卫生管理制度.docx
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卫生管理制度
卫生管理制度
一、目的为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境，特制定本规定。
二、内容
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。
管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。
主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准：
（1）员工仪容仪表和个人卫生。
（2）掌握必要的卫生知识。
（3）身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。
6、物品及设备卫生管理标准：
保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。
对检查出的问题，按照标准追究责任和进行处罚。
三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。
（1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予0.1—0.5元的处罚。
（2）积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处给予0.5—2元的处罚。
（3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予2-5元的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，给予1元分处罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
食品卫生的管理规定
一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。
二、内容
（一）食品卫生基本保障
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。
凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。
当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。
（二）预防细菌性食物中毒措施
酒店食品安全卫生管理制度
冻库卫生管理制度
（一）
1严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。
严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。
2各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识； 在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。
3卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变
质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。
4加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时 通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。
5库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。
6坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。
干货原料、调料二级仓库管理制度
冻库卫生管理制度
（二）
1认真履行本岗位的卫生职责；坚持食品入库前的验收制度，做到 凡腐败变质的．有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生熟 食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库（柜）存放。
2定期检查库内食品，发现问题应及时处理。
3存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。
4做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。
5坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。
6各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。
食品切配岗位卫生管理制度
冻库卫生管理制度（三）
1加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。
2各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。
3易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
4切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。
5切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。
6已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。
7加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。
8切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。
烹调加工卫生管理制度
1加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。
3加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。
4需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。
5烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。
6不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。
7不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。
凉菜房卫生管理制度
1凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、 单独冷藏。
2操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）等。
严禁混用，避免交叉污染。
4冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入冰箱。
7凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
8冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
9保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。
11进凉菜间要求做到二次更衣。
酒店厨房卫生防疫要求
根据《餐饮业食品卫生管理办法》食品加工场所应当符合下列要求：
厨房：
（一）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；
（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
凉菜间：
配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。
凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
蛋糕间：
用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。
用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
冷藏冰箱内生熟要分开陈列。
洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
食品加工人员的卫生要求：
（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；
（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
此外还必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
做好从业人员健康检查和培训工作。
保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
酒店五常法管理图片展示
五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。
1.厨房灶台
2.厨房冰箱
3.厨房二级库房《常用物品》
4.酒店一级库房
5.厨房打荷台
6.厨房初加工间《青菜》
7.员工餐具摆放
餐具消毒制度
1．餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2．负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。
3．餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。
热力消毒程序：
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：
一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
4．餐具消毒应做到下列要求：
热力消毒：
煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。
远红外120度℃，15～20分钟。
。
药物消毒：
有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。
5．消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。
6.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。
厨房卫生管理办法
一、厨房冰箱
（一）厨房冰箱卫生标准
1、表面无覆盖膜、无污渍；
2、顶部无杂物，不能置放任何无关物品；
3、内部食品按规定的分类标签分类存放；
4、适合入盒的食品必须使用保鲜盒加盖（或保鲜纸封好）密封存放，以防止食品受潮、失水、串味。
5、余料食品全部入保鲜盒加盖存放（或保鲜纸封好），使用时谨慎检查，确保使用安全；
6、冰箱内食品要求码放整齐，按先进先出的原则使用；
7、合理控制温度，适时除霜，防止温度变化不当致使食品变质；
8、冰箱内严禁出现腐烂变质食物；
9、即将到期的食物应及时上报，避免出现过期浪费。
（二）冰箱如何做到要求标准
1、每天下班用干净的抹布将冰箱表面擦拭干净，有油渍的地方可用洗洁精，最后可用光亮剂擦拭，上班不忙时随手擦拭；
2、每隔三天对冰箱门里缝的闭合封条清理一次（清理办法为：
用酒精浸过的干布擦拭密封条，效果最佳）；
3、非自动化冻的冰箱每周至少除霜清洗一次；清洗前要切断电
源，用塑料铲子除霜，以免损坏蒸发器表面涂层，可用餐具清洗剂冲洗，洗后擦试干净或晾干。
清洗时一定要要疏通并清除下水管污物。
4、定期清除冷凝器和压缩机表面的灰尘，以免不停机，不达温。
可以用软毛刷或吸尘器清理，不可用水喷淋冲洗，也不可加防尘盖。
（三）冰箱使用注意事项
1、新购买或搬运后的电冰箱，应静置2至6小时后再开机，以免油路故障。
意外情况下，当刚停机后不可立即启动，需等待5分钟以上，以免烧坏压缩机。
2、存放食品之间要留有适当的空间，以保持冷气流通。
热的食品要晾凉至室温后再放入，以免长时间不停机或食物变质。
食品宜用保鲜袋或保鲜纸封好或放入密封容器中，可以防止食品受潮、失水、串味。
带水的食品要除去水分后放入，以免因大量水分蒸发而形成过多冰霜。
3、压缩机运转过程中刚停机的一段时间内，从箱内传出流水声，是制冷剂流动声，属正常现象。
夏季压缩机表面温度较高，可达90℃，冷凝器可达60℃，属正常现象。
放置在高湿度环境中，箱体表面会结露，属正常，可用干布擦拭干净。
4、冷冻室不要放置液体、玻璃器皿，以防冻裂损坏。
具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入，以免损坏冰箱。
（四）不宜放进冰箱的食物
1、香蕉：
如将香蕉旋转在12℃以下的地方贮存，会便香蕉发黑腐烂。
2、鲜荔枝：
如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。
3、西红柿：
西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象表面有黑斑、煮不熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。
4、火腿：
如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。
5、巧克力：
巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
二、厨房切配案台卫生要求
1、案墩生熟分开、标志清晰、定时消毒，下班时立起，案墩料头月牙盒内外清洁干净；
2、案台工作时随手清理手底，收市后无杂物，四周表面无污渍，台下餐具和物品全部清洁干净，离地分类（有标志的按标志）摆放整齐。
附表一：
餐饮部厨房卫生检查表
检查部门：
年 月 日
序号
检 查 内 容
标准分
评定分
1
有无卫生制度，卫生区域是否落实到人
2
2
工作间四壁无尘，地面干净，门窗、玻璃、灯具等光亮整洁
2
3
是否有三无、霉变、过期食品
2
4
原材料分类存放，排列整齐，标示齐全
2
5
原料存放生熟分离
2
6
货架整齐，容器干净，冷藏设施及时清理
2
7
灶具、排烟罩、工作台等干净见本色周围无污水杂物
2
8
原料、半成品及时按要求入库或冰箱，边干边清，垃圾随时清理，不隔餐存放
2
9
食品用具摆放整齐有序，无落地存放现象
2
10
工作场地不存放私人用品
2
合计
20
附表二：
厨房清洁检查标准表
清洁区域
清洁要求、标准
清洁周期
注意事项
质检结果
主
厨
房
1、天花板
无油污、无水渍、无裂痕、无漏洞
二次/周
2.灯管/开关
无油污、无水渍、使用正常
二次/周
注意墙身开关插座
3.风口
无油污、无水渍、使用正常
二次/周
每天检查脏必清洁
4.墙壁
无油污、无水渍、无污渍
二次/周
5、油烟罩
无油污、表面光亮
一次/天
6、微波炉
无油污、内外干净、使用正常
一次/天
每次检查脏必清洁
7、炒炉
无金黄色油渍、无黑、使用正常
一次/天
勿冲水炉胆内
8、炉壁/炉台底
无油污、无积水、无污渍
一次/天
注意台底下风机
9、煲仔炉
无金黄色油渍、无黑、使用正常
一次/天
勿冲于炉膛
10、运水烟罩清洗机
无油污、无积水、使用正常
一次/天
勿冲水电动机
11、蒸柜
无油污、无饭菜粒、无积水、使用正常
一次/天
注意台底下风机
12、手布
干净、无异味、无油腻
二次/天
每次检查脏必清洁
13、烤箱
无油污、无水渍、表面光亮
一次/天
14、调料缸
无污渍、无交叉污染、表面光亮
一次/天
15、工作台
无油污、无水渍、摆放整洁
一次/天
16、矮仔炉
无金黄色油渍、无黑、使用正常
一次/天
17、星盆
无油污、无积水、表面光亮
一次/天
18、星盆台
无油污、无积水、表面光亮
一次/天
19、货架/陈列架
无油污、无水渍、摆放整齐
一次/天
20、冰箱
无油污、无积水、使用正常
一次/天
21、保温柜
无油污、表面光亮、使用正常
一次/天
22、排水沟（含格）
无油污、无积水、通畅
一次/天
23、通道门
无油污、无水渍、表面光亮
一次/天
24、地面
无油污、无污渍、无积水
一次/天
25、灭蚊灯
无油污、无污渍、干净、使用正常
一次/周
清洁区域
清洁要求、标准
清洁周期
注意事项
质检结果
公
共
通
道
1.灯管/开关
无油污、无水渍、使用正常
二次/周
2.墙壁
无油污、无水渍、无污渍
二次/周
注意墙身开关插座
3、雪柜
无油污、无积水、使用正常
一次/天
4、排水沟（含格）
无油污、无积水、通畅
一次/天
5、通道门
无油污、无水渍、表面光亮
一次/天
6、消防设施
无油污、无灰尘、使用正常
一次/天
7、地面
无油污、无污渍、无积水
一次/天
升级会员 