餐饮服务食品安全操作规范详解ppt课件.pptx

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餐饮服务食品安全操作规范（2018版）,1,目录ONTENTS,C,PART01餐饮服务食品安全操作规范概述PART02餐饮服务食品安全操作规范内容讲解,2,01,餐饮服务食,3,品安全操作规,概述,一.餐饮服务食品安全操作规范概述,1、总体内容内容更加全面，重点更加突出本规范共计16章87条218款13个附录，突出强化了对于从业人员的管理，要求在符合经营许可条件基础上，从产业链的角度梳理从原料采购到加工制作、成品供应、废弃物处置的全过程，以及与餐饮服务相配套的关联管理行为。

要求更加具体，管理更加精细本规范既是餐饮服务提供者必须遵循的基本路径，也是促进其更好发展的行为指南。

目标更加明确，思路更加清晰本规范平衡兼顾食品安全的“底线思维”与质量提升的“更高期待”，首次提出了投诉处置、消费提示、健康促进等方面的内容，在保障食品安全这一基本宗旨之外，还努力提高消费者对于餐饮业的满意度。

4,一.餐饮服务食品安全操作规范概述,1、总体内容,1总则,14人员要求,15文件和记录,12有害生物防制,7加1总工则制作,6原料（含食品添,加剂和1食总品则相关产,品）管理,10清1总洗则消毒,11废弃物管理,8供1餐总、则用餐与配送,16其他,5,2术语与定义,3通用要求,4建筑场所与布局,5设施设备,9检验检测,13食品安全管理,过程,6,参考技术,13个资料性附录（删除面积要求）,1.总则（6条）、2.术语与定义（27条）总则与定义1133.食品安全管理（88条）、1155.文件和及记录（2277条）、11.6其.其他他（3条3条）管理14.人员要求（5条）人员3.通用要求（3条）、4.建筑场所与布局（3条）、5.设施施设设备备（8条8条）硬件6.原料（含食品添加剂和食品14相.人关员产要品求）（管5条理）（4条）原料,77.加.加工工制制作作（99条条）、88.供.供餐餐、用用餐餐与与配配送送（33条条）、检9.验检检验测检（测2（条2）条、）1、0.1清0.洗清消洗毒消（毒3（条3）条、）1、1.废11弃.废物弃管物理管（理2（条2）条、）、有12害.有生害物生防物治防（治4条（）4条）,一.餐饮服务食品安全操作规范概述2、总体结构,02,餐饮服务食品安全操作规内容范讲解,7,二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

8,二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,9,2.术语与定义原料：

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

半成品：

指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

成品：

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

餐饮服务场所：

指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

10,二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,2.术语与定义（27条）食品处理区：

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区：

指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

专间：

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐,配送单位的分装或包装间等。

二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,11,2.术语与定义（27条）专用操作区：

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

准清洁操作区：

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

烹饪区：

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,12,2.术语与定义（27条）餐用具保洁区：

指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

一般操作区：

指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

粗加工制作区：

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

切配区：

指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,13,2.术语与定义（27条）餐用具清洗消毒区：

指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

就餐区：

指供消费者就餐的区域。

辅助区：

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

中心温度：

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,14,2.术语与定义（27条）冷藏：

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。

冷冻：

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于12。

交叉污染：

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

分离：

指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

分隔：

指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。

二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,15,2.术语与定义（27条）特定餐饮服务提供者：

指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

高危易腐食品：

指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。

现榨果蔬汁：

指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

现磨谷物类饮品：

指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。

二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,通用要求,3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。

3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

3.1场所及设施设备,3.2原料控制,3.3加工制作,3,16,制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。

加工制作用水的水质符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。

3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。

3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。

17,二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,4.建筑场所与布局选址与环境1）应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。

4.1,4.2,不得选择易受到污染的区域。

应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

设计与布局1）食品处理区应设置在室内，并采取有效措施防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

2）按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

3）分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。

无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或使用无污染的方式覆盖运送成品。

4）设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。

专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。

5）食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。

6）饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持,适当距离。

二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,4.3,4.建筑场所与布局建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消,18,毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。

1）天花板天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。

天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。

天花板宜距离地面2.5m以上。

食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。

天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。

水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。

清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整。

2）墙壁食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。

墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。

需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。

各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,4.建筑场所与布局,4.3,门窗：

食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。

与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕。

与外界直接相通的门能自动关闭。

需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。

专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损。

专间的门能自动关闭。

专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。

专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。

地面：

食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。

地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。

清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

就餐区不宜铺设地毯。

如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。

19,二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,5.设施设备5.1供水设施1）食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。

2）供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。

5.2排水设施排水设施应通畅，便于清洁、维护。

需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。

排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。

3）排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。

4）排水沟出口设有符合12.2.3条款要求的防止有害生物侵入的装置。

20,二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,设施设备5.3清洗消毒保洁设施清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。

食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。

采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。

3）各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。

应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。

21,二.餐饮服务食品安全操作规范内容详解,5.设施设备5.4个人卫生设施和卫生间1）洗手设施食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。

洗手池应不透水，易清洁。

水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开