薏苡仁枣汁酸奶的研制.docx

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薏苡仁枣汁酸奶的研制

本科毕业设计（论文）

薏苡仁枣汁酸奶的研制

学院轻工化工学院

专业食品科学与工程

2010年6月

摘要

薏苡仁具有很好的抗肿瘤作用与免疫作用，最为人们熟知的是薏仁的消水肿作用。

将薏苡仁应用于日常的膳食当中，可以达到调理人的生理机能，提高人体免疫力的作用。

红枣不仅香甜质脆，而且营养丰富。

每100g干枣中含碳水化合物72.8g、蛋白质3.3g、脂肪0.4g，另外还含有较丰富的Vc、VA、VB及P、Ca、Fe等。

常食红枣能提高人体免疫力，抗癌、补五脏等中医药价值和保健功效。

目前红枣的应用还不是很广，主要作为药材被人们使用。

枣汁酸奶中的应用给红枣的开发应用开辟了一条新的途径。

薏苡仁枣汁酸奶的研制是以新鲜的薏苡仁、红枣和全脂乳粉为主要原料。

将薏苡仁浸提液、红枣的浸提液与乳粉液混合后，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：

1混合作为发酵剂进行乳酸发酵，研制出具有浓郁枣香和乳香风味的双重营养和保健作用的薏苡仁枣汁酸奶。

通过正交实验确定了发酵工艺参数，筛选最优组合。

实验结果表明，全脂乳中加入薏苡仁浸提液2%，10%红枣汁，6%白砂糖和4%发酵剂，在42℃条件下发酵5h，制得的发酵酸奶色香味俱佳，具有一定的营养保健功能。

关键词：

薏苡仁，红枣汁，乳酸发酵，酸奶

Abstract

Coixseedhadagoodefficacyoftumorousresistanceandimmunization,anotherfunctionwhichpeoplewellknownaboutitisitalsocanbeananthydropic.Ifuseitinourday-to-daymeals,itcanmakeourbodymoreheathandstrong.

Jujubenotonlytastessweetanddeliciousbutalsofullofnutrition.Thereare72.8gcarbohydrate,3.3gprotein,0.4gfattinessinper100gdryjujubes,anotheritcontainsmuchVc、VA、VBandP、Ca、Feandsoon.PeoplewhooftenintakethejujubewhichcanproducetheseChinesemedicalvalueandheathcareefficacysuchasimprovetheimmunesystem,resistcancer,andtonifyingfiveorgans.Sofar,thejujubeisnotverywidelyusedinourcountry,manypeopleonlyregarditasamedicinalmaterials.Jujuneyogurt’sproduceprovideanewwayforjujube’sapplicationdevelopment.

Thecoixseed-jujubeYogurtisanewhealthydrinkmadefromfreshcoixseed,jujubeandwholemilkpower.ExtractedjuiceofsemencoicisandjujubeandwholemiIkweremixedtogether,lacticacidfermentationwith1：

1ofactobacillusbnlgaricusandstreptococcusthermophiluasmixedstarter.thenutritiousandhealthyyogurtwithfragranceofstrongChinesedateandfrankincensewereproducedthroughfermentation.Thetechnologicalparameteroffermentationwasdeterminedbyameansoforthogonalexperimentaldesignandtheprodnetsofoptimumcombinationwerescreened．Theresultdemonstratedthatthefermentedyogurtwasgoodineolour．smellandtasteandhadnutritivefunetionunderfermentationat42℃for5hwhenadded2%coixseedjuice10%jujubejuice，6%sucroseand4%mixedfementedagent．

Keywords：

Semencoicis，Jujubejuice，Lacticacidfermentation，Yogurt

目录

1.绪论1

1.1前言1

1.1.1酸奶的发展历史及现状1

1.1.2酸奶的保健功能2

1.1.3国外功能型酸奶的开发情况3

1.2原料的简介5

1.2.1薏苡仁的简介5

1.2.2红枣的简介7

1.3题目研究的背景和意义9

1.4研究的关键要点9

2.材料与方法11

2.1实验材料11

2.2实验仪器11

2.3薏苡仁枣汁酸奶工艺流程11

2.3.1薏苡仁浸提液的制备12

2.3.2红枣汁的制备12

2.3.3薏苡仁枣汁酸奶工艺流程13

2.4实验方法13

2.4.1薏苡仁汁添加量范围的确定13

2.4.2枣汁添加量范围的确定13

2.4.3糖的添加量的确定13

2.4.4最佳发酵时间范围的确定14

2.4.5最佳发酵温度范围的确定14

2.4.6配方优化正交实验14

2.4.7产品感官评价方法15

2.4.8微生物理化指标的测定16

3.结果与分析17

3.1薏苡仁汁添加量对酸乳品质的影响17

3.2枣汁添加量对酸乳品质的影响17

3.3糖的添加量对酸乳品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.4发酵时间对酸乳品质的影响18

3.5发酵温度对酸乳品质的影响19

3.6正交实验分析19

4.结论与展望23

4.1　结论23

4.2　展望23

4.3　结语25

参考文献26

致谢27

1绪论

1.1前言

健康是人类追求的永恒主题。

现代社会快节奏、高效率的工作，紧张、不规律的生活，使人体的毒素大量积累，免疫功能下降，引发糖尿病、心血管病、心脏病等疾病，现代治疗手段尚无法从根本上改善人体内环境，不可能达到令人满意的治疗效果。

因而消费者越来越重视具有多种生理功能的保健食品，酸奶正是这种保健食品之一。

其中益生菌酸奶含有的双歧杆菌等能在健康人肠道内定植，具有更佳预防、治疗疾病、营养和保健的功效。

这些酸奶的保健作用如下：

可以减轻乳精不适应过敏症；维持肠道菌群平衡，对便秘和细菌性腹泻有预防治疗作用；刺激机体免疫调节作用；抗肿瘤、抗变异作用；减少内毒素生成或吸收，减轻对脏器的损害；降低血浆胆固醇和内脏胆固醇含量；延缓机体衰老作用。

经常饮用酸奶可以起到提高人体免疫力，调节生理功能，促进人体健康的功效。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

本文将薏苡仁、红枣浸泡取汁后加入鲜乳混合后经乳酸发酵可制得可以预防疾病、调节机体的生理代谢的保健酸奶。

集营养与保健于一体，既丰富了酸奶的品种，提高了其营养功能，又可为红枣，薏苡仁的深加工开辟新途径。

1.1.1酸奶的发展历史及现状

在公元前200年，印度、埃及和古希腊人等已掌握了酸奶的手工的制法。

在我国古代《齐民要术》也有如何制造酸奶的记载。

古代人制作酸奶是靠天然发酵。

传说很久以前，生活在保加利亚的色雷斯人过着游牧生活，他们身上常常背着灌满了羊奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。

由于外部的气温，加上人的体温等的作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。

当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸。

这就是最早的酸奶。

色雷斯人很喜欢喝这种奶。

20世纪初期，俄国科学家伊·缅奇尼科夫专门研究人类长寿问题时，来到了保加利亚进行调查，发现每千名死者中有四名是百岁以上去世的，这些高龄人生前都爱喝酸奶。

缅奇尼科夫断定这些高龄人都是喝了酸奶的结果。

缅奇尼科夫对色雷斯人喝的酸奶进行化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。

这一消息为西班牙商人伊萨克·卡拉索得知，他便立即开了一家制作乳酸奶的工厂。

他开始时只不过将酸奶当作药品在药房出售，生意并不理想。

第二次世界大战后，伊萨克·卡拉索又到美国建了一家酸奶工厂，美国人很喜欢喝这种营养价值高的酸奶。

不久，酸奶便风靡世界。

如今酸奶的市场增长趋势明显，正成为大众化的日常饮食。

我国牛奶和乳制品年人均消费量已从五年前的7公斤增长到去年的18公斤，但与此同时，我国人均奶制品消费量仍只相当于世界平均水平的十几分之一。

我国乳品行业还有巨大的上升空间。

市场研究公司尼尔森发布的2005年《放眼中国市场》报告显示：

2004年中国快速消费品市场整体增长了7个百分点，而酸奶、酸味奶以38%的增长率位列30个主要饮品类销售额增长之首。

现在的城市人口每天喝一杯牛奶或酸奶已经成为日常饮食。

从六年前到现在可以看到超市货架上的利乐枕和屋型包装的纯牛奶，已经被琳琅满目的酸奶产品所代替，消费者的观念六年间发生了巨大的转变，含益生菌的健康食品—酸奶，已经成为乳品消费的新宠，酸奶也逐步成为收入和生活层次较高家庭的时尚健康食品，在北京上海等大城市居民订奶普遍仅定酸奶，越来越多的酸奶爱好者，被酸奶的风味和营养吸引，成为酸奶忠诚消费者。

巨大的市场空间和利润，使得乳业巨头纷纷瞄准国内酸奶市场。

从国外的发展看，未来的几年，酸奶将成为乳品行业消费的主体。

近年来我国的乳制品工业飞速发展，乳制品加工企业的数量与规模在不断扩大，从业人员数量不断增加，技术水平也有很大的提高。

但当前的高速发展是属于产业发展的需要。

企业间的良性竞争令我国的乳制品在国际市场上更具竞争力，令乳制品市场更活跃。

1.1.2酸奶的保健功能

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）如保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌，产生乳酸而形成具有独特乳风味的乳制品。

发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。

奶中脂肪含量一般是3%-5%。

经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加两倍。

这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

酸奶鲜奶中钙的含量丰富，经发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙和磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙和磷容易被人体吸收。

酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，具有保健作用。

这些作用是：

　　1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。

　　2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。

　　3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。

　　4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。

　　5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。

从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。

6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。

7.有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。

1.1.3国外功能型酸奶的开发情况

苏达酸奶:

美国南方食品研究中心最近研制出一种酸奶。

这种新型酸奶的主要原料是苏达（碳酸盐）、干奶粉、水和杏汁等，具有软饮料的清凉感，且味道鲜美，富含钙、蛋白质和维生素C等，尤适于儿童饮用。

胃肠疾病疗效酸奶:

日本一家食品公司新近开发出一种对胃肠疾病有治疗效果的保健酸奶。

该酸奶的配料是：

苹果一个、酸奶一瓶，将苹果连核磨碎后立即与酸奶充分混合，也可把苹果与酸奶装到电动混合机里，一边破碎，一边搅拌制成。

其热量均为180大卡，深受胃肠病患者青睐。

辣味酸奶:

美国推出的这种辣味酸奶，是把洋葱头、大蒜、辣椒或山芥等入机绞碎，加工获得高纯度的制取物后，按不同风味适量混入酸奶中，其风味独特，对防癌治癌有一定作用。

喷雾干燥酸奶：

由美国研制生产的这种新型酸奶是自然发酵，低脂肪，经过喷雾干燥而制成。

它可以散装用于其它食品中，如添加色拉调味料和糕饼中，不添加香料就可以有稳定的香味特性。

喷雾干燥的酸奶可省去冷冻贮藏的环节，不易腐败且便于使用，又降低了成本。

它可以代替鲜酸奶添加于下列产品中：

面包混合料中加4～8%，色拉调味料中加15～l8%，儿童无菌食品中加20～25%，冷冻酸奶中加4～6%，也可在疗效功能食品中添加一定的量。

蜜酒型酸奶：

日本酸奶食品公司最近开发出一种蜜酒型酸奶。

它不用酒精发酵，而用独特技术进行乳酸发酵。

这种酸奶不含酒精成份但有蜜酒风味，且牛乳成份均有，女性常饮具有抗衰老、青春永驻的作用。

碳酸酸奶：

这是美国芝加哥乳品工业协会最近研制的一种新型酸奶食品。

它是在脱脂奶中注入二氧化碳，其最大特点是，食用者能从牛奶中获得全部营养价值。

在碳化过程中不会失掉牛奶中的钙、蛋白质和维生素，只是去掉了不大受食者欢迎的奶腥味，再人为地加入椰子香味或巧克力味。

果肉酸奶：

日本最近开发出一种搅拌型果肉酸奶。

这种食品是在大罐中发酵后，加入果肉或果酱，添加量一般为10～30%。

常添加的水果有菠萝、草莓、桃子、香蕉等。

蔬菜酸奶：

这是美国一家食品公司新近推出的一种酸奶食品。

这种酸奶是把蔬菜如菜花、胡萝卜、芹菜、洋葱头等切成碎片或绞成菜泥混入其中，以增加植物性营养，风味独特，是国际食品市场上的抢手货。

减肥脱脂酸奶：

这是加拿大新开发的一种营养保健酸奶。

该酸奶的成份是：

乳脂肪0.2、总固体物13、乳糖6.5、蛋白质5、矿物质1、热量约48大卡/100克，颇受肥胖者的青睐。

大豆酸奶：

这是由巴西食品工艺研究所研制生产的，它是由85%的大豆浆和15%的牛奶组成的新品种酸奶。

这种酸奶的发酵与常规制品所用的菌种相同，pH值4.2，且添加水果汁及其它调料，既富有营养，又比普通酸奶便宜，深受消费者欢迎。

豆腐布丁酸奶：

美国一家食品研究所最近开发出一种豆腐布丁酸奶。

它是一种带有类似发酵大豆制品质地和酸度的发酵乳制品，因大豆制品的优点是不含乳糖和胆固醇，对于那些由于酸奶中含有这些成分而不能饮用的人士特别适用。

无酸味的酸奶：

日本新近推出一种“无酸味”的酸奶。

它是一种将糖渍水果加入的新型酸奶，明显地降低了酸味而又不降低其营养价值。

这类品种有些是水果预先与酸奶混合，有些是将糖渍水果放在酸奶的底下或上面，让消费者食用时自行混合。

这种新产品的味道没有传统酸奶那样酸，特别受孩子们的欢迎。

蒲公英酸奶：

日本最近推出一种蒲公英酸奶。

它是一种用生物技术加工的蒲公英制取物制成的，富含留醇、胆碱和旋变花粉素等，在日本食品市场上很受消费者欢迎。

茶汁酸奶：

日本一家食品公司推出一种新型的茶汁酸奶。

这种酸奶混有适量的茶汁，并且稀释度高，可作为一种营养保健型风味茶饮用。

什锦酸奶：

英国市场上流行一种什锦酸奶，这种酸奶被装入容积为160毫升的，内层是铝箔制的塑料杯内，杯分上中下三层，下层装酸奶，中间加蜂蜜，上层是特殊设计的突起透明盖子，盖中装有谷物、果仁或葡萄干等果料，开封后混均食用，别具风味。

糖化发酵酸奶：

法国推出一种糖化发酵酸奶。

它以淀粉糖化后与发酵好的酸奶混合做为原料，配入蔗糖、稳定剂和风味成份，搅拌溶解。

本品具有清爽与生津止渴的效果。

速溶冷冻酸奶粉：

法国一家食品公司新近开发出一种速溶冷冻酸奶粉。

此酸奶中含有活性酸奶发酵剂，经加水搅拌而成。

可添加巧克力、草莓、香草与咖啡等。

其特点是，它比液体冷冻酸奶节省70%的贮存空间。

对循环系统疾病有疗效的酸奶：

这是美国开发的一种功能性保健酸奶。

其配料是：

果实（草莓、苹果）200克、蔗糖适量、白明胶1片、红明胶0.5片、酸奶1瓶、加入蔗糖并混合均匀的发酵脱脂鲜凝乳1～2大匙；把水果破碎或切细，与酸奶混合，用香味剂调味，添加溶化的明胶使之凝固，放上果实装饰，最后放入加了蔗糖的发酵脱脂鲜凝乳即可。

低钠酸奶：

美国食品研究中心采用一种超滤技术研制出一种低钠酸奶。

它是将含有较高钠盐量的普通酸奶的钠含量降低30～60%，并保持酸奶中的磷和钙成份，这对嗜食酸奶的高血压患者极为有利。

对肝、胆疾病有疗效的酸奶：

日本一家食品公司开发出一种对胆、肝疾病有一定效果的保健酸奶。

这种酸奶的配料是：

蕃茄汁2大匙，蜂蜜1小匙，酸奶一瓶，然后将用温水稀释的蜂蜜冷却，再把蕃茄汁和酸奶掺合在一起与之混合即成。

强化酸奶：

这是日本新开发的一种酸奶食品。

它配制了铜、铁、锌等天然矿物及维生素E、B、D和硫磺酸等成份，使之具有全价营养，深受老人和幼妇青睐。

易消化酸奶：

日本一家食品研究所发明了一种易消化的新型酸奶。

它是在酸奶中添加“易消化剂”（每100克毫升添加11克），常食用此酸奶可使人体的消化吸收能力提高两倍。

该消化剂主要是乳糖分解酶、酵母等。

1.2原料的简介

1.2.1薏苡仁的简介

薏苡仁，种仁含蛋白质13.7%脂肪5.4%、碳水化物65%、B族维生素等，其中的特殊生理活性成分有薏苡仁酯、薏苡素、阿魏豆醇及薏苡多糖A、B、C。

薏苡仁酯具有抗癌作用，对防止胃癌和子宫癌有良好的疗效，同时对慢性肠炎，消化不良也有显著疗效。

有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。

薏苡素具有抑制横纹肌的作用，具有较高的保健美容功能。

常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、斑雀、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑，对脱屑、痤疮、皲裂、皮肤粗糙等都有良好疗效。

薏苡仁含有各种营养成分，是制作八宝粥和保健美容产品的重要原料。

近年来不仅相关制药企业增加了薏苡仁的药用投料，食品厂家也加大力度开发以薏苡仁为原料的保健食品。

另外，在美容领域，薏苡洗面奶、薏苡美容霜等系列产品深受消费者的青睐。

保健功能

1、抗肿瘤作用：

（1）荷瘤小鼠腹腔注射薏苡仁的乙醇提取物，能抑制艾氏腹水癌（ECA）细胞的增殖，显著延长动物的生存时间。

从该提取物进一步分离的2个组分，其一可引起癌细胞的原生质变性，另一组分能使细胞核的分裂相停止于中相。

（2）薏苡仁的丙酮提取物，小鼠腹腔注射也能抑制ECA的生长，此种抗肿瘤活性可转移到石油醚可溶的酸性部分中，若将其皮下注射，可使腹水变透明，肿瘤细胞几乎消失，但这一部分的毒性也相应较高。

薏苡仁丙酮提取物还对子宫颈癌14（U14）及腹水型肝癌（HCA）实体瘤有明显抑制作用。

　（3）临床应用薏苡仁配伍的煎剂，能观察到对晚期癌症患者有延长生命的效果，并发现给癌症患者腹腔注射薏苡仁丙酮提取物后，经腹水检查，癌细胞的原生质发生显著变性。

还发现薏仁50%乙醇提取物可促进培养的扁平上皮癌细胞的角化。

2、免疫作用：

（1）从薏苡仁热水提取物分得的中性多糖葡聚糖混合物及酸性多糖Ⅱa-1，2，3，Ⅱb部分均显示抗补体活性。

（2）中性多糖葡聚糖混合物是高度异质性的，用HPLC可分得7个葡聚糖，它们是在主链0-6位含葡糖基侧链的1→4连接的a-D-葡聚糖，每个经纯化的葡聚糖在碘反应中有不同的最大吸收（530nm或>550nm），>500nm-葡聚糖比530nm-葡聚糖更为有效，认为有相当的抗补体活性。

　（3）酸性多糖Ⅱa-1，2，3，Ⅱb进一步分离纯化而得抗补体多糖CA-1和CA-2，分子中含8-11%蛋白质，分子量分别为160000和70000。

在低剂量时，CA-2比CA-1显示更强的抗补体活性。

3、降血糖、血钙、血压作用：

　　兔皮下注射薏苡仁的乙醚提取物（薏苡仁油），可使血糖值和血钙值降低。

薏苡仁的水提取物，小鼠腹腔注射，可显著降低血糖浓度，从中分得三个有效成分，即薏苡聚糖A、B、C。

这些成分可引起正常小鼠和阿脲诱导的高血糖小鼠的低血糖作用。

薏苡素静脉注射可引起兔血压暂时下降。

4、抑制胰蛋白酶作用：

　　从软壳的薏苡种子麸皮中发现一种热稳定的胰蛋白酶抑制剂。

为一种简单蛋白质，分子量约12000，含有许多半胱氨酸或胱氨酸残基。

它对牛胰蛋白酶的分子比为1：

2，表明是双头的，其活性在pH3-11和高温100℃的某些情况下是稳定的，但抑制活性的热稳定性程度主要地依赖于溶剂的种类。

5、诱发排卵作用：

　　顽固性无排卵症患者服用薏苡仁为主药的方剂后，可显著改善下丘脑的机能。

薏苡仁的提取物也诱发金仓鼠排卵，其促排卵的活性物质是阿魏酰豆甾醇和阿魏酰菜子甾醇。

9：

1反式阿魏酰豆甾醇和反式阿魏酰菜子甾醇在200ug/天剂量时显示诱发金仓鼠排卵作用。

6、美白祛斑作用

我国医书古籍中都有记载，薏苡仁是极佳的美容食材，具有治疣平痘、淡斑美白、润肤除皱等美容养颜功效，尤其是所含的蛋白质分解酵素能使皮肤角质软化，维生素E有抗氧化作用。

1.2.2红枣的简介

红枣（ZizyphusiujubeMil1）系鼠李科枣属植物，原产于我国黄河沿岸晋、冀、鲁、豫、陕等省，近年来新疆、甘肃、宁夏等省也有大量栽植，现枣树栽培面积已达150多万公顷，年产鲜枣约250多万吨，占世界总产量的98%以上。

红枣营养丰富，富含蛋白质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、VA、VC和Ca、P、Fe等矿物质，还含有多种保健作用的生物活性物质，如抗过敏作用的环腺苷酸（cAMP）、保持毛细血管畅通和防止血管壁脆化的芦丁、还富含三萜类化合物（如山楂酸和二磷酸腺苷）。

红枣具有很高的食用价值，又具有极高的药用价值，具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种功能，不仅可以大补气血、润心肺，治疗贫血、面色枯黄、血小板减少等症，还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、高血压、心脑血管病、抗突变、抗变态反应、保护肝脏等保健功能翻，红枣是集药、食、补三大功能为一体的保健食品。

保健功能

1、增强人体免疫力

大枣含有大量的糖类物质，主要为葡萄糖，也含有果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖组成的低聚糖、阿拉伯聚糖及半乳醛聚糖等；并含有大量的维生素C、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、尼克酸等多种维生素，具有较强的补养作用，能提高人体免疫功能，增强抗病能力。

2、增强肌力，增加体重

实验小鼠每日灌服大枣煎剂，共3周，体重的增加较对照组明显升高，并且在游泳试验中，其游泳时间较对照组明显延长，这表明大枣有增强肌力和增加体重的作用。

3、保护肝脏

有实验证实，对四氯化碳肝损伤的家兔，每日喂给大枣煎剂共1周，结果血清总蛋白与白蛋白较对照组明显增加，表明大枣有保肝作用。

4、抗过敏

大枣乙醇提取物对特异反应性疾病，能抑制抗体的产生，对小鼠反应性抗体也有抑制作用，提示大枣具有抗变态反应作用。

5、镇静安神

大枣中所含有黄酮-双葡萄糖甙A有镇静、催眠和降压作用，其中被分离出的柚配质C糖甙类有中枢抑制作用，即降低自发运动及刺激反射作用、强直木僵作用，故大枣具有安神、镇静之功。

6、抗癌，抗突变

大枣含多种三该类化合物