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啤酒工理论试题题库
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一．单项选择题：
1．我国最早的啤酒厂建于___D_______。
A．大连B．上海C．青岛D．哈尔滨
2．我国最早的啤酒厂建于___C______。
A．1903年B．1904年C．1900年D．1910年
3．麦粒的溶解是从麦粒的____D____附近开始的。
A．种皮B．根C．皮层D．胚
4、浸出糖化法需要使用溶解C的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。
A.均匀B.速度快C.良好D.无规定
5、通常浸麦度要控制在___B_____。
A．30-35% B．43-48% C．35-40% D．50-55%
6、发芽前大麦中几乎不存在的酶是__A______。
A．-淀粉酶 B．-淀粉酶 C．界限糊精酶 D．-葡萄糖苷酶40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长
7、麦芽的溶解是指发芽时期___B_____的溶解。
A．胚根 B．胚芽 C．胚乳 D．胚
8、一般生产淡色麦芽含水量可控制在____A_____。
A．43-46% B．30-35% C．50-55% D．25-30%
9、实际生产大麦发芽的最适温度是____C______。
A．4-5℃ B．35-40℃ C．13-18℃ D．28-32℃
10、传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在_____C____。
A．3-4天 B．5-6天 C．8-9天 D．11-12天
11、传统生产方法淡色麦芽的发芽时间一般控制在___B______。
A．3-4天 B．6-7天 C．8-9天 D．10-11天
12．浅色芽的色度在_____A____，适合于酿造淡色啤酒。
A．2.5EBC以下B．2.5-5.0EBCC．5.0-10EBCD．10-15EBC
13．啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为____B_______。
A．10%-15%B．20%-30%C．40%-50%D．50%以上
14．干燥麦芽的色泽和香味主要取决于____C______。
A．水分含量的高低B．蛋白质的分解程度C．类黑素的形成D．酶的活性
15．大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为_____B_______。
A．空气敏感性B．水敏感性C．氧敏感性D．湿度敏感性
16．影响浸麦通风量的主要因素是__A______。
A．温度B．时间C．湿度D．冲洗
17．____A______，所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。
A．浸麦度过低B．浸麦度过高C．温度高D．温度低
18．浅色根芽的长度为麦粒的___B_______。
A．0．5倍 B．1-1.5倍 C．1.5-2倍 D．2-2.5倍
19．麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是_____D______。
A．水平式单层炉 B．水平式双层炉 C．垂直式炉 D．单层高效干燥炉
20．出炉麦芽必须在___A______内除根。
A．24h B．48h C．72h D．立即
21．干麦芽贮存回潮的水分一般为_____A________。
A．5%-7% B．9%-10% C．10%-12% D．2%-4%
22．深色麦芽的根芽长度是麦粒的_____D_______。
A．0.5倍 B．1-1.5倍 C．1.5-2倍 D．2-2.5倍
23．优质麦芽的颜色应是___C_____。
A．绿色 B．黑色 C．黄色 D．红色
24．麦粒的胚乳状态呈软质白色为______B_______。
A．玻璃质粒 B．粉质粒 C．半玻璃质粒 D．半粉质粒。
25．麦粒的断面呈透明为_______A______。
A．玻璃质粒 B．粉质粒 C．半玻璃质粒 D．半粉质粒。
26．_____B____多的大麦是优质大麦。
A．玻璃质粒 B．粉质粒 C．半玻璃质粒 D．半粉质粒。
11．大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为___B________。
A．发芽率 B．发芽力 C．发芽数 D．发芽度。
27．大麦在适宜条件下发芽5天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为_____A______。
A．发芽率 B．发芽力 C．发芽数 D．发芽度。
28．造成制麦损失的原因主要是_______A_____。
A．麦粒的呼吸和根芽的生长 B．除杂 C．除根 D．干燥水分的散失。
29．在发芽的后期应尽量____D______.
A．不通风 B．循环大量通风 C．加大通风 D．减少通风。
30．为了得到颗粒整齐的麦芽，大麦需要经过____C_______.
A．粗选 B．精选 C．分级 D．筛选。
31．在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为 D 。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
32、我国生产啤酒使用辅助原料，多数用 A 。
A.大米 B.玉米 C.蔗糖
33、麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到 B 以上为佳。
A.1：
2 B.1：
2.5 C.1：
3 D.1：
4
34、用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入 B 。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅
35、___B_____淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A．四棱大麦 B．二棱大麦 C．六棱大麦 D．小麦
36、___C____是麦粒一切生物化学反应的场所。
A．胚 B．皮层 C．胚乳 D．胚芽
37、进仓贮藏的大麦含水量在___B____左右。
A．10% B．12% C．15% D．8%
38、大麦淀粉的含量约占总干物质量的__A______。
A．58%-65% B．50%-52% C．65%-75% D．70%-80%
39、大麦中蛋白质的含量一般在____D_____区间。
A．20%-22% B．18%-20% C．7%-8% D．9%-12%
40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的___D______。
A．1/2 B．1/3 C．3/4 D．2/3
41．麦芽溶解是指发芽时期___B_____的溶解。
A．胚根B．胚芽C．胚乳D．胚
42．淡色麦芽的酶活力比深色麦芽__B_____。
A．低B．高C．一样D．不一定
43．干麦芽贮藏时间至少为___D______。
A．一周B．二周C．三周D．四周
44．贮藏中的麦芽水分不宜超过____D______。
A．3%B．5%C．7%D．9%
45．正常浸麦水温度为____D_______。
A．20-30℃B．18-24℃C．10-12℃D．12-18℃
46．为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的___C______。
A．甲醛B．石灰乳C．赤霉酸D．高锰酸钾
47．一但大麦中的__C______组织破坏，大麦就失去发芽能力。
A．麦芒B．皮层C．胚D．胚乳
48．直链淀粉在_____B______的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。
A．b-淀粉酶B．a-淀粉酶C．b-葡聚糖酶D．蛋白酶
49．被称为糊精化酶的是___A_____。
A．a-淀粉酶B．b-淀粉酶C．支链淀粉酶D．蛋白分解酶
50、国内制造淡色啤酒多采用B糖化法。
A.一次B.二次C.三次D.快速
51、国内啤酒工厂糖化温度控制在C℃范围内。
A.55-60B.60-65C.65-70D.70-75
52、选择糖化温度，还要考虑能获得最多的D。
A.蛋白质B.糖类C.糊精D.浸出物
20、正常麦汁的pH值若需调节，可用C等。
A.磷酸B.盐酸C.乳酸D.硫酸
53、生产中，糖化醪浓度超过C﹪时，糖化速度显著地受到影响。
A.16B.18C.20D.22
54、糖化时B分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉B.蛋白质C.糊精D.麦芽糖
55、糖化醪C有利于蛋白质分解。
A.稀B.适中C.浓
56、采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可A些。
A.粗B.适中C.细
57、采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可C些。
A.粗B.适中C.细
58、为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的D。
A.淀粉B.蛋白质C.β-葡聚糖D.糊精
59、淀粉分解A与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。
A.完全B.不完全C.不要求
60、从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在B之间。
A.3.8-4.2B.4.2-5.0C.4.4-5.2D.4.8-5.4
61、在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为B。
A.优秀B.良好C.一般D.较差
62、在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为C。
A.优秀B.良好C.一般D.较差
63．浸出糖化法是纯粹利用 D 的作用进行的糖化方法。
A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.其它酶 D.酶
64．糖化室温度不低于 D ℃。
A.18 B.20 C.22 D.25
65．整个糊化煮醪过程中， B 不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
66．过滤必须在 C的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。
A.最长 B.适中 C.最短 D.没要求
67．麦汁的煮沸强度 A ，酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大 B.小 C.高 D.低
68．麦汁煮沸的目的之一是 C 的析出蛋白质等热凝固物。
A.最小量 B.无限制 C.最大量 D.部分
69．麦汁煮沸时，多注意 A 有无变化，认真掌握煮沸质量。
A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间
70．麦汁冷却的目的之一是降低麦汁 C ，适合啤酒酵母发酵的要求。
A.含量 B.体积 C.温度 D.压力
71．糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的 B ﹪左右。
A.10 B.20 C.30 D.40
72．糊化时普遍的是采用糊化锅，以 A 煮沸的方法去处理。
A.常压 B.加压 C.通气 D.通氧
73．麦汁过滤分 B 步进行。
A.一 B.二 C.三
74．以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第 A麦汁或过滤麦汁。
A.一 B.二 C.三
75．利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第 B麦汁或洗涤麦汁。
A.一 B.二 C.三
76．麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证 C 顺利进行。
A.糖化 B.糊化 C.发酵 D.煮沸
77、在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与 C 起呈色反应止。
A.酒精 B.酚酞 C.碘液
78、糖化时 B ℃是α-淀粉酶的最适温度。
A.65 B.70 C.75
79、通过调整糖化阶段的 A ，可以控制麦汁中糖与非糖之比。
A.温度 B.时间 C.pH值
80、糖化温度偏高，有利于 A 的作用，可得到相对多的糊精。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.β-葡聚糖
81、二次糖化法所需的糖化时间为 B 小时。
A.4-6 B.3-4 C.2-3
82、糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是 C 。
A.5.2 B.5.7 C.5.3-5.7
83、淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在 C 以内为宜。
A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪
84、糖化醪液 A ，麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
85、世界产量最大的一种酒类是__C____。
A．白酒 B．果酒 C．啤酒 D．黄酒
86、啤酒品种方面，国际上多以__C____淡色啤酒为主
A．9-100P B．12-130P C．10-110P D．8-90P
87、浓色啤酒原麦汁色度在__D______。
A．10EBC以上 B．12EBC以上 C．13EBC以上 D．15EBC以上
88、黑啤酒色度在__A______。
A．40EBC以上 B．35EBC以上 C．30EBC以上 D．25EBC以上
89、糖化醪液，洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。
B
A.过浓B.过稀C.适中
90、糖化的主要过程是A的水解。
A.淀粉B.蛋白质C.糊精
91、糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起结晶的形成，俗称老化。
A
A.淀粉B.蛋白质C.糊精
92、蛋白质水解的重要性在于影响啤酒B的产生与持久性。
A.颜色B.泡沫C.口味
93、糖化温度低，有利于B的作用，可得到较多量的麦芽糖和少量的糊精。
A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.β-葡聚糖
94、麦汁在高温下通风，易因作用而使颜色加深。
D
A.还原B.化合C.分解D氧化
95、淀粉水解要求尽可能多的将淀粉分解成以麦芽糖为主的D，并保留适当的可溶性糊精。
A.非糖B.还原糖C.非发酵性糖D.可发酵性糖
96、溶解良好的麦芽，含酶丰富，糖化时间B。
A.长B.短C.适中
97、传统的糖化方法有B种。
A.1B.2C.3D.4
98、煮出糖化法的浸出物收得率相应C些。
A.正常B.低C.高
99、原料粉碎是啤酒酿造的第A道工序。
A.一B.二C.三D.四
100、β-淀粉酶最适温度A℃。
A.60-65B.65-70C.70-75D.75-80
101、采用B粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干B.湿C.回潮D.二次
102、在糖化过程中，麦芽的蛋白质C分解。
A.正在B.停止C.继续D.不确定
103、煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解C的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯B.不均匀C.不良D.速度慢
104．酿造淡色啤酒时，通常采用___A_____处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水
A．石灰水法B．加石膏C．加酸法D．离子交换法
105、黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（D）
A、色素B、杂菌C、脂肪D、焦糖
106、在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（C）
A、湿度B、速度C、时间D、方法
107、嫩啤酒口味不成熟，不适于饮用，是因为酒的（B）含量不足
A、氧气B、二氧化碳C、糖分D、乙醇
108、传统的发酵容器--木桶，材质是（B）
A、槐木B、橡木C、松木D、杨木
109、圆柱锥底罐是（A）
A、密闭罐B、敞开罐C、小容量罐D、木质罐
110、在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（B）
A、压力表B、安全阀C、压力计D、水位计
111、适应一罐发酵法的"朝日罐"是（C）制造的
A、德国B、法国C、日本D、朝鲜
112、啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（B）
A、红酵母B、细菌C、草酸D、布鲁塞尔酒香酵母
113、过滤是让流体通过分离介质，从流体中分离出其中的（D）
A、气体B、液体C、介质D、固体
114、啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（A）
A、卫生标准B、一定规范C、产品标准D、工厂要求
115、为避免二氧化碳逸散，装酒（非热装瓶）温度要在（C）
A、2~4℃B、3~5℃C、-1~3℃D、-3~0℃
116、冷却的麦汁添加酵母后，便是（D）的开始
A、糖化B、升温C、加料D、发酵
117、在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（B）
A、氧气B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳
118、在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（B）
A、氧气B、二氧化碳C、水D、一氧化碳
119、酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（D）
A、空气B、脂肪C、淀粉D、氨基酸
120．干啤酒是指啤酒的真正发酵度为_____C_______以上的淡色啤酒。
A．50% B．62% C．72% D．55%
121．啤酒中的主要挥发性硫化物包括硫化氢和（A ）
A.二甲基硫 B.二氧化硫 C.硫酸 D.亚硫酸
122．当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（ C）
A.排除 B.分解 C.同化 D.隔离
123．酵母连续几代使用，缺乏与氧的接触，产生累积效应，发酵度逐步（ D）
A.上升 B.稳定 C.增强 D.下降
124．二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（ B）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
125．为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（C ）
A.氧化 B.分解 C.还原 D.反应
126．为了澄清啤酒，需加入澄清剂处理的是（B ）
A.下面发酵 B.上面发酵 C.都需要 D.都不需要
127．国内鲜啤酒（10~12°P）的酒龄为（A ）
A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天
128．生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（ D）
A.低 B.适中 C.任何都可以 D.高
129．主发酵过程可分为四个阶段（B ）
A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期
C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期
130．国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？
（ C）
A、二氧化碳 B、乙醇 C、双乙酰 D、硫化氢
131．多罐式连续发酵属于（ C）
A、柯茨四罐式连续发酵 B、毕绍普三罐式连续发酵 C、开放式系统 D、半密闭系统
132．野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（ A）酵母
A、异种 B、杂质 C、多种 D、污染
133．啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（A ）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
134．热装瓶与无菌灌装的目的，是为了省去装酒后的（ B）工序
A、压盖 B、巴氏灭菌 C、清洗 D、贴标
135．凡在（ D）经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位
A、40℃ B、50℃ C、70℃ D、60℃
136、啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？
（ C）
A、物理 B、化学 C、生化 D、多重
137、酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？
（ A）
A、主发酵阶段 B、后发酵阶段 C、上面发酵 D、下面发酵
138、啤酒酵母呈（B ）
A、方形 B、圆或卵圆形 C、扇形 D、环形
139、构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（B ）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
140、啤酒酵母的天然基质是（ C）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
141、在啤酒发酵过程中，可发酵糖发酵为乙醇和二氧化碳约占（D ）
A、3% B、2% C、56% D、96%
142、构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（A ）
A、异戊醇 B、乙醇 C、醋酸 D、氨气
143、构成啤酒生青味的主要成分之一是（ C），应设法降低其含量。
A、双氧水 B、乙酸 C、双乙酰D、二氧化碳
144、下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（ C）
A、适中 B、短 C、长
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