课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

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课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,泡菜,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，是一种发酵食品。

泡菜制作容易，成本低廉，风味可口，利于贮存。

某些泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康。

一、泡菜的制作,1、泡菜制作基本常识

（1）乳酸菌的生物学特性新陈代谢类型：

异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

形态：

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

分布：

应用：

乳酸杆菌常用于制作酸奶。

（2）亚硝酸盐亚硝酸盐（主要指亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。

分布:

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。

去向：

亚硝酸盐在人体内积聚吗？

（3）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的温度、时间和食盐的用量。

温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

（4）泡菜坛选择,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：

观型体看内壁视吸水听声音,观型体:

泡菜坛以火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好为佳。

看内壁:

将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。

视吸水:

坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。

听声音:

用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。

2、设备及用品

（1）泡菜坛、菜刀、菜板；

（2）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、胡萝卜、白萝卜等；（3）添加的调味品，如花椒、大蒜、辣椒等；（4）白酒；（5）糖和食盐。

3、实验步骤

（1）将蔬菜洗净并切成小块，晾干；

（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次；（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛内，混合均匀，再加上一些白酒；（4）盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方；（5）泡菜发酵。

4、发酵时期介绍,发酵前期：

蔬菜刚入坛时，表面带入的表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。

同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。

它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。

乳酸菌和乳酸含量少，泡菜含酸量低，硝酸盐还原菌活动使亚硝酸盐含量增加，此时是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸，有生味。

发酵中期：

由于发酵前期，泡菜坛内无氧环境的形成，乳酸菌开始活跃，进行同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8，泡菜汁pH下降。

硝酸盐还原菌受抑制，同时亚硝酸盐被分解，因而亚硝酸盐含量下降。

大肠杆菌、酵母菌、腐败菌等的活动受到抑制。

这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，品质最好。

发酵后期：

继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。

如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的乳酸菌，可减少腌制时间。

腌制10天左右可开坛食用。

5、思考题,1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。

2、用水封闭坛口起什么作用？

不封闭有什么结果？

水封闭坛口起着使坛内空气处于隔绝状态，这是最简易的造成无氧环境的方法。

这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。

如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。

3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气也丰富，适合酵母菌的繁殖。

二、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。

将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

2、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、N-1萘基乙二胺盐酸盐、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等,3、步骤,

（1）配置溶液对氨基苯磺酸溶液：

称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存（4mg/ml）。

N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：

称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存（2mg/ml）。

亚硝酸钠溶液：

称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml（5ug/ml）,

（2）配制标准液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。

并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0mlN-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。

提取剂：

分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。

氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。

（3）制备样品处理液将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。

取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、100ml提取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。

将60ml滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附）乳液，定容至100ml，过滤。

（4）比色吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。

按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15,分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。

每隔2天测一次，将结果记录下来。

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化,4、实验结果分析和讨论选录,三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。

在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），,在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。

而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。

这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。

但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。

再见,【典例2】农村中泡菜的制作方法：

将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛都不能用。

然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。

（2）菜坛密封的原因是_。

若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。

（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。

（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是_。

（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？

菜坛内有机物的种类如何变化？

_。

【思路点拨】解答本题必须掌握以下几点知识：

常用消毒方法的原理。

泡菜发酵时的主要微生物及其代谢方式。

优良泡菜坛的标志。

微生物代谢过程中有机物的变化。

【自主解答】本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下：

答案：

（1）消毒、杀菌

（2）乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败（3）盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少（4）提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势（5）有机物干重减少，种类增多,