爽口开胃的下酒凉菜做法.docx

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爽口开胃的下酒凉菜做法

爽口开胃的下酒凉菜做法

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。

它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：

选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

口水鸡

食材：

鸡腿（2只）、花生米（适量）、油、葱姜、料酒（适量）.

调味：

A：

油辣子（适量）、辣椒面（适量）、食用油（适量）、白芝麻（适量）、花椒（5g）、干辣椒（10粒）、八角（2颗）、桂皮（一段）、香叶（2片）.

B：

调味汁（适量）、麻椒油（一勺）、香油（一勺）、生抽（一勺）、料酒（一勺）、香醋（一勺）.

做法：

1洗净鸡腿入锅，料酒适量，凉水淹过，大火烧开，出净血沫

2冷水冲洗

3凉水入锅，葱姜适量，大火烧开，煮沸捞出（滚水不要倒掉）

4再次冷水冲洗

5放入沸水中，大火烧开，煮沸，小火加盖烧5分钟，熄火闷10分钟

6捞出鸡腿入冰块中，冰镇20分钟（冰块尽量全部覆盖）

7（冰镇过程中我们来准备调料）冷油入花生米煎炸

8搓去外皮切碎，备用

9锅中油小火，入花椒5g、干辣椒10粒、八角2颗、桂皮一段、香叶2片，煸出香味后丢掉

10碗中入辣椒面与白芝麻适量，倒入香油即为油辣子（香油：

这里指干香料煸过的油）

11辅料集合:

油辣子；调味汁：

麻椒油，糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米

12调汁，A+B+适量花生碎；鸡腿肉切成2cm的长条状摆盘，调汁淋入即可 

皮蛋豆腐

食材：

内酯豆腐1/2盒、皮蛋半颗、葱末适量、木鱼丝适量、酱油膏2大匙、蚝油1/2大匙、糖1/2茶匙、香油1/2茶匙、冷开水1大匙

做法：

1. 准备好所需的材料，葱切末，皮蛋剥壳备用；  

2. 将皮蛋对半切开，放入蒸锅蒸5分钟；

3. 将所有的调味料混合，用筷子像打鸡蛋那样，搅拌酱汁，直至糖融化和香油融合酱汁中，不再浮在面上，然后搁在一旁静置10分钟；

4. 内酯豆腐事先先放进冰箱冰镇一会，然后取出切半块，加上半个皮蛋，淋上调好的酱汁，撒上葱花和木鱼丝即可。

凉拌肚丝

 食材：

新鲜猪肚、豆苗（100克）、红椒（20克）、葱姜（适量）、桂皮（适量）、八角（适量）、香叶（适量）、老汤（适量）、大蒜（适量）、生抽（适量）、醋（适量）、鸡精（适量）、糖（适量）.

做法：

1 把猪肚清洗干净。

2 准备好八角 香叶 桂皮。

3 葱切段，将切片。

4 将洗净的 猪肚 焯水。

5 焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。

加入葱姜 八角 桂皮 香叶。

6 倒入老卤水，加入老抽 料酒，转文火煮至1小时。

用筷子能够扎透捞出。

7 准备好猪肚 大蒜 豆苗 红椒。

8 将猪肚切成丝。

9 豆苗和红椒洗净焯水后沥干水分

10 大蒜剁成茸放入碗中。

加入生抽 醋 鸡精 糖搅拌均匀成料汁。

11 将肚丝和豆苗 红椒放入大碗中。

12 浇上料汁搅拌均匀即可。

泡椒凤爪

 食材：

鸡爪、泡椒、葱、姜、八角、桂皮、花椒、料酒、盐、糖

做法：

1、主料鸡爪和泡椒。

2、鸡爪洗净，剪去脚趾，一分为二。

3、锅中加水，下入姜片、葱白、八角、桂皮、花椒、料酒、盐

4、水开以后，放入鸡爪。

5、盖上盖子煮至水开，再煮5分钟左右。

6、取出鸡爪放于盆中，在水龙头下开小水缓冲1到2小时至鸡爪颜色洁白。

（但这样有些费水，也可以换成用清水浸泡，中间换上几次水即可）

7、冲洗好的鸡爪用凉白开洗净。

8、取一容器，放入适量连同汤汁的泡椒，然后调入少许白糖拌匀。

9、放入鸡爪，盖上盖子，入冰箱冷藏一夜即可食用。

（泡椒的汤汁要能浸泡凤爪） 

萝卜魔方

食材：

白萝卜、胡萝卜、莴苣、心里美萝卜、柠檬、鱼露、香菜、蒜、青红椒、白砂糖、纯净水

做法：

1、将三色萝卜、莴苣去皮，切成正方形小块，加入少许盐腌制10分钟。

2、香菜、青红椒、蒜切碎末；柠檬切1-2薄片备用。

3、将青红椒碎、香菜碎、柠檬片、白砂糖1勺、纯净水3-4勺混合。

4、调成味汁放置5分钟。

5、将腌渍好的萝卜、莴苣一层层码成魔方的形状。

6、调入味汁即可食用。

白灼虾

食材:

活虾、盐、白酒、葱段、姜片

做法：

1、活虾放入容器中加清水、少许葱姜水浸泡5分钟。

2、用牙签挑去虾线待用。

3、锅置火上加入适量清水，放入切好的葱白、姜片，倒入少许白酒烧沸。

4、水开后放虾灼熟，变红即可捞出。

5、迅速放入冰水中浸泡冷却。

6、虾沥干水分，蘸以喜欢的蘸料食用即可。

酱牛肉

食材：

牛腱子、花椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、肉蔻、生抽、料酒、葱、姜、蒜、香油

做法：

1、牛肉洗净，用清水浸泡1小时，中间换一次水。

2、锅中加足量的水，放入牛肉煮开后继续煮5分钟左右，至血水全部析出。

3、将牛肉捞出用清水冲洗掉表面的浮沫。

4、再次入沸水锅煮3-5分钟捞出，用清水冲洗，反复3-4次。

5、调料用温水浸泡去除香料中的苦味。

6、锅中倒入清水，放入葱姜片、调料盒。

7、大火煮开后放入牛肉调入盐。

8、加白糖和2勺生抽，继续煮15-20分钟。

9、转至小火加盖子焖煮1小时，关火浸2小时以上。

10、取出用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏，食用时取出切片即可。