食品原料营养与膳食搭配.ppt

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食品原料营养与膳食搭配,主要内容,引言,什么是营养？

营养对我们健康有什么作用？

大家每天都在吃东西，您觉得什么东西最有营养？

怎么搭配才算有营养？

什么样的食物搭配起来会流失营养甚至产生中毒变化？

营养基础知识,1、营养及营养素营养是维持生命和健康的物质基础。

“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。

通俗点讲就是：

“用食物或食物中的有益成分谋求养生”营养从营养学定义：

“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程.营养素人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”.,2、七大类营养素人体所需的七大类营养素包括：

碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，膳食纤维和水.营养素在体内有三方面功用：

一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。

必需营养素：

不能在体内合成，而必需从食物中获得。

人体至少需要40多种必需营养素。

按膳食比重分类：

宏量营养素（碳水化合物、脂类和蛋白质）与微量营养素（矿物质和维生素）.,营养基础知识,1）碳水化合物从化学结构看也就是糖类；是自然界最丰富的有机物；是人类能量最经济和最重要的来源。

它分单糖、双糖、多糖类，淀粉属多糖类，主要存在于植物性食品中，比如我们摄入的米饭、馒头、五谷杂粮等主食及一些甜品。

2）脂类脂类是脂肪和类脂的统称。

脂肪最后要分解成人体所必须的脂肪酸：

饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，类脂是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，如磷脂、胆固醇。

他们在人体新陈代谢中占举足轻重的作用。

脂类多存在于油料植物种子及动物性食品中。

胆固醇的作用与过量摄取的危害,营养基础知识,3）蛋白质蛋白质是生命活动中头等重要物质，它由氨基酸（AminoAcids）组合而成，人体的血、内脏、头发、皮肤、指甲、肌肉等无一不由蛋白质组成，包括我们体内的消化液，分解酶等，它是生命物质的基础。

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。

为人体吸收最好的蛋白质就是优质蛋白。

优质蛋白（完全蛋白）：

所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白，乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白，玉米中的谷蛋白等。

这样的食物营养价值很高。

营养基础知识,4）维生素维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物。

脂溶性维生素：

A、D、E、K。

水溶性维生素:

B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗坏血酸VCVA维持正常暗适应能力，维持正常视觉。

预防眼睛干涩及夜盲症。

天然的食物来源：

动物体内、肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵等VBB1预防脚气病，B2预防口腔溃疡。

主要来源谷类外壳和深色蔬菜等VC天然的抗氧化剂，血液清道夫，增强身体免疫力和抗衰老，防癌抗癌的必需补充剂。

主要来源为新鲜蔬菜与水果。

VD调节钙和磷代谢，维持血清磷、钙浓度稳定，促进钙和磷的吸收，维持骨和牙齿正常生长和发育。

饮食来源：

鱼肝油，动物肝脏、蛋黄；植物性食品，豆制品等（鲶鱼炖豆腐）VE称生育酚，他的缺乏将直接影响到生育问题，而且有抗氧化，抗衰老，防癌的功效。

主要存在于各种油料种子及植物油中,营养基础知识,5）膳食纤维刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，吸收水分利于排便，还可降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反应，影响营养素的吸收速度和部位，对肠道菌群的建立也起有利的作用。

水果、蔬菜、谷类、豆类均含较多纤维素。

6）矿物元素矿物质是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体重总量的96%，7种常量元素，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫占3.95%，8种微量元素：

铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；共40多种。

主要功能：

构成骨骼的主要成份；维持神经、肌肉正常生理功能；组成酶的成分；维持渗透压，保持酸碱平衡。

营养基础知识,钙人体内最重要的、含量最多的矿物元素，约占体重的2%；钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构铁离子协助形成红血球中的红血素，预防贫血钠离子帮助调节体内水分平衡、维持血压正常、协助肌肉收缩和神经传导及调节体内的酸碱平衡钾离子参与神经脉动的传导、肌肉收缩及调节体内酸碱值锌离子做为抗氧化剂，帮助DNA和RNA的和成，促进细胞分裂、修补和成长，维护血液中的维他命A的正常水平，帮助伤口愈合，保持正常的味觉嗅觉、促进儿童的正常发育及成长,营养基础知识,7）水水是维持生命必需的物质，约占人体体重的75%左右。

血液中含水量占80%以上。

它不仅构成人体身体成分，而且还具有调节生理功能，参与物质代谢，调节体温，润滑作用。

水来源于各种食物和淡水资源。

正常人每日水的来源和排出处于动态平衡。

每日维持再2500ml左右，体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。

通常每人每日饮水约1200ml，食物中吸收水分约1000ml，内生水约300ml.内生水主要来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢时产生的水。

营养基础知识,1、叶菜类叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片、叶柄为食用对象的蔬菜。

品种繁多，有的形态普通，如小白菜、菠菜、苋菜等；有的形体较大，且心叶抱合，如大白菜、叶用甘蓝等；有的则具特殊的香辛风味，如韭菜、芹菜、葱、茴香等叶菜类蔬菜由于常含叶绿素、类胡萝卜素而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及VB、VC和VA原的主要来源。

尽管叶菜类含水分多，但其持水能力差，若烹制时间过久，则不仅质地、颜色发生变化，而且营养及风味物质也易损失，所以，多适于快速烹调或生食、凉拌。

选择时以色正、鲜嫩、无黄枯叶、无腐烂者为佳。

食品原料的营养,2、花菜类花可分为花柄、花托、花萼、雌蕊群、雄蕊群五部分。

花类蔬菜是以植物的花冠、花柄、花茎等作为食用部分的蔬菜。

其质地柔嫩或脆嫩，具特殊的清香或辛香气味。

若以花冠供食，则加热时间需短，如花椰菜、菊花、桃花、金针菜、芦荟、荷花等。

花菜作为人类21世纪开发十大健康食物之一，其内还有多种吲哚衍生物，此化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可抗癌防癌、滑润开胃，含有的各种维生素和矿物元素丰富，其他类蔬菜无与伦比。

食品原料的营养,3、果菜类果类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为食用部分的蔬菜。

大多原产于热带，为蔬菜中的一大类别。

果实种类较多，与烹饪有关的果实可分为以下三大类：

1）豆类蔬菜是指以豆科植物的嫩豆荚或嫩豆粒供食用的蔬菜。

富含蛋白质及较多的碳水化合物、脂肪、钙、磷和多种维生素。

2）茄果类蔬菜指茄科植物中以浆果供食用的蔬菜，此类果实的中果皮或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。

茄果类蔬菜富含维生素、矿物质，碳水化合物，有机酸及少量蛋白质营养丰富3）瓜类蔬菜指葫芦科植物中以果实供食用的蔬菜。

其果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合，胎座呈肉质，并充满子房。

富含糖类、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质,食品原料的营养,4、食用菌、藻类食用菌类指以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些真菌。

已知的约有2000多种，广泛被食用的约30余种。

构造简单藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素低等自养植物。

营养成分和风味特点：

蛋白质含量约占干重的2040%。

绝大多数具有特殊的鲜香风味。

如鸡纵、香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等，能够增进食欲。

某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。

如香菇、猴头菇等。

各种维生素、矿物质的含量较丰富，含有丰富的胡萝卜素、一定量的B族维生素以及钾、钠、钙、镁、铁等无机盐。

尤其藻类所含的碘是人体摄取碘的重要来源。

目前我家食用菌藻类有：

海带、紫菜、花菇、茶树菇，牛肝菌、杏鲍菇、百灵菇、滑子菇、蟹味菇等。

食品原料的营养,5、干果类干果即果仁，是各种可食干果种子的总称，如，核桃、板栗、榛子、莲子、花生、松仁等、。

营养特点：

含有丰富的蛋白质、脂肪，某些品种脂肪含量可高达70%；此外，还含有糖类、矿物质和维生素，有较高的营养和滋补作用。

食品原料的营养,乳类是哺乳动物腺体分泌的体液，几乎含有生物活动所需的全部营养成分。

鲜奶按照不同的加工工艺处理后，可制成一系列乳品。

它们含有的脂肪几乎可以由胃直接吸收，而维生素A、D、和乳糖则能促进人体对钙的吸收。

长期食用乳品能提高免疫能力，抗病毒并延缓衰老。

蛋类被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。

尤其鸡蛋含有丰富的蛋白质，VE和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食品原料的营养,6、乳、蛋类：

7、肉类肉的物理特性1）颜色肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织的颜色。

肌肉组织呈现红色是因含有肌红蛋白和血红蛋白的缘故2）嫩度与持水性肉的嫩度是对肉的碎裂程度的感受强度。

通常嫩度高的肉则韧性小、而韧性强的肉则嫩度低肉的持水性是指肉在施加任何力量（如压榨、加热、磨绞）时能牢固地保持其自身水分或加入水分的能力3）风味不同的动物性原料风味各异，各具特色，其判别主要在于肉中所含的挥发性脂肪酸成分不同,食品原料的营养,4）水分肌肉的水是动物体内含量最多的物质，肌肉中含水量一般为70%80%。

肉中的水分以结合水、膨胀水、自由水的形式存在，其中以存在于肌原纤维中的膨胀水含量居多5）浸出物肉的浸出物指加工过程中，从肉内部溶出的、能溶于水的含氮和无氮浸出性物质，主要包括核苷酸、嘌呤碱、肽、氨基酸、胍化合物、糖原等。

这些浸出物是肉汤呈现鲜味等风味的物质基础，其含量越多肉汤的味道就越鲜美、越醇厚。

通常年龄越大、含氮浸出物越多、汤味越鲜美，如熬汤时多选用老鸡、老鸭。

食品原料的营养,原料功效口诀,原料功效速记口诀,生梨吃后化痰好，苹果消食营养高。

木耳抗癌素中荤，黄瓜减肥有功效。

紫茄祛风通脉络，莲藕除烦能解酒。

萝卜化疾消胀气，芹菜能降高血压。

香蕉通便解胃火，健胃补脾食红枣。

番茄补血养容颜，禽蛋益智营养高。

生津安神数乌梅，润肺乌发食核桃。

海带含碘消菸强，胡椒祛寒且除湿。

大蒜抑制肠胃炎，花茶常吃癌症少。

鱼虾猪蹄补乳汁，猪头羊肝明眼目。

蜂蜜润肺又益寿，葡萄性色人不老。

啤酒可降胆固醇，绿豆解毒消暑好。

盐醋防毒能消炎，韭菜补肾暖膝盖。

花生降醉兼营养，冬瓜消胖兼利尿。

柑菊消食化痰液，抑制癌菌弥猴桃,绿色食品是指在无污染的条件下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经权威机构认定并使用专门标识的无污染、无公害、安全、优质、营养类食品的统称。

importantterms,无公害农业产地符合一定条件、生产符合一定规范、产品符合一定标准，认证符合一定程序的，取得合法环境品质优良特征标志的农产品叫无公害农产品。

无公害农产品,有机食品,指采取一种有机的耕作和加工方式。

有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；其他国家也叫生态食品或生物食品。

有机食品是食品行业的最高标准。

1、平衡膳食宝塔,合理饮食与膳食搭配,平衡膳食宝塔共分五层。

第一层（底层）：

谷类。

包括米、面、杂粮。

主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

它们是膳食中能量的主要来源，多种谷类掺着吃比单吃一种好。

每人每天要吃350500克。

第二层：

蔬菜和水果。

主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。

蔬菜和水果各有特点，不能完全相互替代，不可只吃水果不吃蔬菜。

一般来说红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄色水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。

每天应吃蔬菜400500克，水果100200克。

第三层：

鱼、虾、肉、蛋（肉类包括畜肉、禽肉及内脏）类。

主要提供优质蛋白质，脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。

它们彼此间营养素含量有所区别。

每天应吃150200克。

第四层：

奶类和豆类食物。

奶类主要包括鲜牛奶、奶粉等。

除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也高，是天然钙质的极好来源。