果酒和果醋的制作课件.ppt

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课题1果酒和果醋的制作,专题一：

传统发酵技术的应用,1.发酵:

一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,

（1）果酒制作的原理是什么？

写出反应方程式。

先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。

一、基础知识,2.果酒的制作原理,制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。

制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。

一、基础知识,

（2）制作果酒的原料是什么？

如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？

（1）果酒制作的原理是什么？

写出反应方程式。

2.果酒的制作原理,（3）酒精发酵的参与者酵母菌,同化作用类型：

异化作用类型：

适宜发酵温度：

分类：

生殖（主要方式）：

异养型,兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真菌（真核生物）,一、基础知识,2.果酒的制作原理,来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,（4）发酵需要适宜的条件：

1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825。

2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。

培养酵母菌一般用麦芽汁。

3）生活在偏酸环境中。

一、基础知识,3.果醋的制作原理,

（1）果醋制作的原理是什么？

写出反应方程式。

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,

（2）醋酸发酵参与者醋酸菌,同化作用类型：

异化作用类型：

适宜发酵温度：

生殖方式：

分类：

异养型,需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,一、基础知识,3.果醋的制作原理,二、制作果酒和果醋的过程,安排在9月或10月进行：

正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。

此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。

温度适宜，发酵现象非常明显。

1、实验流程示意图:

2、实验材料、用具,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。

2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。

冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。

3、实验过程,3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。

4）简易装置24天排气一次。

（拧松瓶盖）,5）10天后，取样检验。

（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3035条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在d，并注意适时通过充气。

4操作过程应注意的问题：

70%酒精,1/3,18-25,10-12,从出料口取样,30-35,7-8,充气口,思考讨论P4旁栏思考题回答下列问题：

（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。

此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。

（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。

此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。

三、课题成果评价,1生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A都是异养生物B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长D生存温度都超过80,B,课堂反馈,2发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A营养物质的消耗B微生物呼出的CO2C微生物细胞数目的增加D次级代谢产物的积累,C,3、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A都是异养生物B仅在有水条件下繁殖C仅在有氧条件下生长D生存温度都超过80,B,4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？

（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,C,5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,

（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,

（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？

酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为: