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食品添加剂

阳江职业技术学院

教案

2008~~2009学年第二学期

（第1本，本课程共1本）

开课单位生命科学与技术系

课程类型食品添加剂

课程名称食品添加剂

授课对象食品工程

授课教师朱碧宁

职称职务讲师

教材名称食品添加剂

2009年2月2日

第一章绪论

授课类型理论课

目的要求了解食品添加剂的定义、历史、在食品科学中的作用和地位、与其它课程的关系以及食品添加剂的研究方法及最新进展。

重点：

1、食品添加剂的定义

2、食品添加剂的在食品科学中的作用和地位

难点：

1、食品添加剂的研究方法及最新进展

教学时数：

3学时

教学方法以讲授为主启发式教学

主要内容:

1、食品添加剂的定义、分类和作用

2、食品添加剂的毒理学评价和使用标准

3、食品添加剂的标准化和国际化

4、食品添加剂的发展

教学过程：

一、食品添加剂的定义、分类和作用

（一）食品添加剂的定义

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

（二）食品添加剂的分类

1．来源可以分：

天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。

2．用途可以分：

：

21类。

（①酸度调节剂②抗节剂③消泡剂④抗氧剂⑤漂白剂⑥膨松剂⑦胶姆糖基础剂⑧着色剂⑨护色剂⑩乳化剂⑾酶制剂⑿增味剂⒀面粉处理剂⒁被膜剂⒂水分保持剂⒃营养强化剂⒄防腐剂⒅稳定和凝固剂⒆甜味剂⒇增稠剂

（三）食品添加剂的作用

1．增加食品的保藏性、防止腐败变质。

2．改善食品的感官性状。

3．改善和提高食品的品质、质量

4.有利于食品加工操作

5.保持或提高食品的营养价值。

6.满足其他特殊需要

二、食品添加剂的毒理学评价和使用标准

1．毒理学评价

（1）急性毒性试验：

指一次较大剂量投药后，对动物体产生的作用进行判断。

（2）亚急性毒性试验和亚慢性毒性试验：

是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响。

（3）慢性毒性试验：

考擦少量受试物质长期作用机体所呈现的毒性，以确定其最大无作用量和中毒阈剂量。

（4）蓄积毒性试验：

指某些物质少量多次进入机体，使本来不会引起毒害的小剂量也发生作用的现象。

（5）特殊试验：

繁殖、致癌、致畸、致突变、致敏

2．食品添加剂的使用标准

①根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量

②定出一个合理的安全系数

③确定试验人体每日允许摄入量

三、食品添加剂的标准化和国际化

四、食品添加剂的发展

总结1、食品添加剂的定义、分类和作用

2、食品添加剂的毒理学评价和使用标准

课外作业P181—8题

主要参考资料

[1]万素英.食品防腐与食品防腐剂.北京:

中国轻工业出版社,1998.

[2]刘程主编.食品添加剂实用大全.北京：

北京工业大学出版社，1994

[3周家华等编.食品添加剂.北京:

化学工业出版社,2001.

[4]姚焕章主编.食品添加剂.北京:

中国物资出版社,2001.

[5]凌关庭主编.食品添加剂手册.北京：

化学工业出版社,1997.

[6]张蕊主编.2004食品卫生检验新技术标准规程手册.光明日报出版社,2004.

基本课题

第二章防腐剂与杀菌剂

目的要求：

了解防腐剂与杀菌剂的种类、性质和作用，掌握防腐剂与杀菌剂在食品加工、储藏过程中的变化以及保护的方法。

教学重点、教学难点：

掌握防腐剂与杀菌剂在食品加工、储藏过程中的变化以及保护的方法

教学方法：

以讲授为主、以练习为辅、启发式教学

教学时数：

3学时

主要内容

1、防腐剂抗菌作用的一般机理

2、合成类防腐剂

3、天然防腐剂

4、果蔬保鲜剂

5、杀菌剂

教学过程：

第一节防腐剂抗菌作用的一般机理

一、微生物引起的食品变质

1、食品腐败：

指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生裂变而失去食用价值的现象。

2、食品霉变：

指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。

3.、食品发酵：

微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。

（酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵）

二、防腐剂抗菌作用的一般机理

1Z0

K=ln

tZt

K叫做死亡率常数；t---时间；Z0-----防腐剂开始起作用的活细胞数，

Zt-----经过时间t以后的活细胞数

第二节合成类防腐剂

一、常用的几种食品防腐剂

（一）苯甲酸及苯甲酸钠：

1.性状：

苯甲酸为白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶，质轻无味或微有安息香或苯甲醛的气味。

化学性稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水。

2.防腐性能：

苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，所以其杀菌、抑菌效力随介质的酸度增高而增强。

3.毒性：

比较安全的防腐剂，按添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何有毒作用。

4.应用：

人造黄油、油橄榄、酸黄瓜、果冻。

（二）山梨酸及山梨酸钾

1.性状：

山梨酸为白色结晶或无色针状结晶，无臭或微带刺激性气味。

化学性稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水。

2.防腐性能：

具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育气抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效。

3.毒性：

比较安全的防腐剂，按添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何有毒作用。

4.应用：

人造黄油、油橄榄、酸黄瓜、果冻。

（三）丙酸钠与丙酸钙

1.性状：

丙酸钠与丙酸钙为白色结晶或颗粒，质轻无味或微有的气味。

化学性稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水。

2.防腐性能：

丙酸钠与丙酸钙为一元羧酸盐，具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育气抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效

3.毒性：

比较安全的防腐剂，按添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何有毒作用。

4.应用：

人造黄油、油橄榄、酸黄瓜、果冻。

（四）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）

1.性状：

对羟基苯甲酸酯类为白色结晶或颗粒，质轻无味或微有的气味。

化学性稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水。

2.防腐性能：

具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育气抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效

3.毒性：

比较安全的防腐剂，按添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何有毒作用。

4.应用：

人造黄油、油橄榄、酸黄瓜、果冻。

（五）双乙酸钠

1.性状：

双乙酸钠简称SDA，有名二醋酸一钠，为白色结晶或颗粒，质轻无味或微有的气味。

化学性稳定，有吸湿性，在常温下难溶于水。

2.防腐性能：

具有良好的防霉性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育气抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效

3.毒性：

比较安全的防腐剂，按添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何有毒作用。

4.应用：

人造黄油、油橄榄、酸黄瓜、果冻。

二、正确使用与发展食品防腐剂

（一）使用时应注意的问题

（1）减少原料染菌的机会

（2）确定合理的添加时机

（3）适当增加食品的酸度

（4）与热处理并用

（5）分布均匀

（二）针对防腐对象合理用药

绝不能“少量多次”地用药，必须是在用药之始就达到足够的浓度，随后再保持一个维持浓度。

（三）食品防腐剂的混配使用（相加效应，协同效应，拮抗效应）

（四）食品防腐剂的交替使用

（五）防腐保鲜必须立足于“防”与“保”

第三节天然防腐剂

一、植物中的抗菌成分

1.芥子提取物

2.海藻糖

3.香辛料提取物

4.中草药

二、动物中的抗菌物质

1.壳聚糖

2.鱼精蛋白

3.溶菌酶

三、微生物天然防腐剂

（一）常用的微生物防腐剂

1.乳酸链球菌素

2.那他霉素

（二）微生物防腐剂使用方式及注意的问题

（三）微生物防腐剂的发展趋势

第四节果蔬保鲜防腐剂

一、保险剂的主要类型、用法

1.溶液浸泡型防腐保鲜剂

（1）苯并咪唑及其衍生物

（2）新型抑菌剂

（3）防护型杀菌剂

（4）植物生长调节剂

（5）中草药煎剂

2.吸附型防腐保鲜剂

3.熏蒸型防腐剂

二、几种常用果蔬保鲜防腐剂

1.噻苯咪唑

（1）性状：

白色粉状结晶，性质稳定，遇碱不分解，无味、无臭，熔点304～305℃，290℃升华。

（2）.毒性：

对血液结构致微小变化外，对内部器官无明显伤害。

（3）.应用：

水果、蔬菜贮存期防腐、烟草防霉。

2.仲丁胺

（1）性状：

无色、具氨臭、易挥发的液体，具旋光性。

（2）.毒性：

吸收快、代谢快、无积的特点

（3）.应用：

水果、蔬菜贮存期防腐、烟草防霉。

3.桂醛

（1）性状：

纯品为无色至淡黄色油状液体，具强烈的肉桂臭，具甜味。

（2）.毒性：

在人体内有轻度蓄积性，蓄积指数为6。

（3）.应用：

可作香料，水果、蔬菜贮存期防腐、烟草防霉。

4.乙氧基喹

（1）性状：

淡黄色至琥珀色的粘稠液体。

（2）.毒性：

对血液结构致微小变化外，对内部器官无明显伤害。

（3）.应用：

水果、蔬菜贮存期防腐、烟草防霉。

5.联苯

（1）性状：

无色粉状结晶，具特臭，熔点69～71℃，具升华性。

（2）.毒性：

对血液结构致微小变化外，对内部器官无明显伤害。

（3）.应用：

水果、蔬菜贮存期防腐、烟草防霉。

6.邻苯基苯酚及邻苯基苯酚钠

（1）性状：

无色粉状结晶，性质稳定，遇碱不分解，无味、无臭。

（2）.毒性：

对血液结构致微小变化外，对内部器官无明显伤害。

（3）.应用：

水果、蔬菜贮存期防腐、烟草防霉。

三、保鲜防腐剂使用中应注意的问题

（1）不可夸大果蔬保鲜剂的作用

（2）对症下药

（3）.选择适当的保鲜剂浓度和作用条件

（4）保鲜剂配伍合理

（5）防止抗性菌株的出现

（6）按照说明用药，避免超过安全范围。

四、研究发展方向

第五节杀菌剂

一、漂白粉与漂白精

1.漂白粉（氢氧化钙、氯化钙、次氯酸钙的混合物）

（1）性状：

白色或灰白色粉末，有强烈的氯臭味，很不稳定，易受光、热、水、乙醇等作用而分解。

（2）杀菌性能：

释放出游离氯，有很强的杀菌、漂白能力。

（3）毒性：

对胃肠、眼的粘膜有强烈刺激性

（4）应用：

饮用水、果蔬的杀菌消毒，游泳池、浴室、家具物品的消毒。

2.漂白精（高纯度漂白粉）

（1）性状：

白色或灰白色粉末，有强烈的氯臭味，很不稳定，易受光、热、水、乙醇等作用而分解。

（2）杀菌性能：

释放出游离氯，有很强的杀菌、漂白能力。

（3）毒性：

对胃肠、眼的粘膜有强烈刺激性

（4）应用：

饮用水、果蔬的杀菌消毒，游泳池、浴室、家具物品的消毒。

二、次氯酸与次氯酸钠

1.次氯酸

（1）性状：

浅黄色透明状液体，有强烈的氯臭味，很不稳定，易受光、热、水、乙醇等作用而分解。

（2）杀菌性能：

有很强的杀菌、漂白能力；与pH有关。

（3）毒性：

对胃肠、眼的粘膜有强烈刺激性，引起中毒。

（4）应用：

饮用水、果蔬的杀菌消毒，游泳池、浴室、家具物品的消毒。

2.次氯酸钠

（1）性状：

白色或灰白色粉末，有强烈的氯臭味，很不稳定，易受光、热、水、乙醇等作用而分解。

（2）杀菌性能：

有很强的杀菌、漂白能力。

（3）毒性：

对胃肠、眼的粘膜有强烈刺激性

（4）应用：

饮用水、果蔬的杀菌消毒，游泳池、浴室、家具物品的消毒。

三、过醋酸

（1）性状：

无色液体，有强烈的醋酸气味，很不稳定，易受光、热、水、乙醇等作用而分解。

（2）杀菌性能：

有很强的杀菌、漂白能力。

（3）毒性：

对胃肠、眼的粘膜有强烈刺激性

（4）应用：

饮用水、果蔬的杀菌消毒，游泳池、浴室、家具物品的消毒。

总结:

1、防腐剂抗菌作用的一般机理

2、合成类防腐剂

3、天然防腐剂

4、果蔬保鲜剂

5、杀菌剂

课外作业：

P551—7题

主要参考资料

[1]万素英.食品防腐与食品防腐剂.北京:

中国轻工业出版社,1998.

[2]刘程主编.食品添加剂实用大全.北京：

北京工业大学出版社，1994

[3周家华等编.食品添加剂.北京:

化学工业出版社,2001.

[4]姚焕章主编.食品添加剂.北京:

中国物资出版社,2001.

[5]凌关庭主编.食品添加剂手册.北京：

化学工业出版社,1997.

[6]张蕊主编.2004食品卫生检验新技术标准规程手册.光明日报出版社,2004.

教学后记：

学生对本节内容掌握较好。

第三单元抗氧化剂

目的要求：

了解抗氧化剂的种类、性质和作用，掌握抗氧化剂在食品加工、储藏过程中的变化以及保护的方法。

教学重点：

掌握抗氧化剂在食品加工、储藏过程中的变化以及保护的方法

教学难点：

抗氧化剂作用的一般机理

教学方法：

以讲授为主、以练习为辅、启发式教学

教学时数：

3学时

主要内容

1、抗氧化剂作用的一般机理

2、油溶性抗氧化剂

3、水溶性抗氧化剂

4、天然抗氧化剂

5、除氧剂

教学过程：

第一节抗氧化剂作用机理

1.分类：

油溶性抗氧剂和水溶性抗氧剂

2.条件：

①低浓度有效，②与食品可以共存，③对食品的感官性质无影响，④对消费者无毒、无害。

3.氧化的机理：

活性氧即单重态氧，是由三重态氧经过诱导而产生的，单重态氧和过氧化阴离子游离基都可以还原为过氧化氢，与金属离子在紫外线照射的作用下生成氢氧游离基和其他种类游离基，所有这些活性物质与生物体或食品中的成分均发生明显的相互作用，其结果通过成分的氧化而发生老化、变质。

4.抗氧化机理类型：

（1）游离基清除剂

（2）过氧化物分解剂

（3）单重态氧淬灭剂

（4）酶抑制剂

（5）增效剂

（6）还原剂或金属螯合剂

第二节油溶性抗氧剂

一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂

1、丁基羟基茴香醚（BHA）

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，具有特异的酚类臭气及刺激性气味，不溶于水，可溶于油脂，没有吸湿性，在弱碱性条件下不容易破坏。

（2）抗氧化性能：

放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的；还具有相当强的抗菌力，可阻止寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉毒素的生成。

（3）毒性：

ADI为0～0.5mg/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头、腌制食品。

2、二丁基羟基甲苯（BHT）

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，无臭气、无味，不溶于水，可溶于油脂，有吸湿性，在弱碱性条件下不容易破坏。

（2）抗氧化性能：

放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的；还具有相当强的抗菌力，可阻止寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉毒素的生成。

（3）毒性：

ADI为0～0.5mg/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头、腌制食品。

3、没食子酸丙酯（PG）

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，无臭气、无味，不溶于水，可溶于油脂，没有吸湿性，在弱碱性条件下不容易破坏。

（2）抗氧化性能：

放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的；还具有相当强的抗菌力，可阻止寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉毒素的生成。

（3）毒性：

ADI为0～0.5mg/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头、腌制食品。

二、天然油溶性抗氧化剂—维生素E

1、简称：

生育酚。

2、分类：

天然和合成

3、应用：

耐热性好，即使加热至200℃损失小。

三、油溶性抗氧剂的应用

1、动物脂肪

2、植物油

3、高油脂食品

四、正确使用抗氧化剂的方法

1、要完全混合均匀

2、应掌握使用时机

3、控制影响抗氧化剂效果的因素

4、与增效剂复配使用

第三节水溶性抗氧化剂

1、异抗坏血酸

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，无臭气、无味，不溶于水，可溶于油脂，没有吸湿性，在弱碱性条件下不容易破坏。

（2）抗氧化性能：

放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的；还具有相当强的抗菌力，可阻止寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉毒素的生成。

（3）毒性：

ADI为0～0.5mg/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头、腌制食品。

2、异异抗坏血酸钠

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，无臭气、无味，不溶于水，可溶于油脂，没有吸湿性，在弱碱性条件下不容易破坏。

（2）抗氧化性能：

放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的；还具有相当强的抗菌力，可阻止寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉毒素的生成。

（3）毒性：

ADI为0～0.5mg/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头、腌制食品。

3、L-抗坏血酸（维生素C）

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，无臭气、无味，不溶于水，可溶于油脂，没有吸湿性，在弱碱性条件下不容易破坏。

（2）抗氧化性能：

放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的；还具有相当强的抗菌力，可阻止寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉毒素的生成。

（3）毒性：

ADI为0～0.5mg/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头、腌制食品。

第四节天然抗氧化剂

一、天然抗氧化剂的来源及抗氧化性能

1、香辛提取物和草本植物（百里香、花椒、牛草、大蒜、丁香、肉豆蔻）

2、中草药提取物（红参、当归、生地、酸枣仁、阿魏酸）

3、黄酮类化合物

4、果蔬中的天然抗氧化剂

5、氨基酸和肽

二、自然界具有抗氧化效果的植物性食品

1、大豆

2、花生及棉籽

3、芥菜及油菜籽

4、稻米

5、橄榄

6、菠菜

三、抗氧化剂的发展趋势

1、天然抗氧化剂物质的分离鉴定

2、天然抗氧化剂的复配

3、天然抗氧化剂的改性

四、天然抗氧化剂的提取方法

1、水溶液萃取法

2、有机溶剂萃取法

3、植物油提取法

4、超临界萃取法

第五节除氧剂

1、除氧剂的作用：

具有防止氧化、抑制微生物生长和防止虫蛀的特点。

2、除氧剂的组成及脱氧机理：

3、除氧能力：

课外作业：

P781—7题

主要参考资料

[1]万素英.食品防腐与食品防腐剂.北京:

中国轻工业出版社,1998.

[2]刘程主编.食品添加剂实用大全.北京：

北京工业大学出版社，1994

[3周家华等编.食品添加剂.北京:

化学工业出版社,2001.

[4]姚焕章主编.食品添加剂.北京:

中国物资出版社,2001.

[5]凌关庭主编.食品添加剂手册.北京：

化学工业出版社,1997.

[6]张蕊主编.2004食品卫生检验新技术标准规程手册.光明日报出版社,2004.

教学后记：

学生对本节内容掌握较好。

第四章呈味剂

目的要求：

了解呈味剂的种类，作用机理，掌握食品风味的感观评价方法，了解食品加工工程中风味成分的变化。

教学重点、教学难点：

掌握食品风味的感观评价方法

教学方法：

以讲授为主、以练习为辅、启发式教学

教学时数：

3学时

主要内容

1、酸度调节剂

2、甜味剂

3、增味剂

4、咸味剂

5、苦味剂

教学过程：

第一节酸度调节剂

1、柠檬酸

（1）性状：

无色半透明结晶，或白色晶体颗粒或粉末，无臭，有强酸味，易溶于水。

（2）呈酸性能：

有强酸味，酸味柔和爽快。

（3）毒性：

不作限制规定

（4）应用：

果汁、果冻、果酱、冷饮、果糖

2、乳酸：

（1）性状：

无色透明或浅黄色糖浆状液体，无臭，有吸湿性，易溶于水。

（2）呈酸性能：

特异收敛性酸味

（3）毒性：

不作限制规定

（4）应用：

果汁、果冻、果酱、冷饮、果糖、人造奶油、酸黄瓜。

3、磷酸

（1）性状：

无色透明或浅黄色糖浆状液体，有愉快的酸味、无臭，有吸湿性，易溶于水。

（2）呈酸性能：

特异收敛性酸味

（3）毒性：

不作限制规定

（4）应用：

果汁、果冻、可乐饮料、果酱、冷饮、果糖、人造奶油、酸黄瓜。

4、醋酸

（1）性状：

无色透明液体，有强刺激性气味，有吸湿性，易溶于水。

（2）呈酸性能：

特异收敛性酸味

（3）毒性：

不作限制规定

（4）应用：

果汁、果冻、果酱、冷饮、果糖、人造奶油、酸黄瓜。

5、苹果醋

（1）性状：

无色透明液体，有强刺激性气味，有吸湿性，易溶于水。

（2）呈酸性能：

特异收敛性酸味

（3）毒性：

不作限制规定

（4）应用：

果汁、果冻、果酱、冷饮、果糖、人造奶油、酸黄瓜。

第二节甜味剂

1、分类：

天然甜味剂和合成甜味剂

2、测定相对甜度的两种方法：

极限浓度和相对甜度法

一、人工合成甜味剂

1、糖精钠

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，无臭气、味极甜并微带苦，甜度为蔗糖的200～700倍，溶于水。

（2）呈甜性能：

在水中离解出来的阴离子有极强的甜味。

（3）毒性：

ADI为0～0.0025mg/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

使用范围见附录1

2、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，无臭气、味极甜并微带苦，稀溶液甜度为蔗糖的30倍，溶于水。

（2）呈甜性能：

在水中离解出来的阴离子有极强的甜味。

（3）毒性：

ADI为0～011mg/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

使用范围见附录1

3、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，无臭气、味极甜并微带苦，甜度为蔗糖的100～200倍，溶于水。

（2）呈甜性能：

有极强的甜味。

（3）毒性：

ADI为0～0.04mg/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

使用范围见附录1

二、天然甜味剂

1、甜菊糖苷

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，无臭气、味极甜，甜度为蔗糖的300倍，溶于水。

（2）呈甜性能：

在水中离解出来的阴离子有极强的甜味。

（3）毒性：

ADI为0～0.0025mg/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

使用范围见附录1

2、D-山梨糖醇

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，无臭气、味极甜，溶于水。

（2）呈甜性能：

有清凉的甜味。

甜度为蔗糖的50％～70％。

（3）毒性：

ADI不作限定，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

使用范围见附录1

3、甘草

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，味甜略带苦，溶于水。

（2）呈甜性能：

在水中离解出来的阴离子有极强的甜味。

甜度为蔗糖的300倍

（3）毒性：

ADI不作限定，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

使用范围见附录1

三、复合甜味剂

第三节增味剂

一、常用的增味剂

（一）氨基酸类增味剂

1、谷氨酸钠（味精）

（1）性状：

无色的结晶或白色结晶性粉末，无臭气、微有甜味或咸味，溶于水。

无吸湿性，对光稳定。

（2）呈味性能：

具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜。

（3）毒性：

ADI为0～0.12g/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

家庭、饮食业、食品加工业，如汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头。

2、天门冬酰胺酸钠

（1）性状：

无色的结晶或白色柱状结晶，无臭气、微有甜味或咸味，溶于水。

无吸湿性，对光稳定。

（2）呈味性能：

具有独特的清淡鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更鲜。

（3）毒性：

ADI为0～0.12g/kg，目前仍被广泛应用。

（4）使用：

家庭、饮食业、食品加工业，如汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头。

（二）核苷酸类增味剂

1、5－鸟苷酸二钠

（1）性状：

无色的结