食品安全管理员考试食品安全专业知识.docx

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食品安全管理员考试食品安全专业知识

　　　　　　　　　第一页

一、

1.控制温度、妥善贮存的目的是＿_控制细菌生长繁殖___。

2.盐卤作为食品添加剂可以用于_豆制品制作_＿__中。

3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_操作前应洗手并消毒,操作时佩戴口罩。

___

4.使用药物杀灭虫害应注意＿1.不得在食物加工期间使用2．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁3．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护　

5.__从业人员的污染___是食品微生物污染的最重要来源。

6.在实际情况下,控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是__控制时间和温度＿＿　　

7．盒饭采用冷藏方式的,食品从烧熟至食用的时间不得超过__24___小时。

8.食品再加热中心温度至少应高于＿70℃_＿_　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　９.以下不得重复使用的食品是１．回收的沸腾鱼片汤料　2.辣子鸡块中拣出的辣椒　3．回收的火锅汤料　

1０.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是＿用处理过半成品的刀处理凉菜

1１．餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__２_＿_年。

１2.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_．不食用河豚鱼或河豚鱼干

１3.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_.均在1０厘米以上　

1４.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是___.致病菌

1５．对于一些高危食品应当贮存在__＿．５℃__以下。

16．使用前可以不用消毒的餐用具是__＿盛放待烹饪半成品的容器＿_。

17.餐饮业食品安全管理的重点是___对加工过程的监控

1８.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是___＿紫外线消毒

19.食品安全管理员职责不包括＿__．全面记录食品加工经营过程情况　

20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是＿＿先进先出。

21．超过保质期的食品，应_及时销毁_＿__。

２2.下列情况中可以不更换手套的情况__在开始进行相同的操作前___。

２３.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__半成品_＿＿。

24.按照法律法规的要求,提供有关的证件和证明是供应商的义务,索取有关的证件和证明是＿食品经营者_的责任

２5.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__危险品库_＿_。

二、多项

　２6.以下__　1.尽可能减小食品的体积。

2．定期检修烹调设备,保证正常运转。

3．避免超负荷加工。

　4．使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。

__措施可有效避免食品未烧熟煮透？

27.热的食品直接放入冰箱，会造成__1冰箱内部温度升高　２.使其它食品处于危险温度范围_＿＿,破坏保藏效果。

２8．预防食物中毒的关键控制环节包括_1.去除食品中的有害物质　2．避免交叉污染３.控制加工温度4．控制加工和贮存时间

２9．设专职食品安全管理员的单位是＿１．连锁经营餐饮服务企业总部2集体用餐配送单位３.特大型餐馆4.供餐人数500人以上的机关　

3０．食品中异物的主要来源有_1.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等；2水产品捕捞过程中掺杂鱼钩

3.畜禽在饲养过程中误食的铁丝4.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。

三、判断题（每题3.0分）:

31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。

　对

32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3．5%。

错

３３．完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。

对　

3４.膳食烧制后只要及时分装,通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃。

　错

35．备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。

　错

36.采用流动水解冻的，水温越高,解冻时间就越短,越能保证食品安全。

错　

37.食品从业人员不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。

　　　　　　对

３8.具有潜在危害的食品，在常温条件下存放时间过长,会引起微生物大量繁殖。

对

39.餐饮业食品加工制作过程中,最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。

对　

40．低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。

对　

　　　　　　　　　　　　第二页

一、

1．为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应_至少低1℃。

２.凉菜的污染主要来自于＿__熟制后的加工环节

3.关于餐具消毒，下列说法错误的是为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中

4.食品安全管理员职责不包括_全面记录食品加工经营过程情况

5．食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于_＿二＿_＿年。

６.发芽的马铃薯属于＿.由于贮存条件不当,在贮存过程中产生有毒物质的食品　

7.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是＿.凉菜专间的冰箱存放半成品

８.食品冷冻温度的范围是_.-2０~-１℃＿＿__。

９.餐用具在存放时应将食品接触面__向下___。

10.尝味时,如果直接品尝菜勺内的食品会造成___＿加工人员引起的交叉污染

1１．含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：

使用浓度应含有效氯__250___ppm以上,餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_＿＿5__分钟以上。

12.说法是不正确的？

生豆浆煮至泡沫上浮,撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质.

13．受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于__细菌性食物中毒　

14．引起冰箱中食物腐败的是__嗜冷菌　

1５.霉变甘蔗引起的食物中毒属于__＿＿＿真菌毒素性食物中毒

１6.消毒餐具、容器、用具等物品时,有效氯浓度应保持的浓度__２５0mg／L以上___。

１9．餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在___２5__米以上。

2０.pH值<4．6是__强酸性＿_＿。

21.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工,应＿＿少量多次___。

2２．没有按常规的非冷冻食品加工程序，易造成食品外熟内生的情况的是＿将冷冻食品原料直接烹调__＿_。

2３.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存__采购清单_＿_。

24．关于食品安全管理员的设置，以下正确的是_＿.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员_＿_。

25.食品安全管理员的基本职责不包括_____监督经营管理　

二、多项选择（每题4．0分）：

26.食物中毒者的胃肠道症状包括____A．腹痛B．腹泻C.恶心Ｄ.呕吐

　２７.预防虫害侵入的方法包括__1裂缝用水泥或金属片修补,防止虫害进入2、门与地面之间的空隙不超过６毫米,门的下边缘及门框安装金属板3.断绝虫害的食物来源,所有食物均以密封容器存放,并远离地面

２８.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是＿1．围护结构各个平面之间的结合处　２.地面和墙面　3.墙面和天花板4排水沟的侧面和底面接合处

29.为避免交叉污染，凉菜改刀和凉拌操作应＿1.在专间内进行操作2．使用专用的刀、砧板、抹布。

　3.固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工。

3０.关于食品原料的冷藏，说法正确的是＿＿1.千万不要把热的食品放到冰箱里2．不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。

　３．冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。

4．为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹　

三、判断题（每题3．0分）：

31.餐饮服务提供者未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训且不在限定时间内改正的，监管部门可以撤销其《餐饮服务许可证》。

　对

32．紫外线灯的波长应在如200～2７５纳米,按功率不小于１.5瓦/立方米、距离地面4米以内设置，紫外线灯应分布均匀。

错

33．用流水充分冲洗双手,工作服为短袖的应洗到腕部。

　错

34.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。

对

3５.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。

对

　36.不符合食品安全要求的食品，可以折价销售。

　错　

37.如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度,会通过手、皮肤、飞沫等形式污染食品。

　对　

3８．食品冷冻应小批量进行,以使食品快速冻结。

对　

3９.尝味时,为节省备餐时间可以直接品尝菜勺内的食品。

　错

　40.熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5～0℃。

　错

　　　　　　　　　　　　第三页

一、

1．餐饮服务提供企业未依照本条例第三十二条第一款规定定期维护、清洗、校验设施、设备的,依照__食品安全法第八十七条___的规定给予处罚。

２.食品处理区分为___1.一般操作区2.准清洁区　３.清洁区　

３.隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管理部门查封、扣押的物品的，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上_三倍＿_以下罚款,有违法所得的，并处没收违法所得。

4.对重大活动餐饮服务食品留样的要求中正确的是＿1.应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内2.在冷藏条件下存放48小时以上3.每个品种留样量应满足检验需要　

5.对库房的要求是＿_１.良好的通风设施２良好的防潮设施3．良好的防鼠设施　

6.广东省食品药品监督管理局关于《餐饮服务许可管理办法》的实施细则于＿_2010/11／8＿__以粤食药监法〔２010〕２03号文发布,自发布之日起施行。

7.采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当＿1．查验集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）2.索取集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）３留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）

8.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。

空气流向应＿＿.由高清洁操作区流向低清洁操作区___，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。

9.发生食品安全事故后,餐饮服务提供者应当_1.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场　２．在２小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告3．并按照相关监管部门的要求采取控制措施　　　　　

10.食品安全标准是__强制执行的标准_＿_,除食品安全标准外,不得制定其他的食品强制性标准。

１1.《中央厨房许可审查规范》规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括___１.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度2食品安全突发事件应急处置方案3．食品药品监督管理部门规定的其他制度　　　

１2．凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查,取得___《广东省餐饮服务从业人员健康证明》＿_后方可参加工作。

13.食品处理区分为清洁操作区、_.准清洁操作区____、一般操作区。

14．餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满3０日前向原发证部门＿书面__＿_提出延续申请。

15.《食品安全法》第二十九条,国家对食品生产经营实行许可制度。

从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得__1．食品生产　2.食品流通3.餐饮服务___许可。

１6.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘_应当餐____用完。

17.餐饮服务从业人员健康证明的有效期限为__1＿__。

18.实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于_＿_2__。

19.在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”,表示A级食品安全状况的卡通图形是__大笑＿_＿。

２0.生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者要求支付价款＿_10__＿倍的赔偿金。

　2１.申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的,食品药品监督管理部门应当__予以撤销＿__。

22．不是用于防止交叉污染的措施是＿_库房内设置离地离墙1０CM以上的货物存放架　___。

23.餐饮服务食品加工操作规程应不包括下列哪一项内容____.农副产品种植、养殖

24.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,先承担民事赔偿责任　　　　　　　　

２5.苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，它可以在__限定的食品品种中按限量使用＿＿＿。

二、多项选择（每题4.0分）：

2６.根据《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》规定,应予以降级的情形是＿_１.发生重大食品安全事故　

2.监督检查中发现存在违法行为，责令限期整改,但逾期不予整改或整改不合格３.连续２次以上食品监督抽检结果不符合食品安全标准　

２7．食品安全快速检测技术在使用时，应注意_1.食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测2使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据3．对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品,应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验4.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施。

２8.应当设专职食品安全管理人员的单位有__＿１.特大型餐馆，大型餐馆2.学校食堂　3.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂　

2９.在重大活动供餐过程中,餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品的情形有＿_1．监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品２.检验检测不合格的生活饮用水和食品　3．法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品4外购的散装直接入口熟食制品

30.在中华人民共和国境内从事下列哪些活动，应当遵守《食品安全法》？

１.食品生产和加工，食品流通和餐饮服务2.食品添加剂的生产经营3.用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营4.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品

三、判断题（每题3.０分）：

31.食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案,记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。

　　对

　３2.根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》的规定,日常检查是指餐饮服务监管部门对餐饮服务提供者是否依法从事餐饮服务经营活动等行为进行监督的行为。

对

33.餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

　对　

3４.餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。

对　

　3５.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔餐供应。

错　

3６.餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》,并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

　对　

３７．食品安全管理员不必每年参加继续教育培训。

　　错

38.餐饮服务许可现场核查要求采用化学消毒的,至少设有３个专用水池。

　对

3９.任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

　对

40.重大活动的餐饮服务提供者禁止采购使用外购的散装直接入口熟食制品。

　对

　　　　　　　　　　　　　　　　第四页

一

1．热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗消毒水温__＿.一般应达到8５℃,冲洗消毒40秒以上

２.短时间内急火猛炒可以杀灭_____大肠杆菌

3．引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是＿__＿．20～25℃

4.废弃物暂存设施要求不正确的是___为方便操作，废弃物容器不用配盖

5.供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料被称为__＿＿.原料　

　6.为避免加工人员引起的交叉污染，尝味时应__＿将少量菜肴盛入碗中进行品尝　

７.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是_＿_.避免存放不当引起的交叉污染

8．锅小而量太大可能会引起＿_.食物未烧熟煮透

9.热藏方式备餐要求食品应至少在＿____以上保存，从烧熟至食用的时间不得超过___60℃__小时。

１０．已被虫害或防虫药物污染的食物＿___.必须丢弃

１1.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_.加工人员引起的交叉污染　

12.关于食品添加剂的使用正确的是＿_＿_.面点制品中使用膨松剂

1３．要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是___＿．接触直接入口食品的洗净即可

１４.食品冷冻温度的范围是＿__．－20~-1℃＿_。

1５．加工产品应由供应商提供产品生产单位的__.食品生产许可证

１6．从市场采购畜禽肉类（不含加工后的肉制品）时,应当查验____.动物产品检疫合格证明

17.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_＿__致病菌

18.使用前可以不用消毒的餐用具是盛放待烹饪半成品的容器

19._　食品____为病毒提供了很好的保存条件。

20.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为__浅色＿__。

2１.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于__自身的安全管理＿＿_。

2２.食品安全的第一责任人是__法定代表人或负责人___。

23._先进先出____是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法。

25.以下哪种不是《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中规定不得订购的食品？

．冷荤凉菜食品

二、多项选择（每题4．0分）:

26.病毒传播的基本特点＿__＿1.可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。

2.食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。

　3.可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。

４.可在人与人之间传播,具有传染性。

2７.集体用餐配送单位的特殊要求有＿１.应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证2.盒饭、桶饭中不宜配送凉拌菜、改刀熟食、生食水产品等高风险品种３．桶饭一般采用加热保温工艺4.盒饭、桶饭应在食品容器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。

2８.使用化学药物后均须彻底清洁的是＿1．场所内的任何设备2.场所内的任何食具３.场所内接触食物的表面

2９.进货台账包括__1.食品名称、数量2供货单位名称、地址　3.进货日期

30.关于食品安全管理员的设置，以下不正确的是__1.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员2.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员3.食品安全管理员不能兼职　

三、判断题（每题3.0分）:

３1.干货可以常温贮存。

　对　

３２．加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施。

对

３3.受理投诉后要在最短时间内作出反应,对投诉的问题开展调查。

对

34．食品仓库不得存放食品洗涤剂和消毒剂。

对

35.除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带入食品加工操作区域。

错

３6.在解冻环节，尤其要注意不要反复对食品进行解冻、冷冻。

对　

3７．食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。

　　对　

３8.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。

　　　错

39.食品再加热不要超过2次,仍未食用完的应丢弃。

　　错　

　40.加入酸性物质，使食品酸度增加,可以抑制细菌生长繁殖。

对　

　　　　　　　　　　　　　　　　第五页

一、

1.关于外卖说法错误的是_＿＿外卖的加工现场较为简陋，所以与厨房内加工的食品安全要求是不一样的

２.餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在___５0__ppm左右。

3.环境温度计无法测量的是__＿_食品的中心温度

４.生禽畜肉（碎肉）在冷藏条件的使用期限是__４8___小时。

5.如只能放置在同一操作台,应按照__＿熟上生下＿_原则放置。

６．以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法,不符合规定的是___原料与半成品可以一起存放。

7．如需擦拭盛装熟食品的容器,应用经消毒的专用抹布的目的是__.避免盛装容器或工具引起的交叉污染

8．锅小而量太大可能会引起_＿_＿食物未烧熟煮透

9.关于细菌的说法错误的是____所有的细菌都会使人致病　

1０．__　冷藏___是食品贮存最常用的方法。

11．河豚鱼的别称是__乖鱼___。

12．下列情况中可以不更换手套的情况_在开始进行相同的操作前

１3.冷冻熟食品彻底解冻后__经充分加热方可__食用。

14．食品中含有＿__碎骨_＿属于物理性危害。

15．从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是__涂指甲油___。

16．烹调场所应采用__机械排风_＿。

１7．河豚鱼的别称是__鸡泡鱼___。

１８．以下__河豚、死河蟹___水产品属于禁止采购和经营的？

19.为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡＿_1__＿分钟。

20.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的,应当查验、索取并留存__购物清单＿＿。

21.下列说法中错误的是__＿_．所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员　

２2.以下有关餐具清洗消毒的说法,哪一种不正确？

C.化学消毒是效果最好的消毒方法

23．食品再加热不要超过__一次___次。

2５.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括____便于改装＿。

二、多项

２6．预防甲肝病毒的措施有1.不生食贝类　2.食品烧熟煮透　３.餐具及食品接触面彻底消毒,４.避免从业人员带菌操作　

２７.在常温贮存时应做到_1.一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在1０厘米以上　

　2．避免食品受到阳光的直射。

3．温度通常控制在10~20℃，湿度在5０％～60%。

２8.有关过氧化物消毒剂的说法正确的有__＿1以二氧化氯、过氧乙酸为代表2杀菌机理是释放出新生态原子氧，氧化菌体中的活性基团，使微生物蛋白质中的氨基酸氧化分解,导致氨基酸链断裂，蛋白质失去功能，使微生物死亡　3．杀菌特点是作用快而强　4.能杀死所有微生物

29.生食加工要求包括___＿_。

　　　ABＣD

A.蔬菜、水果严格清洗消毒B．加工过程中防止交叉污染C.不使用不新鲜、变质原料D.禁止经营生食淡水水产品

30.单位食品安全管理自查建议项目中,食品贮存的检查项目包括＿____。

　ＡBCＤ　

Ａ．库房存放食品是否离地隔墙　B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转　

Ｃ.贮存温度是否符合要求D.食品贮存是