餐饮部资料.docx
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餐饮部资料
餐饮部
一、部门职能
餐饮部是负责向客人提供餐饮产品和餐饮服务的职能部门，是酒店的一个重
要且具有较大潜力的增收创利部门，餐饮的特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。
餐饮管理的主要职能是：
在酒店分管领导的指导下，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色产品，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展“学先进、找差距”活动；坚持质量标准，强化质量管理，认真贯彻《食品卫生法》，不断提高全体员工的安全意识，确保食品安全；严格控制各项成本费用，保证酒店良好的经济效益；采取灵活多样的形式，开展服务意识培训和业务培训，不断提高人员素质。
、部门组织机构和岗位设置图
（二）餐饮部岗位设置图
餐饮总监餐饮部经理
中餐主管
西餐主管
管
事
主
管
宴
会
主
管
美食街主管
中
餐
领
班
西餐领班
管事领班
传菜领班
宴会领班
美食街领班
楼
厨
师
长
楼
厨
师
长
仓
洗
管
碗
员
间
服务员
传菜员
咸菜房
（二）厨房
粤菜师傅
打荷员
配菜员
打荷员
凉菜房领班
川菜师傅
配菜员
卤
雕刻
面占八、、房领班
饼
师
煎锅
面
师
西
占
八、、
师
烧腊档领班
粤
-M-*蒸八、、
师
湘
-M-*蒸八、、
师
助
手
助
手
湘菜领班
扒炉师
水台班长
荤
加
工
素
加
工
饮品加工员
果汁饮品班长
榨汁师
钵子菜师傅
打荷员
煎炸师
面食班长
本帮菜师傅
打荷员
粉面师
三、部门岗位职责及员工素质要求
（一）餐饮总监
[管理层级关系]
直接上级：
总经理
直接下级：
餐饮部经理、行政总厨、文员、成控员
[岗位职责]
1、执行总经理的经营管理指令，负责餐饮部的各项行政管理工作。
2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。
3、负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作。
4、主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。
5、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。
6、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划。
7、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。
8、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。
9、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。
10、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。
11、沟通本部门与其它部室的联系，协调配合，搞好工作。
12、负责餐饮部财产管理，拟定设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。
13、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。
14、控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品管理，降低费用，增加盈利。
15、抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。
16、抓好设备、设施的维修保养，使之经常近于完好的状态，并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
16、抓好卫生工作和安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻17、执行饮品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房的安全。
18、了解采购部食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低成本、减少库存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。
[素质要求]
1、知识要求：
本科毕业以上或同等学历；掌握餐饮管理基本理论，熟悉烹饪、酒水、成本核算、预算控制、市场调研、制订价格等专业知识和餐饮服务接待礼仪；熟悉外事纪律，旅游法规，食品卫生法以及国家有关价格政策；了解市场营销、心理学以及营养卫生知识和国内外各地区各民族的风俗习惯和口味特点。
2、能力要求：
有指挥控制和组织实施本部门工作、全面完成预算管理目标和成本核算经济分析的能力；有与其它部门协调工作、坚持以市场为导向，以成本为中心，参与市场竞争，扩大营收、提高质量、创新品种、控制成本、增创效益、领导组织接待各种大型宴会与会议的能力；有较好的语言表达能力；掌握酒店日常英语。
3、经历要求：
曾任部门管理同等职位二年以上或任部门管理工作五年以上。
（二）餐饮部经理
[管理层级关系]
直接上级：
餐饮总监
直接下级：
美食街主管、中餐楼面主管、西餐主管、管事主管、宴会主管
[岗位职责]
1、了解企业经营管理方针和规章制度，秉承公司的提示并切实执行，认真贯彻餐饮总监的管理意图，积极落实各个时期的工作任务，努力完成经营指标。
2、虚心学习，不断提高管理水平，严格要求自己，言传身教带动属下员工齐心协力将工作做好。
3、督导、管理和实施对服务人员的培训，确保属下员工有良好的专业知识，服务技能和正确的工作态度。
4、协助餐饮总监做好人员的调整及合理使用。
每月安排好员工的班次及工作，月底做好考勤工作，并负责计发楼面员工的工资及奖金。
5、热情待客、态度谦和，主动与宾客沟通，妥善处理顾客投拆加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥及时发现和纠正服务中出现的问题。
6、依时参加餐饮总监召开各种相关会议，研究经理状况，提出改善服务。
出品
和降低成本的建议。
主持本部的工作会议和餐前、餐后会，传达上司指示，合理布置工作。
7、加强对厅面财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况。
签署厅面各种用品
的领用单，申购单、设备维修单、损耗报告及每市的结帐单保证餐厅的正常运行。
8、督导员工正确使用餐厅的各项设备，及时检查运行状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。
9、抓好餐具，用品清洁工作，保持餐厅的环境卫生，检查各种物品，器具的消耗、破损、督促有关部门做好有关记录，维修补仓等工作。
10、加强对周边竞争对手及市场动态的了解，把握市场脉搏（饮食时尚，顾客要
求，原料供应情况等）及时向餐饮总监提出调整建议。
11、带头遵守规章制度和员工守则，善于指挥员工，调动他（她）们的工作热情；了解员工的思想动态，关心并切实解决员工的实际困难。
给员工提供一个充分发挥潜能的工作环境，观察并记录员工的表现，建议对员工的晋升奖罚。
[素质要求]
1、知识要求：
大专毕业以上或具有同等学历；掌握中西餐管理的基本理论，熟悉各岗服务程序和质量标准以及烹饪知识、酒水菜单、成本核算、市场调研等专业知识；掌握外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及治安消防法规；掌握国内外各地区各民族的风俗习惯和口味特点。
2、能力要求：
有指挥控制和组织实施本部门工作，全面完成预算目标及成本核算的能力；能搞好本餐厅和厨房的沟通协作，提高服务质量，创新菜品，控制成本的能力；有组织领导接待VIP和大型宴会与会议的能力；爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。
3、经历要求：
从事餐厅或厨房管理工作四年以上且有突出表现。
（三）行政总厨
[管理层级关系]
直接上级：
餐饮总监
直接下级：
一楼厨师长、二楼厨师长
[岗位职责]
1、根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。
2、制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。
3、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。
4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。
经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。
5、确保合理使用原料，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。
6、巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。
7、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。
8、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出季节菜品，增加品种，促进销售。
9、处理客人对菜品的投诉，听取客人意见，了解菜品销售情况，不断改进提高食品质量。
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生法规和厨房卫生制度。
11、严格执行安全消防操作规程，谨防火灾事故的发生。
12、定期实施和开展厨师技术培训，对厨师技术水平进行考核、评估。
13、亲自为重要宾客、宴会、酒会掌勺。
[素质要求]
1、知识要求：
中等职业学校或具有同等学历；熟悉中西餐点的制作方法及质量标准，懂得食品原料知识、成本核算方法及厨房各类机械器具的使用和保养知识；熟悉食品卫生法、国家有关价格政策以及服务心理学、安全消防知识；了解市场营销学、食品营养学、各国和各民族饮食风俗习惯。
2、能力要求：
有指挥控制和组织实施厨房全面管理工作和成本核算的能力，严把质量关和食品卫生关，有创新菜品的能力；有与其他部门协调沟通的能力；有与餐厅做好沟通，收集客人反馈意见，改进菜品的能力；能提供优质的食品服务，有完成预算目标及成本核算的能力；掌握酒店日常英语
3、经历要求：
具有五年以上厨房管理，专业技术达到特一级水平。
（四）文员
[管理层级关系]
直接上级：
总监
[岗位职责]
1、处理办公室的往来文件，准确地做好文件索引，以便于查找。
2、处理所有来电及留言，作好记录，将重要信息及时通报餐饮总监。
3、安排餐饮总监的约见及提醒会议。
4、需记录餐饮会议或其它会议。
5、负责文件打印及电脑处理工作。
6、做好同各部门协调工作。
7、负责管理办公室设备，掌握并领取办公室所需用品。
8、对部门及酒店信息的上传下达。
9．完成领导交代的其它工作。
[素质要求]
1、知识要求：
具有大专以上文化程度。
具有高级英语水平。
2、能力要求：
具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。
能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。
3、经历要求：
有1年以上工作经验。
（五）中餐楼面主管
[管理层级关系]
直接上级：
餐饮部经理
直接下级：
中餐包厢领班
[岗位职责]
1、配合餐饮部经理的工作。
2、掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向餐饮部经理汇报。
3、了解当日客情，向服务员详细布置当班任务，检查服务人员的仪容仪表，带领并督导服务员做好各项工作。
4、确保按规格布置餐厅和摆台，负责维持高标准的程序服务。
5、检查服务柜里的用品、调味品等的准备情况。
6、开餐时参加并督导食品和饮料的出品质量，与厨房协调保证按时按质上菜。
7、接受宾客投诉，在处理不了的情况下，向上级领导汇报。
8、负责订菜，推销菜肴，亲自为重要宾客服务。
9、及时向上级汇报设备的损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳状态。
10、检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好的形象。
11、检查帐单，保证在交宾客签字付款时完全正确，并检查客人签名。
12、下班前负责为下一餐布置好台面。
13、负责培训新员工或实习生。
14、制订详细的客户档案。
15、完成上级交办的其他工作。
[素质要求]
1、知识要求：
具有高中以上学历或同等学历，敬业爱岗，有较强的责任心和事业心，对工作认真负责；熟悉酒水、烹饪等知识，熟练中餐及宴会服务技能技巧，掌握餐厅服务的标准和要求，了解餐厅服务程序，善于处理各类客人的投诉；有一定的英文和韩文基础。
2、能力要求：
有较强的语言表达能力及应变能力；身体健康、仪表端庄、精力充沛，且有较强的管理能力。
3、经历要求：
具有从事酒店餐饮服务和管理工作2年以上经验。
（六）中餐楼面领班
[管理层级关系]
直属上级：
中餐主管
直属下级：
中餐服务员
[岗位职责]
1、做餐厅服务人员的带头人员及督导员，严格要求自己，以身作则，及时了解当天分配的工作任务，并带领服务员按质、按量、按时完成每天对客服务。
2、餐前检查餐厅布置及摆台是否符合标准，本班组人员是否做好各项准备工作，餐厅清洁卫生是否达标，餐具用具是否无破损、干净、服务台内餐具、用具是否补齐。
3、预订要求及客人特殊要求督促指挥宴会摆台，如有重要宴会及宾客，要亲自进行服务。
4、了解当日厨房供应情况及厨师长推荐内容，与备餐间协调合作。
5、营业时间内督导本组员工按照服务程序与标准为客人提供高质量、高效率的服务。
6、掌握营业中服务区域客人的用餐情况，及时回答客人问题，适当处理客人投诉。
7、营业结束后，检查餐厅摆台情况，并做好交接班工作。
8、精通服务技巧，对下属耐心帮助，带领员工努力学习专业知识和技术，成为下属员工的效仿者。
[素质要求]
1、知识要求：
具有高中以上学历或同等学历，有一定的英文和韩文基础。
具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德，良好的纪律修养。
热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。
2、能力要求：
身体健康，仪表端庄；掌握必需的食品、酒水、烹饪知识，熟练
中餐服务标准和要求，了解餐厅服务程序。
3、经历要求：
具有从事酒店餐饮服务工作3年以上经历。
（七）中餐服务员
[管理层级关系]直属上级：
中餐楼面领班
直属下级：
无
[岗位职责]
1、服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。
2、按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。
3、了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。
4、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。
5、保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。
6、爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。
[素质要求]
1、知识要求：
具有职高及以上文化程度；有一定的英文基础。
2、能力要求：
具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养；能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。
3、经历要求：
有1年以上工作经验。
（八）中餐迎宾
[管理层级关系]直属上级：
中餐领班直属下级：
无[岗位职责]
1、服从领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。
2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。
3、礼貌迎客，根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上，并礼貌的将值台服务员介绍给客人。
4、微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。
5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。
[素质要求]
1、知识要求：
具有职高及以上文化程度；有一定的英文基础。
2、能力要求：
具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养；能够按服务标准进行工作,反应灵敏,机智灵活。
3、经历要求：
有1年以上工作经验。
（九）西餐主管
[管理层级关系]直接上级：
餐饮部经理直接下级：
西餐厅领班[岗位职责]
1、协助经理不断改进完善工作标准和服务程序，并督导实施。
2、负责西餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各服务点上都有岗、有人、有服务。
3、按照西餐服务规程和质量要求，负责西餐厅的管理工作，并与西厨房保持密切联系，协调工作。
4、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给西厨房及有关领导。
5、了解西厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置西餐厅服务员积极做好各种菜点及酒水的推销。
6、负责西餐厅费用控制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗用账目。
7、保持西餐厅设备、设施整洁、完好、有效，及时保修和提出更新添置意见。
8、负责处理客人对西餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。
9、了解各国风俗习惯、生活忌讳。
10、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强西餐服务现场管理，检查和督导西餐厅员工严格按照服务规程，做好餐前准备，餐间服务和餐后结束工作并抓好员工的岗位业务培训。
11、召开班前会，分配任务，总结经验。
12、了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。
[素质要求]
1、知识要求：
大专毕业或具有同等学历；掌握餐厅管理的一般理论知识，熟悉本餐厅各岗位的职责和工作程序，懂得接待礼仪；熟悉外事纪律和食品卫生法，掌握治安消防知识。
2、能力要求：
组织指挥本餐厅员工按服务工作规范完成各项接待任务；语言表达能力强，有推销意识；掌握大型宴会和各种会议的接待程序，保证接待工作万无一失；熟练掌握酒店日常英语，能用流利的英语口语与外宾沟通
3、经历要求：
曾任餐厅领班一年以上或从事餐厅工作五年以上且有突出表现。
（十）西餐厅领班
[管理层级关系]直接上级：
西餐主管直接上级：
西餐服务员[岗位职责]
1、负责分派和指导下级员工工作，向员工下达上级安排的工作任务及其它有关管理工作的指示；
2、负责本部门各项工作正常运转；主管不在时，全权负责本部门的工作；
3、全力协助主管的工作，及时向主管反馈部门的一切信息及工作情况；
4、负责监督和检查部门的日常工作；
5、对酒店VIP客人亲自操作服务，协助下属做好服务工作；
6、组织员工的培训，通过培训提高服务质量；
7、加强客我关系，妥善处理客人投诉，并及向主管汇报，建议客户档案；
8、不定期对餐厅的卫生情况进行检查，不足之处立即改正；
9、每月盘点餐厅的餐具并负责用具日常保养；
10、完成上级交办的其他工作。
[素质要求]
1、知识要求：
中等职业学校或高中毕业熟知菜肴酒水知识，熟知餐厅服务的工作程序及质量标准，熟知接待服务中的礼节礼仪。
2、能力要求：
有独立工作和协助经理按照服务工作程序和质量要求，做好餐厅的管理和服务工作。
有较强的语言表达能力及推销能力。
基本掌握酒店日常英语，能用英语为宾客提供服务，通过酒店B级英语考核。
3、经历要求：
从事餐厅工作二年以上。
（十一）西餐厅服务员
[管理层级关系]
直接上级：
西餐厅领班
[岗位职责]
1、按时到岗，补充餐厅餐具、用品、台布，检查本区域餐厅布置及摆台，开餐前了解每日供应菜式，最新特别推荐，作好准备工作。
班前检查自己的仪容、仪表、个人卫生及负责区域的卫生情况。
2、主动热情接待宾客、突出服务要快、动作要轻，说好要甜，一切要以客人为中心的服务原则，按服务程序及标准为客人提供优质的服务。
3、熟知菜牌、酒水牌、积极进行推销，向客人介绍各种特色菜或酒水。
4、负责将脏餐具、空菜盘送到洗碗间，并及时补充工作台内应有的餐具。
5、以客人需求为服务方向，服务中尽量使客人满意，将客人提出的问题和投诉及时反馈给领班、主管，寻求解决办法。
6、开餐结束后，检查所属区域的卫生状况及摆台的标准到位情况。
7、了解一些熟客的喜好及姓名，建立良好的客户关系。
8、积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。
9、完成上级交办的其它工作。
[素质要求]
1、知识要求：
中等职业学校或高中毕业；掌握餐厅服务工作的程序及要求标准，了解菜肴烹调知识，掌握餐厅设施设备及各种餐具、酒具、布件的使用和保养知识；熟知菜单上菜品的价格及口味特点，懂得接待礼仪。
2、能力要求：
能按工作规程和质量标准要求独立进行工作；有较强的推销能力，语言礼貌得体；有良好的人际关系处理能力，尊重领导，团结同事；通过酒店外语B级考核。
3、经历要求：
无
（十二）大堂吧领班
[管理层级关系]
直接上级：
西餐主管
直接下级：
大堂吧服务员
[岗位职责]
1、负责分派和指导下级员工工作，向员工下达上级安排的工作任务及其它有关
管理工作的指示；
2、负责本部门各项工作正常运转；
3、亲自对酒店VIP客人进行操作服务，协助下属做好服务工作；
4、协调部门之间的工作，保持对客人的一贯交流；
5、组织员工的培训，通过培训提高服务质量；
6、妥善处理客人投诉，并及时向经理汇报；
7、处分违反纪律的员工和奖励表现上乘的员工。
[素质要求]
1、知识要求：
中等职业学校或高中毕业熟知菜肴酒水知识，熟知餐厅服务的工作程序及质量标准，熟知接待服务中的礼节礼仪。
2、能力要求：
有独立工作和协助经理按照服务工作程序和质量要求，做好餐厅的管理和服务工作。
有较强的语言表达能力及推销能力。
基本掌握酒店日常英语，能用英语为宾客提供服务，通过酒店B级英语考核。
3、经历要求：
从事餐厅工作二年以上。
（十三）大堂吧服务员
[管理层级关系]
直接上级：
大堂吧领班
[岗位职责]
1、服从大堂吧领班的工作安排，按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作，及营业间服务和营业后结束工作。
2、每日填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。
3、为客人提供周到的服务，主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。
4、按照要求保持环境整洁，确保餐具、布件清洁完好。
5、爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器具和物料，做到帐物相符。
6、遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报，妥善做好安全工作。
7、做好空、废瓶罐的回收工作，减少浪费。
8、保持周围环境及仓库的干净整洁，注意温度及通风。
[素质要求]
1、知识要求：
中等职业学校或高中毕业；熟悉大堂吧服务规程和质量标准，掌握酒水、饮料等知识；掌握接待礼仪；掌握酒水单的内容及各种价格，酒水产地等。
2、能力要求：
能按工作规程和质量标准要求独立进行工作；有较强的推销能力，语言礼貌得体；熟练掌握酒店常用英语，能与外宾沟通，通过酒店英语A级
3、经历要求：
无
（十四）吧台领班
[管理层级关系]
直接上级：
西餐主管
直接上级：
酒水员
[岗位职责]
1．贯彻执行和传达主管布置的工作任务，做好上下级间的沟通工作。
2．按主管要求协助策划和监督员工培训，并做定期检查。
3．与客人保持良好关系，协助营业推销。
4．监督检查已定的酒水控制程序，确保各酒吧的服务水准。
5．检查工作区域和机器设备的清洁工作。
6．贯彻执行仓库盘点制度和酒水成本控制程序。
7．在酒水部主管休息时，全面负责整个酒水部的正常工作。
[素质要求]
1、知识要求：
具有高中以上学历或同等学历，掌握必需酒水知识，熟练各种酒水服务技能。
2、能力要求：
身体健康，仪表端庄。
热爱本职工作，对工作认真负责，有一定的管理经验。
3、经历要求：
具有从事酒水服务工作一年以上经历。
（十五）酒水员
[管理层级关系]直接上级：
酒吧领班[岗位职责]1．服从酒水部领班和其它管理层的工作安排。
2．根据酒水质量标准和调制方法给客人提供优质的酒水服务。
3．熟悉酒牌，能准确
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