脂肪氧合酶.pptx

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脂肪氧合酶,食品13-1云梦伟201320516044,目录,一、脂肪氧合酶的介绍1、组成与分布2、对底物的要求3、同工酶二、脂肪氧合酶的反应及机理三、脂肪氧合酶的活力测定1、影响活力测定的因素2、活力测定的方法四、脂肪氧合酶对食品的影响,一、脂肪氧合酶的介绍,1、脂肪氧合酶的介绍脂肪氧合酶（LOX）的系统名为亚油酸：

氧氧化还原酶，编号为EC1.13.11.。

是催化含有顺、顺-1，4戊二烯的多不饱和脂肪酸氧化的双加氧酶广泛分布于各种动植物体中，在豆类中具有较高的活力，尤其是大豆。

一、脂肪氧合酶的介绍,2、对底物的要求脂肪氧合酶对于它作用的底物具有特异性的要求，含有顺，顺1，4戊二烯的直链脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作为脂肪氧合酶的底物。

脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分结构,一、脂肪氧合酶的介绍,3、同工酶脂肪氧合酶有许多同工酶，采用电泳的方法可以将他们分开。

从大豆中分离出三种脂肪氧合酶的同工酶，分别称为L-1、L-2和L-3。

二、脂肪氧合酶的反应及机理,脂肪氧合酶的反应机理是铁催化单电子氧化还原反应，导致多不饱和脂肪酸产生自由基。

二、脂肪氧合酶的反应及机理,脂肪氧合酶催化脂肪氧化为氢过氧化物后，还会进一步发生十分复杂的变化，这也是脂肪氧合酶作用产物多样性的原因之一，并将对食品风味产生巨大的影响。

三、脂肪氧合酶的活力测定,1、影响活力测定的因素PH抑制剂表面活性剂,PH,当使用吐温20时（曲线A），脂肪氧合酶的最适pH为7.0，酶活力在此pH值的两侧近乎对称地下降；当不使用吐温20时（曲线B），脂肪氧合酶的最适pH向碱性方向移动到7.5，而且在整个pH范围内脂肪氧合酶的活力较低，在酸性pH范围内酶活力的下降尤为显著；在pH为9时两者的差别趋向于消失。

三、脂肪氧合酶的活力测定,2、活力测定的方法量压法分光光度法,四、脂肪氧合酶对食品的影响,1、脂肪氧合酶的作用对焙烤食品质量的影响脂肪氧合酶在焙烤工业中起着重要的作用。

在面包等面制品的生产过程中，添加适量的脂肪氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物，从而能改进面粉的颜色和焙烤质量。

四、脂肪氧合酶对食品的影响,漂白面粉强化面筋蛋白改进面包的体积和软度,四、脂肪氧合酶对食品的影响,2、脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养的影响在一些水果和蔬菜中，例如番茄、豌豆、青刀豆、香蕉和黄瓜，这些挥发性化合物构成了人们期望的风味成分，然而在冷冻蔬菜和其他加工食品中，它们却产生了不良的风味。

在谷类保藏过程中产生的不良风味也与脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步分解有关。

脂肪氧合酶还直接或间接地和肉类酸败及高蛋白质食品的不良风味有关。

四、脂肪氧合酶对食品的影响,脂肪氧合酶作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏；脂肪氧合酶的作用减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量；脂肪氧合酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。