网上公开课的食品生物化学习题.docx

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网上公开课的食品生物化学习题

试题一

 一、选择题

 1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：

 A．亮氨酸       B．酪氨酸        C．赖氨酸       D．蛋氨酸        E．苏氨酸

 2．构成多核苷酸链骨架的关键是：

 A．2′3′-磷酸二酯键        B．2′4′-磷酸二酯键         C．2′5′-磷酸二酯键        

 D．3′4′-磷酸二酯键       E．3′5′-磷酸二酯键

  3．酶的活性中心是指：

  A．酶分子上含有必需基团的肽段   B．酶分子与底物结合的部位

 C．酶分子与辅酶结合的部位           D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区

 E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域

 4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键：

 A．NAD+    B．ADP    C．NADPH    D．FMN

 5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是：

 A．果糖二磷酸酶      B．葡萄糖-6-磷酸酶      C．磷酸果糖激酶       D．磷酸化酶

 6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化：

 A．仅在线粒体中进行

 B．产生的NADPH用于合成脂肪酸

 C．被胞浆酶催化

 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸

 E．需要酰基载体蛋白参与

 7．转氨酶的辅酶是：

 A．NAD+        B．NADP+        C．FAD        D．磷酸吡哆醛

 8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的：

 A．RNA与DNA链共价相连        B．新生DNA链沿5′→3′方向合成

 C．DNA链的合成是不连续的     D．复制总是定点双向进行的

 9．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节：

 A．翻译后加工       B．翻译水平      C．转录后加工       D．转录水平

 10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：

 A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上

 B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上

 C．增加氨基酸的有效浓度

 D．将mRNA连接到核糖体上

 二、填空题

 1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 ____%。

 2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。

 3．糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。

 4.肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色，形成高铁血红素时呈_______色。

 5．根据风味产生的刺激方式不同可将其分为__________、_________和_________。

 6．食品中的有毒成分主要来源有___________________，___________________，食品中化学污染的 毒素，加工过程中形成的毒素。

 三、判断

 （）1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。

 （）2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。

 （）3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。

 （）4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。

 （）5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。

 （）6．只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。

 （）7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。

 （）8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。

 （）9．分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。

 （）10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。

 四、名词解释

 1．两性离子（dipolarion）

 2．米氏常数（Km值）

 3．生物氧化（biologicaloxidation）

 4．糖异生（glycogenolysis）

 5．必需脂肪酸（essentialfattyacid）

 五、问答

 1．简述蛋白质变性作用的机制。

 2．DNA分子二级结构有哪些特点？

 3．在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？

 4．核酸酶包括哪几种主要类型？

 5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？

试题二

 一、选择题

 1．下列哪一项不是蛋白质的性质之一：

 A．处于等电状态时溶解度最小   B．加入少量中性盐溶解度增加

 C．变性蛋白质的溶解度增加     D．有紫外吸收特性

 2．双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致：

 A．A+G       B．C+T      C．A+T      D．G+C         E．A+C

 3．竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关：

 A．作用时间    B．抑制剂浓度        C．底物浓度

 D．酶与抑制剂的亲和力的大小        E．酶与底物的亲和力的大小

 4．肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存：

 A．ADP       B．磷酸烯醇式丙酮酸        C．ATP        D．磷酸肌酸

 5．糖的有氧氧化的最终产物是：

 A．CO2+H2O+ATP     B．乳酸      C．丙酮酸         D．乙酰CoA

 6．下列哪些辅因子参与脂肪酸的β氧化：

 A．ACP      B．FMN       C．生物素        D．NAD+

 7．组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的：

 A．还原作用          B．羟化作用     C．转氨基作用       D．脱羧基作用

 8．下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的：

  A．是半保留式复制                    B．有多个复制叉

 C．有几种不同的DNA聚合酶    D．复制前组蛋白从双链DNA脱出

 E．真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性

 9.色氨酸操纵子调节基因产物是：

 A．活性阻遏蛋白    B．失活阻遏蛋白    C．cAMP受体蛋白     D．无基因产物

 10．关于密码子的下列描述，其中错误的是：

  A．每个密码子由三个碱基组成        B．每一密码子代表一种氨基酸

 C．每种氨基酸只有一个密码子        D．有些密码子不代表任何氨基酸

 二、填空题

 1．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的_____基和另一氨基酸的_____基连接而形成的。

 2．一般的食物在冻结后解冻往往________________，其主要原因是_______________________________________________。

 3．常见的食品单糖中吸湿性最强的是_________。

 4．花青素多以____________的形式存在于生物体中，其基本结构为_______________。

 5．从味觉的生理角度分类味觉可分为____、____、_____、_____。

 6．请写出食品常用的3种防腐剂：

_________、________、__________。

 三、判断

 （）1．蛋白质是生物大分子，但并不都具有四级结构。

  （）2．原核生物和真核生物的染色体均为DNA与组蛋白的复合体。

 （）3．当底物处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比。

 （）4．磷酸肌酸、磷酸精氨酸等是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为ATP供机体利用。

 （）5．ATP是果糖磷酸激酶的变构抑制剂。

 （ ）6．脂肪酸从头合成中，将糖代谢生成的乙酰CoA从线粒体内转移到胞液中的化合物是苹果酸。

 （）7．磷酸吡哆醛只作为转氨酶的辅酶。

 （）8．逆转录酶催化RNA指导的DNA合成不需要RNA引物。

 （）9．酶合成的诱导和阻遏作用都是负调控。

 （）10．密码子与反密码子都是由AGCU4种碱基构成的。

 四、名词解释

 1．分子杂交（molecularhybridization）

 2．酶的比活力（enzymaticcompareenergy）

 3．氧化磷酸化（oxidativephosphorylation）

 4．F-D-P（fructose-1,6-bisphosphate）

 5．脂肪酸的β-氧化（β-oxidation）

五、问答

 1．什么是蛋白质的空间结构？

蛋白质的空间结构与其生物功能有何关系？

 2．简述酶作为生物催化剂与一般化学催化剂的共性及其个性？

 3．磷酸戊糖途径有什么生理意义？

 4．用反应式说明α-酮戊二酸是如何转变成谷氨酸的，有哪些酶和辅因子参与？

 5．遗传密码如何编码？

有哪些基本特性？

试题三

 一、选择题

  1.下列哪项与蛋白质的变性无关：

  A．肽键断裂       B．氢键被破坏   C．离子键被破坏   D．疏水键被破坏

 2．DNA变性后理化性质有下述改变：

 A．对260nm紫外吸收减少  B．溶液粘度下降   C．磷酸二酯键断裂    D．核苷酸断裂

  3．下列叙述中哪一种是正确的：

 A．所有的辅酶都包含维生素组分

 B．所有的维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分

 C．所有的B族维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分

 D．只有B族维生素可以作为辅酶或辅酶的组分

 4．下列关于化学渗透学说的叙述哪一条是不对的：

 A．吸链各组分按特定的位置排列在线粒体内膜上

 B．各递氢体和递电子体都有质子泵的作用

 C．H＋返回膜内时可以推动ATP酶合成ATP

 D．线粒体内膜外侧H＋不能自由返回膜内

 5．植物合成蔗糖的主要酶是：

 A．蔗糖合酶      B．蔗糖磷酸化酶       C．蔗糖磷酸合酶       D．转化酶

 6．下列哪些是人类膳食的必需脂肪酸（多选）：

 A．油酸     B．亚油酸     C．亚麻酸      D．花生四烯酸

 7．氨基酸脱下的氨基通常以哪种化合物的形式暂存和运输：

 A．尿素     B．氨甲酰磷酸     C．谷氨酰胺       D．天冬酰胺

 8．紫外线照射引起DNA最常见的损伤形式是生成胸腺嘧啶二聚体。

在下列关于DNA分子结构这种变化的叙述中，哪项是正确的：

 A．不会终止DNA复制

 B．可由包括连接酶在内的有关酶系统进行修复

 C．可看作是一种移码突变

 D．是由胸腺嘧啶二聚体酶催化生成的

 E．引起相对的核苷酸链上胸腺嘧啶间的共价联结

 9．在酶合成调节中阻遏蛋白作用于：

 A．结构基因     B．调节基因     C．操纵基因        D．RNA聚合酶

 10．蛋白质的生物合成中肽链延伸的方向是：

 A．C端到N端          B．从N端到C端

 C．定点双向进行    D．C端和N端同时进行

 二、填空题

  1．蛋白质的二级结构最基本的有两种类型，它们是_____________和______________。

  2．按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成________、_______和_________。

  3．生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的_______的性质。

  4．蔗糖在焦糖化过程中先形成________，接着转化为________，最终形成__________。

  5．舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对______比较敏感，舌的前部对______比较敏感，舌靠腮的两侧对______比较敏感，而舌根对______比较敏感。

  6．常根据大白鼠的LD50将受试物质的毒性分为以下___级。

其中剧毒物质的

LD50为_________，相对无毒物质的LD50为______________。

 三、判断

  （）1．构成蛋白质的20种氨基酸都是必需氨基酸。

  （）2．核酸的紫外吸收与溶液的pH值无关。

  （）3．酶只能改变化学反应的活化能而不能改变化学反应的平衡常数。

  （）4．电子通过呼吸链时，按照各组分氧还电势依次从还原端向氧化端传递。

  （）5．柠檬酸循环是分解与合成的两用途径。

  （）6．脂肪酸的从头合成需要柠檬酸裂解提供乙酰CoA.。

  （）7．尿嘧啶的分解产物β-丙氨酸能转化成脂肪酸。

  （）8．限制性内切酶切割的DNA片段都具有粘性末端。

  （）9．果糖1,6二磷酸对丙酮酸激酶具有反馈抑制作用。

  （）10．色氨酸操纵子中存在衰减子，故此操纵系统有细调节功能。

  四、名词解释

  1．盐析（saltingout）

  2．变构酶（allostericenzyme）

  3．底物水平磷酸化（substratelevelphosphorylation）

  4．G-1-P（glucose-1-phosphate）

  5．乙醛酸循环（glyoxylatecycle）

 五、问答

  1．为什么说三羧酸循环是糖、脂和蛋白质三大物质代谢的共通路？

  2．简述蛋白质变性作用的机制。

  3．什么是尿素循环，有何生物学意义？

  4．糖代谢与脂类代谢的相互关系?

  5．简述DNA复制的过程？

试题四

一、选择题

1．氨基酸在等电点时具有的特点是：

   A．不带正电荷B．不带负电荷   C．A和BD．溶解度最大  E．在电场中不泳动

2．ATP分子中各组分的连接方式是：

   A．R-A-P-P-PB．A-R-P-P-PC．P-A-R-P-PD．P-R-A-P-P

3．酶催化作用对能量的影响在于：

   A．增加产物能量水平B．降低活化能C．降低反应物能量水平

   D．降低反应的自由能 E．增加活化能

4．呼吸链的各细胞色素在电子传递中的排列顺序是：

   A．c1→b→c→aa3→O2；B．c→c1→b→aa3→O2；

   C．c1→c→b→aa3→O2；D．b→c1→c→aa3→O2；

5．丙酮酸羧化酶是那一个途径的关键酶：

   A．糖异生B．磷酸戊糖途径   C．胆固醇合成D．血红素合成E．脂肪酸合成

6．下列哪些是关于脂类的真实叙述（多选）：

   A．它们是细胞内能源物质；

   B．它们很难溶于水

   C．是细胞膜的结构成分；

 D．它们仅由碳、氢、氧三种元素组成。

7．人类和灵长类嘌呤代谢的终产物是：

   A．尿酸B．尿囊素C．尿囊酸D．尿素

8．下列关于RNA和DNA聚合酶的叙述哪一项是正确的：

   A．RNA聚合酶用二磷酸核苷合成多核苷酸链

   B．RNA聚合酶需要引物，并在延长链的5′端加接碱基

   C．DNA聚合酶可在链的两端加接核苷酸

   D．DNA仅能以RNA为模板合成DNA

   E．所有RNA聚合酶和DNA聚合酶只能在生长中的多核苷酸链的3′端加接核苷酸

9．酶合成的调节不包括下面哪一项：

   A．转录过程B．RNA加工过程

   C．mRNA翻译过程D．酶的激活作用

10．蛋白质的终止信号是由：

   A．tRNA识别B．转肽酶识别

   C．延长因子识别D．以上都不能识别

二、填空题

1．氨基酸处于等电状态时，主要是以________形式存在，此时它的溶解度________。

2．结合水与自由水的区别：

___________，_____________，_______________。

3．常用于淀粉水解的酶有_________、_____________和___________。

4．食品中催化酶促褐变的酶有________、___________、____________等。

5．根据阈值的测定方法的不同可将阈值分为___________、____________和___________。

三、判断

（）1．蛋白质是两性电解质，它的酸碱性质主要取决于肽链上可解离的R基团。

（）2．生物体内，天然存在的DNA分子多为负超螺旋。

（）3．Km是酶的特征常数，只与酶的性质有关，与酶浓度无关

（）4．ATP虽然含有大量的自由能，但它并不是能量的贮存形式。

（）5．糖酵解过程在有氧无氧条件下都能进行。

（）6．脂肪酸的生物合成包括二个方面：

饱和脂肪酸的从头合成及不饱和脂肪酸的合成。

（）7．脱氧核糖核苷酸的合成是在核糖核苷三磷酸水平上完成的。

（）8．原核生物中mRNA一般不需要转录后加工。

（）9．酶的共价修饰能引起酶分子构象的变化。

（）10．每种氨基酸只能有一种特定的tRNA与之对应。

四、名词解释

1．蛋白质的变性（denaturation）

2．寡聚酶（oligomericenzyme）

3．呼吸链（respiratorychain）

4．UDPG（uridinediphosphate-glucose）

5．乙酰CoA羧化酶系（acetyl-CoAcarnoxylase）

五、问答

1．糖酵解的中间物在其它代谢中有何应用？

2．蛋白质有哪些重要功能？

3．举例说明氨基酸的降解通常包括哪些方式？

4．糖代谢与蛋白质代谢的相互关系？

5．DNA复制的基本规律？

一、选择题

1．B：

人（或哺乳动物）的必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸8种，酪氨酸不是必需氨基酸。

2．E：

核苷酸是通过3`5`-磷酸二酯键连结成多核苷酸链的。

3．D：

酶活性中心有一个结合部位和一个催化部位，分别决定专一性和催化效率，是酶分子发挥作用的一个关键性小区域。

4．D：

NAD+和NADPH的内部都含有ADP基团，因此与ADP一样都含有高能磷酸键，烯醇式丙酮酸磷酸也含有高能磷酸键，只有FMN没有高能磷酸键。

5．B：

该步骤是不可逆步骤逆反应由葡萄糖-6-磷酸酶催化。

6．A：

脂肪酸β-氧化酶系分布于线粒体基质内。

酰基载体蛋白是脂肪酸合成酶系的蛋白辅酶。

脂肪酸β-氧化生成NADH，而葡萄糖转变成丙酮酸需要NAD+。

7．D：

A、B和C通常作为脱氢酶的辅酶，磷酸吡哆醛可作为转氨酶、脱羧酶和消旋酶的辅酶。

8．E：

DNA是由DNA聚合酶Ⅲ复合体复制的。

该酶催化脱氧三磷酸核苷以核苷酸的形式加到RNA引物链上，选择只能与亲链DNA碱基互补配对的核苷酸参入。

参入的第一个脱氧核苷酸以共价的磷酸二酯键与引物核苷酸相连。

链的生长总是从5′向3′延伸的。

DNA复制开始于特异起始点，定点双向进行。

9.D：

操纵子在酶合成的调节中是通过操纵基因的开闭来控制结构基因表达的，所以是转录水平的调节。

细胞中酶的数量也可以通过其它三种途径进行调节。

10．B：

TRNA分子的3ˊ端的碱基顺序是—CCA，“活化”的氨基酸的羧基连接到3ˊ末端腺苷的核糖3ˊ-OH上，形成氨酰-tRNA。

二、填空题

1．16；6.25

2．4；5；快；快

3.糖溶液中氧气的溶解度降低

4．紫红；鲜红；棕黑

5．化学感觉；物理感觉；心理感觉

6．天然存在的毒素；生物污染的毒素

三、判断

1．错：

脯氨酸与茚三酮反应产生黄色化合物，其它氨基酸与茚三酮反应产生蓝色化合物。

2．错：

RNA也是生命的遗传物质。

3．错：

酶促反应的初速度与底物浓度是有关的，当其它反应条件满足时，酶促反应的初速度与底物浓度成正比。

4．错：

只要有合适的电子受体，生物氧化就能进行。

5．错：

麦芽糖是葡萄糖与葡萄糖构成的双糖。

6.错：

7．对：

摄入蛋白质的营养价值，在很大程度上决定于蛋白质中必需氨基酸的组成和比例，必需氨基酸的组成齐全，且比例合理的蛋白质营养价值高。

8．对

9.错：

分解代谢和合成代谢虽然是同一反应的逆转，但它们各自的代谢途径不完全相同，如在糖酵解途径中，葡萄糖被降解成丙酮酸的过程有三步反应是不可逆的，在糖异生过程中需要由其它的途径或酶来代替。

10．错：

人工合成多肽的方向正好与体内的多肽链延伸的方向相反，是从C端到N端。

四、名词解释

1.两性离子：

指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。

2．米氏常数（Km值）：

用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。

Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。

米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。

3．生物氧化：

生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。

生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。

生物氧化包括：

有机碳氧化变成CO2；底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水；在有机物被氧化成CO2和H2O的同时，释放的能量使ADP转变成ATP。

4．糖异生：

非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。

5．必需脂肪酸：

为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。

在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。

五、问答

1.答：

   维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。

当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。

2．答：

   按Watson-Crick模型，DNA的结构特点有：

两条反相平行的多核苷酸链围绕同一中心轴互绕；碱基位于结构的内侧，而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧，通过磷酸二酯键相连，形成核酸的骨架；碱基平面与轴垂直，糖环平面则与轴平行。

两条链皆为右手螺旋；双螺旋的直径为2nm，碱基堆积距离为0.34nm，两核酸之间的夹角是36°，每对螺旋由10对碱基组成；碱基按A=T，G≡C配对互补，彼此以氢键相连系。

维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力；双螺旋结构表面有两条螺形凹沟，一大一小。

3．答：

   在饱和脂肪酸的生物合成中，脂肪酸碳链的延长需要丙二酸单酰CoA。

乙酰CoA羧化酶的作用