HACCP培训教材.docx

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HACCP培训教材

HACCP培训要点

一、定义

HACCP是英文:

HazardAnalysisCriticalControlPoint首写字母缩写.它是一个食品安全卫生保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的食品安全卫生危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格地监控,从而实现对食品安全卫生质量的有效控制.

二、基本术语

●关键控制点（CCP）:

能够实施控制措施的步骤.

●关键控制限（CL）:

区分可接受和不可接受水平的标准值.

●纠偏措施（CorrectiveAction）:

当关键控制点失去控制时所采取的措施.

●HACCP计划:

依据HACCP原则制定的文件,用于确保在食品生产加工环节中与安全有重要关系的危害得到有效控制.

三、为什么需要HACCP

●国际认可的管理方法

●控制食品危害,保证食品安全

●增强企业内部团队合作精神,提高职工工作主动性

●维护企业的声誉,提高企业的品牌

四、食品安全危害

●是食品中那些可导致人体生病或生理上受伤害的生物.化学和物理性因素.

●目前可将危害分为以下几类:

1.生物性

2.化学性

3.物理性

㈠、生物性危害

1、生物性危害可分为以下几类:

●细菌

●病毒:

肝炎.轮状病毒

●真菌

●寄生虫

●藻类

2、细菌的主要来源

●细菌是地球生态的一部分,存在于我们的周围:

土壤.灰尘.水.饲料.兽皮.人与动物的肠道.植物.食品.器皿用具.加工处理设备设施.食品从业人员等都有细菌存在.

3、细菌生长繁殖的主要因素

●营养:

高蛋白的食品,如肉.禽.海产.乳类.煮过的米饭.豆制品.

●酸度:

多半食品的ph值小于7,致病细菌在高酸性食品（ph值小于4.5）中不易繁殖.在4.6---7.0繁殖很快,如肉.禽.海产.乳类.

●温度:

100°C时大部分细菌死亡

翻热食物时热至75°C以上至少2分钟热食物保持63°C以上细菌开始死亡

4.4---63°C是危险温度,尤其在室温,细菌生长繁殖最快

冷藏食物保持在4.4°C以下,抑制细菌生长繁殖