西式宴会设计与管理3项目三 西餐正式宴会设计.ppt

西式宴会设计与管理3项目三 西餐正式宴会设计.ppt

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项目三西餐正式宴会设计,学习目标,能根据客户订单要求合理地、创造性地设计西式主题宴会能根据主题设计并制作精致美观的西式宴会菜单能编制规范的西餐正式宴会设计方案团队合作能力、计划与组织能力、创新能力、自我学习能力、应变能力成本意识、美感，吃苦耐劳、责任感,学习内容,任务一主题设计与诠释任务二台型设计任务三主桌台面设计任务四环境氛围设计任务五菜单与酒水设计,考核任务,案例背景,Wilson先生与Nancy小姐举办新婚宴会，客户订单要求：

1.宴请地点：

长沙温德姆至尊豪庭大酒店西餐厅；2.时间：

26/06/2013星期六6:

00pm9:

00pm；3.最高消费额：

RMB198元/位；4.三道菜晚宴（3coursedinner），搭配酒水品质好，有香槟；有婚礼蛋糕5.宴会背景：

新郎是我国驻外使馆工作人员，新娘也在国外受过高等教育，要求婚宴典雅、大气、浪漫、快乐；6.参加人数180人，其中至亲18人，3位素食主义者，2位伊斯兰教徒，1位牛奶过敏者7.设至亲主桌1桌18人，创意台面设计，突出宴会主题；其他宾客10人一桌8.有乐队演奏、设舞池9.设餐前小吃和餐前酒会pre-dinnerdrinks,【任务要求】1.为此客户订单设计一场西式婚宴，内容包括：

主题设计、场地布置设计（功能布局、餐桌、场景）、主桌台面设计、菜单与酒水设计。

2.制作西式宴会设计PPT3.西式宴会主桌台面设计现场操作,任务一主题设计与诠释,西餐正式宴会主题概念西餐正式宴会主题的来源及类型西餐正式宴会主题设计要求西餐正式宴会主题设计思路,西餐正式宴会主题概念,宴会主题是宴会通过环境装饰、气氛营造、活动安排、摆台、菜品选择、服务方式等所要表达的中心思想，它是一种文化氛围，渗透、贯穿于宴会的各个方面，给人一种强烈的视觉冲击和心灵震撼。

西餐正式宴会主题的来源及类型,宴会主题设计的灵感源泉可以是特殊时间概念、特殊地点概念、特殊思想状态、特殊人物概念、现实中的风土人情、特殊的历史时期、世界各个地方、超脱现实的想象等。

宴会的主题多种多样，没有一成不变的程式。

（一）地域民族特色类

（二）历史材料类（三）人文情感与审美意境类（四）节庆及祝愿类（五）公务商务类（六）休闲娱乐类,西餐正式宴会主题设计要求,1、具备足够的市场吸引力。

2、与宴会的目的相一致。

3、满足宾客的需要与喜好。

4、能够通过载体予以表现。

威尼斯贡多拉爱之船主题婚礼:

露天婚宴,西餐正式宴会主题设计思路,1、扎实的需求调研2、从文化的角度加深主题宴会的内涵3、强调主题的单一性与个性化。

【训练应用】,请为客户订单“Wilson先生与Nancy小姐的婚宴”设计一个主题并进行诠释。

任务二台型设计,西餐正式宴会台型设计的依据与总体要求西餐正式宴会家具选用西餐正式宴会功能区规划西餐正式宴会餐桌布局设计西餐正式宴会台型设计平面图绘制,宴会台型设计的界定,由于宴会厅一般不设置固定桌椅，所以同一场地可以依据顾客的不同要求摆设成多种格局。

宴会台型设计是指将宴会所用的的餐桌按一定要求排列组合成各种格局。

西餐正式宴会台型设计的依据,宴会主题主办人的要求、接待规格、宾客人数、习惯禁忌、特别需求、时令季节宴会厅的形状、结构、面积、空间、光线、内部陈设特点等,西餐正式宴会台型设计的总体要求,突出主台，主台应位于显著位置；餐桌排列应整齐有序，呈几何图形，左右对称；各种家具及餐桌疏密适当，既方便来宾就餐，又便于席间服务；因地制宜，留出主行道及其他动线通道，便于主要宾客入座及保证人流、物流畅通。

西餐正式宴会家具选用,

（一）餐桌西餐正式宴会可以使用圆桌、长方形餐桌或小方桌，长方形餐桌及小餐桌都是可以拼接的。

（二）餐椅,（三）其他家具,西餐正式宴会功能区规划,

（一）通道一般餐桌间距离不小于2米，餐桌距墙壁不少于1.5米。

椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放。

设一个较宽的主行道和若干较窄的副通道。

大型宴会需要设VIP通道。

考虑残疾客人能够自由通行。

（二）娱乐活动区1.席间演出场地。

2.伴宴乐队演奏区。

3.致辞台或主席台。

4.投影仪等显示屏。

（三）餐桌区一般而言，紧挨门口（如厨房出入口）、主入口、紧急出口等位置不应布置餐桌突出主桌或主宾区。

对于主桌或主宾区的客人，还可以铺设红地毯、安排单独的卫生间、休息室等。

参加贵宾较多时，可设若干副主桌。

来宾区也可划分为一、二区等几个区域。

安排好备用桌的位置。

一般准备12桌即可。

（四）迎客区或签到处一般会在门厅布置足够空间的迎宾区或签到处。

此区域一般会布置签到台、座位分配列表，甚至餐前酒。

如果布置了餐前酒，则需注意吧台或酒水服务台与签到台之间保持一定距离，以免签到台人员过于拥挤。

（五）绿化装饰区一般是在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内的边角区域或隔断处、话筒前、花架上、舞台边沿等，宴会餐厅有时也布置鲜花。

（六）服务辅助区域1.签名台、礼品台2.备餐台/服务台3.临时酒水台,西餐正式宴会餐桌布局设计,

（一）西餐正式宴会餐桌布局设计的原则中心第一先右后左高近低远方便合理,

（二）西餐正式宴会餐桌布置形式总的要求是：

尺寸对称、出入方便。

西餐正式宴会台型设计平面图绘制,宴会台型设计平面图是指宴会厅的摆设平面图，也是宴会的整个场景示意图。

实例,实例,实例,【训练应用】,请为客户订单“Wilson先生与Nancy小姐的婚宴”绘制宴会布局平面图。

训练指南：

1、使用长台，尺寸对称、出入方便，椅子之间的距离不得少于20厘米2、选用的长台（包括签到台、服务台）尺寸：

长1.83米，宽0.75米，高0.74米。

小方桌：

边长0.75米，高0.74米主桌可以选用长台也可以选用圆台；椅子：

高度90CM，宽度47CM，深度为60CM；每人占桌边1m左右。

3、附上详细的设计说明,任务三主桌台面设计,西餐正式宴会主桌台面设计的基本要求西餐正式宴会台面装饰美化基本技法西餐正式宴会主桌台面设计的步骤与方法西餐正式宴会餐桌布局设计西餐正式宴会花台设计,图片欣赏,主桌台面设计的基本要求,

（一）根据宾客的用餐要求进行设计

（二）根据宴会的主题和档次进行设计（三）根据宴会厅装饰格调来进行设计（四）根据宴会菜点和酒水特点进行设计（五）根据宴会美观性要求进行设计（六）根据宴会礼仪规范进行设计（七）根据安全卫生的要求进行设计,台面装饰美化基本技法,

（一）用鲜花装饰台面

（二）用餐巾花、台布装饰台面（三）用水果装饰台面（四）用雕塑作品装饰台面（五）用镶图装饰台面（六）用剪纸装饰台面（七）用小餐具装饰台面（八）用烛台装饰台面,主桌台面设计的步骤与方法,

（一）明确宴会主题，构思立意台面造型

（二）宴会台面命名（三）创意设计主桌台面造型1、选择台布与台裙或装饰台布2、选择与搭配餐具、用具3、选择餐巾及花型4、主桌花台造型5、餐椅布置6、菜单设计、装帧与陈列,实例,西餐正式宴会花台设计,

（一）西餐正式宴会花台设计原则1、突出宴会主题2、与餐台设计风格相吻合3、不阻挡宾客视线4、美观清洁卫生5、不掩盖菜点6、尊重习惯风俗,

（二）西餐正式宴会花台形式1、一字形花台2、中心型花台3、花环型花台4、花坛莲花环式花台5、台面插花花台6、对角型花台,（三）西餐正式宴会花台作品设计的步骤与方法1、构思立意首先要明确插画作品的目的、用途及创作主题思想。

其次要明确花台作品的陈设环境，如宴会厅的环境、餐台设计更个、餐桌大小等。

最后构思要新颖创新。

2、选择花材根据构思设想，选择适当的花材和插花器皿，以及其他装饰台面中心的物品，准备好插花工具。

3、造型即把宴会花台作品构思变成具体形象的过程,实例,【训练应用】,请为客户订单“Wilson先生与Nancy小姐的婚宴”设计主桌台面。

训练指南：

1、主桌台面设计PPT制作2、递交详细的设计说明3、台面命名别致典雅、寓意积极4、台面布草、餐用具、餐巾折花造型、花台、餐椅等的选择与设计突出主题，花台造型优美生动、别致新颖，具有一定的文化性、艺术性、观赏性和实用性。

任务四环境氛围设计,宴会环境氛围设计的要求与步骤宴会气氛设计宴会舞台背景设计宴会娱乐活动设计西餐正式宴会花台设计,宴会环境氛围设计的要求与步骤,

（一）宴会环境氛围设计要求1、风格鲜明2、安全清洁3、舒适愉悦4、统一协调5、艺术雅致,

（二）宴会环境氛围设计步骤1、主题内容及装饰风格确定2、宴会环境气氛创造3、宴会环境布置方案,宴会气氛设计,

（一）色彩设计1、色彩基础知识色彩包括色调、明度、彩度三个要素。

（1）不同的色彩对人的心理和行为有不同的影响

（2）颜色的使用还与季节有关（3）色彩的情感性和象征性2、色彩运用的艺术

（1）突出宴会装饰主题和风格

（2）色彩的运用与设计既包括基调的确立，也包括墙面、地面、台面及装饰物的色调组合。

（3）色彩在宴会设计中的主要反映物应认真选择与合理搭配。

（二）光线的设计1、光线种类烛光、白炽灯光、彩光、自然光、装饰照明2、光线运用的艺术西式宴会的传统气氛特点是幽静、安逸、雅致，西餐厅的照明应适当偏暗、柔和，同时应使餐桌照度稍强于餐厅本身的照度，以使餐厅空间在视觉上变小而产生亲密感。

在满足宴会厅光照功能的基础上可根据宴会活动装饰需要，选用适宜的灯光装饰艺术。

（三）温度、湿度和气味（四）天花、地面、墙面装饰（五）声音设计（六）绿化设计（七）餐桌与台面设计,实例,实例,宴会舞台背景设计,

（一）背景设计宴会厅背景是表现宴会气氛的重要组成部分，它能通过颜色，字体，单位的标志、口号、照片来反映宴会主题。

（二）舞台搭建舞台的搭建应根据客户预算、宴会主题设计不同类型、不同风格、不同样式的舞台造型，同时舞台应设置在宴会厅的中央或一侧，方便宾客观看。

实例,宴会娱乐活动设计,统筹计划，合理安排，餐饮娱乐，相辅相成考虑因素：

1.娱乐形式要同宴会厅的经营风格、环境布置及宾客需求一致，使娱乐活动强化主题，使顾客理解内涵；2.娱乐形式与餐厅的硬件设施相配套，如宴会厅空间、舞台、灯光、麦克风等是否满足表演和乐队演奏的需要；3.娱乐节目的安排、场地、时间、操作难易程度，节目受欢迎程度等

（一）背景音乐

（二）节目表演,实例,实例,【训练应用】,请为客户订单“Wilson先生与Nancy小姐的婚宴”设计环境氛围。

训练指南：

1、宴会环境氛围设计PPT制作2、递交详细的设计说明3、环境氛围设计突出主题，具有一定的文化性、艺术性、观赏性和实用性。

任务五菜单与酒水设计,菜点设计酒水设计,宴会菜单界定,宴会菜单是由一定规格质量的一整套菜点饮品，根据约定俗成的进餐顺序和礼仪组合而成的菜单。

特点是：

价格固定，菜的道数固定，菜点选择有限、可提前准备、易装盘。

它是顾客选择宴会厅的主要依据。

现代西餐正式宴会菜的道数一般为三道：

开胃品、主菜、甜品。

最常用的菜单形式一般是无选择式或二选一式（50/50）。

菜点设计,

（一）菜点设计的影响因素1、宴会主题2、顾客需要第一，注重宾客的饮食禁忌。

第二，顾客对宴会菜品的目标期望。

第三，顾客的饮食喜欢与喜好。

第四，适应饮食潮流。

3、赴宴人数4、宴会价格5、菜点搭配平衡西餐宴会一般是34道菜，且每道菜一般只有一种，赴宴宾客选择余地非常小，无法像参加中式宴会一样可以品尝到1220种不同的菜点。

因此，不管价格高低，西餐正式宴会菜点搭配平衡显得格外重要。

6、原料供应7、厨房生产条件和宴会服务能力,

（二）菜点设计的步骤第一阶段掌握办宴信息1、掌握酒店宴会组织经营信息。

2、充分掌握宾客对宴会的需求第二步：

确定菜品的结构比例现代西餐正式宴会趋向简单，菜式缩减，一般为34道菜。

菜单形式通常有“nochoice”和“alternateservice（50/50）”两种。

第三步：

拟订菜点品种第四步：

合理筛选和补充,实例,实例,酒水设计,

（一）酒水与宴会的搭配规律1、酒水档次与宴会档次一致2、酒水来源与宴会席面特色一致3、宴会中慎用高度酒,1、餐前选用具有开胃功能的酒品，如味美思、比特酒、鸡尾酒、软饮料等。

2、汤食用汤类一般不用酒3、头盆头盆大都是较清淡、易消化的食品，可选用低度、干型白葡萄酒（DryWhiteWine）4、海鲜宜选用干