食堂卫生管理制度培训资料全.docx

食堂卫生管理制度培训资料全.docx

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食堂卫生管理制度培训资料全

食堂卫生管理制度

一、建立健全卫生管理制度，配备专职管理人员，从事食品卫生管理和饮用水管理。

二、食堂必须先取得卫生许可证后方可经营，末取得卫生许可证的，不得从事食品卫生生产经营活动。

食品从业人员必须经过卫生知识培训并取得合格证和有效健康证方可上岗工作。

三、必须有有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐及污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施。

四、禁止采购下列食品：

1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

2、无检验合格证明的食品。

3、超过保质期及其他不符合食品标签的定型包装食品。

4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

五、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

库房应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品和个人生活物品。

食品应当分类、分架、离墙、离地存放，定期检查处理变质或过期食品。

六、食品加工人员不得留长指甲，涂批甲油、戴戒指。

不得在食品加工厂场所吸烟，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽。

七、各种食品的原料在使用前必须洗净，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

八、餐饮具使用前必须洁净、消毒，末经消毒的餐饮具不得使用。

洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池滥用。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜备用。

所使用的餐具洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求。

九、食堂发生食物中毒或疑似食物中毒时，必须马上通知主管领导和值周领导，必须在2小时向当地卫生行政部门报告，并保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

十、必须严格按照《卫生安全协议》实行责任追究制度。

建筑工地集体食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

　1.建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度

　　1.1施工单位负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食品卫生工作。

每个工地食堂还要设立专职或兼职的卫生管理人，负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

　　1.2档案应每年进行一次整理。

档案容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

　　2.严格做好从业人员卫生管理工作

　　2.1从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。

发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。

从业人员每年体检1次。

　　2.2切实做好从业人员卫生知识培训工作。

上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。

从业人员卫生知识培训每2年复训1次。

　　2.3应严格执行《金昌市食品生产经营从业人员卫生管理制度》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。

　　3.落实卫生检查制度，勤检查，保卫生

　3.1卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。

各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。

　　3.2检查容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

　　4.建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关

　　4.1采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

　　4.2采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识。

　　5.建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量

　　5.1食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　5.2食品进出库应有专人登记，设立台帐制度。

做到食品勤进勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

　　5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

　　5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。

冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。

　　6.做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关

　　6.1工地食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。

加工后食品原料要放入清洁容器（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　6.2初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　6.3加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

　　7.做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全

　　7.1不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

　　7.2块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟生；食物中心温度必须高于70℃。

　　7.3隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

炒、烧食品要勤翻动。

　　7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

　　7.5工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　8.强化售饭间卫生管理，把好出品关

　　8.1售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。

　　8.2售饭间配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室做到无蝇，保持室温度25℃以下。

　　8.3售饭间班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。

　　8.4工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　8.5过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。

　　8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。

　　9.餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染

　　9.1洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。

　　9.2食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　一刮：

将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶并刮干净；二洗：

是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。

三冲：

是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。

四消毒：

洗净的食（饮）具按要求进行消毒。

五保洁：

将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。

　　9.3.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　9.4餐具常用的消毒方式：

　　⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。

　　⑵远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。

　　⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

　　9.5消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：

物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：

食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

　　9.6保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。

保洁柜无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。

已消毒与未消毒的餐具不能混放。

　　10.注意保持室外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度

　　10.1厨房外环境整洁，上、下水通畅。

废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。

　　10.2废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

　　10.3加强除四害卫生工作，发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　10.4操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

安全生产资金保障制度

一、保障项目安全生产的需要，根据《中华人民全生产法》、《建设工程安全生产管理条例》等法律法规的有关规定，在原有制度修改完善的基础上，结合项目实际，特制定安全生产资金保障制度。

二、国家有关规定，项目建立稳定的安全生产投入资金渠道，保证新增、改善和更新安全生产系统、设备、设施，消除事故隐患，改善安全生产条件，加强安全生产宣传、教育、培训，安全生产奖励，推广应用先进安全生产技术措施和管理方法，抢险救灾等均有可靠的资金来源。

三、项目应编制年度安全生产技术措施计划，确定项目，落实资金、完成时间和责任人。

在编制工程概算时，要保证安全生产条件所需资金的投入。

四、资金来源

本项目的安全生产保障资金来源于当期计量收入和业务收入，安全投入比率以不低于当年年度产值的0.6%为限，安全投入应能充分保证安全生产需要；每次计量收入到帐后，按比例预留一定的安全保障资金，以备安全设备、仪器等日常维修、安全教育培训及必要的安全防护措施和个人安全防护用品的费用，以及有关安全先进技术的研究和推广费用和安全奖励资金的开支。

五、安全保障资金的使用围

安全保障金的使用围包括：

（一）安全劳保用品：

安全帽、安全带、安全绳、防护鞋、手套、防护面罩、防雨服、工作服；防暑降温、防寒物品、保健食品等。

（二）安全教育培训：

安全资格上岗培训取证费用；宣传员上岗培训取证费用；特种作业人员上岗培训取证费用；JGJ59-99标准、安全法培训学习取证费用；开展安全月活动，召开现场会，应急预案的演练，组织参观学习先进单位，组织知识竞赛、文艺演出，订阅报刊杂志、制作展板等费用。

（三）安全技术措施：

安全技术措施的资金以施工组织设计作为依据进行确定。

包括：

（1）电器产品（开关箱、配电箱、漏电保护器、熔断器、插座、配电线材五芯电缆、瓷瓶等）；

（2）机械设备安全防护装置更换、检测费用；

（3）现场围档（包括大门）；

（4）工地地面硬化、排水设施、绿化；

（5）现场厨房、厕所、沐浴室；

（6）消防器材（灭火器、消火栓、消防水池等）；

（7）现场五牌一图、警示标识标牌、CI标识；

（8）现场保健急救药品、器械；

（9）现场防噪音、粉尘、废弃物处理等费用。

（四）人工费：

现场安全防护设施的搭拆、维护，垃圾的清运等的人工费用；意外伤害保险、安全监督费以及其他费用。

六、安全劳保用品开支费用在工程成本费用中列支，安全教育培训费用在管理费中列支，安全生产技术措施所用费用在工程直接费中列支。

七、结合本项目的实际情况在年度资金计划中对安全保障金单列，所列安全保障金额度计划报项目领导小组审批。

八、项目财务部负责安全保障金的落实工作，项目银行存款除能保证日常开支外，应有足够的安全保障资金。

九、安全劳保用品和安全技术措施所需用品由材料部购买，由专职安保人员验收，材料部门按安全管理办法发放