第七章 各类食品的卫生及其管理.pptx

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,第七章,各类食品卫生及其管理,第一节,粮谷类食品的卫生及其管理,一、粮食的微生物污染,粮食是指谷物及其加工品。

微生物,附生微生物：

荧光假单胞杆菌,植生假单胞杆菌腐生微生物：

腐生霉菌,微球菌,丰寄生、寄生及共生微生物：

交链胞菌,谷类赤霉病菌,玉米干腐病菌,被微生物污染的粮食，其品质下降主要表现在：

1.粮食发热含水量霉菌（曲霉和青霉）,2.粮食的营养品质下降酸度和脂肪酸值的增高；淀粉及非还原糖含量减少；蛋白质的变性及分解，水解为多肽、各种小肽，最后分解为氨或胺及其他产物。

3.粮食的变色和变味,粮食的色泽、光滑度、气味和食味微生物污染后使粮食带毒微生物自身在微生物作用下将粮食中的物质转变成有损健康的有害物质微生物引起粮食加工工艺品质的降低干物质、黏度、面筋含量、出油率,粮食掺伪的几种情况,1）掩盖霉变：

在大米中掺入霉变米、陈米。

将陈小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。

2）增白：

为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。

3）以次充好：

如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。

二、粮食微生物污染的途径,粮食本身的微生物污染细菌、酵母菌和霉菌土壤中的微生物污染,三、防止粮食微生物污染的措施,控制粮食的水分及温度保持贮粮环境的卫生注意粮仓的密闭与通风和防止粮库被病虫害、霉菌等侵染。

辐照选择健康的粮食防治病虫害螨虫、甲虫、蛾,感观指标：

色泽、气味、质地等物理指标：

水分含量、折光度等化学指标：

农药、重金属等微生物指标：

霉菌、虫、黄曲霉毒素等,粮豆的卫生要求,四、粮食的卫生标准,真菌毒素限量指标：

黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、赭曲酶毒素。

污染物限量指标：

Pb、Cd、Hg、As。

农药残留限量指标：

磷化物、溴甲烷、汞、甲基毒死蜱、六六六、甲基嘧啶磷、敌敌畏等。

五、粮食的卫生检验,物理检验：

测体积质量及千粒重；密度分离法；过筛检验；荧光反应分析法（黄曲霉素具有蓝色或蓝紫色荧光）。

化学检验：

农药残留气相色谱和薄层色谱；有毒物质的检验化学试剂检测和动物试验相对照生物检验：

病原生物的分离培养检测、动物试验,第二节,豆类的卫生及其管理,一、豆制品与微生物污染,舌尖上的中国-安徽的毛豆腐,毛霉菌,微生物的污染豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。

夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。

添加剂的污染凝固剂、消泡剂、漂白剂等。

掺假豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。

1、抗营养因子蛋白酶抑制剂妨碍蛋白质的消化吸收植物红细胞凝血素影响动物生长胀气因子水苏糖和棉子糖2、豆腥味、苦涩味和其他异味脂肪酸氧化酶,二、豆类食品有毒有害因子的去除,三、豆类食品的加工与卫生,豆腐水质豆浆防皂苷类物质引起食物中毒豆芽水质原料大豆清洗大豆浸泡大豆磨浆过滤豆渣煮豆浆点卤成品。

氯化镁硫酸钙,四、豆类食品的卫生要求,豆制品原料、辅料的卫生用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。

豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。

豆制品生产加工的卫生豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。

禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。

发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。

豆制品运输的卫生豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。

各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。

豆制品贮存的卫生豆制品应及时摊开散热，通风冷却。

热天应贮存于低温环境，尽快食用。

发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。

豆制品销售的卫生豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。

销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。

第三节,果蔬的卫生及其管理,一、果蔬与微生物污染,1.微生物引起果蔬的变质,2.果蔬冷藏中的微生物变质低温可以抑制微生物和各种酶活动。

假单胞菌,3.微生物引起果汁的变质细菌乳酸菌酵母菌假丝酵母属、圆酵母属等霉菌浑浊产生酒精有机酸的变化,二、果蔬微生物污染的途径,果孔和伤口,水质、肥料、动物等采收、运输和销售等,三、防止果蔬微生物污染的措施,1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染人畜粪便应经无害化处理后再施用。

水果和蔬菜，食前应清洗干净。

蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。

食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃。

常用浸泡药物消毒有：

漂白粉溶液；高锰酸钾溶液及其他低毒高效消毒液等，浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净。

严禁将水果削皮切开出售。

2.施用农药的卫生要求高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷等）限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。

制定和执行农药残留标准。

工业废水灌溉卫生要求工业废水应经无害化处理方可使用。

蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬菜、水果最适宜温度是0左右。

用60Co-射线辐射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓等保存期。

29,第四节,肉与肉制品的卫生及其管理,僵直宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化,合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。

一般出现在宰后1.5h（夏季），34h（冬季）后熟肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。

后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4,13天完成后熟。

温度高31，后熟时间短。

自溶常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪,使畜肉发生自溶。

蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。

自溶的肉必须经高温处理后才可食用。

为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏腐败自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，pH上升，使肉腐败变质。

腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。

32,一、肉与肉制品的微生物污染,

（1）.鲜肉中常见的微生物,1.致腐性微生物细菌革兰氏阳性产芽胞需氧菌：

如蜡样芽胞杆、小芽胞杆菌、枯草杆菌等；革兰氏阴性无芽胞细菌：

如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变性形杆菌、普通变形杆菌、绿脓假单胞杆菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等；球菌：

均为革兰氏阳性，如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、金黄八联球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等；厌氧性细菌：

如腐败梭状芽胞杆菌、双酶梭状芽胞杆菌、溶组织梭状芽胞杆菌、产芽胞梭状芽胞杆菌等。

真菌：

交链霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢发霉，而以毛霉及青霉为最多。

2.致病性微生物,人畜共患病的病原微生物常见的细菌有炭疽杆菌、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、猪丹毒杆菌等。

常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。

只感染畜禽的病原微生物常见的有多杀性巴氏杆菌、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性法氏囊病毒、鸡马立克氏病毒、鸭瘟病毒等。

3.中毒性微生物,有些致病性微生物或条件致病性微生物，可通过污染食品或细菌污染后产生大量毒素，从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。

链球菌，空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等。

（2）.冷藏肉中的微生物,冷却肉、冷冻肉、解冻肉冷却肉是将肉很快冷却下，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温下储藏、运输的肉。

冷却肉的肉温始终要保持在-2.2-5之间。

在超级市场里的冷却肉大都是精细分割的部位肉，放在覆盖有透明保鲜薄膜的托盘里，在产品的标签上写明部位肉的名称、重量、单价、总价和生产日期等，有着极好的色泽和卫生状况。

冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18以下储存，深层肉温达-6以下的肉品。

优质冷冻肉一般在-28至-40急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大；若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异。

二、肉与肉制品微生物污染的途径,生物性污染主要包括人畜共患传染病的病原体（致病菌和病毒）、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌各种球菌大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌厌氧菌，根据菌相变化，可确定肉的变质阶段致病菌沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌）污染化学性污染主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）,3.动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。

畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。

两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。

WHO于1969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。

我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。

常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。

肉类制品添加剂的污染,使用违禁饲料添加剂,三、防止肉与肉制品微生物污染的措施,宰前检验宰后检验高温处理1.5-2kg，8cm，2h熬食用油与加工肉松盐腌产酸,四、肉与肉制品的卫生标准,腌腊制品亚硝酸盐含量20-30mg/kg细菌总数熟食制品,新鲜猪肉的卫生评价,挥发性盐基氮（TVB-N）：

指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易与有机酸形成盐，具有挥发性，在碱溶液中蒸发后，用标准酸滴定、计算含量,冷冻肉的卫生评价,主要肉制品的卫生指标,