公共营养师试题中级附答案.docx
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公共营养师试题中级附答案
公共营养师（四级）理论知识试卷
（一）
一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。
）
1.婴儿的必需氨基酸有（ ）
A.7种B.8种C.9种D.10种
2.构成蛋白质的基本单位是（ ）
A.葡萄糖B.脂肪酸C.氨基酸D.多肽
3.中国居民膳食指南共包括几条饮食原则（ ）
A.3B.4
C.5D.8
4.以下哪种属于必需脂肪酸（ ）
A.亚油酸B.硬脂酸
C.花生四烯酸D.软脂酸
5.牛奶中的碳水化物是（ ）
A.麦芽糖B.蔗糖
C.乳糖D.葡萄糖
6.5g碳水化合物在人体内氧化产生的能量为（）
A．10kcalB．15kcal
C．20kcalD．25kcal
7.人体氮唯一的来源是（）
A．脂肪B．蛋白质
C．维生素D．碳水化合物
8.膳食中铁的良好来源是（）
A．蔬菜B．牛奶
C．动物肝脏D．谷类
9.与脚气病有关的维生素是（）
A．维生素AB．维生素D
C．维生素B2D．维生素B1
10.食物蛋白质中含氮量一般为（ ）
A．6%B．16%
C．26%D．36%
11.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）
A.鱼油B.猪油
C.牛油D.羊油
12.限制氨基酸是指（）
A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸
C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸
13.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：
（）
A.5.85B.6.05
C.6.25D.6.45
14.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）
A.5%B.10%
C.15%D.20%
15.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）
A.40%以下B.40～54%
C.55～65%D.70%以上
16.下列食物含果胶较多的是（）
A.面粉B.黄豆
C.香蕉D.黄瓜
17.下列物质中属于多糖的是（）
A.糖元B.蔗糖
C.麦芽糖D.葡萄糖
18.组成低聚糖的单糖分子数为（）
A.1～2个B.3～8个
C.11～15个D.16～20个
19.水溶性维生素摄入过多时（）
A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外
C.极易引起中毒D.通过胆汁缓慢排出体外
20.夜盲症可能是由于缺乏（）
A.维生素AB.维生素D
C.维生素B1D.维生素B2
21.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）
A.锌B.铬
C.硒D.钙
22.人体必需微量元素包括（）
A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟
C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘
23.有利于非血红素铁吸收的是（）
A.维生素CB.钙
C.草酸D.膳食纤维
24.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（）
A.叶酸、维生素B6、铁B.维生素A、碘、钙
C.维生素C、锌、碘D.锌、叶酸、维生素A
25.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（）
A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳
C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳
26.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（）
A.蛋类B.谷类
C.豆类D.肉类
27.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童（）
A.铜的摄入量应高于成年人B.碘的摄入量应高于成年人
C.铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人
28.克脂肪在体内氧化能产生多少千卡能量（）
A.3B.4
C.9D.7
29.以下说法错误的是（）
A.乳糖存在于乳类及制品中B.乳糖可抑制肠道乳酸杆菌的生长
C.母乳中乳糖含量高于牛乳D.乳糖可促进钙等矿物质的吸收
30.目前认为与克山病有关系的微量元素是（）
A.铁B.钙
C.锰D.硒
31.有利于铁吸收的因素是（）
A.维生素CB.磷酸盐
C.草酸D.植酸
32.佝偻病与哪种元素缺乏有关?
（）
A.铬B.钙
C.铁D.硒
33.以下属于水溶性维生素的是（）
A.维生素DB.维生素B1
C.维生素AD.维生素E
34.婴儿开始添加辅食的适宜时间为（）
A.2-3月B.4-6月
C.6-8月D.8-10月
35.以下植物性食物中富含优质蛋白质的是（）
A.大豆类B.蔬菜
C.水果D.谷类
36.以下哪种食物富含胆固醇？
（ ）
A.豆制品B.粮谷类
C.动物内脏D.蔬菜类
37.下列食物中，那一种食物的消化率较高（ ）
A.鱼肉B.猪肉
C.鸡蛋D.红豆
38.下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠？
（ ）
A.乳品B.肉品
C.水果D.面类
39.以下水果中VC含量最高的是（ ）
A.柠檬B.山楂
C.桔子D.猕猴桃
40.二恶英事件属于食物的
（1）
A.化学性污染B.微生物污染
C.放射性污染D.昆虫污染
二、不定项选择题（41—80题，每题1分，共40分。
每题有一个或多个答案正确。
错选、少选、多选，均不得分。
）
41.维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素（）
A维生素CB维生素E
C维生素B2D维生素B6
42.影响钙吸收的不利因素有（）
A草酸B植酸
C磷酸盐D醋酸
43.常见的营养评价方法有（）
A体格检查B实验室检查
C膳食调查法D化学分析法
44.给婴儿添加离乳食品的原则（）
A与婴儿月龄相适应B从一种到多种
C从稀逐渐变稠D细小变粗大和少量变多量。
45.按病原物质分类，将食物中毒分为几类（）
A细菌性食物中毒B真菌及其毒素食物中毒
C动物性食物中毒D有毒植物中毒及化学性食物中毒
46.微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它的良好食物来源是（）
A粮谷类B动物肝脏类
C蔬菜水果类D海产品类
47.蛋白被分解时下面那种说法正确（）
A含10个以上氨基酸的肽称多肽B含3个氨基酸称3肽
C2个氨基酸称2肽D蛋白被分解成必需氨基酸
48.以下对脂肪酸的描述哪些正确（）
A脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）
B脂肪酸按其碳链长短可分为中链脂肪酸（6—14碳）
C脂肪酸按其碳链长短可分为短链脂肪酸（5碳以下）
D按其饱和度可分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸
49.食品的细菌污染中哪种说法正确（）
A假单胞菌属多见于冷冻食品B微球菌属在蛋品中常见
C芽孢杆菌属在罐头食品中常见D乳杆菌属在乳品中多见
50.常用的加热杀菌技术有（）
A使用抗生素B巴氏消毒法
C超高温消毒法D微波加热杀菌和高温灭菌法
51.粮豆的主要卫生问题是（）
A霉菌和霉菌毒素的污染B农药残留
C有害毒物的污染D仓储害虫及其它污染
52.制定食品卫生标准的主要法律依据（）
A消费者权益保护法B质量法
C食品卫生法D标准化法
53.婴幼儿喂养的类型分为（）
A牛乳喂养B母乳喂养
C人工喂养D混合喂养
54.蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有（）
A水肿型BX形或O形腿型
C亚健康型D消瘦型
55.婴幼儿喂养主要经历哪几个阶段（）
A液体食物喂养B泥糊状食物喂养
C母乳喂养D固体食物喂养
56.食品腐败变质的鉴定指标一般是从哪几个方面确定（）
A感官B物理
C化学D微生物
57.正常成人热能消耗主要包括哪些方面（）
A活动B生长发育
C基础代谢D食物的特殊动力作用
58.蛋白质的生理功能有（）
A构成和修补人体组织B构成酶和激素的成分
C构成骨骼D构成抗体
59.维生素缺乏的主要原因是（）
A维生素摄入不足B需要量相对增加
C由于年龄太小或太大D吸收利用障碍
60.大豆中的抗营养因子主要有（）
A蛋白酶抑制剂B胀气因子
C植酸D植物红细胞凝集素
61.膳食调查通常采用下列几种方法（）
A称量法或称重法B查账法
C饮食史法D化学分析法
62.食品污染种类按其性质可分为以下哪三类（）
A生物性污染B农药污染
C放射性污染D化学性污染
63.食品腐败变质的原因主要有（）
A环境因素B存放时间太长
C微生物作用D食品本身的组成和性质
64.下列哪些是必需氨基酸（）
A异亮氨酸B天门冬氨酸
C蛋氨酸D缬氨酸
65.食物依据其性质的来源可分类为（）
A动物性食物B植物性食物
C水产品食物D矿物性食物
66.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）
A加水搓洗B加碱
C加盐D用高压锅煮饭
67.关于幼儿园儿童蔬菜安排不科学的有哪些？
（）
A由于蔬菜和水果营养成分相近，可以用水果替代蔬菜
B每天应保证有200—250克蔬菜
C应保证1／2全天供应蔬菜为绿色蔬菜
D不能有太粗硬的纤维，要易于咀嚼
68.学生不应多吃爆米花的主要原因有哪些（）
A爆米花含有对儿童危害极大的铅
B不便于学生咀嚼能力的锻炼
C高温爆米花破坏了玉米中的维生素
D易影响正餐的摄入
69.正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（）。
A蛋白质B葡萄糖
C碳水化合物D蔗糖
70.在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（）
A色氨酸B赖氨酸
C蛋氨酸D苏氨酸
71.下列物质中的（）缺乏可导致贫血
A维生素CB.维生素D
C叶酸D.尼克酸
72.营养健康教育包括（）
A心理健康教育B最终目标是行为的改变
C通过营养健康教育把营养研究成果传达给公众
D预防营养健康健康教育
73.营养咨询所包括的内容有哪些（）
A营养状况的调查B饮食的调查
C营养缺乏症的调查D实验室的检查
74.下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是：
（）
A红烧B煎
C清蒸D烤
75.展开社区老年养生膳食大讨论，属于健康教育的哪条原则（）
A科学性B启发性
C规律性D灵活性
76.（）是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。
A尼克酸B维生素C
C维生素B12D维生素E
77.以下属于成酸性食品的是（）。
A洋葱B蛋黄
C柠檬D牛奶
78.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是：
（）
A吃面条时连汤一起喝B做油炸食品时，油温不宜过高
C烙饼时，缩短所用时间D做馒头时，在发酵面团中加碱
79.以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是：
（）
A炒鸡蛋B荷包蛋
C生鸡蛋D煮鸡蛋
80.选购放心肉,正确的做法是：
（）
A看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
B禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C购买熟肉制品，要仔细查看标签
D以上做法都正确
三、判断题（81—100题，每题1分，共20分。
）
（）81.在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。
（）82.玉米蛋白质中第二限制氨基酸为色氨酸。
（）83.必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总热能的3％。
（）84.通常情况下，有各种体力活动所消耗的热能消耗的15－30％。
（）85.未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。
（）86.硒广泛分布在人体的所有组织和器官中，脂肪组织含量最低。
（）87.维生素D与钙元素的代谢有关。
（）88.当人体缺乏维生素C时会引起佝偻病。
（）89.氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。
（）90.黄豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。
（）91.7-脱氢胆固醇是人体内维生素D3的生理活性形式。
（）92.鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。
（）93.婴儿的最佳天然食品是牛奶。
（）94.对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。
（）95.水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
（）96.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。
（）97.大量流行病学表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。
（）98.膳食调查通常采用的方法有称重法、计算法、查帐法和24小时回顾法。
（）99.大豆含有蛋白酶抑制剂会影响人体对营养素的吸收，我们可以通过一些方法将蛋白酶抑制剂去处，如将大豆用水泡使其含水量达60％时水蒸5分钟即可去除。
（）100.对于老年人膳食营养来说，要供给适量的蛋白质，每天最好有豆类及制品；脂肪供给量适宜，供能比<=20%；多摄入富含膳食纤维的食物；供给丰富的维生素A.D.E.C及B族。
公共营养师操作技能试卷
（一）
试题1、营养咨询程序
（1）本题分值：
15分。
（2）考核时间：
15分钟。
（3）考核形式：
书写
（4）具体考核要求：
a）在规定时间内完成试题
b）答案必须要有完整清晰文字描述
请具体描述营养咨询程序。
试题2、膳食调查
（1）本题分值：
15分。
（2）考核时间：
15分钟。
（3）考核形式：
书写
（4）具体考核要求：
a）在规定时间内完成试题
b）答案必须要有完整清晰文字描述
请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。
试题3、能量计算
（1）本题分值：
30分。
（2）考核时间：
30分钟。
（3）考核形式：
计算书写
（4）具体考核要求：
a）在规定时间内完成试题
b）答案必须要有完整清晰文字描述
c）准确的计量符号
1）某1岁男婴每日需要能量1100kcal，每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少克？
2）某人晚餐吃了1碗米饭（大米150g），1盘葱爆牛肉（大葱10g，牛肉100g），1盘素拌芹菜（100g），1碗番茄蛋花汤（番茄10g，鸡蛋5g），烹饪中加油10g。
问其午餐摄入的能量是多少？
试题4、计算一人一餐主副食带量食谱
（1）本题分值：
40分。
（2）考核时间：
60分钟。
（3）考核形式：
计算书写
（4）具体考核要求：
a）在规定时间内完成试题
b）答案必须要有完整清晰文字描述
c）准确的计量符号
已知某位女性教师的一天能量需要量为2700千卡，请你计算出早餐主、副食带量食谱。
（保留一位小数。
早餐可提供粮食类有：
大米、面粉；动物性蛋白有：
鸡蛋、酱牛肉。
）
职业技能鉴定国家题库
公共营养师中级理论知识试卷答案
一、单项选择（第1题～第40题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分40分。
）
1
C
2
C
3
D
4
A
5
C
6
C
7
B
8
C
9
D
10
A
11
A
12
D
13
C
14
B
15
C
16
C
17
A
18
B
19
B
20
A
21
A
22
C
23
A
24
D
25
A
26
B
27
D
28
C
29
B
30
D
31
A
32
B
33
B
34
B
35
A
36
C
37
C
38
B
39
D
40
A
二、不定项选择（第41题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分40分。
）
41
ACD
42
ABC
43
ABC
44
ABCD
45
ABCD
46
BD
47
ABC
48
ABCD
49
ABCD
50
BCD
51
ABCD
52
CD
53
BCD
54
AD
55
ABD
56
ABCD
57
ACD
58
ABD
59
AD
60
ABCD
61
ABCD
62
ACD
63
ACD
64
ACD
65
ABD
66
ABD
67
A
68
ABCD
69
B
70
A
71
AC
72
ABCD
73
ABCD
74
C
75
ABD
76
D
77
B
78
CD
79
B
80
AC
三、判断题（第81题～第100题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。
）
81
√
82
√
83
√
84
√
85
×
86
√
87
√
88
×
89
×
90
√
91
√
92
√
93
×
94
×
95
√
96
√
97
√
98
√
99
√
100
×
技能题
试题1、营养咨询程序
营养咨询操作程序
答：
1）询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。
（要求启发对象、无遗漏项，阐述不完整扣1～5分）
2）体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。
（要求关爱对象、操作正确、记录准确，阐述不完整扣1～4分）
3）营养评价 按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。
根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。
（要求计算准确、评价客观，阐述不完整扣1～3分）
4）饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。
（要求表述正确、举例生动，阐述不完整扣1～3分）
试题2、膳食调查
具体描述膳食调查称重法的概念、调查步骤及优缺点。
答：
称重法是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。
（要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）
称重法的调查步骤为：
称取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；
计算生熟折合率；
记录每餐就餐人数；
计算每人每日摄入的各种熟食重量和生食物重量；
统计每人每日各项食物消耗量以及所摄入的各种营养素数量。
（要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）
优缺点：
该方法比较准确地反映出被调查者的膳食摄入状况，但费时费人力，一般不宜作大规模的调查。
（要求表述正确，阐述不完整扣1～5分）
试题3、能量计算（每题15分，共30分）
评分要素
项目分数（分）
技术要求
评分原则
查食物成分表
5
根据需查的食物种类，准确查表并记录
查错1项扣1分
准确计算
7
准确进行三餐能量计算：
准确进行蛋白质能量计算
准确进行脂肪计能量计算
准确进行碳水化合物能量计算
准确进行膳食能量的计算
每错1项扣2分
答案
3
答案用词要准确、合理、数据真是准确
凡用词不准确或数字有误均扣2分
1）某1岁男婴每日需要能量1100kcal，每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少克？
解：
已知每克蛋白质产能4kcal，每克脂肪产能9kcal，每克糖产能4kcal。
又知蛋白质占总能量的13％～15％，脂肪占30％～35％，碳水化合物占50％～55％。
则此男婴每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量分别为：
蛋白质：
1100×15％÷4＝41.3g
脂肪1100×32％÷9＝39.1g
碳水化合物1100×53％÷4＝145.8g
答：
此男婴每日应摄入蛋白质41.3g，脂肪39.1g，碳水化合物145.8g。
2）某人晚餐吃了1碗米饭（大米150g），1盘葱爆牛肉（大葱10g，牛肉100g），1盘素拌芹菜（100g），1碗番茄蛋花汤（番茄10g，鸡蛋5g），烹饪中加油10g。
问其午餐摄入的能量是多少？
饭菜名称
质量（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
米饭
大米100
7.5
1.1
78
馒头
标准粉50
7.85
1.25
35.45
大葱
10
0.16
0.03
0.58
牛肉
100
25.8
10.7
0
芹菜
100
0.4
0.2
3.1
番茄
10
0.09
0.02
0.33
鸡蛋
5
1.22
1.05
0
烹调油
10
0
9.97
0.03
合计
43.02
24.32
117.49
晚餐能量＝43.02×4＋24.32×9＋117.49×4＝860.92（kcal）
答：
该就餐者的晚餐摄入860.92kcal的能量。
试题4、计算一人一餐主副食带量食谱
序号
考核内容
考核要点
配分
评分标准
扣分
得分
1
查表
查表正确
2
（1）营养素推荐量不准确扣0.5-1分
（2）餐次不准确扣0.5-2分
2
计算
计算准确
14
（1）主食计算不准确扣0.5-7分
（2）副食计算不准确扣0.5-7分
３
设计副
食食谱
合理的副食品种与数量
14
（1）优质蛋白品种少的扣1-2分；
（2）优质蛋白量多或少扣1-3分；
（3）蔬菜品种或数量不足的扣1-3分；
（4）脂肪超标或不足扣1-3分；
（5）没扣除主食中蛋白质的扣–3分
4
设计主
食食谱
合理的主食品种与数量
8
（1）主食品种少的扣1-2分；
（2）主食量不足的扣1-2分；
（3）主食量过量的扣1-2分；
（4）没扣副食中碳水化合物的扣2分
5
答案
答案准确，
有文字描述
2
（1）答案与计算结果不符扣0.5-1分
（2）文字描述不清晰、完整扣0.5-1分
合计
40
解：
1、已知某位教师一天能量需要量为2700千卡，早餐占全天总能量的30%。
2700×30%=840810（千卡）
2、根据能量需要量计算出早餐中碳水化合物的所需要的量。
810×60%=504486（千卡）
3、根据能量需要量计算出早餐中蛋白质的需要量。
810×15%=121.5（千卡）
4、根据早餐中碳水化合物
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