餐饮业餐具报损管理制度完整版.docx

餐饮业餐具报损管理制度完整版.docx

《餐饮业餐具报损管理制度完整版.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业餐具报损管理制度完整版.docx（5页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮业餐具报损管理制度完整版

编号：

TQC/K758

餐饮业餐具报损管理制度完整版

Inthecollectivemanagement,inordertogivefullplaytotheenthusiasmandinitiative,formacollectiveforceandestablishasystemthatconformstothemarketrules,managementprinciples,andfullyembodiesthemodernmoralconceptsandbehaviornorms.

【适用指导方向/规范行为/增强沟通/促进发展等场景】

编写：

________________________

审核：

________________________

时间：

________________________

部门：

________________________

餐饮业餐具报损管理制度完整版

下载说明：

本规章制度资料适合用于集体管理中，为使每一位成员的积极性、主动性和创造性都得到了充分发挥，并形成一种集体合力而建立起符合市场规律，符合现代管理原理，并能充分体现现代化的道德观念和行为规范。

可直接应用日常文档制作，也可以根据实际需要对其进行修改。

　　餐饮业餐具报损管理制度

　　一、目的

　　为规范餐具的日常使用，进行表格化的量化控制与管理，减少餐具破损与无故流失，控制破损数量，最大化减少各种餐具破损所产生的费用，特制订本规定。

　　二、范围

　　本规定适用于宴会楼面各班组、厨房、洗碗间人员

　　三、餐具破损责任

　　根据开业以来的及同行业餐具损耗管理上的平均水平，并根据餐饮实际经营情况，确定餐具自然损耗率为千分之三，餐具自然损耗控制在此范围内的，由公司承担，其他如超出部分则由餐厅及厨房部各档口平均分分摊。

　　上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。

如有客人损坏餐具服务员应第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表，如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，在月底盘存时将予以剔除，不再计放自然损耗中。

　　四、餐具管理原则

（一）每月月底最后一天进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具品种数量在员工公告栏向所有员工进行展示。

（二）客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的成本价加百分之    十的运费赔偿，

　　（三）环环相扣，疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：

　　厨房出口不用破损的餐具

　　传菜员不传有破损的餐具

　　服务员发现破损的餐具不上桌

　　洗碗间不清洗有破损的餐具。

发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。

在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅主管、领班，传菜部领班及各档口领班和厨师和负责实施。

　　（四）相监督、相互制约”——为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：

菜肴从厨房出品后会经过传菜间，在传菜间，传菜员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，其破损就归厨房。

如果在传菜间传菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也做同样处理由传菜员负责。

而只要菜一上桌，破损责任就由厅面承担（该桌的服务员）。

　　（五）服务员收台后将碗盘送到洗碗间，洗碗间在接收时发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。

等到开餐结束后，厅面做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。

而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半发现有破损的，也要归清洗组。

洗碗间在每天晚餐结束后，负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗间。

　　（六）传菜组责任

（1）传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况并对餐具的破损情况逐一检查。

（2）一经发现有餐具破损的情况，或者菜品与餐具不配套的情况，立即退回，拒绝传菜。

　　（3）如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。

　　（七）服务员责任

（1）所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。

（2）对所上菜品发现餐具破损时，应立即退回并拒绝上桌，如发现破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。

　　（八）撤餐人员责任

（1）所有撤餐的人员在撤餐的时候要求同看台服务员一同巡视桌面并对餐具的破损进行质检，服务员的餐具破损一目了然。

（2）如果是中途撤餐，服务员同样需要要求撤餐员在撤走餐具时，检查餐具情况这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况发生。

　　（九）洗检组责任

（1）应保证从洗检部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的决条件，撤餐员的破损由洗检组检查。

（2）当撤餐人员将餐具撤回后，洗检组分类人员将撤回的餐具分类，检查撤回去的餐具品种数量及撤餐人。

然后由洗检级人员按照洗涤程序和标准进行洗涤、消毒、存放保洁。

　　（十）荷台人员责任

　　每天开餐前，根据前一天余下的餐具和炉灶所需用的餐具数量，到洗检组领用餐具，所领用的餐具专菜专用，如工作中破损的情况要记录在案上报厨师长处理。

　　五、报损流程

（一）酒店餐具报损时，餐饮部须填写《餐具报损单》，并按酒店报损程序进行审批

（二）餐饮部未经报损程序审批，不得对餐具作擅自处理，否则按情节轻重追究其经济责任（20-200元罚款）。

　　（三）对于具有残余价值但不能再利用的餐具，财务部仓库应联系废旧收购商，每月定期收购一次，并将收购清单，作为出库记录依据;

　　（四）财务部监督及抽查餐饮部各厨房每月末对餐具进行清盘的情况，核对月初、月末数，如月初与月末餐具数不对，差额餐具餐饮部需出具《餐具报损单》、《客人损坏赔偿单》、《员工损坏赔偿单》等报财务部核对。

　　（五）若餐饮部无法说明餐具的差额数，则差额餐具由餐饮部按餐具进价进行赔偿。

　　附：

《餐具报损单》

　　篇2：

华联超市生鲜商品报损管理规定

　　华联超市生鲜商品报损管理规定

　　一、报损情形：

（一）已经过保质期或保质期内变质的未销售成品;

（二）已经过保质期或保质期内变质的未加工的半成品和原料;

　　（三）营业过程中出现质量问题而导致无法销售的商品。

　　二、由生鲜各部根据需报损商品情况填写报损商品表一式三联（单品号、单品名称、数量、单价），一联部门，二联综合管理部，三联防损部。

　　三、每周一上午，由生鲜管理员（质检员）将上周各部门报损商品汇总并填写生鲜商品报损汇总表，由签字后报电脑部。

　　四、电脑部对照生鲜商品报损汇总表和防损部损耗日报表进行核对，无误后进行库存调整。

　　篇3：

华联超市仓库报损制度

　　华联超市仓库报损制度

　　1、商品报损的原因：

　　超市报损的商品以人为损坏、变质、过保质期、污损为主要报损原因。

　　2、商品报损工作程序及处理：

（1） 卖场营业员及时申报损坏商品，由现场填写报损单，报呈主管或主管审批（不批准的商品营业员自负）。

（2） 卖场营业员将报损商品经审批后经防损部审核后，签字，交仓库人员再一次核审后，签字后方可，否则一切后果自负。

　　（3） 卖场营业员将报损单一联交电脑作库存更正。

　　（4） 报损商品必须严格掌握任何人不得随意审批报损，报损数量大，应申报总经理审批后除供应商许可退货外（换货），应给予处理方案。

　　（5） 报损商品是自然灾害报损的仓库负责人或卖场负责人应及时填写保险公司申报单上报领导，应通知供应商的，让供应商快速处理，超过15天者，一切责任由当事人负责，逾期供应商未处理的，仓库主管应申报采购或上级领导处理。

　　（6） 因仓库人员运输或验收不认真，或管理不妥造成的，由当事人照价赔偿，若发现有意损坏的，应除给100元罚款外，申报上级领导处理。

　　（7） 商品人为损坏是无意的，则本人承担一部分，部门报损一部分，具体由主管及上级领导根据情况研究决定。

　　（8） 顾客无意损害的商品，原则上不赔，如供应商要求换货的，应换货或退货，做自然损耗处理。

本处可输入公司或团队名字

THISTEMPLATEISDESIGNEDBYFOONSHION