食品卫生学真题精选.docx
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食品卫生学真题精选
2019年食品卫生学真题精选
[单项选择题]
1、不传染人的畜病是（）。
A.炭疽
B.猪瘟
C.结核
D.口蹄疫
E.布氏杆菌病
参考答案：
B
[单项选择题]
2、食品生产经营人员必须多长时间进行健康检查（）。
A.每年
B.两年
C.半年
D.三年
E.三年半
参考答案：
A
[单项选择题]
3、有布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理（）。
A.销毁
B.发酵
C.可制作奶酪用
D.巴氏消毒
E.喂饲其他禽畜
参考答案：
D
[单项选择题]
4、下列哪类菌是引起罐头变质的主要因素（）。
A.嗜冷菌
B.嗜温菌
C.嗜热菌
D.好氧菌
E.兼性厌氧菌
参考答案：
C
参考解析：
嗜热菌经过高温杀菌后还可能存活，因此是罐头食品变质的主要因素。
[单项选择题]
5、鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为（）。
A.羰基价
B.K值
C.TVBN
D.过氧化物值
E.酸价
参考答案：
B
[单项选择题]
6、B族维生素损失最大的做饭方法是（）。
A.蒸饭
B.电饭锅煮饭
C.青菜煮饭
D.捞饭
E.蛋炒饭
参考答案：
D
参考解析：
B族维生素为水溶性维生素，在捞饭过程中容易损失。
[单项选择题]
7、为了防止食品变质，最常用的方法是（）。
A.通风
B.低温贮存
C.改变食品的pH值
D.降低食品的含水量
E.食品紫外线照射
参考答案：
B
[单项选择题]
8、属于常见污染食品的霉菌的是（）。
A.假单胞菌属
B.弧菌属
C.芽胞梭菌属
D.镰刀菌属
E.嗜盐球菌属
参考答案：
D
参考解析：
A、B、C、E均为细菌，只有D为霉菌。
[单项选择题]
9、高温巴氏消毒效果好，但不能杀灭（）。
A.繁殖型微生物
B.大肠杆菌
C.芽孢型微生物
D.沙门菌
E.酵母菌
参考答案：
C
[单项选择题]
10、关于食品低温保藏叙述错误的是（）。
A.抑制微生物增殖速度
B.降低食品中酶活性
C.应急速冷冻，缓慢化冻
D.低温可以杀灭致病微生物
E.应保证原料新鲜
参考答案：
D
参考解析：
食品低温保藏原理是通过抑制微生物增殖速度及降低食品中酶活性来保藏食品，而不是杀灭致病微生物。
[单项选择题]
11、下列关于大肠菌群叙述错误的是（）。
A.能在37℃、24小时内发酵乳糖产酸产气
B.革兰阴性杆菌
C.均来自人和温血动物的肠道
D.形成芽胞
E.需氧或兼性厌氧菌
参考答案：
D
参考解析：
大肠菌群是一群能在37℃、24小时内发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧菌的革兰阴性无芽孢杆菌。
这些菌属中的细菌均来自人和温血动物的肠道，不形成芽胞。
[单项选择题]
12、盐腌保藏食品时食盐浓度应达到（）。
A.3％～5％
B.5％～10％
C.10％～15％
D.15％～20％
E.20％以上
参考答案：
D
[单项选择题]
13、下列不属于农药污染食品主要途径的是（）。
A.喷洒作物
B.植物根部吸收
C.空中随雨雪降落
D.误食
E.运输和贮存中混放
参考答案：
D
参考解析：
农药污染食品的主要途径是喷洒作物、植物根部吸收、空中随雨雪降落、运输和贮存中混放。
[单项选择题]
14、下列关于食品保藏原理叙述错误的是（）。
A.低温保藏法可以破坏食品中的酶来保藏食品
B.高温保藏法可以是微生物的蛋白凝固达到防腐作用
C.脱水保藏是通过降低食品的水活度达到保藏目的
D.糖渍保藏是通过提高渗透压达到保藏目的
E.酸发酵法是通过降低食品pH值达到保藏目的
参考答案：
A
参考解析：
低温保藏法可以降低食品中的酶活性来保藏食品，而并非通过破坏食品中的酶。
[单项选择题]
15、下列属于人畜共患寄生虫病的是（）。
A.炭疽
B.旋毛虫病
C.口蹄疫
D.猪瘟
E.结核
参考答案：
B
[单项选择题]
16、拟除虫菊酯引起的中毒表现为（）。
A.神经系统症状
B.肝功能损伤
C.肾功能损伤
D.血液系统损伤
E.胃肠道症状
参考答案：
A
[单项选择题]
17、下列关于控制食品中农药残留量的措施叙述错误的是（）。
A.加强对农药生产和经营的管理
B.安全合理使用农药
C.制定和严格执行食品中农药残留限量标准
D.对农药市场实施监督
E.高毒、高残留、长期污染环境的农药与低毒、低残留的新型农药同交替使用
参考答案：
E
参考解析：
淘汰和停用高毒、高残留、长期污染环境的农药，开发利用低残留的新型农药。
[单项选择题]
18、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）。
A.神经
B.肝脏
C.肾脏
D.膀胱
E.肺
参考答案：
B
[单项选择题]
19、下列关于有害金属对食品污染叙述错误的是（）。
A.有害金属可来源于自然环境和人为污染
B.毒性作用表现为强蓄积性
C.可引起慢性中毒及远期效应
D.可出现生物富集作用
E.金属元素的存在形式对毒性无影响
参考答案：
E
参考解析：
金属元素的存在形式对毒性强弱也有影响，因此选择E。
[单项选择题]
20、能引起肠源性青紫症的是（）。
A.组胺
B.亚硝酸盐
C.有机磷
D.砷
E.苯
参考答案：
B
[单项选择题]
21、下列关于杂环胺化合物表述错误的是（）。
A.高温烹调鱼、肉类过程中容易产生
B.致癌靶器官为胃
C.有很强的致突变性
D.通过改变不良烹调方式来预防
E.可通过增加蔬菜、水果摄入量来预防其危害
参考答案：
B
参考解析：
肝脏为其致癌靶器官，因此选择B。
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[单项选择题]
22、肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。
A.阿托品
B.巯基解毒剂
C.亚甲蓝
D.抗生素
E.抗生素
参考答案：
B
[单项选择题]
23、食品污染可分为（）。
A.生物性、物理性、放射性
B.生物性、化学性、放射性
C.生物性、有机性、化学性
D.有机性、物理性、化学性
E.生物性、有机性、放射性
参考答案：
B
[单项选择题]
24、下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加？
（）
A.镉
B.汞
C.铅
D.砷
E.氟
参考答案：
B
[单项选择题]
25、下面关于砷对食品污染及其毒性表述错误的是（）。
A.主要来源于农药及工业三废
B.毒性强弱与其存在形式有关
C.毒性强弱与其价态有关
D.有机砷毒性大于无机砷
E.急性砷中毒主要是胃肠炎症状
参考答案：
D
参考解析：
无机砷的毒性大于有机砷，所以D是错误的，其余表述均正确。
[单项选择题]
26、有害金属镉主要蓄积的部位是（）。
A.肝
B.肾
C.大脑
D.心脏
E.胰腺
参考答案：
B
[单项选择题]
27、下面关于食品良好生产规范英文缩写正确的是（）。
A.GDP
B.GMP
C.CCP
D.GCP
E.CMP
参考答案：
B
[单项选择题]
28、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成？
（）
A.蛋白质
B.碳水化物
C.脂肪
D.维生素C
E.维生素A
参考答案：
D
[单项选择题]
29、下列关于食品添加剂表述错误的是（）。
A.抗氧化剂可用于延缓油脂酸败
B.漂白剂可使有色物质退色
C.天然色素较合成色素安全性高
D.护色剂可改善肉制品色泽
E.防腐剂可以杀灭致病微生物
参考答案：
E
参考解析：
防腐剂用于抑制微生物繁殖而并非杀灭致病微生物。
[单项选择题]
30、黄曲霉毒素污染最重的食品是（）。
A.奶类
B.畜禽肉类
C.粮油及制品
D.水产品
E.蔬菜类
参考答案：
C
[单项选择题]
31、以下哪项不是食品加工、贮存中产生的有害物质（）。
A.龙葵素
B.组胺
C.亚硝胺
D.苯丙芘
E.鹿花毒蕈
参考答案：
E
参考解析：
鹿花毒蕈属于天然有毒成分；龙葵素由土豆发芽产生；组胺由鱼死后组氨酸分解产生；亚硝胺、苯丙芘可由鱼肉类加工烹调中产生。
[单项选择题]
32、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经煮熟后可食用？
（）
A.猪瘟
B.猪水疱病
C.口蹄疫
D.结核
E.以上都不对
参考答案：
D
参考解析：
结核病：
①全身结核且消瘦→全部销毁；②状况良好、不消瘦→销毁病变部位，其余高温处理后可食用；③个别淋巴结或脏器病变→局部废弃，肉尸不受限制。
[单项选择题]
33、以下为革兰阳性菌的是（）。
A.肠炎沙门菌
B.副溶血性弧菌
C.肉毒梭菌
D.椰毒假单胞菌
E.大肠杆菌
参考答案：
C
参考解析：
肉毒梭菌为革兰阳性菌，其余均为革兰阴性菌。
[单项选择题]
34、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）。
A.剧烈呕吐
B.腹痛、腹泻
C.发热
D.神经系统症状
E.痉挛
参考答案：
A
[单项选择题]
35、以下不属于食品污染物范畴的是（）。
A.重金属
B.食品添加剂
C.寄生虫
D.微生物
E.河豚毒素
参考答案：
E
参考解析：
此题考查的是食品污染物的定义，河豚毒素是天然有毒物质而非食品污染物。
[单项选择题]
36、肉毒中毒特征性的临床表现为（）。
A.剧烈呕吐
B.黄绿色水样便
C.发绀
D.神经系统损伤症状
E.腹痛
参考答案：
D
[单项选择题]
37、下列污染物中可抑制胆碱酯酶的是（）。
A.黄曲霉毒素
B.氨基甲酸酯类
C.拟除虫菊酯类
D.有机氯
E.单端孢霉烯族化合物
参考答案：
B
参考解析：
氨基甲酸酯与有机磷的中毒机制一样，均为抑制胆碱酯酶，因此选B。
[单项选择题]
38、在一栏待宰的100头牲猪中发现有一头患有口蹄疫，其正确的处理方法是（）。
A.立即隔离病猪
B.立即宰杀病猪
C.立即给健康猪预防注射
D.立即宰杀整栏猪
E.立即治疗病猪
参考答案：
D
[单项选择题]
39、对食品的感官性状影响较大的食品保藏方式是（）。
A.低温长时消毒法
B.高温短时消毒法
C.超高温消毒法
D.高温灭菌法
E.冷冻干燥法
参考答案：
D
[单项选择题]
40、列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂？
（）
A.阿托品
B.巯基解毒剂
C.亚甲蓝
D.抗生素
E.肾上腺素
参考答案：
C
[单项选择题]
41、关于霉菌生长条件表述错误的是（）。
A.一般Aw<0.7时不能生长
B.环境相对湿度低于70％有利于产毒
C.多数产毒温度低于最适生长温度
D.食品成分对其生长有一定影响
E.可通过降低氧气含量来抑制霉菌生长
参考答案：
B
参考解析：
环境相对湿度高于70％有利于产毒，其余选项表述均正确。
[单项选择题]
42、属于嗜盐菌的是（）。
A.沙门菌
B.大肠杆菌
C.李斯特菌
D.副溶血性弧菌
E.肉毒梭菌
参考答案：
D
参考解析：
A、B、C、E四种菌均不耐盐，因此答案为D。
[单项选择题]
43、下列哪种属食物中毒的范畴？
（）
A.伤寒
B.甲型肝炎
C.肉毒中毒
D.暴饮暴食性胃肠炎
E.流感
参考答案：
C
[单项选择题]
44、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、非致病性微生物和（）。
A.半致病性微生物
B.相对致病性微生物
C.间接致病性微生物
D.弱致病性微生物
E.微
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