大曲酒车间毕业设计生物工程学院.docx
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大曲酒车间毕业设计生物工程学院
四川理工学院毕业设计
年产1000吨大曲酒生产车间工艺设计
学生：
陈冬冬
学号：
***********
专业：
生物工程
班级：
生物技术及应用2008
指导教师：
***
四川理工学院生物工程学院
二O一一年六月
四川理工学院
毕业设计（论文）任务书
设计（论文）题目：
年产1000吨大曲酒生产车间工艺设计
学院：
生物工程专业：
生物技术及应用班级：
生物技术及应用081学号：
***********
学生：
陈冬冬指导教师：
潘训海
接受任务时间2011.3.2
教研室主任（签名） 二级学院院长（签名）
1．毕业设计（论文）的主要内容及基本要求
（1）全厂工艺论证；
（2）全厂工艺计算（物料衡算、能量衡算）；
（3）车间设备设计选型及车间布置设计；
（4）图纸绘制要求：
①全厂工艺流程方框图；②重点车间带控制点工艺流程图；③重点车间平立面布置图。
（5）撰写设计说明书一份；
（6）产品规格：
五粮型，原度酒；
（7）生产安排：
年生产天数为300天
2．指定查阅的主要参考文献及说明
（1）吴思方.发酵工厂工艺设计概论[M].中国轻工业出版社.2005；
（2）梁世中.生物工程设备[M].中国轻工业出版社.2005；
（3）姚玉英.化工原理（上、下）[M].天津大学出版社.1999；
（4）章克昌.酒精与蒸馏酒工艺学[M].中国轻工业出版社,1998年；
（5）贾树彪.新编酒精工艺学[M].化学工业出版社,2009年。
3．进度安排
设计（论文）各阶段名称
起止日期
1
全厂工艺论证及工艺参数的选择
04月11日-04月26日
2
工艺计算
04月27日-05月10日
3
车间设备设计、选型及车间布置设计
05月11日-05月20日
4
图纸绘制
05月21日-05月31日
5
设计说明书修订、排版及装订
06月1日-06月10日
摘要
本次设计题目为年产1000吨大曲酒生产车间工艺设计。
本次设计本着最优化的原理，制定了一系列较为先进的工艺：
辊式粉碎机粉碎，行车起运糟醅，晾床等设备。
中温大曲制作法，强调生料制曲，自然接种，充分发挥了微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，这是浓香型白酒的独特风格所决定，生产中一人力为主，机械为辅的操作方式，使用行车，晾床等设备，节省人力；这些设备和工艺都构成了本次设计力求提高产品的质量，降低生产消费及投资的重要保证因素。
本次设计主要包括：
市场情况，工艺流程选择及论证，平立面设计，厂址的选择，设备选型，物料衡算，水汽衡算。
关键字：
大曲酒，固态发酵，浓香型
任务书………………………………………………………………………………………………………Ⅰ
摘要…………………………………………………………………………………………………………Ⅱ
致谢…………………………………………………………………………………………………………35
前言
白酒，又名烧酒或火酒，是我国特有的名族传统蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一，有着悠久的历史和独特的风格，其独特的工艺更是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，也是中国文化的一种象征。
中国白酒不仅在世界饮料酒中独具特殊风格，而且同是白酒，各种名酒佳酿也各有特殊的风味。
白酒的酒液无色透明，气味清香纯净，浓香馥郁，蜜香优美，余香不尽。
口味醇厚柔绵，甘润清冽，谐调净爽，回味悠长，慢饮细品，变化无尽。
虽然近年来社会对健康的重视从而把酒类推到了风口浪尖，但作为一种中国人热情好客传统，同时适量饮酒对身体有益,我国白酒生产技术在世界发酵工业发展过程中，具有重要的地位和作用。
白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。
同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。
可以预计在未来相当长一段时间，白酒行业发展任然迅猛，前景广阔。
本次设计为传统白酒中的典范，五粮型浓香大曲酒。
选址白酒中心产区四川宜宾。
气候适宜，交通便利，毗邻长江，水资源丰富，品质高，白酒行业规范，产销集中。
对于政府扶持，原料供应，酒的品质，产销有保证！
本设计将原料到制成成品白酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，希望能和各位共同讨论，不足之处请多多指正。
第1章全厂工艺论证
1.原料
1.1，高粱
高粱又名红粮，种类较多，分布也广。
酿酒选料时要求颗粒饱满，无杂质，不霉烂（因为大曲酒是混蒸，霉烂原料影响成品酒的质量和出酒率）见表1-1
表1-1单位（%）
种类
水分
淀粉
粗脂肪
半纤维
粗纤维
灰分
单宁
粗蛋白
贵州有壳高粱
11.37
56.12
1.20
10.06
2.08
2.72
0.17
11.05
贵州无壳高粱
11.75
56.97
1.66
9.70
1.60
1.86
0.11
11.90
四川无壳高粱
13.75
61.31
4.32
5.86
1.84
1.47
0.16
8.41
四川有壳高粱
12.78
60.03
4.08
0
1.64
1.75
0.26
6.74
东北高粱
13.13
62.46
0
0
0
0
0
10.12
综合各种高粱的成分以及市场价格，本厂选用四川无壳高粱。
1.2，小麦
小麦是制曲的主要原料，同时又是酿酒的原料之一。
小麦的品质优劣对麦曲质量有较大的影响，一般要求麦粒完整，颗粒饱满，无虫蛀，不霉烂，不发芽，干燥适宜。
见表1-2
表1-2
水分
淀粉
粗蛋白
粗脂肪
12.8%
71.8%
10.5%
2.2%
1.3，糯米，大米，玉米
糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量高，几乎全是支链淀粉。
大米质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素等含量较少。
玉米是一种营养丰富的谷物，是工业微生物的理想原料，它的各种成分含量适中，特别汗有丰富的植酸。
见表1-3
表1-2糯米、大米、玉米的成分（%）
种类
水
淀粉
粗蛋白
粗脂肪
粗纤维
灰分
大米
12～13.5
72～74
7～9
0.1～0.3
1.5～1.8
0.4～1.2
糯米
13.1～13.5
6873
5～8
1.4～2.5
0.4～0.6
0.8～0.9
玉米
11～19
62～70
8～16
2.7～5.3
1.5～3.5
1.5～2.6
1.4,糠壳
糠壳是酿制大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。
它可以调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分。
在蒸酒蒸粮时，糠壳可减少原料相互粘结，避免塌气，在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟部腻。
要求：
新鲜、干燥、无霉烂，呈金黄色，同时要求用粗糠。
种类
水分（%）
果胶（%）
多缩戊糖（%）
吸水量（g/100g）
松紧度（g/100ml）
糠壳
10.3
1.07
12.3
230
14.8
1.5，水
水在曲酒生产过程中为制曲，酿酒，洗涤工具和原度酒加浆等必需的原料。
因此要求水中不含有对发酵，酒质有影响的成分。
曲酒的生产一般选用河水自来水，这些水常含有的盐类是Ca、Mg、Na、Cl及有机物质。
一般感官指标:
无色透明，无臭味，具有清爽，微甜的味道，化学成分应达到国家规定的生活用水标准。
本厂选用宜宾城长江上游的江水。
2，原料预处理
2.1，粮食预处理
酿造大曲酒的原料必须粉碎，其目的是增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀，糊化，并增加粮粉与酶的接触面积，为糖化发酵创造条件。
技术要求：
高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣。
无整粒混入，玉米的粉碎粒相当于前四种，无大于1/4粒的混入，五种原料粉碎后通过20目筛的细粉不超过20%。
图1粉碎流程示意图
2.2，糠壳预处理
糠壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会形成糠醛和甲醇，故需要在使用前清蒸30min。
3，大曲酒生产工艺
3.1，工艺特点及流程
根据川南地区亚热带湿润季风气候，以及各种香型白酒在业内及消费者的认可，和工厂实际情况，选用浓香型白酒特点;混蒸续粮固态发酵法,续糟配料，人工老窖。
周期为80天。
3.2出窖
酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟（面糟），下面五甑粮糟。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。
在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。
面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。
然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。
当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。
在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。
有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。
使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1～2%的残余淀粉，0.3～0.7%的残糖，4～5%（V/V）的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。
黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。
一般工厂常把它集中了后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。
滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5～6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在10h以上完成。
滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。
滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60%左右。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺条件（主要是下排的配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要的。
通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。
3.3配料、拌和
配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整，粮糟比1~5，糠壳用量为原料的25%。
冬多夏少。
配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。
配料时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1:
4~1:
6左右。
稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。
但用量过多，会影响酒质。
应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。
稻壳用量常为投料量的22~25%左右。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。
出窖配料后，要进行润料。
将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。
润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。
要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。
经试验，润料时间的长短与蒸煮时淀粉糊化率高低有关。
例如酒醅含水分60%时。
润料40~60min，出甑粮槽糊化率即可达到正常要求。
润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：
（1）用黄水润料，当酒醅酸度<2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。
也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；
（2）用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；（3）打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。
在打量水时要扣除这部分水量。
3.4蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。
蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。
一般先蒸面糟、后蒸粮糟。
3.4.1蒸面糟〔回糟〕
将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。
蒸得的黄水丢糟酒，稀释到20%（V/V）左右，泼回窖内重新发酵。
可以抑制酒醅内生酸细菌的生长，有利于己酸菌的繁殖，达到以酒养窖的目的，并促进醇酸酯化，加强产香。
要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在2%（V/V）以内。
可在窖底和窖壁多喷洒些稀酒。
以利于己酸菌产香。
实践证明，回酒发酵还能驱除酒中的窖底泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净。
一般经过回酒发酵，可使下一排的酒质明显提高，所以把这—措施称之“回酒升级”。
不仅可以用黄水丢糟酒发酵，也可用较好的酒回酒发酵。
蒸面糟后的废糟，含淀粉在8%左右，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸馏，生产普通酒。
目前有些酒厂，将废糟再行发酵，提高蛋白质含量，做成饲料，也有将酒糟除去稻壳，加入其他营养成分，做成配合饲料
3.4.2蒸粮糟
蒸完面糟后，再蒸粮糟。
要求均匀进汽、缓火蒸馏、低温流酒，使酒醅中5%（V/V）左右的酒精成分浓缩到75%（V/V）左右。
流酒开始，单独接取0.5kg左右的酒头。
酒头中含低沸点物质较多，香浓冲辣，可存放用来调香。
以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。
蒸馏时要控制流酒温度，一般应在30℃左右。
流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
流酒时间约20~25min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需40~45min。
断尾后要加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸之目的。
蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
温度与蒸馏效果的关系见表1-3，1-4.
表1-3快火、慢火蒸馏产品常规结果
表1-4产品品评结果
3.4.3蒸红糟
红糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵，成为下一排的面糟，这一操作称为蒸红糟。
用来蒸红糟的酒醅在上甑时，要提前20min左右拌入稻壳，疏松酒醅，并根据酒醅湿度大小调整加糠数量。
红糟蒸酒后．一般不打量水，只需扬冷加曲，拌匀入窖，成为下排的面糟。
3.4.4接酒工艺
多年来，固态发酵法白酒蒸馏一直通过看花摘酒来控制酒度的高低。
在盛酒容器中剧烈摇动白酒时，或在酒醅蒸馏过程中用锡制的小杯盛接馏出液，当馏出液冲于小杯中时，在酒液表面会形成一层泡沫，俗称“酒花”。
根据酒花的形状、大小及持续时间，可判断馏出液酒精度的高低。
看花量度是基于各种不同浓度的酒精和水的混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。
因此，在摇动酒瓶或冲击酒液时，在溶液表面形成的泡沫的大小、持留时间也不同。
依次便可近似地估计出酒液的酒精含量。
在大部分酒厂，看花摘酒时，把“酒花”分为以下五种，其相应的酒精浓度及酒气冷却前的温度如下：
1，大清花
酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失速度极快。
酒精浓度在65%～82%，当酒精浓度在76.5%～82%时最为明显。
酒气相温度为80～83℃。
2，小清花
酒花大如绿豆，清亮透明，消失速度慢于大清花。
酒精浓度在58%～63%，当酒精浓度在58%～59%时最为明显，酒气相温度为90℃左右。
小清花之后馏分是酒尾部分。
至小清花为止的摘酒方法称为过花摘酒。
3，云花
酒花大小如米粒，互相重叠（可重叠二、三层，厚近1cm），布满液面，存留时间较久，一般约2s。
酒精浓度在46%时最明显。
酒气相温度约93℃.
4，二花
二花又称小花，形似云花，大小不一。
大者如大米，小者如小米，存留液面时间与云花相似，酒精浓度为10%～20%。
5，油花
花大如1／4小米粒，布满液面，纯系油珠，当酒精浓度在4%～5%时最为明显。
，在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均为0.5%;每蒸一甑，过气筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。
为了减少这部分的酒损
3.5打量水、摊凉、撒曲
根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。
因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。
量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到55%左右的适宜入窖水分。
量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。
量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53～55%之间。
依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水70～80kg，便可达到入窖水分的要求。
同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。
窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。
若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。
打量水的方法，打梯度水。
即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。
打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。
泼量水后，粮糟温度仍高达87～9l℃，有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化，经试验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。
摊凉也称扬冷。
使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。
传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂的凉糟床，散匀铺平，厚约3～4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。
一般夏季需要40～60min，冬季20min左右。
要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。
撒曲：
扬冷后的粮糟应加入原料量19～20%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3～l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。
用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。
撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3～4℃，其他季节与入窖温度持平。
撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。
表1-5气温与下曲及入窖温度的关系
地面温度（℃）
4～10
11～15
16～20
21～25
26～30
下曲温度（℃）
22～23
21～22
21～23
23～26
27～30
入窖温度（℃）
16～17
18～19
18～22
22～26
26～30
3.6入窖
粮糟入窖前，先在窖底撒上l～1.5kg大曲粉，以促进生香。
第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。
粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。
入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
3.7封窖发酵
（1）封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。
封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。
将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔热保温，并防止窖泥干裂。
封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。
但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。
如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。
（2）发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强对酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的检测，由此分析发酵进行得是否正常，科学地指导生产。
①清窖：
渣子入窖后半个月之内，应注意清窖，不让窖皮裂缝。
如有裂缝应及时抹严，并检查CO2吹口是否畅通。
②温度的变化；大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓、中挺、后缓落。
在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段：
a．前发酵期：
封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅温度逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量的多少等因素有关。
入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度，冬季由于入窖温度低，一般封窖后8~12天才升至最高温度。
由于入窖温度低，糖化较慢。
要3天后糖分才达到最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓，这就是前缓。
这时，最高发酵品温和入窖温度一股相差14～18℃。
b．发酵稳定期：
发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5～8天，要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27～28℃左右。
封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。
c．缓落阶段：
入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称后缓落。
最后品温降至25～26℃或更低。
此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所增强。
酒精等酸类和各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会渐渐升高。
这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。
通过以上三个阶段的温度变化情况，可以识别在配料、入窖条件等控制方面是否合理，以便在生产中进行适当的调整。
（3）酒醅中主要成分的变化
大曲白酒在发酵过程中，除了要注意其发酵品温的变化外，对淀粉、糖分、酸度
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