餐饮业成本核算.docx

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餐饮业成本核算

餐饮成本核算知识

第一节餐饮成本核算的概念和特点

餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。

一、餐饮业成本核算的有关概念

1、成本

成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。

它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

2、产品成本

产品成本是生产或制作成本。

它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。

主要包括：

生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。

3、餐饮产品成本

用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。

4、单位成本

单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。

5、总成本

总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。

餐饮业的成本一般是指单位产品成本。

成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：

原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。

成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。

成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。

二、餐饮业成本核算的特点

由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。

第二节餐饮成本的核算方法

一、净料单位成本的计算

原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。

由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长，其单位成本也发生了变化，所以必须进行净料成本的核算。

净料是指经过初步加工处理的原料。

如：

芹菜去叶洗净后为净料；木耳涨发后为净料；肉类经过分档取料后为净料。

净料单位成本的计算方法大致有两种，一料一档和一料多档。

1、一料一档的单位成本计算

一料一档的原料是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款，加工后原料单位成本为：

毛料总值（加工前原料的进货总值）除以加工后原料的重量，计算公式为：

净料单位成本=毛料总值/净料重量

例：

某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg.去皮后得到冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位成本。

解：

净冬瓜单位成本=1.2×50/37.5=1.6（元/kg）

答：

净冬瓜的单位成本为每千克1.6元。

2、一料多档的净料单位成本计算

（1）毛料加工后还是一种原料或半制品，但下脚料有作价价款时，其生料单位成本的计算方法是：

首先从加工前原料总值中扣除下脚料的作价部门，然后除以加工后原料重量，计算公式是：

净料单位成本=（毛料总值-下脚料价款）/净料重量

例：

肉鸡一只，重2kg，每千克单位为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡屯皮0.3元，求生光鸡的单位成本。

解：

生光鸡单位成本=11.2×2-1.5-0.6-2.2-0.3/1.4=12.7（元/kg）

答：

生光鸡单位成本为每千克12.7元。

（2）加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品。

净料单位成本的计算有3种方法。

1）如果加工后所有的净料的单位成本都是从来没有计算过的。

则根据这些原料的重量逐一确定它们的单位成本，然后使各档成本相加。

求出进货总值。

即：

净料

（1）总值+净料

（2）总值+………….净料（n）总值=一料多档的毛料总值

2）在所有净料中，如果有些净料的单位成本是已知的，应首先把已知的原材料总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后再计算未知原料的单位成本。

具体计算公式是：

原料单位成本=（原料总值—其它各档原料价款总和）/原料重量

例：

鲤鱼一条，重2kg，每千克11.2元，下脚料鱼杂回收价为1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200克，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。

解：

熟鱼单位成本=11.2×2-1.46+10.8×0.2/1.4=16.5（元/kg）

答：

熟鱼的单位成本为每千克16.5元。

3、净料成本核算的分类

根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调料半制品）、熟制品三类。

（1）生料成本的核算

生料是指经过加工处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。

计算公式为：

生料单位成本=（毛料总值-其他各档价款）/生料重量

例：

饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经拆卸处理后得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。

解：

净羊肉单位成本=12.6×80-14×4.3-3.5×12.4/62.5=14.47（元/kg）

答：

净羊肉单位成本为每千克14.47元。

（2）半制品（熟品）单位成本的计算

半制品是经过初步熟处理或调味的的净料。

根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。

1）无味半制品成本计算

无味半制品单位成本计算公式为：

无味半制品单位成本=生料总值/（无味半制品（熟品）重量）

例：

购进鲜猪肝40kg，每千克7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。

解：

猪肝单位成本=7×40/40×（1-20%）=8.75（元/kg）

答：

猪肝加工后的单位成本为每千克8.75元。

2）调味半制品（熟品）成本计算

调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。

调味半制品（熟品）单位成本计算公式为：

调味半制品（熟品）单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品（熟品）重量

例：

猪蹄5kg，每千克进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。

解：

熟猪蹄单位成本=10.4×5+1.84/4=13.46（元/kg）

答：

此熟猪蹄的单位成本为每千克13.46元。

二、净料率及其应用

1、净料率的定义

净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。

净料率也称出材率，拆卸率、涨发率等。

它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。

（2）净料率的计算

净料率的计算公式为：

净料率（%）=净料重量/毛料重量×100%

例：

购进土豆30kg，经加工得净土豆24kg，求土豆的净料率。

解：

土豆净料率=24/30×100%=80%

答：

土豆的净料率为80%

（3）影响净料率的因素

原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高度的两大因素。

这两大因素如有变化，净料绿就不相同。

如果处理者技术水平相同，但原料的规格、质量不同，净料率也会发生变化。

（4）净料率的应用

1）根据净料率是净料重量与毛料重量的比率这个定义，可在已知净料重量和净料率的情况下求出人毛料重量或在已知毛料重量和净料率的情况下求出；净料重量。

公式为：

净料重量-毛料重量×净料率

毛料重量=净料重量/净料率

2）可利用净料率，直接由毛料成本单价计算出净料成本单价。

这样可以大大方便各种主配料成本的计算。

计算公式为：

净料单位成本=毛料单位成本/净料率

例：

购活鳝鱼8kg每千克28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料率为50％，求鳝鱼丝的单位成本。

解：

鳝鱼丝单位成本＝28/50％＝56（元/kg）

答：

鳝鱼丝单位成本为每千克56元。

用净料单位成本的公式，也可根据净料单位成本和净料率求出毛料单位成本或根据净料单位成本和毛料单位成本求出净料率。

公式为：

毛料单位成本＝净料单位成本×净料率

净料率＝毛料单位成本/净料单位成本×100％

2、损耗率

损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率，计算公式为：

损耗率＝原料损耗重量/毛料重量×100％

净料率与损耗率的关系：

净料率＋损耗率＝100％

净料重量与损耗重量的关系：

损耗重量＝毛料重量－净料重量

例：

某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10％，求茄子的净料重量。

解：

茄子净料重量＝5×（1－10％）＝4.5（kg）

答：

茄子的净料重量为4.5kg.

三、餐饮业成本核算的方法

餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和，所以要核算一单位产品的成本，只要将其所耗用的各种原料的成本逐一相加即可。

餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分法和先分后总法两种。

现总后分法适用于成批生产的产品，现分后总法适用于单件生产的产品。

1、现总后分法菜点从成本的计算

现总后分法适用于成批产品的成本核算。

如凉菜、主食点心等。

计算方法是先求出构成单一菜肴、点心所耗用的主料成本、配料成本和调味料的成本之和，然后根据产品的件数或份数求出每一菜肴单位产品的平均成本。

计算公式为：

单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本/产品数量

例：

猪肉包子60个，用料：

面粉1kg，进价为2元/kg，猪肉500g，单价为15元/kg;酱油150g,单价4元，味精3g，葱末50g,姜末5g,作价1.45元，求猪肉包子的单位成本。

解：

猪肉包子每个成本=（2×1+15×0.5+5×0.15+1.45）/60=0.18（元/个）

答：

猪肉包子每个成本为0.18元。

2、先分后总法菜点成本的计算

先分后总法适用于单件制作的菜点成本的计算。

方法是：

分别求出单位菜点所耗用的各种原料成本，然后，逐一相加各种原料成本即为单一菜点成本。

计算公式为：

单件菜点成本=单位菜点所用的主料成本+配料成本+调味料成本

例：

某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg,用葱计价0.6元，其他辅料成本0.2元，求此菜每份成本。

解：

葱爆羊肉每份成本=18×0.2+0.6+0.2=4.4（元）

答：

葱爆羊肉成本为4.4元。

四、菜点销售价格的计算

1、餐饮业价格构成

由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。

菜点价格的构成，通常；用下面两个公式计算：

菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金

菜点销售价格=原料成本+毛利

因为产品成本的可变性小，所以价格主要由毛利的高低来体现。

2、毛利率的定义及计算

产品毛利率的菜点毛利额与成本或销售价格的比率，它分为成本毛利率和销售毛利率两种。

成本毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率，又称外加毛利率。

公式为：

成本毛利率=产品毛利/产品成本×100%

销售毛利率是菜点额与菜点价格之间的比率，又称内扣毛利率，公式为：

销售毛利率=产品毛利/产品销售价格×100%

例：

已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。

解：

产品毛利=产品售价-产品成本=12-7=5（元）

成本毛利率=5/7×100%=71%

销售毛利率=5/12×100%=42%

答：

鱼香肉丝的成本毛利率为71%，销售毛利率为42%

菜点价格是根据菜点成本和毛利率制定的。

毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益，在确定菜点价格前必须要确定合理的毛利率标准。

根据价格构成公式，销售毛利率与成本率由下述关系：

销售毛利率+成本率=1

（2）利润率的定义及计算

产品利润率是产品成本或产品销售价格的比率。

它分为成本利润和销售利润两种。

成本利润是菜点利润额与菜点成本之间的比率。

公式为：

成本利润率=产品利润/产品成本×100%

销售利润是菜点利润与菜点价格之间的比率。

公式为：

销售利润率=产品利润/产品成本×100%

餐饮产品的利润，是有产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利，从毛利中扣除生产经营费用的税金后的利润称为纯利润。

（3）毛利率间的换算

在菜点的销售价格和原材料成本一致情况下，销售毛利率与成本毛利率之间换算公式为：

成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率

销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率

例1、某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。

解：

成本毛利率=43%/1-43%=75%

答：

炒肝尖的成本毛利率为75%

例2：

某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少。

解：

销售毛利率=85%/1+85%=46%

答：

该菜品的销售毛利率是46%

3、菜点销售价格的计算

（1）成本毛利率法

成本毛利率法又称外加法，计算公式为：

菜点销售价格=菜点原料成本×（1+成本毛利率）

例1：

某饭店制作“清炒虾仁”每份成本17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的售价。

解：

菜点售价=17.3×（1+85%）=32（元）

答：

此菜点的售价为每份32元。

利用成本毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成本。

计算公式为：

菜点成本=菜点销售价格/（1+成本毛利率）

例2：

“甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为60%，求该菜成本。

解：

菜点成本=18/（1+60%）=11.25（元）

答：

此菜每份成本为11.25元。

（2）销售毛利率法

销售毛利率法又称为内扣法，计算公式为：

菜点销售价格=菜点原料成本/（1-销售毛利率）

例1：

肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的售价。

解：

菜点售价=5.5/（1-36%）=8.6（元）

答：

肉丝炒蒜苗的售价为每份8.6元。

利用销售毛利率法计算产品售价的公式，可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算产品成本。

计算公式为：

菜点成本=菜点销售价格×（1-销售毛利率）

例2：

“红烧茄子”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份红烧茄子的成本。

解：

菜点成本=13×（1——45%）=7.15（元）

答：

红烧茄子的成本为每份7.15元。

餐饮业成本核算

餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。

掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。

有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。

原料成本由三个要素构成。

一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。

主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。

虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。

第一节起货成率

一．有关解释原料的概念

毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。

有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。

净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。

所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。

起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。

起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。

下列是对原料成本计算的有关公式：

净料率=净料重量÷毛料重量                                        

损耗率=损耗重量÷毛料重量                                       

净料重量=毛料重量×净料率                                       

毛料重量=净料重量×净料率                                       

二．影响起货成率的因素

起货成本核算是品种成本核算的基础。

影响起货成本的因素：

首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；

其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。

例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。

三．起货成本计算

1.起货成本公式

大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。

其核算公式如下：

起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率           

毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。

副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。

例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。

起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。

这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。

根据原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。

2．一料一用

毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是：

起货成本=毛料总值÷起货成率                  

因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。

例一 菜心每500克的进货价格是1元，每500克的菜心改成菜远是125克，求每500克菜心的起货成本。

解 生菜胆起货的成本=1元÷（125克÷500克）=4元

答 每500克菜远的起货成本是4元。

3．一料多用

毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的公式.

例2光鸡每时每刻500g进价是8元,每500g光鸡起肉的民货成率是55%,剔除出来的鸡翼鸡骨的总重量是220g,每500g的鸡翼和骨的成本价格是5元,求光鸡肉的起货成本.

解 副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元

光鸡肉起货成本=（8元—2.2元）÷55%≈10.55元

答 光鸡肉起货成本是10.55元.

4.半成品成本核算

半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。

半成品成本核算的公式是：

半成品成本=（毛料总值—副料总值+调味成本）÷起货成率       

例3 每500g鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无副料值，求鱼胶的起货成本。

解 虾胶起货成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元

答 每500g鱼胶的起货成本是9.47元

例4 已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元，求涨发后的鳝肚起货成本。

解 耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元

鳝肚起货成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元

答 每500g鱼白起货成本是18.44元

在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。

5.调味成本核算

调味成本核算方法有两种：

一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。

计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。

这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。

最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。

餐饮业成本核算表格

一.主辅料的成本核蒜

（一）净料率

1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术•

2、净料率的计蒜方法

净料率的计蒜公式如下：

净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量

净料单价＝净料价值／净料数量

（二）净料成本核蒜

净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类

•

（三）毛利率和利润率

毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额•

毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税•

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料

成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））

毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％

销售价格＝原料成本／（１－毛利率）

或销售价格＝原料成本＋毛利额

或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）

或销售价格＝原料成本＋加成额

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）

二、定额治理的步骤

（一）1、测定基本定额；

2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；

3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；

餐饮成本核算

来源：

餐饮管理发布时间：

2008年05月03日点击数：

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记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生．

总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉．

她的政策：

逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行．

关于成本的表格与软件使用

应用案例一

某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。

实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。

2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。

3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。

系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

5会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。

应用案例二

某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。

对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。

加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。

1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门：

①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。

②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。

2调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库：

①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。

②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。

3每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮