《湿制粉类制成品卫生要求征求意见稿》编制说明.docx
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《湿制粉类制成品卫生要求征求意见稿》编制说明
上海市地方标准
湿制粉类制成品卫生要求
（征求意见稿）
编制说明
《湿制粉类制成品卫生要求》起草组
2009年4月
目录
一、任务来源和起草单位………………………………………………3
二、制定《湿制粉类制成品卫生要求》的原因和必要性……………3
三、《湿制粉类制成品卫生要求》的编制原则…………………………3
四、制定《湿制粉类制成品卫生要求》的过程………………………4
五、试验样品的来源……………………………………………………4
六、《湿制粉类制成品卫生要求》主要条款的说明…………………5
七、设置强制性条款的理由……………………………………………34
八、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系…………………34
《湿制粉类制成品卫生要求（征求意见稿）》编制说明
一、任务来源和起草单位
《湿制粉类制成品卫生要求》由上海市质量技术监督局食品生产监管处提出，列入上海市质量技术监督局二00七年上海市地方标准第二批制修订项目计划，起草工作小组由上海市质量监督检验技术研究院、上海良晟食品有限公司等单位组成。
二、制定《湿制粉类制成品卫生要求》的原因和必要性
湿制粉类制成品因其品种丰富、食用方便、价格便宜深受上海消费者的喜爱，在市场上占有很大的份额，上海市获得食品生产许可证的有90多家企业。
湿制粉类制成品种类繁多，包括生切面、饺子皮、馄饨皮、春卷皮、烧麦皮、湿米线、河粉、年糕、珍珠粉圆、湿制生制面团等。
但是该类产品同时又存在一系列的问题：
首先，生产加工企业一般规模较小，加工设备简陋，环境条件差，技术力量薄弱，质量意识淡簿；其次，不少企业特别是个体私营企业业主，无标生产，还有些厂商在企业标准的某些技术指标上投机取巧，尽可能简化或降低要求，有的企业对一些关键的卫生指标甚至不制定，造成其产品标准“合法但不合理”；再者，该类产品无相应的产品标准和卫生标准。
由于缺少卫生要求的技术支持平台，政府职能部门的执法和监管存在一定难度。
民以食为天，食品安全对百姓生活至关重要。
采取有效措施以保障公众的食品安全，是政府职能部门必须承担的基本责任。
为规范产品市场，引导企业有序生产，促进行业健康发展，保障食品安全，特制定《湿制粉类制成品卫生要求》。
三、《湿制粉类制成品卫生要求》的编制原则
标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，尽可能接轨国家相关食品卫生标准，注重标准中各条款的可操作性。
为达到湿制粉类制成品的安全卫生要求，规范市场，指导该产品的生产和监管目的，同时兼顾各生产厂家的产品的工艺、口味等特点，本标准主要对湿制粉类制成品的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和保质期等方面进行了规定。
本标准各项指标的确立，主要参照了《GB2715-2005粮食卫生标准》、《GB2713-2003淀粉制品卫生标准》、《GB2762-2005食品中污染物限量》、《GB7099-2003糕点、面包卫生标准》、《GB19295-2003速冻预包装面米食品卫生标准》、《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》。
四、制定《湿制粉类制成品卫生要求》的过程
1、2008.5月～2008.10月，由上海市质量监督检验技术研究院、上海良晟食品有限公司等单位成立了起草工作小组，制定总体计划。
之后，小组成员分别对上海市内主要湿制粉类制成品生产企业的现状展开了实地调研，并对市场情况进行摸底，通过企业调研，市场摸底，了解目前该类食品行业状况、质量状况、行业潜规则、产品分类、容易出现的质量安全问题、生产工艺、设备、检验等情况。
2、2008.10月～2009.1月，收集企业的工艺规程、作业指导书、检测报告等技术资料，并查阅了国内外相关标准资料，将调查、历年积累的技术资料及各类参数进行汇总分析，在此基础上确立了标准的基本框架，形成标准草案。
3、2009.1月～2009.2月，市场买样，对不同类型的样品进行检测，收集数据并进行统计。
4、2009.2月～2009.3月，根据进一步的调研和检测结果，对标准草案进一步完善，形成标准征求意见稿和编制说明
5、2009.4月中旬，将标准草征求意见稿和编制说明寄给湿制粉类制成品行业技术专家，以及各相关企业技术负责人，广泛征求各方面的意见。
五、试验样品的来源
试验样本总量共计269件。
按产品形状分，其中湿制条类制成品102件、湿制皮类制成品24件、湿制块团类制成品143件。
按产品原料分，湿制面制品160件；湿制米制品87件；湿制淀粉制品20件。
试验样品主要来源于以下几个方面：
（一）日常企业委托送检样品，共计47件，占样本总量的17.5%。
（二）食品安全市场准入的发证抽样检测样品，共计116件，占样本总量的43.1%。
（三）政府监督抽查样品，共计74件，占样本总量的27.5%
（四）市场随机买样样品，共计32件，占样本总量的11.9%。
从上述样本分配比例来看，样品具有一定的代表性，能真实反映目前上海市场湿制粉类制成品的质量安全水平。
样本分配比例和不同原料制品分配比例见下图。
六、《湿制粉类制成品卫生要求》主要条款的说明
（一）术语、定义和产品分类
依据大量的市场摸底和企业调研发现,上海市场上销售的湿制粉类制成品种类较多，如生切面、饺子皮、年糕、粉圆等，生产工艺、形态、特性各不相同。
为对种类繁多的产品进行分类，我们对此大类产品的定义作出以下规定：
根据产品的形状不同，可分为湿制条类制成品（包括生切面、湿切面、保湿煮面、湿米粉）、湿制皮类制成品（包括湿皮类、半干皮类）、湿制块团类制成品（包括年糕类、粉圆类、预拌生面团）；根据产品使用的原料不同，可分为湿制面制品、湿制米制品、湿制淀粉制品；根据产品加工工艺不同，可分为湿制生制品、湿制预熟制品和湿制熟制品。
理化指标和微生物指标依据不同的分类方式各有不同。
（二）感官指标
根据统计数据显示，形状相同的湿制粉类制成品感官指标大致相同，因此我们对不同形状的湿制粉类制成品分别制定了感官要求，主要设立了色泽、气味、组织形态、烹调性和杂质5个要素，根据产品的特点做出了具体规定。
由于湿制块团类制成品中各类代表产品的差异较大，所以又对年糕类、粉圆类、预拌生面团分别做了相应的规定，同时也参考了各产品的企业标准。
（三）理化指标解读
湿制粉类制成品中，将水分、酸度、碱度、pH值列为理化指标。
本标准根据不同产品的工艺特点分别对理化指标制定了最高限量值或限量范围。
不同类别产品的水分因加工工艺不同有较大的差异，产品的分类很大程度上是依据水分含量的高低而进行的，若生产过程控制不当或产品贮存条件不好，很容易造成水分超标，导致产品产生酸败，影响感官和安全卫生指标，也会导致缩短产品的保质期限。
因此，在卫生要求中对水分指标制定了最高限量值。
面粉本身就具有一定的酸度，湿制粉类制成品因其水分含量较高，随着存放时间的延长，在一定温湿度条件下会发生酸败变质，导致酸度增高，所以，酸度的大小可以判断产品的新鲜程度。
所以将酸度列在本卫生要求中，并制定一个最高限量值。
湿制粉类制成品生产企业通常会在和面的过程中加入一些食用碱，如碳酸氢钠或碳酸钠等，俗称“加碱”，一是可以使面皮或面条变得有弹性，更筋斗，烹调时也不会变糊；二是可以使产品不易酸败变味。
但是，碱若加多，会使产品碱味太重而影响口感。
研究表明，食碱对食物中的维生素B1、维生素B2和维生素C有较强的破坏作用，还会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此，食用碱不可滥用，本标准因此对碱度作了相应的要求。
根据企业的实地调研和样品的检测情况，发现有些产品如湿米粉、半干皮类、年糕类、粉圆类、预伴生面团等在生产过程中一般不使用或很少使用食用碱，所以碱度在这类产品中不作要求。
在检测时，如果样品呈酸性时测酸度，呈碱性时则测碱度。
添加酸度调节剂的保湿煮面产品酸度和碱度不检测。
部分保湿煮面在生产过程中添加了乳酸等酸性物质，以达到防腐和延长产品保质期的作用，所以此类产品的酸度较高，因此，仅针添加酸度调节剂的保湿煮面产品检测pH值指标。
由于湿制粉类制成品含水率高且同类产品含水率差异较大，相同酸度值不同水分含量的产品，酸败程度是不一样的；同样，相同碱度值不同水分含量的产品，添加碱量也是不同的，为了更加准确反映样品酸度值和碱度值，我们将酸度、碱度指标均以干基计。
上述这四项指标（水分、酸度、碱度、pH）都与湿制粉类制成品的安全卫生直接相关，所以我们将它们作为强制性指标列入卫生要求中。
1、水分
（1）湿制条类制成品
a、湿切面
共检测了50批次湿切面的水分，平均值为32.2%,范围在22.5%-57.2%，按照概率分布，94.0%的数据集中在45%以下，按≤45%设定值，有47批次湿切面符合，符合率为94.0%。
具体数据见表1：
表1湿切面水分检测值
测定
次数
水分检测值%
测定
次数
水分检测值%
测定
次数
水分检测值%
1
32.7
18
34.1
35
57.2**
2
30.0
19
31.2
36
31.2
3
24.2
20
31.2
37
34.1
4
22.8
21
33.4
38
34.2
5
32.2
22
31.7
39
29.3
6
29.9
23
31.8
40
29.7
7
30.8
24
30.4
41
35.5
8
34.2
25
32.2
42
30.2
9
31.4
26
29.2
43
32.5
10
32.3
27
31.8
44
31.5
11
30.0
28
30.9
45
31.2
12
34.0
29
29.7
46
22.5*
13
29.3
30
33.9
47
22.8
14
30.7
31
33.9
48
31.7
15
29.2
32
31.5
49
34.2
16
23.3
33
33.5
50
31.1
17
48.7
34
55.1
平均值%
32.2
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
b、半干面
共检测了18批次半干面的水分，平均值为23.9%,范围在19.2%-28.3%，按照概率分布，94.4%的数据集中在27%以下，按≤27%设定值，有17批次半干面符合，符合率为94.4%。
具体数据见表2：
表2半干面水分检测值
测定次数
水分检测值%
测定次数
水分检测值%
1
24.2
10
24.5
2
22.7
11
26.6
3
20.1
12
19.2*
4
25.6
13
22.7
5
25.4
14
23.6
6
23.5
15
24
7
24.1
16
28.3**
8
23.3
17
23.8
9
22.9
18
24.2
平均值%
23.9
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
C、保湿煮面
共检测了15批次保湿煮面的水分，平均值为59.9%,范围在22.5%-69.0%，按照概率分布，数据均集中在70%以下，按≤70%设定值，15批次产品全部合格，符合率为100%。
具体数据见表3：
表3保湿煮面水分检测值
测定次数
水分检测值%
测定次数
水分检测值%
1
66.6
9
66.3
2
66.6
10
61.4
3
65.3
11
63.0
4
69.0
12
66.8
5
64.3
13
68.6
6
68.6**
14
66.7
7
58.2
15
24.2
8
22.5*
平均值%
59.9
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
d、湿米粉
由于上海市场中生产湿米线的企业不多，仅检测到10批次湿米线的水分，平均值为54.4%,范围在17.5%-68.8%。
因为湿米线在生产过程中，经磨浆形成米浆后，没有经过压滤工序而直接进行蒸煮成型，所以，水分含量均较高。
因此我们将水分限量值制定得相对较高。
按照概率分布，数据均集中在70%以下，按≤70%设定值，10批次产品全部合格，符合率为100%。
具体数据见表4：
表4湿米粉水分检测值
测定次数
水分检测值%
测定次数
水分检测值%
1
67.7
6
17.5*
2
64.9
7
69.5
3
66.2
8
58.4
4
52.0
9
60.9
5
17.6
10
68.8**
平均值%
54.4
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
（2）湿制皮类制成品
a、湿皮类
共检测了19批次湿皮类产品的水分，平均值为35.0%,范围在29.4%-37.1%，按照概率分布，数据均集中在40%以下，考虑到湿皮类工艺和湿切面工艺类似，水分设定值与湿切面保持一致，按≤45%设定值，15批次产品全部合格，符合率为100%。
具体数据见表5：
表5湿皮类水分检测值
测定次数
水分检测值%
测定次数
水分检测值%
1
34.6
11
33.6
2
31.1
12
33.5
3
37.0
13
35.7
4
37.6**
14
35.5
5
36.0
15
34.4
6
29.4*
16
36.9
7
35.4
17
37.1
8
36.1
18
34.8
9
34.6
19
34.3
10
36.8
平均值%
35.0
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
b、半干皮类
据调查，上海企业中生产预包装半干皮类产品较少。
我们共检测了7批次半干皮类产品的水分，平均值为35.4%,范围在23.4%-42.9%，按照概率分布，85.7%的数据集中在38%以下，按≤38%设定值，有6批次产品合格，符合率为85.7%。
具体数据见表6：
表6半干皮类水分检测值
测定次数
水分检测值%
测定次数
水分检测值%
1
42.9**
5
35.5
2
36.6
6
35.3
3
23.4*
7
37.6
4
36.2
平均值%
35.4
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
（3）湿制块团类制成品
a、年糕类
共检测了59批次年糕的水分，平均值为47.4%,按照概率分布，数据均集中在55%以下，范围在39.2%-54.2%，按≤55%设定值，59批次年糕全部符合，符合率为100%。
具体数据见表7：
表7年糕类产品水分检测值
测定
次数
水分检测值%
测定
次数
水分检测值%
测定
次数
水分检测值%
测定
次数
水分检测值%
1
47.8
16
49.8
31
46.7
46
45.2
2
43.1
17
48.4
32
48.6
47
44.6
3
50.5
18
48.2
33
48.4
48
49.9
4
47.8
19
46.4
34
49.9
49
44.8
5
47.4
20
54.2**
35
47.0
50
51.9
6
44.4
21
46.1
36
47.8
51
43.0
7
46.7
22
46.3
37
53.7
52
48.2
8
45.3
23
40.6
38
53.2
53
42.8
9
47.1
24
42.9
39
47.4
54
44.7
10
46.9
25
47.0
40
45.7
55
39.2*
11
46.5
26
46.4
41
46.9
56
48.7
12
48.0
27
46.5
42
47.6
57
50.0
13
48.9
28
43.9
43
44.6
58
49.7
14
50.7
29
53.3
44
47.3
59
47.9
15
48.1
30
49.8
45
50.4
平均值%
47.4
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
b、粉圆类
共检测了24批次粉圆类产品的水分，平均值为43.2%,按照概率分布，数据均集中在50%以下，范围在34.8%-49.4%，按≤50%设定值，24批次产品全部合格，符合率为100%。
具体数据见表8：
表8粉圆类产品水分检测值
测定次数
水分检测值%
测定次数
水分检测值%
1
39.8
13
49.4**
2
45.9
14
42.0
3
48.0
15
40.6
4
46.8
16
37.2
5
36.6
17
43.5
6
38.0
18
41.2
7
41.8
19
42.6
8
40.2
20
48.6
9
34.8*
21
44.1
10
48.2
22
40.9
11
48.2
23
44.0
12
48.2
24
46.6
平均值%
43.2
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
c、预拌生面团
共检测了33批次预拌生面团的水分，平均值为39.0%,范围在16.8%-58.0%，,按照概率分布，数据均集中在60%以下，按≤60%设定值，33批次产品全部合格，符合率为100%。
具体数据见表9：
表9预拌生面团水分检测值
测定次数
水分检测值%
测定次数
水分检测值%
1
34.8
18
29.4
2
35.0
19
46.6
3
34.6
20
46.2
4
40.0
21
46.0
5
37.2
22
58.0**
6
37.1
23
57.1
7
37.9
24
40.9
8
37.7
25
39.9
9
16.8*
26
33.9
10
45.2
27
33.9
11
42.7
28
33.3
12
43.2
29
33.2
13
42.8
30
40.3
14
27.5
31
35.0
15
45.1
32
38.1
16
46.9
33
32.0
17
37.2
平均值%
39.0
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
2、酸度（pH值）
（1）湿制条类制成品
a、湿切面
共检测了49批次湿切面的酸度（以干基计），范围在＜0.1°T-4.91°T,按照概率分布，数据均集中在5.0°T以下，按≤5.0°T设定值，49批次产品全部合格，符合率为100%。
具体数据见表10：
表10湿切面酸度检测值
测定
次数
酸度（以干基计）°T
测定
次数
酸度（以干基计）°T
测定
次数
酸度（以干基计）°T
1
＜0.1*
18
2.47
35
＜0.1*
2
＜0.1*
19
1.18
36
2.43
3
＜0.1*
20
2.54
37
＜0.1*
4
＜0.1*
21
1.16
38
1.70
5
＜0.1*
22
0.87
39
＜0.1*
6
＜0.1*
23
4.91**
40
0.62
7
1.50
24
3.10
41
0.34
8
0.93
25
＜0.1*
42
＜0.1*
9
＜0.1*
26
＜0.1*
43
0.48
10
＜0.1*
27
0.77
44
＜0.1*
11
1.00
28
0.28
45
＜0.1
12
＜0.1*
29
0.20
46
＜0.1
13
＜0.1*
30
1.44
47
1.20
14
0.65
31
1.45
48
0.80
15
1.43
32
2.60
49
1.90
16
0.90
33
0.94
49
＜0.1*
17
0.80
34
0.47
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
a、半干面
共检测了20批次半干面的酸度（以干基计），范围在＜0.1°T-1.30°T。
因为产品的生产工艺中包括干燥工艺，水分含量较低，半干面的酸度不会变化很大，且酸度值也都比较低。
经统计，按照概率分布，数据均集中在2.0°T以下，按≤2.0°T设定值，20批次产品全部合格，符合率为100%。
具体数据见表11：
表11半干面酸度检测值
测定次数
酸度°T（以干基计）
测定次数
酸度°T（以干基计）
1
0.25
11
＜0.1
2
0.62
12
＜0.1
3
＜0.1
13
＜0.5
4
1.30**
14
0.72
5
0.76
15
＜0.1
6
0.44
16
＜0.1
7
＜0.1*
17
＜0.1
8
＜0.5
18
＜0.1
9
＜0.1
19
＜0.1
10
0.56
20
＜0.1
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
b、保湿煮面
共检测了6批次保湿煮面（不含酸度调节剂）的酸度（以干基计），范围在＜0.1°T-1.53°T，按照概率分布，数据均集中在4.0°T以下，按≤4.0°T设定值，20批次产品全部合格，符合率为100%。
具体数据见表12：
表12保湿煮面（不含酸性调节剂）酸度检测值
测定次数
酸度°T（以干基计）
测定次数
酸度°T（以干基计）
1
0.41
4
1.53**
2
＜0.1*
5
0.96
3
0.73
6
＜0.1
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
有些保湿煮面在生产过程中使用乳酸等酸性调节剂以达到保鲜和防腐的目的，则需测定pH值。
根据文献资料，酸性食品的pH范围定为3.7-4.6，我们共检测了5批次保湿煮面（含酸性调节剂）的pH值，范围在3.70-4.20。
，按照概率分布，所有数据均集中pH3.7-4.6之间，按pH3.7-4.6设定值，5批次产品全部合格，符合率为100%。
具体数据见表13：
表13保湿煮面（含酸性调节剂）pH检测值
测定次数
pH检测值
测定次数
pH检测值
1
4.10
4
3.91
2
4.10
5
3.70*
3
4.20**
注：
*为最低值，**为最高值，黑斜体为不合格值。
c、湿米粉
共检测了7批次湿米粉的酸度（以干基计），范围在＜0.1°T-3.09°T，按照概率分布，所有数据集中在4.0°T以下，按≤4.0°T设定值，7批次湿米粉全部合格，符合率为100%。
具体数据见表14：
表14湿米粉酸度检测值
测定次数
酸度°T（以干基计）
测定次数
酸度°T（以干基计）
1
＜0.1*
5
0.46
2
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