整性及加工产品的安全。
（三）GMP的分类
从GMP适用范围来看，现行的GMP可分为三类
①具有国际性质的GMP，如WHO的GMP，北欧七国自由贸易联盟制定的GMP（或PIC，PharmaceuticalInspectionConvention），东南亚国家联盟的GMP等。
②国家权力机构颁布的GMP，如我国卫生部门及后来的国家药品监督管理局、美国FDA、英国卫生和社会保险部、日本厚生省等政府机关制定的GMP。
③工业组织制定的GMP，如美国制药工业联合会制定的，标准不低于美国政府制定的GMP，中国医药工业公司制定的GMP。
从GMP制度的性质看，GMP可分为两类
①将GMP作为法典规定，如美国、日本、中国的GMP；
②将GMP作为建议性的规定，有些GMP起到对药品生产和质量管理的指导作用，如WHO的GMP。
总的来说，按GMP要求进行食品的生产管理和质量管理已是大势所趋。
各国的GMP内容基本上是一致的，但也各有特点，按照不同产品特点制定独立的GMP是必要的。
实践证明GMP是行之有效的科学化、系统化的管理制度，对保证食品质量起到积极作用，已经得到国际上的普遍承认。
第三节绿色食品生产管理
一、绿色食品标准
绿色食品标准是应用科学技术原理、结合绿色食品生产实践、借鉴国内外相关标准所制定的，在绿色食品生产中必须遵守、绿色食品质量认证时必须依据的技术性文件。
它既是绿色食品生产者的生产技术规范，也是绿色食品认证的基础和质量保证的前提。
绿色食品标准是国家行业标准，对经认证的绿色食品生产企业来说，是强制性标准，必须严格执行。
绿色食品标准以全程质量控制为核心，由以下六个部分构成：
（1）绿色食品产地的环境标准绿色食品产地的环境标准即《绿色食品产地环境质量标准》。
制定这项标准的目的，一是强调绿色食品必须产自良好的生态环境地域，以保证绿色食品最终产品的无污染、安全性；二是促进绿色食品产地环境的保护和改善。
（2）绿色食品生产技术标准它包括绿色食品生产资料使用准则、绿色食品生产操作规程。
该标准是绿色食品标准体系的核心内容。
①绿色食品生产资料使用准则。
《生产绿色食品的农药使用准则》；《生产绿色食品的肥料使用准则》；《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》；《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》；《生产绿色食品的兽药使用准则》；《生产绿色食品的水产养殖用药使用准则》。
以上准则规定了生产绿色食品准用、禁用和限制性使用的生产资料，从而为截断生产中的污染源，保证产地和产品不受污染提供了保证。
②绿色食品生产操作规程。
绿色食品生产操作规程是以上述准则为依据，按作物种类、畜禽种类和不同农业区域的生产特性分别制定的，用于指导绿色食品生产活动，规范绿色食品生产技术的技术规定。
截至1997年，中国绿色食品发展中心已按华南、华中、华北、华东、东北、西南、西北等七个农业区域分别制定了绿色食品蔬菜、果树、粮食、油料等作物的生产操作规程共72个。
（3）绿色食品产品标准该标准是衡量绿色食品最终产品质量的指标尺度。
它虽然跟普通食品的国家标准一样，规定了食品的外观品质、营养品质和卫生品质等内容，但其卫生品质要求高于国家现行标准，主要表现在对农药残留和重金属的检测项目种类多、指标严。
反映了绿色食品生产、管理和质量控制的先进水平，突出了绿色食品产品无污染、安全的卫生品质、截止1997年，中国绿色食品发展中心已制定49个绿色食品产品标准。
（4）绿色食品包装标
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