食品中氨基态氮的测定总结.docx

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食品中氨基态氮的测定总结

任务三：

食品中氨基态氮的测定（测定方法比较、样品原料比较）

【任务描述】

本任务主要为用两种方法（PH计法、双指示剂甲醛法）同时测定实验室所提供的酱油样品中氨基态氮的含量。

整个任务过程主要包含pH计的较正、维护；然后分别用PH计法、双指示剂甲醛法测定酱油氨基态氮的含量，并通过实验过程现象和结果来比较两种方法的优缺点。

在本任务过程中还包含了果汁总酸的测定作为样品不同的对比，比较样品色泽对检测过程及方法选择的影响。

【本任务应掌握知识点及技能】

相关知识点

重点掌握技能

食品总酸的概念

氨基态氮的概念

氨基酸的两性性质

甲醛溶液在此反应中的作用

甲醛溶液的酸性

测定酱油中氨基态氮的意义

PH=7.0PH=8.2PH=9.2对应了食品中哪部分的酸

掌握pH计的正确使用及维护方法

掌握控制PH计手动档中液滴的大小所方法

掌握相关重要实验现象的记录方法

掌握如何使用已知的计算公式

掌握如何自己来书写计算公式

掌握指示剂的配制方法

掌握如何比较两种测定方法优缺点

【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】

查阅文献

马富九,郑慧,汪雄鹰.对酱油中氨基酸态氮测定方法的探[J].宁波化工,1999,2：

40-42

指出目前习惯采用的甲醛法测定的不足之处，结果测定出来的是包括样品中可能存在的铵盐。

作者建议把样品中本身存在的铵盐减去才是氨基酸态氮的准确值。

酱油中氨基氮测定方法的探讨[J],中国调味品.2000,6.

本文提出活性炭吸附酱油中色素,用百里酚蓝—酚酞混合指示剂指示终点,终点颜色变化敏锐、易于用肉眼判断终点,方法简便,重现性好,标准偏差018,相对标准偏差001,回收率高,平均回收率为984%

谢韩.浅谈酱油风味[J].江苏调味副食品,2001,71:

1-3

主要讲述酱油风味形成的机理，及对改善酱油风味的一些建议

李丽,酱油中氨基酸态氮的检测[B].

氢氧化钠的浓度会随着时间发生潜移默化的改变，特别是室内温度较高时，氢氧化钠浓度渐渐降低，导致检测结果偏高，因此一般使用的氢氧化钠溶液还是少配、勤配、定期标定，室内温度较高时更应如此，一般一个月就应重新标定一次。

滴定管的操作及读数

使用前的准备在装滴定液前，须将滴定管洗净，使水自然沥干（内壁应不挂水珠），先用少量滴定液荡洗三次，（每次约（5mL～10mL），除去残留在管壁和下端管尖内的水，以防装入滴定液被水稀释，降低标准滴定液的浓度，使检测结果偏大。

滴定液装入滴定管应超过标线刻度零以上，这时滴定管尖端会有气泡，必须排除，否则将造成体积误差。

如为酸式滴定管可转动活塞，使溶液的急流逐去气泡；如为碱式滴定管，则可将橡皮管弯曲向上，然后捏开玻珠，气泡即可被溶液排除。

最后，再调整溶液的液面至刻度零处，即可进行滴定。

操作注意事项

滴定管在装满滴定液后，管外壁的溶液要擦干，以免流下或溶液挥发而使管内溶液降温（在夏季影响尤大）。

手持滴定管时，也要避免手心紧握装有溶液部分的管壁，以免手温高于室温（尤其在冬季）而使溶液的体积膨胀（特别是在非水溶液滴定时），造成读数误差。

每次滴定须从刻度零开始，以使每次测定结果能抵消滴定管的刻度误差。

在装满滴定液后，滴定前“初读”零点，应静置1min～2min再读一次，如液面读数无改变，仍为零，才能滴定。

滴时不应太快，每秒钟放出3～4滴为宜，更不应成液柱流下，尤其在接近滴定终点时，更应一滴一滴逐滴加入（在终点前可适当加快些滴定）。

滴定至终点后，须等1min～2min，使附着在内壁的滴定液流下来以后再读数，如果放出滴定液速度相当慢时，等半分钟后读数亦可，“终读”至少读两次。

滴定管读数可垂直夹在滴定管架上或手持滴定管上端使自由地垂直读取刻度，读数时还应该注意眼睛的位置与液面处在同一水平面上，否则将会引起误差。

如用俯视的方读数会造成读取体积偏大，仰视则会造成读取体积偏小，因此一定要使眼睛同刻度线保持水平。

为了协助读数，可在滴定管后面衬一“读数卡”（涂有一黑长方形的约4cm×1.5cm白纸）或用一张黑纸绕滴定管一圈，拉紧，置液面下刻度1分格（0.1mL）处使纸的上缘前后在一水平上；此时，由于反射完全消失，弯月面的液面呈黑色，明显的露出来，读此黑色弯月面下缘最低点。

滴定液颜色深而需读两侧最高点时，就可用白纸为“读数卡”。

若所用为白背蓝线滴定管，其弯月面能使色条变形而成两个相遇一点的尖点，可直接读取尖头所在处的刻度。

试剂有效期

测定氨基酸态氮时的主要试剂是甲醛溶液，由于甲醛溶液放置时间过长，会析出晶体，造成甲醛溶液失效，引起测误差，因此在实验时应先检查甲醛溶液是否有晶体析出，如有晶体析出应更换试剂，以免造成测定结果失准。

加雪梅.自动电位滴定法测定酱油中总酸和氨基酸态氮[J].中国热带医学，2006，6（10）∶1862-1869

　用798MPTTitrino自动电位滴定仪测定酱油中总酸、氨基酸态氮含量。

　结果　测定18份酱油中总酸、氨基酸态氮的含量与按照国标方法（GB/T5009139-2003）中人工操作滴定法所测得的结果作比较,差异无显著性（P>0105）。

　自动电位滴定法测定酱油中的总酸、氨基酸态氮具有操作简便、测定快速、准确等优点,在经济条件

允许的情况下,是值得推广应用的分析方法。

陈美春，康明武，杨勇.酱油中氨基态氮测定方法的探讨[J].四川食品与发酵，2008，44

（2）∶54-56

指示剂法甲醛用量对氨基酸态氮含量测定的影响.在测定氨基酸态氮含量过程中,所加入甲醛溶液的量对空白值和测定结果都有显著的影响.随着甲醛加入量的增加,空白值逐渐增大.所以本文建议在不影响测定的准确性时,加入的甲醛量应该越少越好。

氨基氮虽是一个的酱油质量的控制指标，氨基酸这个指标当初国家制订时为保证酱油里面要含有正在的发酵酱油成分在里面，不是焦糖色兑盐水就OK。

正常地要提高AN指标可以添加味精和酸水解蛋白液和铵盐（以前甚至有酱油厂加入尿素），便后者国标通过检测铵盐含量进行控制。

但就目前标准中的测定方法来说，就掺假而言有其一定缺陷，掺氨盐、掺植物蛋白水解液（如大豆蛋白）、更有甚者掺毛发水解液等。

在测定酱油中氨基态氮时，依据国家标准在测定空白时一加入甲醛（36%）溶液，PH值便变得无法再用0.05M的NaOH溶液来调节，可用o.1N的NaOH溶液试试。

国家标准GB18186-2000规定，高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）的氨基酸态氮（以氮计）每100ml酱油中的含量：

特级、一级、二级和三级分别应≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。

低盐固态发酵酱油中的含量：

特级、一级和二级分别应≧0.8g、0.7g和0.6g。

配制酱油（SB10336-2000）每100ml中氨基酸态氮含量应≧0.4g。

在所有酱油的卫生指标中，总酸（以乳酸计）含量每100ml中应≦2.5g。

本方法适用于假冒伪劣酱油的现场快速检测。

测酱油中氨基态氮的几种方法：

PH计法和双指示剂甲醛法，有推荐用茚三酮法，pH-STAS法需要专门的仪器，甲醛法对人体伤害很大，茚三酮法不错，不过需要注意的是茚三酮的稳定性。

兴趣问题：

酱油的颜色可不可以改变，变成我们喜欢的颜色？

酱油的颜色是通过酶褐变、非酶褐变以及焦糖化反应是样品成红棕色，红褐色等颜色，且颜色加深，甚至有些是黑不溜秋的，引不起我们的食欲。

酱油的颜色是否可以改变？

如果可以改变，那通过什么方法，是酱油呈现我们喜欢的颜色褐变

【初次实验操作步骤设计】

任务分块

操作步骤

实际参与操作部分（√）

PH计的较正

酱油、果汁溶液稀释

PH计法空白及样品溶液的测定

双指示剂甲醛法空白及样品溶液的测定

原始数据记录及整理

实验结果处理

GB/T12143-2008

吸取5.0mL试样于100mL容量瓶，加蒸馏水定容，摇匀备用。

吸取20.00mL置于烧杯中，加水60mL，将酸度计插入到酱油液中，用0.04991mol/LNaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，记下消耗的NaOH溶液体积。

供计算总酸含量。

在上述滴定至pH=8.2的溶液中准确加入10.00mL的中性甲醛溶液，再用0.04991mol/LNaOH标准溶液滴定至pH=9.2，记下消耗的NaOH溶液体积，供计算氨基酸态氮含量用。

吸取80mL蒸馏水于250mL的烧杯中，用NaOH标准溶液滴定至pH=8.2，然后加入10.00mL中性甲醛溶液，再用NaOH标准溶液滴定至pH=9.2，记下加入甲醛后消耗的NaOH溶液体积

移取酱油约0.1mL的样品溶液2份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中一份加入3滴中性红指示剂，用0.09982mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红色变为琥珀色为终点；另一份加入3滴酚酞指示剂及中性甲醛10.00mL，摇匀，静止1min，用0.09982mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。

分别记录2次所消耗的碱液毫升数。

（五）结果计算

试样中氨基酸态氮的含量为：

氨基酸态氮（％）=（（V1-V2）×N×0.014）×100/W

式中：

X—试样中氨基酸态氮的含量，g/100Ml；

V1—测定用试样稀释液加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL；

V2—测定空白试验加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL；

C—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

0.014—与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）=1.000mol/L]相当的氮的质量，g；

结果的表述：

报告算术平均值的二位有效数。

允许差　相对相差≤10%。

【器材及试剂领取与配制】

主要使用仪器名称

型号

备注

分析天平

酸度计

磁力搅拌器

25mL微量滴定

移液管

容量瓶

【初次实验原始数据记录及结果计算】

表一、pH计法空白及样品溶液的测定

PH=7时消耗量（mL）

PH=8.2时消耗量（mL）

PH=9.2时消耗量（mL）

NaOH标准液浓度/mol.L-1

样品滴定

样1

样2

平均

空白滴定

样1’

样2’

平均

样品质量

实验现象描述:

pH计矫正的时候无法进行校准，有可能那个标准缓冲溶液被污染了，实验室已经没有备份溶液

计算公式：

代入计算（范例）：

计算结果

表二、双指示剂甲醛法空白及样品溶液的测定

加入指示剂1时消耗量（mL）

加入指示剂2时消耗量（mL）

NaOH标准液浓度/mol.L-1

样品滴定

样1

3.850

0.750

0.04991

空白滴定

样1’

1.150

0.050

样品质量

0.30046

实验现象描述:

加入百里酚酞后，蓝色变成淡蓝色，加入中性红，是橙色变成琥珀色

计算结果

0.30046

表三、两种检测方法不同之处

方法难易程度

PH计法较简单，因为不用颜色的变化来判断终点，但PH计法所用的时间会比较长；双指示剂甲醛法（特别是用中性红指示剂时）滴定终点较难判断，误差会较大，但这种方法所用的时间短。

成本\设备要求

PH计法要用到PH计；双指示剂甲醛法要用到中性红指示剂，百里酚酞及甲醛；就成本而言，双指示剂甲醛法更经济。

现象判断

双指示剂甲醛法：

加入中性红的酱油样品有原来的酱红变为暗棕色，空白实验中有淡红色变为琥珀色；加入百里酚酞和甲醛的酱油样品由原来的酱红色边位淡蓝色，空白实验中由无色变为淡蓝色

结果比较

由于本实验中样品本身具有颜色，滴定时颜色较难判断，所以PH计的结果更精确。

【任务总结报告】

简述任务的完成情况：

这次的实验做得不是很理想，用PH计法时，由于校准液的问题不能校准，实验失败；双指示剂甲醛法时，由于不能准确找到滴定终点，只得到一组相关数据，且误差较大。

这个实验一定要事先预习才可以一步步的做好。

所以这个实验我们做了很久才完成的，稀释溶液做了很多次，但结果不是很理想。

任务所使用的主要检测方法及任务改进说明

滴定。

主要采用双指示剂甲醛法。

使用活性炭去除酱油本身的颜色，使滴定终点易判断。

但有可能会造成一定的误差

pH计法空白及样品溶液的测定时，有可能那个标准缓冲溶液被污染了，实验室已经没有备份溶液，导致pH计矫正的时候无法进行校准。

我们就放弃继续这个实验了，后来想想，我们可以做一项关于缓冲溶液浓度偏高或者偏低对pH值的影响。

任务总结：

1、氨基态氮是酱油的什么指标?

指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。

该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4Ｇ／100ML。

一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4Ｇ／100ML。

氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。

该指标不达标，主要是由于生产工艺不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。

2、总酸测定和氨基态氮的测定有什么区别?

总酸测定的是食品的总酸度。

食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，包括未电离的酸的浓度和已电离的酸的浓度。

由于其中以乳酸含量最高，故总酸度测定结果通常以乳酸含量的形式表示。

氨基态氮的测定是通过测定氨基酸羧基的酸度来测定样品中氨基态氮的含量。

而氨基态氮在一般情况下呈中性，需加入甲醛和氨基结合，固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性总氮就是水中的总的氮含量，是把各种氮通过消解转化成硝酸根，进行测定。

而氨氮只是水中氨根的含量，所以总氮总是大于氨氮

3.总酸测定和氨基态氮的测定有什么区别?

答：

按一些比例配比的蛋白、淀粉原料生产的酿造酱油的氨基酸态氮与总酸含量呈现直线相关与回归关系，这样利用回归方程由自变量氨基酸态氮预测应变量总酸，并计算自变量为某值时所对应的总酸的95%容许区间，用以判断一个监测样品中氨基酸态氮所对应的总酸值是否在这范围内，则可以判断酱油类型，这种从生产酿造酱油的本源来探讨二者之间的含量关系是科学的。

4.PH=7.0PH=8.2PH=9.2是什么意义,对应了食品中哪部分的酸,本实验应用哪部分数据,为什么?

答：

PH=7.0时是食品中的有效酸度

PH=8.2时是食品中的总酸度

PH=9.2时是食品中的总酸度和食品中氨基酸的那部分酸度的总和总酸测定的是8.2的，氨基态氮的测定是9.2。

5.测酱油时，加入甲醛以后会发生什么的现象,为什么,如何解决?

答：

氨基酸含有-COOH基显酸性，又含有-NH2基显碱性。

由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐。

当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。

（甲醛必须要过量）

6.请说明完成本实验任务所要注意的事项

答：

①加入甲醛后放置时间不宜过长，应立即滴定，以免甲醛聚合，影响测定结果。

②算结果保留两位有效数字。

精密度：

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

③此法适用于测定食品中游离氨基酸。

实验先检查酸度计是否完好，特别是玻璃电极，测量时尽量缩短时间。

两个实验都应该控制好速度，尽可能的快速完成，因为甲醛会进一步氧化成甲酸，影响实验结果。

滴定管使用的注意事项：

滴定管在装满滴定液后，管外壁的溶液要擦干

手持滴定管时，也要避免手心紧握装有溶液部分的管壁，以免手温高于室温（尤其在冬季）而使溶液的体积膨胀（特别是在非水溶液滴定时），造成读数误差。

每次滴定须从刻度零开始，以使每次测定结果能抵消滴定管的刻度误差。

在装满滴定液后，滴定前“初读”零点，应静置1min～2min再读一次，如液面读数无改变，仍为零，才能滴定。

滴时不应太快，每秒钟放出3～4滴为宜，更不应成液柱流下，尤其在接近滴定终点时，更应一滴一滴逐滴加入（在终点前可适当加快些滴定）。

滴定至终点后，须等1min～2min，使附着在内壁的滴定液流下来以后再读数，如果放出滴定液速度相当慢时，等半分钟后读数亦可，“终读”至少读两次。

滴定管读数可垂直夹在滴定管架上或手持滴定管上端使自由地垂直读取刻度，读数时还应该注意眼睛的位置与液面处在同一水平面上，否则将会引起误差。

7.最初实验过程所发现的问题有没有解决，可能的原因是什么？

答：

酱油颜色太深了不易辨别，稀释了多次。

滴加指示剂过量的指示剂导致实验现象的不很明显。

用移液管滴定的过程中由于控制的不合理，导致数据的误差。

日期：

【任务完成评价】

总分：

初次任务完成情况50%

小组长打分20%

小组间互评20%

教师打分60%

改进后任务完成情况50%

小组长打分30%

教师打分70%

突发事件扣分、加分：

评语：