餐厅员工晋级制度及工具工资标准.doc

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员工晋级制度及工具工资标准

一、服务员

1.新员工试用期1-3个月，可晋C级服务员。

本人写转正申请经部门主管签字交人事部。

给两次机会【当月一次，次月补考一次】如连续两次进级未通过者给予辞退。

试用期工资650；转正工资850。

2.晋B级服务员以签合同之日开起计算，满半年可参加晋级，晋级工资50元。

【当月一次，二个月后补考一次】。

3.晋A级服务员以晋级时间满一年可参加晋级。

晋级工资100元【当月一次，二个月后补考一次】。

二、吧员

3.晋A级1.新员工试用期2-3个月，可晋C级吧员。

【当一次，次月补考一次】如连续两次进级未通过者给予辞退。

试用期工资700元。

正工资900元。

2.晋B级吧员以合同之日开始计算，满8个月可参加进级。

签晋级工资800元。

【当月一次，二个月后补考一次】。

吧员以晋为B级满一年以后可参加晋级，晋级工资120元，【当月一次，二个月后补考一次】。

4.A级吧员满一年以后可以享受每年100元工龄工资。

5.本人写转正申请经部门主管厅面经理签字交人事部。

三、厨工

1.新员工试用期1-3个月，可晋C级厨工【当月一次，次月补考一次】。

试用期工资650，转正工资800。

2.B级厨工以签合同之日开始计算，满半年可参加晋级，晋级工资50元【当月一次两个月后补考一次】。

3.A级厨工以晋为60元，B级厨工，满半年可参加晋级。

【当月一次，二个月后补考一次】。

4.C级厨师以晋为A级厨工满半年可参加晋级。

晋级工资80元【当月一次，二个月后补考一次】。

四、厨师

次二个1.新员工试用期2-3个月1200元，可晋C级厨师。

【当一次，次月补考一次】。

基本工资根据实际情况来定。

转正后加100元全勤奖。

2.B级厨师以签合同之日开始计算，满一年以后可参加晋级。

晋级工资1000-120元【当月一月后补考一次】。

3.A级厨师以晋为B级厨师后，满一年以后可参加晋级。

晋级工资120-150元。

【当月一次，二个月后补考一次】。

4.晋为A级厨师满一年后享受每年100元的工龄工资。

五、所有晋级人员注意事项

1、半年内如有一天旷工，迟到6次，早退3次，事假7天或当月累计3张过失单者，都不具备晋级资格。

西餐房厨师长岗位职责

一、厨师长应具备的条件

1、作为厨师长，应当有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心。

2、热爱本职工人，责任心强，有开拓市场和菜品创新能力。

3、熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹饪方法及生产设备。

4、善于厨房管理，有号召力，善于与下属和其他部门沟通，有较强的经营意识，善于西餐成本控制和利润计算。

5、遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规、防止食物中毒。

二、岗位职责

1、负责厨房的各项行政工作和生产管理工作，制定并实施厨房的生产计划，定期召开厨房工作会议，研究和解决有关西餐生产和管理的一系列问题。

2、参加厅面经理召开的工作会议，监督和带领厨房的全体人员，完成经理交给的工作任务，检查厨房的卫生与安全管理工作。

3、与各店厨师主管、厨师一起进行菜品的开发和创新，设计出有特色的、受顾客喜爱的因定菜单、秀节菜单、套餐菜单、每日特推菜和宴会菜单。

4、加强西餐原料采购、验收和贮存管理，降低损失，杜绝浪费，保证菜肴与原料的质量，使菜肴价格有竞争力。

5、健全厨房的岗位责任制，严格菜肴的成本管理的质量控制，对重要的菜单，亲自制作并现场指挥出品的质量和装配。

三、工作细则

1、通过餐厅的销售情况，了解每天畅销的和滞销的菜品，做好每月的销售报表。

2、找出菜品畅销的原因，及时总结经验。

3、找出菜品滞销的原因，如菜品质量不符合标准，食品原料不合格，特作方法不正确，菜品价格过高，菜品（菜式、口味、数量、造型）不符合市场要求，以便及时改进。

4、根据采购食品原料价格变化，对所需调整的菜品价格提出自己的建议，保证餐厅获得合适的利润。

5、根据积压的食品品种，数量与厅面经理一起定出价格，以便及时推销出去。

6、根据人事部的培训计划，结合厨房的业务情况，对厨师、厨工作出培训计划，制定培训目标。

7、每天或定时召开厨房工作会议，制定厨房设备的保养及维修计划。

8、虚心接受服务人员对菜品数量、口味、颜色、装饰等意见，认真分析顾客投诉原因，提出改进措施。

冰箱的使用及保养

1、电冰箱使用时应放在平坦的地面上，否则会影响冰箱发热，并注意保持通用。

2、不要靠近电源[比如要避免阳光直射]同时注意不能受潮。

3、夏季温控器置于1或2较为合适，在春秋季、温控器置于3或4较为合适，冬天当环境温度低于10℃时，需将冰箱的开关打开。

4、冰箱使用时，应尽量减少开门次数，缩短有取食品时间。

5、热的食品需冷却到保温后方可放入冰箱。

6、闸冷式冰箱（即风冰箱）保存食品时，食品不要离出风口太近。

7、对于直冷或冰箱，当结霜厚度达5毫米时需进行人除霜，注：

请勿用洗衣粉，去污精，碱性涤剂天那水，开水油类刷子等清洗冰箱。

8、电冰箱需要维修时，请与当地的维修技术服务中心联系请有专业技术资格的人员修理。

9、冰箱电源插头不得随意拨插、当电冰箱内温度降到一定值，温控器，就会自动切断电源，这时制冷剂的压强已很低，相对电动机的负载压缩来说是较小的，电动机容易正常启动，如果强制切断电源在制冷剂有相当高的情况下又接通电源，高压强造成电动机负载过大，很容易烧毁电动机。

10、当电冰箱停止使用或暂不用时，请用中性清洗剂和水清洗冰箱的内部并将冰箱打开，让冰箱充分干燥后再次冰箱门关闭。

冰箱的保养

1、平时使用时，就保证箱内部卫生清洁，如有饭菜掉落在冰箱内部，应及时清理。

2、使用一段时间后，最好能够将冰箱内所有物品都拿出来，用洗涤清内部进行一次彻底清洁。

3、清洁时应先切断电源，用柔软的抹布鞋上洗洁精擦洗然后蘸清水重新擦拭干净。

4、清洗的勿用洗衣粉碱性洗涤剂刷子等清洗冰箱，以免造成腐蚀刮痕、清洗完毕后记得插上电源。

烤箱的使用与保养

1、烤箱预热：

在烤任保食物都需先预热至指定温度，才能符合食谱上的烘烤时间，烤箱需预热约需10分钟，若烤箱预热空烤时间太长，也有可能影响烤箱的使用寿命。

2、正在加热的烤箱除了内部的高温，外壳以及玻璃门也很烫，所以在开启或关闭烤箱时要小心以免烫伤。

3、烤箱一定要摆放在通风的地方，不要太靠墙使于散热。

4、烤箱，不要摆放在靠近水源的地方，因为工作的时候烤箱整体温度高，如果碰到水的话会造成温差，从始造成工作时间延长。

5、烤箱长时间工作时，不要长时间守在烤箱前面。

6、如烤箱发现异常，应停止使用。

保养

1、使用完毕后，拨掉电源插头或电闸，使烤箱自然冷却却到室温以防触电或烫伤。

2、清洗烤箱内外壁，擦拭时最好使用干抹布如果油污比较重，可以使用少量洗洁精，但千万不可以把水滴到烤箱里，否则很容易造成烤箱故障。

3、清洗完毕后，需要把烤箱门打开，让它向自然风干，注因定期对烤箱进行清洁，这样能延长烤箱的使用寿命。

电饭锅的使用与保养

1、使用过后，内锅经洗涤后，外底的水必须揩干后再放入电饭锅内。

2、锅底部应避免碰撞变形、发热盘与内锅之间必须保持清洁忌饭粒掉入，以免影响热效率甚至损坏发热盘。

3、内锅可用水洗涤，但外壳及发热盘切忌浸水，只能在切断电源后用湿布抹净。

4、不宜煮酸碱类食物，也不要放在有腐蚀性气体式潮湿地方。

5、使用时应将蒸煮的食物，先放入锅内盖上盖再插上电源插头，取出食物之前应将电源插头拨下。

和面机使用及保养

1、使用前机器放在干燥水平面上，并检查电源是滞与机型电源相符，地线是否按牢固、三相（380V）机需要检查转向是滞与箭头方向一致，如果不同，电源线换相整[调整任意两根相线]

2、清洁机器后放入面粉和适量的水盖好防护罩，即可启动机器和面。

3、注：

双速双动和面机、和面时先启动慢速，待水和面粉基本混合均匀后停机换持再快速和面。

维护和保养

1、每天使用后要及时清洁，防止细菌滋生确保卫生。

2、每次和面量不超过机型规定的面量。

3、不宜长时间工作避免湿环境。

扒炉的使用与保养

1、使用前检查气源是不是泄漏。

2、打开点火开关，然后观察炉火是否燃起；

3、根据制作不同食品，调节所需的温度，可使制作的食品得到理想的结果。

日常保养

1、每次使用完后，将扒炉表面清理干净，并涂抹适当的食用油。

2、不可用利器在扒板上刮用，以免造成扒板有刮花现象影响食品煎制效果。

3、扒炉移动时应轻搬轻放，防止内部震动，以免造成部件脱落。

清毒柜的使用及保养

1、应将餐饮具洗净沥干后再放入清毒这样能缩短消毒时间和降低电能消耗。

2、塑料等各种不耐高温的餐具不能放进柜内消毒，以免损坏餐具。

3、碗碟杯等餐具应坚直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒。

4、使用臭氧消毒柜时要注意，臭氧发生器是否正常工作，凡听不到高压放电的吱吱声，或看不到放电蓝光，说明臭氧发生器，可能出现故障，应及时修理。

5、消毒柜应放置在干燥通风处离墙不宜，小于30厘米。

6、消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响消毒效果。

7、消毒结束后，如过10分钟再取用的话，效果更佳，打开柜门时有少量臭氧味溢出，这浓度无碍人体健康的。

8、要定期清洁消毒柜，应做到每天用干毛巾将柜内的积水擦干使用消毒柜干净卫生。

冰箱保鲜柜使用注意以下几点：

1、冰箱保鲜柜应尽量减少开门次数和开门时。

2、冰箱关门后，一定要检查门体是否关，严防止门封闪缝漏气。

3、冷藏室放置食品要留一定的空隙，特别是食品不要靠近冷藏内的胆后壁。

4、冷藏室尽量不要放置水分大的食品。

如果确实要放置，最好用保鲜进行密封。

5、注意排水是否被脏东西堵住，如果被堵使用透孔销或其他类似塑料棒进行疏通。

保鲜柜的使用常识

1、空箱或运转2小时左右，待箱内达到稳定后才能贮存食品。

2、箱内贮存不能过多过挤，要有冷是对流空隙。

3、热的食物要放凉后才能放入箱内，否则会影响其它食品的味道。

4、冰淇淋、鱼等动物类食品应贮放在冷冰室内，不要放在门搁架近门口部位，因为该处温度较高。

5、冷冰室（器）内不能贮放啤酒、桔子、水等液体饮料，否则会冻对而爆裂。

微波炉使用与保养

1、微波炉诱因在通风的地方，附近不要在磁性物质，以免干扰炉腔内磁场的均匀状态，使用工作效率下降。

2、炉内未放烹饪食品时，不要通电工作，不可使微波炉载运行，否则会损坏磙控管。

3、凡金属的餐具、竹器、塑料、漆器等不耐热的容器，有凹凸的玻璃制品均不宜在微波炉中使用，瓷制碗碟不能镶在金银花边，盛装食品的容器，一定要放在微波炉专用的盘子中，不能直接放在炉腔内。

4、带壳的鸡蛋、带密封包装的食品不能直接烹调，以免爆炸。

5、炉内应经常保持清洁、在断开电源后使用湿布与中性洗涤、剂擦拭，不要冲洗，勿让水流入炉内电器中。

6、定期检查炉门四周和门锁，如有损坏闭合不良，应停止使用，比防微波炉地漏不宜把脸贴近，微波炉察窗、防止眼睛因微波福射而受损伤，也不宜长时间受到微波照射，以防引起头晕目眩乏力，消瘦脱发等发症状，使人体受损。

主管岗位职责

直接上级：

厅面经理

直接下级：

厅面领班

1、上班前检查员工的仪容仪表是否合格着装，是否整洁、卫生。

2、掌握每一天的员工出勤及休假情况并对每天的工作进行安排。

3、负责每天的进货及收货，保证无一差错。

4、开餐前，认真检查各项工作安排及餐前准备工作，摆台是否符合规定标准，所有用具是否清洁卫生、无缺口、缺边。

5、负责招聘合理人员，把好新人的第一点。

6、营业繁忙时，带头为客人服务，并主动与客人交流，认真听取顾客的意见和建议，并积极处理各种投诉。

7、对客人礼貌、热情、