外包食堂管理规定.docx

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外包食堂管理规定

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外包食堂管理规定

　　饭堂外包是指专业的餐饮公司以专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购形成品种、价格、数量、质量上的突出优势，为各企业单位、学校、工厂和自营餐厅的客户或其他餐饮服务企业配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。

以下是整理的外包食堂管理规定。

　　外包食堂管理规定

　　1.目的

　　为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定

　　管理规定。

　　2.范围

　　本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员

　　3.权责

　　3.1

　　人力资源部为食堂承包方管理部门，负责餐食堂的日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。

　　3.2

　　人力资源部管理内容包括：

食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。

　　3.3

　　食堂承包方对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。

　　3.4

　　食堂承包方负责食堂安全、卫生管理。

　　3.5

　　食堂承包方应配合管理部门监督管理，积极落实管理部门提整改事项。

　　4.管理办法

　　4.1

　　采购

　　4.1.1

　　人力资源部行政人员对食堂承包方采购食材进行检验，并填写检查记录表，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的'食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。

　　4.1.2

　　食堂承包方采购食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）应主动检查质量，索取有关产品合格证，食物均要保证新鲜卫生，符合食物标准;

　　4.1.2

　　不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买，蔬菜应选择新鲜;不准购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体;不得采购化学色素及亚硝酸盐做食品添加剂;不得采购国家明令禁止的食品。

　　4.1.3

　　其中食用油需正规品牌桶装油，如金龙鱼、福临门、盛洲等;大米需正规品牌袋装，

　　4.2

　　拣切、清洗

　　4.2.1

　　拣切、清洗前首先要检查食品原料的质量，食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物，不使用过期伪劣的食品和调味品;禁止加工不符合卫生要求的食品。

　　4.2.2.

　　清洗:

：

荤、素食品应分池清洗。

　　1）初洗：

将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。

标准：

无腐烂、无异味、泥沙。

　　2）细洗：

将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡15分钟，再清水洗次。

标准：

菜类中无杂物，无异味。

　　3）清洁：

菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。

标准：

菜筐必须里外干净。

无污垢、无油污，无杂物。

　　4.2.3

　　拣切：

生熟食品和荤素食品应专墩专用。

　　1）初清洁：

刀、砧板、台面冲洗干净。

标准：

刀无锈斑，无油污;砧板无异味，台面无污垢。

　　2）再清洁：

用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：

刀无洗涤剂泡沫。

　　3）加工：

　　A、切配菜按规定进行分类切配，精工细作。

标准：

丝、条、片必须大小均条。

　　B、切配好的菜不能放在地上，标准：

整齐摆放在菜架上。

　　C、生熟食品分开切配，标准：

切配熟食的刀。

砧板必须以过高温清毒10分钟。

　　D、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。

标准：

台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。

　　4）清洁：

切配完成后及时清理卫生，标准：

生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。

台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。

　　4.3.供餐

　　4.3.1

　　戴好手套、口罩，穿好工衣。

标准：

必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。

　　4.3.2

　　准备打菜勺、碟、盘。

标准：

必须用托盘放置，不能直按置于台面。

　　4.3.3

　　用菜盘将炒好的菜分开摆放。

标准：

荤菜、素菜均匀放置，方便购买。

　　4.3.4

　　供餐速度要快。

准确无误。

标准：

必须无私心，一视同仁。

　　4.4

　　洗碗

　　4.4.1

　　及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。

标准：

分类放置、不零散。

　　4.4.2

　　程序及要求

　　1）初洗：

用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。

标准：

碗、碟、勺、盘里外没有残渣。

　　2）细洗：

用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。

标准：

没有任何杂物、油

　　3）清洗：

用清水清洁，浸泡后逐个捞起，标准：

没有洗洁精泡沫。

　　4）消毒：

把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。

标准：

100摄氏度以上消毒30分钟以上。

　　4.5

　　餐厅清洁

　　4.5.1

　　准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。

标准：

拖把必须干净，干、温各一把。

抹布必须干净，干、温各一块。

　　4.5.2

　　清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。

标准：

桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

　　4.5.3

　　清洁凳时，用干净的干抹布。

标准：

无水，无油渍，无杂物。

　　4.5.4

　　清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。

标准：

无杂物，干净。

　　4.5.5

　　清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。

标准：

无灰尘、无蛛网。

　　4.5.6

　　餐厅死角清洁：

用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。

标准：

餐厅无臭味。

无蚊子、苍蝇、蟑螂。

　　4.5.7

　　用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：

拖把必须干而洁净。

　　4.6

　　厨房清洁

　　4.6.1

　　清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。

标准：

无积油垢，无黑斑，洁亮。

　　4.6.2

　　清洁炉灶底部选用扫帚清扫。

再用水冲洗。

标准：

炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。

标准：

沟渠无杂物堵塞，无污垢。

　　4.6.3

　　清洁蒸饭柜：

　　1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。

标准：

蒸饭柜内外无米饭，无杂

　　2）再用清水冲洗干净。

标准：

蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。

3）厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。

标准：

干净无油渍。

无杂物摆放整齐。

　　4.6.4

　　厨房地面：

　　1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。

标准：

垃圾不能扫在沟渠里面。

　　2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。

标准：

地面无泡沫、油渍。

　　3）用刮水器刮地面的积水。

标准：

地面无积水。

　　4.7

　　个人卫生及行为规范

　　4.7.1

　　食堂工作人员每年进行一次体检，体检费用自行承担，如不符合条件不允许上岗，体检结果报公司备案。

　　4.7.2

　　食堂工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明

　　行为。

　　4.7.3

　　食堂工作人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽。

不吸烟、不随地吐痰、不乱丢废弃物。

　　4.7.4

　　操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。

　　4.7.5

　　操作食品时，不挖鼻孔、掏耳朵、不得对着食品打喷嚏。

　　4.7.6

　　出售食品时，不得用手直接接触熟食品。

　　4.7.8

　　不得用脏抹布或拖把在窗台、保温台上做卫生。

　　4.7.9

　　要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。