食品安全性与质量控制 食品中的固有毒素与食物中毒.ppt

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食品中的固有毒素与食物中毒,一、食用菌类食品,蘑菇毒素（Poisonousmushrooms）Thedeathcap（鬼笔鹅膏）onebitecanprovefatal,毒蕈中毒常见原因蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。

常引起人严重中毒的有10余种。

如：

褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。

临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）胃肠炎型：

恶心，呕吐，腹痛，腹泻。

恢复较快，预后好。

产生此类症状的蘑菇很多如：

红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。

引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。

可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。

神经精神型：

进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。

少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。

个别病例可因此而死亡。

多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。

毒素包括：

1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4）幻觉原。

胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。

阿托品类药物治疗,溶血型：

由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。

可出现贫血、肝脾肿大等。

此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素,脏器损害型：

中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。

多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。

有毒成分为毒肽、毒伞肽类。

用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。

急救与治疗1）加快毒物排出：

到医院后要尽快给予洗胃，及时催吐、导泻。

洗胃后成人口服活性炭50-100克，用水调服。

并予硫酸镁导泻。

2）对症与支持治疗：

对各型中毒的肠胃炎症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。

对有肝损害者应给予保肝支持治疗。

对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。

3）特殊治疗：

阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素,预防措施：

加强宣传、避免误食有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：

1）色泽鲜艳度高。

2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。

3）菇柄上有环状突起物。

4）菇柄底部有不规则突起物。

5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。

白乳菇（Lactariuspiperatus）,返回,毒蝇伞（Amanitamuscaria）,红网牛肝（Boletusluridus）,鹿花菌（Gyromitraesculenta）,有毒成分为鹿花蕈素（gyromitrin），属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。

此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。

返回,毒红菇（Russulaemetica）,毒粉褶菌（Rhodophyllussinuatus）,二、动物性食品中固有的毒素,

（一）鱼类食物中的毒物1.河豚毒素（Tetrodotoxin简称TTX）河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。

0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。

约有80种河豚鱼含毒素,河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。

有毒部位主要是卵巢和肝脏。

河豚毒素是一种很强的神经毒。

它对神经细胞的Na通道具有高度专一性作用。

能阻断神经系统的传导。

使呼吸抑制。

引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。

中毒症状：

食用10分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，30分钟内可出现死亡河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。

盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。

潜伏期10min3h。

中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干净。

“拼死吃河豚”,ThedeadlyPufferfish!

无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。

2.海洋生物毒素,由各种天然海藻产生海洋动物摄食后在体内积聚主要有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素等,麻痹性贝类毒素（PSP）,所有滤食性软体贝类都富集PSP贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP,我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。

导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。

有毒藻类主要为甲藻类（Dinoflagellate），特别是一些属于膝沟藻科（Gonylaecae）的藻类。

毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素（Saxitoxin）。

该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。

其分子量为299，是一种非蛋白质毒素。

石房蛤毒素是一种神经毒，毒作用为阻断神经传导。

毒性很强，对人经口致死量约为0.540.9mg。

中毒症状主要表现为：

突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。

无有效的解毒剂。

应尽早催吐、洗胃、导泻。

神经性贝类毒素（NSP）,可导致鱼类死亡和贝类产生毒性所有滤食性软体贝类都能富集NSP中毒症状：

3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉,腹泻性贝类毒素（DSP）,贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关中毒症状：

腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷,遗忘性贝类毒素（ASP）,贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过中毒症状：

肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡,4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。

贝类毒素控制措施,官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行,官方对贝类捕捞者实施管制,贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；捕捞许可证；从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；,3.鱼类引起的组胺中毒一些海产鱼组胺酸含量较高，经细菌脱羧酶的作用后，产生组胺，当组胺积蓄一定量时，食后便有中毒危险。

一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg.但与个体对组胺的过敏生关系很大。

鲭鱼毒素-组胺（ScombroidToxin）,鱼肉天然成分组氨酸,组胺,细菌生长,组氨酸脱羧酶,鲭鱼毒素产生过程,青皮红肉鱼类组氨酸天然含量较高的鱼种鲭鱼（又称鲐鱼）金枪鱼沙丁鱼兰鱼毒素特点：

无法通过加热或罐藏杀菌而被破坏,中毒症状：

组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。

始发于食用污染鱼类后4小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。

控制措施：

改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；死后的鱼体快速冷冻；防止鱼类腐败变质。

鱼体从鱼船上冷却至4.4C后在4.4C以上贮存时间累计不能超过4小时；,防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染；在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。

过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。

三、有毒植物中毒,含氰类食物中毒中毒成分苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、荔枝仁、苹果仁等含有苦杏仁苷；木薯和亚麻仁含亚麻仁苦苷。

在食品酶作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。

氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5mg/kg体重。

中毒机制：

氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，继而引起中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。

苦杏仁中毒量，成人生食406O粒。

小儿生食1020粒，致死量约60克。

苦桃仁、枇把仁致死量分别为0.6克（约1粒）公斤、2.54克（23粒）公斤。

诊断要点1）起病快，多于进食2小时内发病。

2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。

3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、休克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹,实验室检查：

1）胃内容物毒物鉴定，证实有氰化物存在2）尿中硫氰酸盐含量增加。

治疗要点

（一）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。

或静脉注射美篮后，再注射硫代硫酸钠

（二）清除毒物。

应于注射上述药物后进行用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧化氢溶液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁溶液。

（三）静脉应用高渗葡萄糖液。

（四）对症治疗：

注意吸氧，防治肺水肿、脑水肿、休克和呼吸衰竭。

预防加强宣传教育，不吃生果仁，防止误食。

苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟，可食用。

据事后统计，165人在爆炸中遇难，其中99人是赶往现场救火的消防员。

槟榔含有槟榔碱，在印度及我国云南、湖南、广西、广东部分地区和台湾有嚼槟榔的习惯。

印度妇女嚼食槟榔的人数多于男性，且从儿童时开始，故女性上消化道肿瘤发病率高于男性，更高于无嚼食槟榔习惯的人。

台湾因口腔癌死亡总数的80%与嚼槟榔有关。

因槟榔成分代谢吸收，可能引起输尿管和膀胱癌发生。

银杏银杏叶：

氨基酸、生物类黄酮和它们的配糖，类萜烯（白果内酯,银杏苦内酯A、B、C）,谷甾醇；白果：

生物碱（银杏毒素）、氨基酸、生氰配糖类、酚类、脂肪酸、生物黄酮。

有人认为白果中的白果毒素就是银杏酸和银杏酚，以胚芽部位含量最高。

中毒初期出现消化道症状，接着出现神经系统症状，严重者死于呼衰和心衰；接触白果还引起过敏。

银杏提取物抑制血小板激活因子，增加机体出血危险。

含甘草皂苷、甘草酸、三萜化合物、黄酮类、甘草苦素、查耳酮、香豆素、氨基酸、胺类、雌激素样物质、丹宁酸、挥发油等。

甘草酸在体内水解为甘草次酸，可抑制固醇脱氢酶。

连续服用引起男性血清睾酮降低，17-OH-孕酮升高。

怀疑可引起男性性欲减退或其他性功能紊乱。

能激活盐皮质激素受体，长期使用高剂量甘草会引起钠潴留，低钾和高血压。

甘草,四季度、蚕豆未煮熟的四季豆含皂素、凝血素，刺激肠胃，出现肠胃炎蚕豆含巢菜碱苷，是引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病的主要原因之一。

G6PD预防：

煮熟后吃,黄花菜含秋水仙碱，剧毒，对人体肠胃、泌尿系统具有毒害作用，产生强烈的刺激作用预防：

煮熟煮透再食用,菠萝,甙类：

对人的皮肤和口腔粘膜有刺激作用。

5羟色胺：

收缩血管，造成人的血压升高，引起头痛、头晕等症状。

菠萝蛋白酶：

一般在胃内被胃液分解破坏，但是少数人对它有过敏反应，吃后051小时就出现恶心、呕吐、腹痛、头痛、荨麻疹等症状。

严重者还会呼吸困难及休克。

预防：

盐水浸泡后吃,马铃薯,含龙葵素和卡茄碱。

100g优质马铃薯约含龙葵素10毫克左右；100克发芽马铃薯嫩芽部位含龙葵素可高达500mg，大量食用会引起中毒。

龙葵素刺激人体胃肠道粘膜、麻痹呼吸中枢，引起脑水肿等。

机体能将龙葵碱转化为有毒的茄次碱，引起实验动物自然流产。

芥子甙存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。

这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。

亚硝酸盐,某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐。

烂菜衰老叶菜等含量高另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品界人士的关注。

亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸