爽口开胃的下酒凉菜做法.docx
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爽口开胃的下酒凉菜做法
爽口开胃的下酒凉菜做法
凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。
它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:
选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。
口水鸡
食材:
鸡腿(2只)、花生米(适量)、油、葱姜、料酒(适量).
调味:
A:
油辣子(适量)、辣椒面(适量)、食用油(适量)、白芝麻(适量)、花椒(5g)、干辣椒(10粒)、八角(2颗)、桂皮(一段)、香叶(2片).
B:
调味汁(适量)、麻椒油(一勺)、香油(一勺)、生抽(一勺)、料酒(一勺)、香醋(一勺).
做法:
1洗净鸡腿入锅,料酒适量,凉水淹过,大火烧开,出净血沫
2冷水冲洗
3凉水入锅,葱姜适量,大火烧开,煮沸捞出(滚水不要倒掉)
4再次冷水冲洗
5放入沸水中,大火烧开,煮沸,小火加盖烧5分钟,熄火闷10分钟
6捞出鸡腿入冰块中,冰镇20分钟(冰块尽量全部覆盖)
7(冰镇过程中我们来准备调料)冷油入花生米煎炸
8搓去外皮切碎,备用
9锅中油小火,入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片,煸出香味后丢掉
10碗中入辣椒面与白芝麻适量,倒入香油即为油辣子(香油:
这里指干香料煸过的油)
11辅料集合:
油辣子;调味汁:
麻椒油,糖等;蒜姜小葱压成泥或切碎;碎花生米
12调汁,A+B+适量花生碎;鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘,调汁淋入即可
皮蛋豆腐
食材:
内酯豆腐1/2盒、皮蛋半颗、葱末适量、木鱼丝适量、酱油膏2大匙、蚝油1/2大匙、糖1/2茶匙、香油1/2茶匙、冷开水1大匙
做法:
1. 准备好所需的材料,葱切末,皮蛋剥壳备用;
2. 将皮蛋对半切开,放入蒸锅蒸5分钟;
3. 将所有的调味料混合,用筷子像打鸡蛋那样,搅拌酱汁,直至糖融化和香油融合酱汁中,不再浮在面上,然后搁在一旁静置10分钟;
4. 内酯豆腐事先先放进冰箱冰镇一会,然后取出切半块,加上半个皮蛋,淋上调好的酱汁,撒上葱花和木鱼丝即可。
凉拌肚丝
食材:
新鲜猪肚、豆苗(100克)、红椒(20克)、葱姜(适量)、桂皮(适量)、八角(适量)、香叶(适量)、老汤(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、醋(适量)、鸡精(适量)、糖(适量).
做法:
1 把猪肚清洗干净。
2 准备好八角 香叶 桂皮。
3 葱切段,将切片。
4 将洗净的 猪肚 焯水。
5 焯水后放入汤锅,加入清水,大火煮开,撇去雪沫。
加入葱姜 八角 桂皮 香叶。
6 倒入老卤水,加入老抽 料酒,转文火煮至1小时。
用筷子能够扎透捞出。
7 准备好猪肚 大蒜 豆苗 红椒。
8 将猪肚切成丝。
9 豆苗和红椒洗净焯水后沥干水分
10 大蒜剁成茸放入碗中。
加入生抽 醋 鸡精 糖搅拌均匀成料汁。
11 将肚丝和豆苗 红椒放入大碗中。
12 浇上料汁搅拌均匀即可。
泡椒凤爪
食材:
鸡爪、泡椒、葱、姜、八角、桂皮、花椒、料酒、盐、糖
做法:
1、主料鸡爪和泡椒。
2、鸡爪洗净,剪去脚趾,一分为二。
3、锅中加水,下入姜片、葱白、八角、桂皮、花椒、料酒、盐
4、水开以后,放入鸡爪。
5、盖上盖子煮至水开,再煮5分钟左右。
6、取出鸡爪放于盆中,在水龙头下开小水缓冲1到2小时至鸡爪颜色洁白。
(但这样有些费水,也可以换成用清水浸泡,中间换上几次水即可)
7、冲洗好的鸡爪用凉白开洗净。
8、取一容器,放入适量连同汤汁的泡椒,然后调入少许白糖拌匀。
9、放入鸡爪,盖上盖子,入冰箱冷藏一夜即可食用。
(泡椒的汤汁要能浸泡凤爪)
萝卜魔方
食材:
白萝卜、胡萝卜、莴苣、心里美萝卜、柠檬、鱼露、香菜、蒜、青红椒、白砂糖、纯净水
做法:
1、将三色萝卜、莴苣去皮,切成正方形小块,加入少许盐腌制10分钟。
2、香菜、青红椒、蒜切碎末;柠檬切1-2薄片备用。
3、将青红椒碎、香菜碎、柠檬片、白砂糖1勺、纯净水3-4勺混合。
4、调成味汁放置5分钟。
5、将腌渍好的萝卜、莴苣一层层码成魔方的形状。
6、调入味汁即可食用。
白灼虾
食材:
活虾、盐、白酒、葱段、姜片
做法:
1、活虾放入容器中加清水、少许葱姜水浸泡5分钟。
2、用牙签挑去虾线待用。
3、锅置火上加入适量清水,放入切好的葱白、姜片,倒入少许白酒烧沸。
4、水开后放虾灼熟,变红即可捞出。
5、迅速放入冰水中浸泡冷却。
6、虾沥干水分,蘸以喜欢的蘸料食用即可。
酱牛肉
食材:
牛腱子、花椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、肉蔻、生抽、料酒、葱、姜、蒜、香油
做法:
1、牛肉洗净,用清水浸泡1小时,中间换一次水。
2、锅中加足量的水,放入牛肉煮开后继续煮5分钟左右,至血水全部析出。
3、将牛肉捞出用清水冲洗掉表面的浮沫。
4、再次入沸水锅煮3-5分钟捞出,用清水冲洗,反复3-4次。
5、调料用温水浸泡去除香料中的苦味。
6、锅中倒入清水,放入葱姜片、调料盒。
7、大火煮开后放入牛肉调入盐。
8、加白糖和2勺生抽,继续煮15-20分钟。
9、转至小火加盖子焖煮1小时,关火浸2小时以上。
10、取出用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏,食用时取出切片即可。