年产5000吨苹果醋工厂工艺设计.docx

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年产5000吨苹果醋工厂工艺设计

CHANGSHAUNIVERSITYOFSCIENCE&TECHNOLOGY

毕业设计（论文）

题目：

年产5000吨苹果醋工厂工艺设计

学生姓名：

赖阳平

学号：

201338090119

班级:

生物工程1301班

专业：

生物工程

2017年5月

年产5000吨苹果醋工厂工艺设计

摘要

果醋包含了水果和醋的优点，是集营养、保健、调味等为一体的新型饮品。

据研究：

果醋功效多样，风味独特，尤其是苹果醋，具有很高的价值。

据记载：

苹果性酸而味平，多汁解渴，有助于消化。

苹果被发现拥有极高的营养价值，可以作为食疗的一种方法；苹果中富含多种营养物质，不仅能够满足人体饮食的健康需求，还带有美容养颜，降低血压的功效；苹果还能促进儿童的成长，主要是丰富的纤维和微量元素起效，在四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）中居于首位。

综合考虑，比较了四种制醋方式，采取果汁制醋法制醋会符合实际情况、可行性最高并且最大获益，优点如下：

机械化程度高、成品卫生条件好、占用空间较小、质量稳定容易控制、酿造周期短、产量相对较高、劳动强度低、原料利用率高。

关键词：

苹果醋；果汁制醋；发酵；保健

A Design of an annual production of 5000 

tons of apple cider vinegar 

factory 

ABSTRACT

Fruitvinegarcontainstheadvantagesoffruitandvinegar.Itisanewtypeofbeveragewhichcombinesnutrition,healthcareandflavoring.Accordingtoresearch:

fruitvinegarhasmanydifferentfunctionsanduniqueflavors,especiallyapplevinegar,whichisofhighvalue.Accordingtorecords:

appleswhichhelpeddigestionweresourandflat,juicythirstquenching.Applewasfoundtohaveahighnutritionalvalue,canbeusedasatherapeuticmethod;nutrientrichvarietyofapple,notonlytomeetthehealthneedsofthehumandiet,withbeauty,reducesbloodpressure;Appleswhichcanpromotethegrowthofchildren,arerichoffiberandtraceelementsintheonsetthatarefourfruits（apple,grape,orangeandbanana）inthefirstplace.

Consideringthecomparisonoffourkindsofvinegar,juicevinegarwilltakelegalsysteminlinewiththeactualsituation,thefeasibilityandthehighestmaximumbenefit,hastheadvantagesofhighmechanizationdegree,finishedgoodsanitaryconditions,smallspaceoccupation,stablequality,easytocontrolthebrewingcycleisshort,relativelyhighyield,lowlaborintensity,utilizationofrawmaterialthehighrateof.

Keywords：

Applevinegar；Fruitjuicevinegarmaking；Fermentation；Healthcare

1绪论..........................................................................................................................1

1.1研究背景………………………..…………………………….………………1

1.2国内外发展现状...............................................................................................3

2生产工艺方案选择..................................................................................................3

2.1苹果醋的发酵机理.............................................................................4

2.2制取方案比较..................................................................................................4

2.2.1固态发酵法..............................................................................................4

2.2.2液态发酵法..............................................................................................4

2.2.3果汁制醋..................................................................................................5

2.2.4果酒制醋..................................................................................................5

2.3工艺流程............................................................................................................5

2.3.1原料的预处理..........................................................................................5

2.3.2灭菌处理................................................................................................6

2.3.3发酵准备................................................................................................6

2.3.4活化........................................................................................................6

2.3.5发酵..........................................................................................................7

2.3.6调配..........................................................................................................7

2.3.7装罐及灭菌............................................................................................7

3项目工艺计算.....................................................................................................8

3.1生产工艺流程示意图.......................................................................................8

3.2物料衡算............................................................................................................9

3.2.1衡算原理..............................................................................................9

3.2.2计算准则................................................................................................10

3.2.3以100kg浓缩苹果汁为基准，对苹果醋的生产进行物料衡算......10

3.2.4生产1t苹果醋所需要的原料..............................................................10

3.3.5装罐后所需冷却水的用量....................................................................11

3.2.6生产能力的计算....................................................................................12

3.3热量恒算..........................................................................................................12

3.3.1酒精发酵前灭菌用的蒸汽总量............................................................13

3.3.2酒精发酵前冷却水的用量.................