第3章 食物与健康1.docx
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第3章食物与健康1
教案首页
编号：
课程名称
卫生学
专业
临床医学
班级
2005业余班
主讲教师
计划时数
4学时
专业层次
专科
专业职称
助教
编写时间
2006.11
章节名称
第二章食物与健康
第二节营养素和能量
使用时间
2006.11.26
教学目的
与要求
掌握
熟悉
了解
重点/难点
教学重点：
教学内容
更新情况
无
教学方法
组织安排
讲授法
教学手段
板书
基本教材
和参考书
《卫生学》（第六版），人民卫生出版社，主编：
仲来福
集体备课
教研室
审查意见
第三章食物与健康
食物是人类赖以生存的基本条件。
人体需要不断从食物中获得营养成分以保持人体和外界环境的能量平衡和物质代谢的平衡,以维持人体的健康水平。
食品（food）：
经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。
含义：
1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。
2.成分必须含有人体需要营养素。
3.性质适合消化生理功能系统。
4.安全。
现代观点认为食品应具有三性：
营养性、享受性、促进健康性。
绿色食品（greenfood）：
无污染、无公害、安全的营养优质的食品。
营养（nutrition）：
人类摄取食物以满足自身生理需要的必要生物学过程。
是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。
营养学：
是研究人体的营养规律及其改善措施的科学。
我国过去的膳食营养是属于贫困型及半温饱型。
随着我国经济发展和生产水平的提高,我国居民的膳食营养状况也发生了很大变化。
目前我国的膳食营养已达到了温饱水平。
根据全国营养调查结果和卫生部有关疾病状况的统计,发现目前中国居民中既有因食物品种单调或短缺、挑选不当或食用方法不科学而引起的各种营养素缺乏疾病，以及膳食成分搭配不合理而引发的营养失调性的疾病。
而超重和肥胖也成为中国经济较发达地区居民中的现实营养问题。
总之,中国目前的营养状况是“不足”与“过量”并存,营养不良依然存在,“富裕病”呈上升趋势。
因此,对膳食进行科学的营养指导,已成为十分迫切的社会要求,合理营养显得尤为重要。
第一节营养素和能量
一、营养素
营养素（nutrients）：
通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水（6大类）。
营养素主要功能:
①供给机体基础代谢活动和劳动所需的热能;②构成机体组织成分;③调节生理功能。
合理营养：
通过膳食调配提供满足人体需要的热能和各种营养素，而且各营养素间相互保持平衡，以利于吸收利用。
营养不良：
由于一种或一种以上的营养素缺乏或过剩所造成的人体健康的异常或病理状态。
（一）营养素的需要量和供给量
1.营养素需要量：
是指维持正常生理功能所需要的营养素的量。
（1）最低需要量：
指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量,有时也称为生理需要量。
（2）适宜需要量：
指能维持健康、促进生长、保证最高劳动能力,使机体协调地发展,并能最大限度利用营养素的量。
各种营养素的最低需要量和适宜需要量之间往往有一定的差距。
对同一营养素需要量的个人差异很大,需要量标准只是适合大多数人的一个数值。
2.营养素供给量/膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDA）：
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。
因而营养素供给量高于营养素生理需要量,一般是需要量平均值加两个标准差,即能满足97.5%人群的需要。
对热能一般不主张再增加。
（二）中国居民膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是在推荐的膳食营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,其中包括4项内容,即平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
1.平均需要量（EAR）：
可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
是制订推荐摄入量的基础。
2.推荐摄入量（RNI）：
是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数（97-98％）个体需要量的摄入水平。
长期摄入推荐摄入量水平,可以满足身体对该营养素的需要,保持健康和维持组织中有适当的储备。
推荐摄入量的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
3.适宜摄入量（AI）：
在不能求得推荐摄入量时,可设定适宜摄入量来代替推荐摄入量。
适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿,从出生到4-6个月,他们的营养素全部来自母乳。
母乳中供给的营养素量就是他们的适宜摄入量值。
适宜摄入量的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
适宜摄入量值一般都超过平均需要量,也有可能超过推荐摄入量。
4.可耐受最高摄入量（UL）：
是平均每日摄入营养素的最高量。
当摄入量超过可耐受最高摄入量且进一步增加时,损害健康的危险性随之增大。
鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展,需要制定可耐受最高摄入量来指导安全消费。
对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其可耐受最高摄入量。
所以某些营养素未确定可耐受最高摄入量并不意味着过多摄入就没有潜在的危害。
二、蛋白质
生理功能：
正常成人体重的16%-19%是蛋白质,蛋白质是构成人体组织、调节各种生理功能不可缺少的物质,可促进机体生长发育,参与许多重要物质的转运,并供给热能。
人体内蛋白质始终处于不断地分解又不断合成的动态平衡之中。
氮平衡是衡量机体蛋白质营养的重要指标。
氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮）
人体蛋白质→分解为氨基酸→分解为含氮化合物→大部分重新组合成新的蛋白质，小部分约3％排泄。
①正氮平衡：
摄入氮应大于排出氮。
正在生长发育的婴、幼儿和青少年或疾病康复阶段的成年人,为新增或修复组织的需要,有一部分氮将在体内储留。
②负氮平衡：
机体排出氮超过摄入氮。
蛋白质长期不足、消耗性疾病,组织氮损耗大量组织细胞分解,会出现负氮平衡。
③正常成年人体内蛋白质含量稳定,机体摄入氮的数量与排出氮的数量相等。
为安全起见,应使摄入氮较排出氮高5%才能确认处于平衡状态。
（一）食物蛋白质营养学评价
从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度3方面来全面评价食物蛋白质营养价值。
1.蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。
食物中粗蛋白的含量以大豆最高为30%-40%,鲜肉类10%-20%,粮谷类含量低于10%。
2.蛋白质消化率是指蛋白质可被消化酶分解的程度。
消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。
蛋白质消化率可分真消化率和表观消化率。
蛋白质真消化率=〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入氮
蛋白质表观消化率=（摄入氮-粪氮）/摄入氮
因为植物性食品蛋白质被纤维所包围,不易与消化酶接触。
动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。
3.蛋白质利用率生物学价值（biologicalvalue,BV）是最常用的衡量蛋白质利用率的指标。
生物学价值是指蛋白质经消化吸收后,进入机体可以储留和利用的部分,可用氮储留法测得：
蛋白质的生物学价值=（储留氮/吸收氮）×100％
吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）
各种食物蛋白质生物学价值均不一致。
一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质高,蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值。
必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：
指人体内不能合成或合成数量不足,必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。
必需氨基酸有8种,即糹颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。
对婴幼儿而言,组氨酸亦为必需氨基酸。
氨基酸模式：
食物蛋白质中各种必需氨基酸的比例。
食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近,该食物蛋白质生物学价值愈高。
根据该模式，食物蛋白质分为：
优质蛋白质：
必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。
动物性食品、大豆及其制品、蛋类。
非优质蛋白质半完全蛋白质：
必需氨基酸种类全，比值相差远。
蹄筋、蹄冻。
不完全蛋白质：
必需氨基酸种类不全。
玉米、土豆（色氨酸含量极低）
限制氨基酸（limitingaminoacid）：
在人体合成蛋白质的过程中,各种氨基酸要有适宜的比例,如果某一氨基酸过少,就要影响其他氨基酸的利用,这种氨基酸为～。
蛋白质的互补作用（complementaryaction）：
由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同,故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用,使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值,从而提高蛋白质的生物学价值。
例如谷类缺少赖氨酸,豆类缺少蛋氨酸,谷豆混合食用可补充不足。
如：
玉米（赖氨酸含量低）＋大豆（蛋氨酸低）＝模式接近人；提倡每天的膳食种类应在20种以上，如：
汤饭。
（二）蛋白质的来源和参考摄入量
优质蛋白质应占蛋白质推荐摄入量的1/3以上。
蛋白质摄入占膳食总能量的10%-12%,儿童青少年为12%-14%。
三、脂类（lipids）
脂肪（fat）：
甘油三酯脂肪酸饱和脂肪酸
脂类单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
类脂（lipoid）：
包括磷脂和固醇类。
（一）脂类的主要生理功用
1.供能与储能脂肪是构成人体的重要组成部分。
有缓冲外力，保护内脏以及保持体温的作用。
1g脂肪在体内彻底氧化可产生大约9kcal（37.7kJ）热能。
2.提供脂溶性维生素并促进其消化吸收。
3.增加食物美味促进食欲,增强饱腹感,延缓胃排空。
4.胆固醇与磷脂都是脂蛋白与细胞膜的组成成分。
5.供给必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）。
必需脂肪酸：
是指人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸。
如：
亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸……
必需脂肪酸主要功能：
（1）合成前列腺素（PG）等体内活性物质的原料。
这些活性物质参与炎症发生、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等多种过程。
（2）合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料,有利于脂质的利用和代谢。
（3）参与生物膜的结构,是膜磷脂具有流动性特性的物质基础。
（4）与精子的生成关系密切。
（二）脂类的来源和参考摄入量
动物脂肪约含40%-60%的饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量极少。
植物油约含80%-90%的不饱和脂肪酸,含多不饱和脂肪酸较多。
有报道淡水鱼富含十八碳的多不饱和脂肪酸,海水鱼富含二十碳、二十二碳的多不饱和脂肪酸,是EPA的良好来源。
植物油中亚油酸含量由多至少依次为红花油、大豆油、玉米油、花生油。
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20%-25%,必需脂肪酸占总热能的2%,饱和脂肪酸:
单不饱和脂肪酸:
多不饱和脂肪酸=1:
1:
1为宜。
大量进食胆固醇后可增高血浆胆固醇水平。
所以要防治高脂血症与动脉粥样硬化,须控制胆固醇摄入量,不宜过多进食富含胆固醇的食物（如：
动物内脏、蛋黄）。
植物性食物能干扰食物胆固醇的吸收,膳食纤维能吸附胆汁酸,从而促进肝中胆固醇代谢为胆汁酸排出,所以有降低血胆固醇作用。
大豆蛋白属优质蛋白,含有豆固醇与多不饱和脂肪酸，还有丰富的磷脂与赖氨酸,富含铁、钙和B族维生素。
此外,近年研究发现,习惯食用较多大豆的人群,其乳腺癌、结肠癌、前列腺癌以及心脏病的发病率均低于对照人群,提示大豆有降低癌症发生和预防心血管疾病的作用,并认为主要与大豆异黄酣有关。
反式脂肪酸（人造黄油），近期有报道，反式脂肪酸摄量多时，增加了冠心病的危险性。
四、碳水化合物（carbohydrate）
也称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。
分类：
单糖：
3-7个碳原子，葡萄糖、果糖和半乳糖
双糖：
蔗糖、麦芽糖、乳糖（奶中含有，婴幼儿必需）
寡糖：
由3-10个单糖分子的聚合物,如异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖等。
多糖：
10个单糖分子以上的聚合物，分为淀粉：
被分解为葡萄糖供机体利用
非淀粉：
人体不能消化，但对人体有益
（一）碳水化合物的生理功能与代谢特点
1.供给热能，节约蛋白质碳水化合物是人体主要的供能营养素,1g碳水化合物彻底氧化可供热能4kcal（16.8kJ）。
大脑活动需有相对恒定的血糖供能,如果摄入不足,则须由氨基酸进行糖异生,故供糖充足可节约蛋白质。
2.为其他有机物代谢提供条件糖彻底氧化的三羧酸循环途径,也是脂肪酸、甘油、氨基酸等有机物氧化的途径。
如机体利用脂肪供能需要糖的支持,脂肪酸在肝中氧化分解时,会产生中间产物酬体,它们要在外周组织经三羧酸循环彻底氧化,此过程需糖代谢支持。
3.参与构成重要的生命物质如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖,多种酶、多种糖蛋白,蛋白多糖。
此外,还参与受体结构、细胞间信息传递、解毒反应等。
（二）膳食纤维及其生理作用
膳食纤维是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。
主要来自植物性食物（蔬菜和水果）,多数是植物的支撑物和细胞壁。
膳食纤维主要的生理作用:
1.通便防癌膳食纤维能促进肠蠕动,有很强的吸水性以增大粪便体积,因此利于排便。
膳食纤维能吸附由细菌分解胆酸等生成的致癌、促癌物质。
2.降低血清胆固醇膳食纤维可吸附胆酸,减少胆酸的重吸收,从而促进肝内胆固醇代谢转变为胆酸排出。
降低血浆胆固醇，有利于心脑血管疾病与胆石症的防治。
3.降低餐后血糖,辅助防治糖尿病膳食纤维使胃排空速度减慢,并使餐后血糖平稳升高。
麸皮面包可使糖尿病人餐后血糖降低。
4.吸附化学物质对健康有利。
成人每日20g-35g为宜。
膳食纤维摄入过多,影响食物消化吸收率,也影响其它营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。
（三）碳水化合物的来源和参考摄入量
碳水化合物的摄入应占总能量的60%-70%。
主要来源于淀粉,膳食中碳水化合物主要由粮食供给,粮谷类中碳水化合物含量达70%-80%,根茎类食物中含量也较高，叶菜类和动物性食物中含量很少。
五、能量
蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内氧化后可产生热能,以维持生命活动所必需。
三大营养素的产热系数（供热比）：
蛋白质：
脂类：
碳水化合物＝4：
9：
4（kcal/g）即1g碳水化合物可产生16.8kJ（4kcal）能量,1g脂肪可产生37.8kJ（9kcal）热能,1g蛋白质产生16.8kJ（4kcal）热能。
供给比例（膳食比）：
蛋白质10-15％，脂类20-25％，碳水化合物60-70％
（一）人体对热能的需要
能量消耗包括基础代谢、劳动和活动需要及食物特殊动力作用三方面,生长期还要加生长发育所需的能量。
1.基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
即用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。
基础代谢的水平用基础代谢率（basalmetabolicrate,BMR）来表示,指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。
影响基础代谢率的因素：
①体型和机体构成,体型影响体表面积,体表面积越大,机体向外界环境散热越大,基础代谢也越高。
体内的瘦体质能量消耗明显大于脂肪组织。
瘦高的人基础代谢率高于矮胖的人。
②年龄,随年龄的增长基础代谢率逐渐下降。
③性别,女性基础代谢率比男性低。
妇女孕期或哺乳期因需要合成新组织,基础代谢率增加。
④内分泌,许多激素对细胞代谢起调节作用,当腺体（如甲状腺、肾上腺等）分泌异常时,可影响基础代谢率。
⑤应激状态,可使基础代谢升高。
此外,气候、种族、睡眠、情绪等因素都可能影响基础代谢。
2.体力活动的能量消耗除基础代谢外,体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。
每日从事各种活动消耗的能量,主要取决于体力活动的强度和持续时间。
3.食物特殊动力作用也称食物的热效应（thermiceffectoffood,TEF）,是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
这是摄食后一系列消化、吸收、合成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。
摄食蛋白质的食物特殊动力作用最大。
一般成人摄入混合膳食,每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗,相当于基础代谢的10%。
4.生长发育婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量。
孕妇、乳母也需要额外补充能量。
（二）来源和参考摄入量
热能供给按营养素来源要有适当的比例。
碳水化合物占60%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白质占10%-14%。
六、无机盐和微量元素
矿物质（mineral）：
体内各种元素,除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外,其余元素无论含量多少,统称为矿物质（mineral）,亦称无机盐或灰分。
约占人体重量的4%-5%，由于每天都有一定量无机盐通过新陈代谢排出体外,故必须通过膳食补充。
常量元素：
又称宏量元素，占人体内化学元素总量99.95％，包括碳、氢、氧、氮、硫、钾、钠、磷、钙、镁、氯等11种元素。
微量元素（traceelement）：
在人体内正常含量小于人体体重0.01％的化学元素称为微量元素。
它包括锌、铁、铜、锰、钴、铬、钒、锡、硒、氟、碘、铂、铝、铅、镉、汞、铊、镍、锶、锂、硅及多种稀土元素等。
微量元素又分为必需微量元素和非必需微量元素。
必需微量元素（essentialtraceelements）：
在生物体内是维持正常生理、生化功能、生长发育和生殖繁衍所必不可缺的元素，称为必需微量元素。
目前认为有14种必需微量元素：
锌、铁、铜、钼、铬、锰、钴、镍、锡、钒、碘、硒、氟、硅等。
（一）钙成人体内含钙（calcium）量约占体重的1.5%-2.0%
1.生理功能
1）是构成骨骼与牙齿的主要成分。
2）调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。
3）是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。
4）是多种酶的激活剂。
5）是多种生物膜的成分，是维持细胞内胶质完整性所必需的。
2.影响钙吸收的因素
促进吸收因素：
维生素D、维生素C、乳糖、氨基酸、钙磷比例（2：
1或1：
1）
抑制钙吸收的因素：
植酸、草酸、磷酸盐、脂肪、
3.钙缺乏
钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。
4.钙的供给量与来源
供给量：
成年人不分男女都是800毫克。
青少年、孕妇和乳母应适当增多。
食物来源：
奶和奶制品小虾皮、芝麻酱大豆及其制品深绿色蔬菜如小萝卜缨、芹菜叶、雪里蕻
（二）铁（iron）
1.生理功能
1）是合成血红蛋白的主要原料之一。
2）是体内参与氧化还原反应的一些酶和电子传递体的组成部分，如过氧化氢酶和细胞色素都含有铁。
2.食物中存在形式
非血红素铁：
吸收率3-8%，主要在植物性食品中
血红素铁：
吸收率23%，主要在动物性食品中
3.影响铁吸收的因素
促进因素：
维生素C、胃酸、某些氨基酸以及鱼肉类中的某些成份（肉类因子）
抑制因素：
植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸和膳食纤维蔬菜
4.铁的供给量与来源
供给量：
成年男子12毫克，妇女18毫克；孕妇和乳母28毫克。
来源：
血红素铁：
动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、
非血红素铁：
绿叶蔬菜
（三）碘自学
（四）锌
1.生理功能：
1）是许多金属酶的结构成分或激活剂
2）参与蛋白质、核酸的合成和代谢
3）生长发育所必需：
骨骼的正常骨化、生殖器官的发育和功能都需要锌
4）锌能维护正常的味觉功能和皮肤的健康
2.影响膳食锌吸收的因素：
植酸、半纤维素、木质素影响吸收；亚铁、铜、钙抑制吸收；
蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进吸收。
3.缺锌的临床表现:
食欲减退,生长发育停滞,性发育迟缓,味、嗅觉下降,伤口愈合不良等。
孕妇缺锌,胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。
4.来源：
动物性食品是镑的主要来源。
牡蛎、鱼贝类、肝、肉、蛋等含锌量丰富；干豆、粮食亦含有多量的锌,但吸收率较低。
5.参考摄入量：
成人男性为每天15.5mg,女性为每天11.5mg
（五）铜
1.生理功能：
铜参与铁的代谢
2.缺乏症：
缺铜时,导致低血色素小细胞性贫血。
缺铜时影响胶原的正常结构,导致骨髓生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。
3.来源和参考摄入量含铜丰富的食物有牡蛎、动物肝、肾、龙虾、坚果类、谷类胚芽和豆类等。
建议我国成人适宜摄入量为2mg/d。
（六）硒自学
七、维生素
（一）概述
1.定义：
维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物。
在体内维生素既不供给热能,也不构成人体组织。
许多维生素是辅酶的组成成分或是酶的前身物。
膳食长期缺乏某种维生素时,出现营养缺乏病的症状和体征。
2.分类：
①脂溶性维生素：
A、D、E、K。
②水溶性维生素：
B族（B1、B2、B6、B12、PP等）、抗坏血酸（VitC）
两者区别：
P86表3-7
（二）维生素A（视黄醇）
1.生理功能
1）参与视网膜视紫质的合成与再生，维持正常暗适应能力，维持正常视觉。
2）参与上皮细胞与粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，维持上皮细胞的正常结构和功能。
3）促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育。
4）免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与VA有关，故有增加机体抗感染的作用。
5）VA可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。
2.供给量：
800μg视黄醇当量，孕妇1000μg视黄醇当量；乳母1200μg视黄醇当量。
3.食物来源：
天然VA:
动物体内、肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵
VA原（VA的前体）类胡萝卜素:
植物性食品（最重要的是β-胡萝卜素）、红色、橙色、深绿色植物性：
胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏芒果
4.维生素A缺乏症：
夜盲、结膜干燥、角膜软化或穿孔，毛囊角化
5.维生素A过多症
主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。
及时停止食用，症状可很快消失。
婴幼儿急性中毒以颅内压增高为其主要特征。
（三）、维生素D
VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。
包括：
VD2（钙化醇）、VD3（胆钙醇）
VD2源于植物，大多数植物中含有微量的麦角固醇，植物叶曝露于日光后形成VD2VD3来源于动物，人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成VD3
1.生理功能
调节钙和磷代谢，维持血清磷、钙浓度稳定
促进钙和磷的吸收，维持骨和牙齿正常生长和发育
2.供给量
成年人每日供应5μg/d、孕妇、乳母10μg/d、儿童与青少年10μg/d
老年人10μg/d
3.VD缺乏病
儿童----佝偻
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