湖南公共营养师技能操作最真题部分参考标准答案.docx
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湖南公共营养师技能操作最真题部分参考标准答案
湖南公共营养师技能操作最真题部分参考标准答案
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湖南省三级公共营养师技能操作历年真题部分参考答案
1、综合应用题
1、如何合理利用植物性食物蛋白质的营养价值？
答：
1.谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。
2.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%--96%，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后食用。
2、2007版中国居民膳食指南主要内容及各类食物的合理利用？
答：
2007版中国居民膳食指南中主要内容：
由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。
一般人群膳食指南共有十条，适合于6岁以上正常人群。
具体内容是：
1）食物多样，谷类为主，粗细搭配
2）多吃蔬菜水果和薯类
3）每天吃奶类、大豆或其制品
4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6）食不过量，天天运动，保持健康体重
7）三餐分配要合理，零食要适当
8）每天足量饮水，合理选择饮料
9）如饮酒应限量
10）吃新鲜卫生的食物
各类食物的合理利用：
（参考教材各类食物的合理利用）
3、从营养学的角度，如何防治高血压、高血脂和冠心病？
答：
1）禁烟酒；
2）能量：
能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖；
3）脂肪：
减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。
限制饱和脂肪酸，适当增加单不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量得主要措施；
4）碳水化合物：
占总能量的50%--60%。
主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入；
5）蛋白质：
摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%，适当增加食用大豆及制品的频率；
6）增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入量25--30g为宜。
7）少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；
8）防止情绪波动。
4、根据老年人的生理特点和营养需要，为其提供平衡膳食指南？
答：
老年人膳食指南如下内容：
1）饮食多样化
吃多种多样的食物才能利用食物营养互补的作用，达到全面营养的目的。
不要因为牙齿不好而减少或拒绝食用蔬菜或水果，可以把蔬菜切细，煮软，水果切细，以使其容易咀嚼和消化。
2）主食多粗粮
主食中包括一定量的粗粮、杂粮。
粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维。
3）每天饮用牛奶或食用奶制品
牛奶及其制品是钙的最好食物来源，摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。
4）食用大豆及其制品
大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂，可抑制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。
5）适量食用动物性食品
禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人。
6）多吃蔬菜和水果
蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。
7）饮食清淡，少盐
选择用油少的烹调方式，如蒸煮
5、如何合理利用谷类食物？
答：
1）合理加工
谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多
2）合理烹调
烹调过程可使一些营养素损失，淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。
稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤
3）合理储存
粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存
4）合理搭配
谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值
6、根据孕妇怀孕中期的生理特点和营养需要，为其提供中期平衡膳食指南（膳食原则）？
答：
孕中期膳食要点
1）补充充足的能量
2）注意铁的补充
孕中期血容量及红细胞迅速增加，并持续到分娩前，对铁需要量增加。
富含铁，吸收率又较高的食物包括：
动物肝脏和血、肉类、鱼类
3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
膳食构成及食品举例：
每日谷类350—450g；大豆制品50—100g；鱼、禽、瘦肉交替选用约150g；鸡蛋1个；蔬菜500g（其中绿叶菜300g）；水果150—200g；牛奶或酸奶250g；每周进食1次海产品，以补充碘、锌等微量元素；每周进食1次（约25g）动物肝脏，以补充维生素A和铁；或1次动物血，以补充铁。
由于孕妇个体间的差异，不可机械地要求每位孕妇进食同样多的食物。
2、食谱设计
1、参照中国居民膳食指南，为男大学生设计一日食谱。
答：
依照中国居民膳食指南，男大学生的能量及一日的食物需要量如下：
能量2400kcal；谷类400g；蔬菜300g—500g；水果200—400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125—225g（鱼虾类50--100g，畜、禽肉50--75g，蛋类25--50g）；奶类300g；豆类30—50g；烹调油25—30g；食盐不超过6g
男大学生一日食谱：
早餐：
牛奶300g馒头（面粉130g）煮鸡蛋1个苹果（200g）
早餐：
米饭（大米140g）鲜笋（75g）炒生鱼片（35g）
猪肉（30g）炒青菜（75g）豆腐干（25g）虾皮（10g）萝卜（100g）汤
晚餐：
米饭（大米130g）鸡丁（35g）炒青椒（75g）香菇（25g）炒菜心（150g）
全天烹调用油27g食盐不超过6g
2、根据食物交换法，应用下列食物为初中生编制周一至周五的午餐食谱。
面粉、大米、牛奶、酸奶、牛肉、大头菜、土豆、蒜、香菇、鸡翅、西芹、胡萝卜、鸡脯肉、小白菜、豆腐、鱼、青椒、猪肝、西红柿、菠菜、菜籽油。
（要求写出各种食物的用量，不必写出计算过程）
答：
通过计算初中学生的午餐需要蛋白质32克、脂肪27克、碳水化物152克，根据食物交换法，其食谱如下：
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
米饭（大米200g）
土豆（80g）烧牛肉（60g）
蒜蓉小白菜（220g）
红烧豆腐（160g）
菜籽油（15g）
馒头（面粉200g）
凉拌西芹（80g）
菠菜（220g）猪肝汤（60g）
酸奶（200g）
菜籽油（15g）
米饭（大米200g）
清蒸鱼块（90g）
青椒（20g）炒大头菜（）
西红柿（）豆腐（）汤
菜籽油（15g）
香菇（20g）鸡丝（60g）面（面粉200g）
拌豆腐（80g）
烫菠菜（200g）
牛奶（150g）
菜籽油（15g）
米饭（大米200g）
宫保鸡丁（鸡肉60g；胡萝卜50g；青椒30g）
香菇（20g）豆腐（160g）汤
蒜蓉小白菜（100g）
菜籽油（15g）
3、应用下列食物为2岁幼儿编制一日食谱，要求写出一日三餐食谱及各种食物的用量，不必写出计算过程。
食物原料：
粳米、面包、面条、饼干、牛奶、瘦肉、鸡蛋、猪肝、小黄花鱼、油菜、白菜、番茄、橘子、植物油
答：
通过计算得出
牛奶350克；蔬菜200克；水果100克；主食129克（生重）；肉类110克；食用油26克
一日食谱安排如下：
早餐：
牛奶（180克）、面包50克（面粉29克）、鸡蛋（20克）
早点：
橘子（100克）
早餐：
米饭（粳米50克）、清蒸黄花鱼（30克）、猪肝（20克）白菜（20克）汤、清炒油菜（100克）
午点：
牛奶（170克）、饼干（20克）
晚餐：
番茄（70克）炒鸡蛋（20克）、瘦肉（20克）面条（50克）
3、应用计算题
1、刘某，男，机关干部，办公室职员，59岁，身高176cm，体重82kg。
问题一、请通过计算判断刘先生的体型。
答：
理想体重：
176-105=71kg
（82-71）/70*100%=15.5%，由此认定刘某属于超重
问题二、为刘先生提出合理膳食建议。
答：
1、遵照居民膳食指南及平衡膳食宝塔安排日常饮食；
2、能量供应负平衡，使过多摄入的能量被消耗，达到理想体重后改为能量平衡；
3、保证蛋白质的供给；
4、维生素和矿物质供给充足，必要时可服用膳食补充剂；
5、膳食纤维每天摄入30---40克
6、禁饮烈性酒，酒精是一种纯热能物质，每1g酒精产热7kcal；
7、改变不良饮食习惯和行为；
8、烹调方法的选择：
应选择拌、炖、蒸、焖的方法，忌煎、炸、烧、烤、熏等方法。
2、某营养师为某12岁得男生设计了一日食谱如下表，根据提供的数据进行计算评价。
餐次
食物名称
食量
早餐
面包
面粉150g
火腿
25g
牛奶
250g
苹果
100g
中餐
青椒肉片
青椒100g
瘦猪肉45g
植物油6g
熏香干芹菜
熏香干30g
芹菜100g
植物油5g
馒头
面粉150g
晚餐
西红柿炒鸡蛋
西红柿125g
鸡蛋60g
植物油5g
韭菜豆腐汤
韭菜25g
南豆腐30g
植物油3g
米饭
大米125g
200g豆腐，100g豆腐干等豆制品相当于40g大豆的含量
问题一、计算食谱热量分布及三大热能营养素来源比。
答：
通过查食物成分表计算，以上食谱中各类食物一共提供蛋白质80克，脂肪63克，碳水化物35克，
它们提供的能量为：
80*4=320kcal
63*9=567kcal
359*4=1436kcal
总能量：
320+567+1436=2323kcal
其功能比：
蛋白质320/2323*100%=13.7%
脂肪567/2323*100%=24.4%
碳水化合物1436/2323*100%=61.8%
问题二、评价能量及三大营养素。
答：
通过查DRIS表12岁男孩全天能量为2400kcal，根据其膳食指南的要求，其功能比为：
蛋白质12---14%；脂肪25---30%；碳水化合物55---65%
此食谱提供的能量为2323kcal，2323/2400*100%=96.8%，在DRIS的10%的范围内，能量合格。
三大宏量营养素的功能基本在膳食指南的要求范围类，其供求比例也合格。
问题三、计算三餐能量分布及蛋白质来源。
答：
通过食物成分表查得食谱中三餐的宏量营养素计算出三餐的能量及三餐的供能比为：
早餐：
801kcal34%
中餐：
847kcal36%
晚餐：
675kcal29%
蛋白质的来源谷类39克，豆类19克，肉类14克，蛋8克，共计：
80克。
3、计算下列一日食谱的蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量
早餐：
面包50g、牛奶200ml
午餐：
米饭（大米150g）、红烧肉（瘦肉95g）、清炒白菜（白菜100g）
晚餐：
馒头（面粉50g）、韭菜炒鸡蛋（韭菜50g、鸡蛋60g）
一天总用油量为：
豆油：
13g
答：
查食物成分表得
分类
食物
蛋白质
碳水化合物
脂肪
主食
面包50g
5
37
0
大米150g
11
116
0
面粉50g
5
37
0
副食
瘦肉95g
20
1.5
6.2
鸡蛋60g
7.8
1.7
5.3
蔬菜
白菜100g
1.5
2.4
0
韭菜50g
1.2
1.6
0
奶类
牛奶200ml
6
6.8
6.4
油脂
豆油13g
合计
57.5
204
30.9
蛋白质5705克，碳水化合物204克，脂肪30.9g
4、已知下列食谱的食物含脂肪57.4克，碳水化物345克，请计算它的蛋白质含量和三种物质的总能量，并判断它是否满足12岁男童的蛋白质和能量需要
食物
用量（克）
牛奶
200
瘦猪肉
45
鸡蛋
60
大米
150
面粉
150
桃子
100
油菜
200
豆油
20
答：
查食物成分表得
分类
食物
蛋白质
碳水化合物
脂肪
主食
大米150g
11
面粉150g
15
副食
瘦肉45g
10
鸡蛋60g
7.8
蔬菜水果
油菜100g
1.8
桃子100g
1.2
奶类
牛奶200ml
6
油脂
豆油20g
合计
57.5g
345g
57.4g
能量（kcal）
57.5*4=230
345*4=1380
57.4*9=51.6
230+1380+516.6=2126kcal
查表得12岁男童的蛋白质和能量需要量为75克和2400克。
蛋白质是需要量的57.5/75*100%=77%，过低，不能满足需要；能量为需要量的2126/2400*100%=88.9%，也不能满足需要。
5、某乳母，27岁，身高160cm，体重75kg，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量为750ml，根据其实际情况确定该乳母每天摄入蛋白质、脂肪、碳水化物各为多少？
答：
该乳母的标准体重为160-105=55kg，（75-55）/55*100%=36%
据此判断该乳母属于中度肥胖，另外又泌乳750ml，综合考虑其能量为2100kcal；蛋白质85g；脂肪2100*25%=525kcal，525/9=58g；碳水化合物2100-85*4-525=1235kcal，1235/4=309g
6、根据下列资料回答问题
已知100g粳米含7.2g蛋白质，含异亮氨酸378mg，亮氨酸521mg，赖氨酸229mg，含硫氨基酸260mg，芳香族氨基酸734mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg,，缬氨酸383mg
问题一：
计算每克蛋白质含各种氨基酸的数量？
答：
异亮氨酸378/7.2=52.5mg；亮氨酸521/7.2=72.3mg；赖氨酸229/7.2=31.8mg；含硫氨基酸260/7.2=36.1mg；芳香族氨基酸734/7.2=101.9mg；苏氨酸212/7.2=29.4mg；色氨酸129/7.2=17.9mg；缬氨酸383/7.2=53.1mg
问题二：
以人体氨基酸模式为标准，计算上述粳米各种必须氨基酸的氨基酸评分（AAS）并判断粳米的第一限制氨基酸是什么？
（要求写出计算过程）
人体氨基酸模式如下：
必须氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
含硫氨基酸
芳香族氨基酸
苏氨酸
色氨酸
缬氨酸
单位mg/g
40
70
55
35
60
40
10
50
答：
异亮氨酸52.4/40*100%=1.3；亮氨酸72.3/70*100%=1.0；赖氨酸31.8/55*100%=0.57；含硫氨基酸36.1/35*100%=1.0；芳香族氨基酸101.9/60*100%=1.6；苏氨酸29.4/40*100%=0.735；色氨酸17.9/10*100%=1.79；缬氨酸53.1/50*100%=1.0
以上AAS分中赖氨酸0.57分最小，所以粳米的第一限制氨基酸是赖氨酸。
4、案例分析题
1、某人在夏天吃宵夜，点了凉拌菜，5-6小时后，突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐、频繁的腹泻并伴有水样便、发热等现象，经调查餐饮从业者患有痢疾。
问题一、此人发生的身体不适是不是有食物中毒所致，属于那种食物中毒？
答：
该现象属于细菌性食物中毒。
问题二、分析身体不适发生的原因？
答：
凉拌菜未煮熟、煮透；刀、菜板等用具卫生条件差，用后未洗净消毒；从业人员患有痢疾。
问题三、应怎样避免再次发生？
答：
选择优质新鲜的肉类，原料选购时应严格检验；对在肉品加工烹调时，要煮熟，彻底杀菌；未加工完的肉应放置在低温下冷藏保存；注意环境和用具卫生，常清洗和消毒处理；患有肠道传染病的人员不得从事餐饮行业。
2、某孕妇因为身体不适，发生流产，医生发现流产儿有脊稚裂。
问题一、请分析该孕妇的流产儿发生脊稚裂的原因是什么？
答：
（脊柱裂是神经管缺陷中的一种，它的意思即“脊椎裂”，具体说来，就是宝宝的神经管发育不正常，脊髓闭合不完全，留下了一道空隙，脊髓和神经都没有正常发育，脊柱裂共有三种类型：
隐形脊柱裂、脊髓脊膜膨出和脊膜膨出）脊柱裂是在怀孕前或怀孕早期缺少叶酸造成的，可以算是先天缺少叶酸造成的
问题二、请为她提供食疗建议，预防以后发生类似事件？
答：
建议做好围孕期的营养调理，在计划怀孕的前3个月应该均衡营养，合理膳食，遵照中国居民膳食指南，特别注意搭配叶酸丰富的食物，如动物肝、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。
3、某儿童因为一次意外，身体大面积皮肤被烧伤，不久后出现食欲减退、味觉异常、伤口不易愈合、生长发育迟缓、指甲变脆、头发枯黄等症状。
请回答下列问题：
（1）该人得的什么病？
答：
锌缺乏病
（2）请分析该病发生的原因？
答：
1）锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低；2）锌的生理需要量增加；3）肠吸收障碍；4）锌丢失量增加；5）意外身体烧伤疾病。
（3）饮食预防治疗措施有哪些？
答：
锌缺乏的预防应针对缺乏的原因采取措施。
对于原发性锌缺乏的预防，主要是从调理膳食入手，选择适宜的食物，就可以完全预防原发性锌缺乏的发生，主要措施包括：
增加动物性食物的摄入量，特别是红肉、动物内脏类食物，贝类食物等。
对高危人群采取干预措施，给予锌补充或锌强化食物。
计划怀孕的妇女，应注意自己膳食锌的充裕情况，在怀孕的中期或怀孕前就开始保证每日有推荐量水平的锌摄入。
对于继发于其它疾病的锌缺乏病，应结合原发疾病治疗，及时补充锌。
4、2006年7月13日，某家庭在吃了晚餐后出现发热、腹痛、腹泻、头晕、头痛等症状。
其晚餐类容包括：
炒土豆、瘦肉冬瓜汤、皮蛋、米饭。
经过服用抗生素，补液等处理后，1-2天内均痊愈出院。
试回答下列问题：
（1）该家庭得了何种疾病？
答：
细菌性食物中毒
（2）分析其发生的原因？
答：
凉拌菜未煮熟、煮透；刀、菜板等用具卫生条件差，用后未洗净消毒；这里主要是皮蛋
（3）应怎样防治？
答：
选择优质新鲜的肉类、蛋类等，原料选购时应严格检验；对在肉类、蛋类加工烹调是，要煮熟，彻底杀菌；未加工完的肉、蛋应放置在低温下保藏；注意环境和用具卫生，常清洗和消毒处理；患有肠道传染病的人员不得从事餐饮行业。
5、下表为70岁男性老年人的一日食谱，试回答下列问题:
餐次
食物名称
食品原料和数量
早餐
白煮蛋
鸡蛋2个（100克）
大米粥
大米（粳米25克）
馒头
面粉（特一50克）
中餐
米饭
大米（粳米125克）
清炒山药
山药（100克）
蒜蓉西葫芦
西葫芦（150克）
晚餐
炸带鱼
带鱼（150克），植物油（20ml）
小米粥
小米（25克）
馒头
面粉（特一100克）
猪排炖马铃薯
猪大排（100克），马铃薯（100克），植物油（10ml）
1）用中国居民平衡膳食宝塔的食物分类法将食谱中的食物归类排序，并列出每类食物的种类及数量？
答：
中国居民平衡膳食宝塔的食物分类
食品原料
数量
谷类300g
小米
25g
面粉（特一）
150g
大米（粳米）
150g
蔬菜类400g
山药
100g
西葫芦
150g
马铃薯
100g
肉、鱼、禽类100g
带鱼
150g
猪大排
100g
蛋类50g
鸡蛋
100g
豆类及其制品50g
水果类100g
奶类及其制品250ml
油脂类25ml
植物油
30ml
2）评价该食谱中食物种类是否齐全、数量是否充足？
答：
该食谱中食物种类不齐全，豆类及其制品、水果类、奶类及其制品缺乏；谷类和蔬菜类的量接近常值，肉、鱼、禽类和蛋类、油脂类都超过正常值。
3）根据题目所提供的食谱计算三餐宏量营养素供能比，并分析结果。
答：
食品原料和数量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
小米（25克）
2.25g
0.8g
19.3g
面粉（特一150克）
13.5g
0.9g
112.5g
大米（粳米150克）
11.1g
1.2g
115.8g
山药（100克）
1g
0.2g
11.6g
西葫芦（150克）
2.85g
0.3g
4.8g
马铃薯（100克）
2g
0.2g
16.5g
带鱼（150克）
26.5g
7.35g
4.6
猪大排（100克）
18.3g
20.4g
1.7g
鸡蛋2个（100克）
18.8g
8.8g
2.8g
植物油30ml
30g
合计
96.3
70
290
产能
96.3*4=385kcal
70*9=630kcal
290*4=1158kcal
供能比
17%
29%
54%
该食谱提供的总能量为2173kcal，70岁男性全天的能量应为：
1900-2100kcal基本在供应的范围内，脂肪的供能比为29%，超过了25%，过高；蛋白质的比例达到17%，也超过了15%，过高；碳水化合物的54%就低了点。
4）为该老人设计一合理的一日食谱
答：
餐次
食物名
食品原料和数量
早餐
苹果
150g
白煮蛋
鸡蛋1个50g
牛奶
250ml
馒头
特一面粉80g
中餐
米饭
粳米125g
猪排炖马铃薯
猪大排50g，马铃薯100g
芹菜炒香干
芹菜50g，香干80g
晚餐
清蒸带鱼
带鱼80g
小米粥
小米25g
蒜蓉莴笋叶
莴笋叶150g
馒头
特一面粉150g
全天用油25g
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