细菌性食物中毒.docx

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细菌性食物中毒

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一、细菌性食物中毒的定义

食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。

食品细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售和烹调等各个环节的外界污染。

共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。

不同的细菌污染食品后果不同，腐败菌污染食品，会使食品腐败变质失去食用价值。

如细菌作用下，含碳水化合物的食物的变酸，含蛋白质丰富的食物的腐烂变臭等。

而致病菌和某些条件致病菌污染食品，可引起急性或慢性疾病。

病原菌、致病性细菌污染食物后，可以在食物里大量繁殖或产生毒素，人们吃了这种含有大量致病菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，即是细菌性食物中毒。

前者即吃了含大量致病菌的食物引起的食物中毒称为感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、变形杆菌等。

后者即吃了含细菌毒素的食物引起的中毒称为毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。

二、细菌性食物中毒的特点及表现

细菌性食物中毒是食物中毒中最常发生的一类，具有明显的季节性，一般5～10月份是细菌性食物中毒多发时期，此时期气温高为细菌繁殖创造了有利条件，这几个月人体易感性增强，防御机能有所降低，因而常发生细菌性食物中毒。

细菌性食物中毒发病率高、死亡率低，中毒多见于加工或贮存不当的畜禽瘦肉及其内脏、乳制品、蛋类和水产品等动物性食物中。

少数植物性食物如剩饭、糯米凉糕、面类发酵食品等则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆蓖笋引起的食物中毒。

细菌性食物中毒起数和人数约占全年总人数的70%～80%。

发病急，潜伏期短。

一般在进食有毒物24h内发病，易呈急骤爆发型，往往在短时间内进食过同一种或几种有毒的食物，进食者发病，不进食者不发病，中毒患者的临床症状基本相似。

无传染性，由于食物中毒的细菌和肠道传染病的病原体不同，所以人与人之间不发生直接或间接传染。

抵抗力降低的人，如病弱者、老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。

细菌性食物中毒临床表现比较单纯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等急性肠胃炎症症状为主。

三、细菌性食物中毒发生的原因及条件

细菌性食物中毒多发生在夏秋炎热季节，主要原因是食物在原料、制作、贮存、出售过程中处理不当被细菌污染所引起的。

1．原材料本身受致病菌污染

原料表面往往附着有细菌，尤其在原料破损处有大量细菌聚集，增大了被致病菌污染的机会。

原料在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。

2．食品从业人员直接接触食品

食品从业人员的手、工作衣、帽如不经常清洗就会有大量细菌附着而污染食品。

而从业人员一旦手部皮肤有破损、化脓，患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌。

如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。

3．原料半成品及用具的交叉污染

生的肉、水产品或其他食品原料、半成品，往往带着各种各样的致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具混用，就会使熟食受到致病菌的污染，而熟食在食用前一般不再经过加热，因此一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。

4．食物未烧熟煮透

生的食物即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，确保食用安全。

但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间不足等，使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭，从而引发食物中毒。

5．食品贮存温度、时间控制不当

细菌达到一定数量就会引起食物中毒，而细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，细菌在低于5℃的温度下，基本停止了生长繁殖；在高于65℃的温度下，也基本无法存活。

6．餐具清洗消毒不彻底

盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。

四、细菌性食物中毒的发病机制

细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型三种。

1．感染型

因沙门氏菌、链球菌、副溶血性弧菌及一些条件致病菌污染食品并在其中大量繁殖，大量活菌随同食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。

某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。

2．毒素型

大多数致病菌能产生外毒素，细菌污染食物后能迅速繁殖并产生大量的肠毒素，人体摄入后，外毒素能刺激肠壁上皮细胞，改变细胞的分泌功能，抑制细胞对钠离子和水的吸收，导致腹泻。

常见的毒素型食物中毒有葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌食物中毒。

毒素型食物中毒很少有发热情况，以恶心、呕吐为突出症状。

3．混合型

致病菌和肠毒素会发生协同作用。

因此，一般细菌性食物中毒，除肉毒素中毒外，都具有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。

五、常见的细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。

近几年的资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌和副溶血性弧菌较为常见孢杆菌、李斯特氏菌食物中毒。

（一）沙门氏菌食物中毒

沙门氏菌属的细菌可引起感染型细菌性食物中毒。

资料表明，沙门氏菌食物中毒占细菌性食物中毒的42.6%～60%。

沙门氏菌是肠杆菌科中的一个重要菌属，它是一大群在形态、生化学及血清学上相关的细菌。

本属细菌绝大多数成员对人和动物有致病性，能引起人和动物的败血症与胃肠炎，甚至流产，并能引起人类食物中毒，是人类细菌性食物中毒的最主要病原菌之一。

沙门氏菌广泛存在于猪、牛、羊、家禽、鸟类、鼠类等多种动物的肠道和内脏中。

1．病原菌生物学特征

根据沙门氏菌属抗原构造分类，目前已发现有2600多种血清型菌株，分为6个亚属，我国已发现200多个。

沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。

有些专对人致病有些专对动物致病，有些是人畜共患。

其中引起人类食物中毒次数最多、致病性最强的有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。

沙门氏菌属是一大群寄生于人类和动物肠道内，生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，无荚膜和芽孢，绝大部分具有周生鞭毛，能运动，多数具有菌毛。

需氧或兼性厌氧，最适生长温度为37℃，最适pH6.8～7.8。

普通琼脂培养基上培养24h后，形成圆形、表面光滑、无色、半透明，边缘整齐的菌落。

沙门氏菌在外界的生活力较强，在水中存活2～3周，粪便存活1～2个月，牛乳及肉类中存活数月，在冻肉中可存活6个月左右。

在咸肉、鸡、鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。

对热、消毒水及外界环境的抵抗力不强。

水经氯处理或煮沸即可将其杀灭，70℃、5min或65℃、15～20min或60℃、1h可杀灭。

乳及乳制品中的沙门菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。

当水煮或油炸大块鱼、肉时，若食物内部温度达不到足以使细菌杀死和毒素破坏的情况下，就会有活菌残留或毒素存在，而引起食物中毒。

2．中毒机理及病菌来源

沙门氏菌引起的食物中毒需要进食大量细菌才能致病，并与菌体毒力及人体本身的防御能力等因素有关。

当食物中沙门氏菌，菌数达105～109个/mL（g）时，才可引起食物中毒。

当大量沙门氏菌进入消化道后，可在小肠和结肠内繁殖，引起炎症，并可经淋巴系统进入血液，引发全身感染。

此过程有两种菌体毒素参与，一种是菌体代谢分泌的肠道毒素，另一种是菌体细胞裂解释放出的菌体内毒素。

由于中毒主要是摄食一定量的活菌，并使其在体内增殖所致，所以沙门氏菌食物中毒主要属于感染型食物中毒。

沙门氏菌食物中毒的临床症状为急性胃肠炎症，释放分泌的毒素可引起发热并使消化道蠕动增加而发生呕吐和腹泻，由于蠕动加快，肠道内致病菌迅速排出体外，故患者在短期内多可恢复。

本病潜伏期较短，一般为12～48h发病，病程3～7d，一般愈后良好，但老人、儿童及体弱者，如不及时进行急救处理，中毒严重也可造成死亡，病死率0.5%-1%，从病死的人体病理解剖中可发现小肠广泛性的炎症和肝脏中毒性病变。

沙门氏菌分布广泛，在家畜、家禽肠道内可检出，因此污染食品的机会也较多。

常见引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，如肉、禽、蛋、奶及其制品。

在我国以肉类为主，最常引起沙门氏菌食物中毒的肉食品是猪肉、牛肉，引起中毒的菌型多是鼠伤寒沙门氏菌，其次是猪霍乱沙门菌。

沙门氏菌可以在家畜、家禽等动物的胃肠道内繁殖。

沙门氏菌在猪、牛、羊等健康家畜、家禽和蛋类中的带菌率较高约为2%～15%，由于带菌率较高，在屠宰加工过程中，往往可造成禽畜肉污染，猪肉的沙门菌检出率为12.5%。

患病动物的沙门氏菌带菌率更高，如：

病猪的沙门氏菌检出率高达70%以上。

家禽的肉类食品从畜禽的宰杀、加工、运输、贮存、销售、到烹调的各个环节中，都可受到污染。

烹调后的熟肉，如果再次受到污染，并且在较高的温度下存入，食前又不再加热，则更为危险。

蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类带菌率比鸡高。

另外，禽蛋在经泄殖腔排出时，蛋壳表面可在肛门内被沙门氏菌污染，并可通过蛋壳气孔侵入蛋内。

患病动物，可通过各种途径将病原菌散布开来，牧场、鸡场均可通过饲料、饮水、污水传播，造成环境的严重污染。

3．预防措施

预防沙门氏菌食物中毒，须加强食品生产企业、饮食行业的卫生管理。

对食品从业人员进行带菌检查，人的沙门氏菌检出率在1%上下波动，带菌者的因素在沙门氏菌食物中毒者中的作用不容忽视，沙门氏菌带菌者不得从事食品生产和制作；严格执行生、熟食品分开制度；采取积极有效措施控制感染沙门菌的病畜流人市场；加强禽畜的宰前、后卫生检验。

畜禽饲养场应有严格的兽医卫生监察措施，严防在饲养场发生动物的沙门菌病，严防因食用病死畜禽肉而发生沙门菌食物中毒。

肉类加工厂的生产污水要经过消毒，并经细菌培养检验后方可排放。

加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施。

对沙门菌污染的食品进行彻底的灭菌，肉块应蒸煮至中心呈现灰白硬固的熟肉状态，使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12min。

蛋类煮沸8～10min，才算杀灭沙门菌。

剩余饭菜和存放4h以上的熟食或肉制品食用前应回锅热后再食用。

控制食品中沙门氏菌的生长繁殖。

食品工业、集体食堂、食品销售网点，对食品要低温贮存，生食品及时加工，加工后的熟食品应尽快降温，低温贮藏并尽可能缩短贮存时间（保存时间应在6h以内）。

（二）金黄色葡萄球菌食物中毒

金黄色葡萄球菌简称金葡菌，可引起毒素型细菌性食物中毒。

该种食物中毒是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素污染的食物而引起的一种急性疾病。

金黄色葡萄球菌能产生外毒素、肠毒素，可感染人和动物皮肤损伤处，引起化脓性疾病。

黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中均能找到。

所以金黄色葡萄球菌极易污染食物，且其引起的食物中毒在细菌性食物中毒中占较大比例。

1．原菌生物学特征

金葡菌为典型的革兰氏阳性球菌，直径为0.5～1.0μm，显微镜下排列成葡萄串状。

金黄色葡萄球菌无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜，金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，在普通琼脂平板培养基上培养18～24h，形成的菌落圆形凸起，边缘整齐、湿润不透明，颜色金黄。

血平板菌落周围形成透明的溶血环。

最适生长温度35～37℃，最适生长pH7.4。

金黄色葡萄球菌对外界的抵抗力较强，是不产芽孢的细菌中最强的一种，干燥环境下可存活数月，70℃作用1h，80℃下作用0.5h可被杀死。

在冷冻贮藏环境中不易死亡，因此在冷冻食品中经常可以检出。

有高度的耐盐性，可在10%～15%NaCl培养基中能生长。

在血琼脂平板上，菌落较大，多数致病性葡萄球菌可产生溶血毒素，在菌落周围形成明显的溶血环。

分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。

甲基红反应阳性，VP反应弱阳性。

许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。

金黄色葡萄球菌具有较强的抵抗力，对磺胺类药物、青霉素、红霉素、土霉素、新霉素等抗生素敏感，但易产生耐药性。

2．中毒机理及病菌来源

葡萄球菌的致病力取决于其产生的毒素和酶的能力。

金黄色葡萄球菌可产生肠毒素、杀白血球素、溶血素、血浆凝固酶、溶纤维蛋白酶等与该菌致病性有关的毒素和酶，它们均可增强金黄色葡萄球菌的毒力和侵袭力，但肠毒素是造成金葡菌食物中毒的主要致病因子。

在金葡菌中有30%～50%的菌株可产生肠毒素，并且一个菌株能产生两种或两种以上肠毒素。

这些毒素不受蛋白酶影响，抗热性很强。

一般家庭中大部分食物的蒸煮温度和时间都不能破坏肠毒素。

不能依赖于加热处理防止金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒。

当金黄色葡萄球菌肠毒素随食物进入人体后，在消化道被吸收进入血液，并由毒素刺激中枢神经系统中的双侧迷走神经在内脏的分支和脊髓而引起中毒反应。

中毒的主要症状为急性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，吐比泻重，多者可达10余次。

呕吐物初为食物，后为水样物。

中上腹部疼痛，伴有头晕、头痛、腹泻、发冷。

病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。

儿童对肠毒素比成人敏感，因此儿童发病率较高，病情也比成人重。

金黄色普通球菌中毒一般病程较短，1～2d即可恢复，愈后良好。

肠毒素的产生与食品受污染程度、食品存放的温度、食品的种类和性质等有密切关系，一般食品污染越严重，适宜生长的温度越高、繁殖速度越快，越易产生肠毒素。

在适宜该菌繁殖的温度时，就会有肠毒素的形成，且温度越高产生肠毒素的时间越短。

引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品种类很多，主要在乳类及其制品、肉类、剩饭等营养丰富且含水分较多的食品，其次是淀粉类食品。

近几年，在速冻食品类（如速冻水饺）食品中也多有金黄色葡萄球菌污染事件发生。

金葡菌广泛分布于空气、土壤、水、餐具中，主要污染来源包括原料来源（患有乳房炎的奶牛或有化脓性验证的动物）；患病食品从业人员（患化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的人员）；熟食制品包装不严造成污染。

3．预防措施

防止金黄色葡萄球菌污染食品，主要依靠食品生产流通全过程的严格控制，定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染、上呼吸道感染的人员要暂时停止其工作或调换岗位。

在肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产，除了工厂生产加工人员要控制污染外，还要防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。

在低温和通风良好的环境下储藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的时节，食物置冷藏或通风阴凉地方不应超过6h，并且食用前要彻底加热。

对不能加热的食品要注意保鲜和冷藏，严防污染。

食品被金葡菌污染后，外观正常，感官性状没有变化，容易被忽视，春、夏、秋季特别要注意。

一般对易污染的奶、肉、蛋、鱼制品要煮熟烧透，确保杀死该菌。

（三）肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌中毒主要是由肉毒梭菌产生的一组肉毒梭菌毒素，肉毒梭菌即肉毒梭状芽孢杆菌，属于厌氧性梭状芽孢杆菌属。

肉毒梭菌是一种腐生性细菌，广泛分布于自然界。

该菌不能在人和动物体内生长，即使进入消化道，也不增殖，而是随粪便排出。

只有在营养丰富、高度厌氧的环境中时，芽孢才发芽变成营养体，产生毒性很强的外毒素即肉毒毒素，该毒素是一种很强的神经毒素，人或动物误食含有该毒素的食物后，会引起毒素型食物中毒，病死率极高。

是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。

1．病原菌生物学特征

肉毒梭菌为革兰氏阳性杆菌，长约4～6μm，宽约0.9～1.2μm，两端钝圆，呈单个或短链状排列。

菌体周围有多根鞭毛，微有动力，无荚膜，可形成芽孢。

芽孢比繁殖体宽，呈梭状，芽孢为椭圆形，位于菌体的近极端，偶见于中央。

本菌为专性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂上生长良好，最适生长温度为28～37℃，pH为6～8，产毒的最适pH为7.6～8.2。

在普通琼脂平板上，菌落圆形，较大，不透明或半透明，色微黄，表面呈颗粒状，边缘不正，界限不明显，向外扩散，呈绒毛状。

在血平板上菌落周围有溶血环。

在乳糖卵黄牛奶平板上，菌落下培养基变为乳浊，菌落表面及周围形成彩虹薄层，分解蛋白的菌株，菌落周围出现透明环。

肉毒梭菌营养体的抵抗力一般，加热至80℃、30min或100℃、10min可被杀死。

但其芽孢的抵抗力很强，煮沸需6h，高压蒸汽需121℃、10～12min或干热180℃、5～15min或湿热100℃、5h才能将其杀死。

肉毒毒素的抵抗力也很强，80℃、30min或100℃、10min才能被完全破坏。

正常胃液和消化酶于24h不能将其破坏，可被胃肠道吸收而中毒。

2．中毒机理及病菌来源

当肉毒梭菌污染食品后，在条件适宜情况下即可产生毒素。

肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，随食物进入肠道后，经胃肠道吸收进入血液循环，作用于神经和肌肉的接触处及植物神经末梢，与神经传导介质乙酰胆碱结合，从而抑制乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全等相关症状，人和动物常因呼吸麻痹和心力衰竭而死亡。

肉毒毒素中毒的死亡率较高，可达30%～50%。

肉毒梭菌食物中毒的潜伏期比其他细菌性食物中毒潜伏期长，一般为12～18h，短者5～6h，长者8～10d。

潜伏期越短，病死率越高；潜伏期越长，病情进展缓慢。

早期由于颅神经麻痹，症状为头痛、头晕，随之出现视觉模糊、眼睑下垂、瞳孔放大，继而出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏衰竭而死亡，死亡率较高，可达30%～65%，多发生在中毒后的4～8h。

肉毒梭菌食物中毒多发生在冬、春季。

引起中毒的食品种类，往往与不同国家的饮食习惯、膳食组成和制作工艺有关。

我国主要以家庭自制的植物性发酵品如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、和面酱等；其次为肉类制品和罐头食品，主要为越冬密封保存的肉制品。

日本发生的肉毒梭菌食物中毒中有90%为家庭自制鱼类罐头或其他鱼类制品引起。

美国的肉毒中毒中72%、为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、奶制品。

而欧洲各国肉毒中毒的食物多为火腿、腊肠及保藏的肉类。

食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、尘埃及粪便，尤其是带菌土壤可直接或间接污染各类食品，使食品可能带有肉毒梭菌或其芽孢。

受肉毒梭菌芽孢污染的食品原料，在家庭自制发酵食品或罐头食品或其他制品的过程中，加热及压力均不能杀死其芽孢。

加上密封的厌氧环境，适宜的温湿度、不高的渗透压和适宜的酸度等，提供了使肉毒梭菌芽孢萌发成营养体并产生毒素的条件。

家庭自制食品，一般不经过加热而食用，这样毒素进人人体，引发中毒。

3．预防措施

为预防肉毒梭菌食物中毒发生，除了要加强一般食品卫生措施外，还应加强食品卫生宣传，使人们普及引起肉毒食物中毒的原因和条件的相关知识，自觉改进饮食习惯和制作方法，防止污染肉毒梭菌。

对食品原料进行彻底的清洁预处理，以除去泥土和粪便。

家庭自制发酵食品时，原料要彻底蒸煮，肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃经10～20min，可使各型毒素破坏。

家庭自制发酵酱类时，盐含量要达到14%以上，并提高发酵温度。

要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，杜绝肉毒梭菌滋生的外部环境条件。

加工后的食品迅速冷却并低温贮存，避免再次污染和在较高温度下或缺氧条件下存放，以防止肉毒毒素产生。

对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。

（四）副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌属于弧菌属，又称为致病性嗜盐菌。

是分布极广的海洋性细菌，大量存在于海产品中，是沿海地区夏、秋季6～10月份常见的食物中毒病原菌之一。

我国沿海地区副溶血性弧菌引起食物中毒较多，内陆地区则发生较少。

1．病原菌生物学特征

副溶血性弧菌是具单端生鞭毛，能运动的革兰氏阴性菌，不形成芽孢。

呈多种形态，表现为杆状、稍弯曲的弧状，有时呈棒状、球状，一般菌体两级浓染，中间稍淡，大小约0.6～1.0μm。

在不同培养基上生长的菌体，形态差异很大。

该菌为需氧或兼性厌氧菌，在厌氧条件下生长缓慢，对营养要求不高。

最适生长温度30～37℃，最适pH7.4～8.0。

具有嗜盐特性，在无盐培养基中不生长，含0.5%氯化钠可生长，在含氯化钠2%～4%的基质中生长最佳。

固体培养基上形成圆形、隆起、表面光滑、湿润的菌落。

该菌在肉汤和蛋白胨水等液体培养基中均匀混浊生长，形成菌膜。

厌氧情况下，经培养48h以上才可生长。

该菌的一个显著特点是，在特定培养条件下，产生溶血毒素，呈现溶血现象，能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现溶血环，称为“神奈川试验阳性”。

本菌的抵抗力不强，对酸敏感，pH6.0以下即不能生长，在普通醋中1min即死亡。

本菌不耐热，在75℃下5min或在60℃下2min即死亡，在10℃以下即停止生长。

在淡水中生存不超过2d。

不耐寒冷，0～2℃经24～48h可死亡，对常用消毒剂抵抗力弱。

2．中毒机理及病菌来源

人体摄食染菌食物后，通常有几个小时至十几个小时的潜伏期，表现为急性胃肠炎症状，上腹部疼痛、恶心、呕吐、发热、腹泻等。

该中毒症的病程较短，一般发病24h内大部分症状都可消失，但上腹部压痛可延续至1周，一般中毒的死亡率较低。

少数重症者出现严重腹泻脱水而虚脱，呼吸困难，血压下降而休克，如抢救不及时可致死亡。

副溶血性弧菌使人致病的原因是随食物食人大量活菌引起的，该菌致病力较弱，但繁殖速度很快，短时间就可以达到足以引起人体中毒的菌量。

大量活菌、毒素及两者混合作用均可使引起该菌食物中毒。

活菌进入肠道侵入黏膜引起肠黏膜的炎症反应，同时产生溶血性毒素TDH和TRH，有溶血活性和肠毒素作用，作用于小肠壁的上皮细胞，使肠道充血、水肿，肠黏膜溃烂，导致黏液便、脓血便等消化道症状。

副溶血性弧菌主要存在于各种海产品中，其中以墨鱼、带鱼、黄花鱼、虾、贝、海蜇等较为多见；其次为熟肉类、禽肉及禽蛋、咸菜等。

其中肉、禽类食品中，腌制品约占半数。

海产鱼虾贝类是该菌的主要污染源，接触过带菌海产鱼虾的厨具、容器等可成为污染源，可使肉、蛋及其他食品染菌。

带菌者也是传染源之一。

海产品中以墨鱼带该菌率最高为93%，沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌率为60%左右。

该菌可通过生熟不分的食物容器、食物工具污染食物。

沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民副溶血性弧菌带菌率都比内陆地区偏高，带菌人群可污染各类食物。

3．预防措施

预防措施以控制繁殖和杀灭病原菌为主，各种食品，尤其海产食品及各种熟制品应低温贮藏。

鱼虾蟹贝等应煮透，蒸煮时加热至100℃维持30min。

处理海产品时应避免污染其他食品，短期冷藏要求温度在5℃以下，不吃生的或半熟的海产品，凉拌腌菜前，用自来水充分洗净，100℃沸水中漂烫数分钟，加入食用醋进行杀菌调味。

此外生熟炊具要分开，注意消毒，防止生熟食物交叉污染。