全考点西式面点师技师模拟考试附答案.docx

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全考点西式面点师技师模拟考试附答案

西式面点师（技师）模拟考试

1、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。

（√）

2、【判断题】（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

（√）

3、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

（×）

4、【判断题】（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（√）

5、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

（√）

6、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

（×）

7、【判断题】（）塑料案台是西点中常用案台之一。

（√）

8、【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。

（√）

9、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

（√）

10、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。

（×）

11、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

（√）

12、【判断题】（）“cheese”是一种西式蛋糕。

（×）

13、【判断题】（）“margarine”的意思是起酥油。

（×）

14、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

（√）

15、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）

16、【判断题】（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）

17、【判断题】（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

（×）

18、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

（√）

19、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（×）

20、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

（×）

21、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。

（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

22、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

23、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

24、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。

（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

25、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。

（D）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

26、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

27、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，（）。

（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

28、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。

（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

29、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

30、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。

（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

31、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

（D）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

32、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用（）加热。

（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

33、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是（）。

（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

34、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

（D）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

35、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。

（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

36、【单选题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应（）。

（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

37、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

（C）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

38、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

39、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

（B）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

40、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。

（D）

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

41、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是（）。

（C）

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

42、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

43、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。

（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

44、【单选题】蛋糕的英文名称为（）。

（A）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

45、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

（D）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

46、【单选题】同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

47、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。

（B）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

48、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

49、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

50、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

（D）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编