茄子做法.docx

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茄子做法

美味茄子做法

天天饮食：

红烧茄子

主料：

茄子

辅料：

香菇、西红柿、木耳、葱、姜、蒜

调料：

味精、白糖、酱油、醋、料酒、淀粉

烹制方法：

1、将茄子去皮切厚片，表面轻切花刀，再切成滚刀块，放入油锅中炸至金黄备用；

2、葱姜蒜末中加入少许泡发好的木耳、香菇，调入料酒、酱油、白糖、醋、味精拌匀，锅中留底油，倒入调好的汁，水淀粉勾芡，放入西红柿、茄子快速翻炒均匀即可。

特点：

鲜香适口，外酥里嫩。

松仁茄子

主料：

茄子

辅料：

松仁、面粉、泡打粉、酵母

调料：

盐、味精、白糖、泡辣椒、黄酱、酱油、料酒、淀粉、香油

烹制方法：

1、将茄子去皮切块，面粉与淀粉以3：

1的比例放入器皿中，加入2.5克的泡打粉和酵母，用温水和成糊，加少许盐和油，醒半小时备用；

2、茄子中撒少许干淀粉，放入面糊中，沾匀后逐个放入油中炸至表面金黄；

3、坐锅点火倒油，下泡辣椒煸香，加葱姜蒜末，加料酒、黄酱、酱油、白糖、味精、少许水，再用水淀粉勾芡，淋香油浇在炸好的茄子上，撒上松仁即可。

特点：

色泽金黄，外酥里嫩。

天天饮食栏目美味茄子做法

天天饮食：

剁椒粉丝蒸茄子

　主料：

长茄子

　　辅料：

粉丝、剁椒酱、冬菇、蒜蓉、海米

　　调料：

盐、味精、白糖、料酒、蚝油、香油

　　烹制方法：

　　1、将茄子洗净后切成段，放入平锅中小火略煎至表面微黄取出备用；

　　2、取一盘子，用粉丝铺底放入茄子，剁椒酱中加入冬菇丝、蒜蓉、海米、料酒、香油、蚝油、盐、味精、白糖搅拌均匀淋在茄子上，大火蒸5分钟即可。

　　特点：

清淡爽口，鲜咸微辣。

蒜香茄子酱

　　主料：

茄子

　　辅料：

土豆丝、葱、蒜

　　调料：

盐、味精、米醋、酱油、香油

　　烹制方法：

　　1、将长茄子切成条，锅开后放入蒸8分钟，取出依次加入盐、酱油、米醋、蒜泥，味精，搅拌成茄子泥，撒上葱花，淋热油即可。

　　特点：

蒜香味浓，清淡爽口。

香汁茄子

　主料：

茄子

　　辅料：

胡萝卜末、西芹末、野山椒末

　　调料：

精盐、酱油、沙茶酱、花生酱、白胡椒粉、鸡精、咖喱油、水淀粉、食用油、蒜末、干葱末、高汤

　　烹制方法：

　　1、制作香汁：

坐锅点火，放入油，至油3成熟的时候，放入蒜末、干葱末、胡萝卜末、西芹末、野山椒末炒香，然后放入沙茶酱、花生酱、炒匀，加入高汤、精盐、酱油、胡椒粉，定色定味，再放入鸡精，淋咖喱油，倒入容器中晾凉待用；

　　2、茄子洗净去皮，切成花刀（梳子形）；

　　3、坐锅点火，放入油，将茄子放入，煎至上色，放入做好的香汁，烧入味后，用水淀粉勾芡即可。

　　特点：

香鲜微辣，清香可口

家乡蒸茄子

　主料：

茄子（2根）、瘦肉（164克）、香菇（5朵）、红枣（10粒）、姜（2片）

　　腌料：

蚝油（3汤匙）、油（1汤匙）、白糖（1/3汤匙）、鸡粉（1汤匙）、盐（1/3汤匙）、酱油（1汤匙）

　　调料：

油（1汤匙）

　　1、瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。

　　2、将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。

　　3、茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。

　　4、取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。

　　5、将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。

　　6、烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。

芒果烧茄子

     主料：

茄子

　　辅料：

芒果、薄荷叶、彩椒、葱、姜、蒜

　　调料：

盐、味精、白糖、酱油、醋、香油、黑芝麻、淀粉

　　烹制方法：

　　1、将茄子去皮切成段，加入淀粉拌匀，入锅中小火煎至金黄取出备用；

　　2、坐锅点火倒油，下葱、姜、蒜爆香，加盐、味精、酱油、白糖、醋、少许水调味，加入茄子、彩椒、芒果翻炒，勾芡淋香油炒匀出锅，撒上黑芝麻、芒果条、薄荷叶即可。

　　特点：

果香浓郁，咸香适口。

炸烹茄条

　　主料：

嫩茄子300克。

　　配料：

尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。

　　调料：

碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。

　　制作：

（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。

（2）葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。

碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。

　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。

　　（4）勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。

　　关键：

茄条要炸挺实，才能酥脆。

倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

菊花茄子

　　主料：

长茄子300克。

　　配料：

胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。

　　调料：

番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。

　　制作：

（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

　　（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

　　关键：

切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。

鱼香茄花

　　主料：

嫩茄子400克。

　　配料：

胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。

　　调料：

碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。

　　制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。

胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。

（2）碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。

　　（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。

　　关键：

炸茄花时要热油。

糖醋茄条

　　主料：

嫩茄子300克。

　　配料：

鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。

　　调料：

碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克

　　，香油5克。

　　制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。

（2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。

葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。

　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。

　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。

　　关键：

茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。

酿茄墩

　　主料：

长嫩茄子300克，肉馅100克。

　　配料：

鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。

　　调料：

碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。

　　制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。

（2）把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。

　　（3）勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。

　　关键：

掌握好蒸的时间。

酱焖茄子

　　主料：

长嫩茄子500克。

　　配料：

淀粉8克，色拉油750克

　　调料：

豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。

　　制作：

（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。

（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。

　　（3）勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。

　　关键：

汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。

锅塌茄盒

　　主料：

长嫩茄子200克，肉馅100克。

　　配料：

鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。

　　调料：

碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。

　　制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。

胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。

（2）肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。

剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。

　　（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好。

　　关键：

煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。

肉片烧茄子

　　主料：

茄子400克，猪肉75克。

　　配料：

青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克。

　　调料：

碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克。

　　制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块。

肉切薄片，青椒洗净切块。

葱切丁，姜切末，蒜切片。

（2）勺内放油烧六七成热。

放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内，稍炸倒出沥油。

　　（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋，料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好。

　　关键：

炸茄子时油温要高，防止浸油。

芝麻茄条

　　主料：

茄子400克。

　　配料：

熟芝麻30克，色拉油750克。

　　调料：

酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克。

　　制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条。

（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油。

　　（3）勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好。

　　关键：

掌握炸茄条的油温。

炸茄盒

　　主料：

长嫩茄子250克，肉馅100克。

　　配料：

水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。

　　调料：

碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。

　　制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。

海米切末。

（2）肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。

剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。

　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。

　　关键：

全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温。

炒五色茄丝

　　主料：

茄子350克。

　　配料：

青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。

　　调料：

酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。

　　制作：

（1）茄子去蒂洗净，切丝。

青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。

（2）勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。

　　关键：

开始炒时火不能过急，过急易糊。

脆皮茄卷

主料：

长茄子300克，猪肉馅150克。

配料：

脆皮粉100克，鸡蛋半个，面粉25克，色拉油750克。

调料：

碘盐5克，味精4克，葱姜末各3克，椒盐6克。

制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米的段，再用刀旋成厚薄均匀的片，用少许盐略腌制。

（2）肉馅加盐、味精、葱末、姜末，鸡蛋搅均匀后，再放入腌好的茄片内卷好，沾面粉。

（3）脆皮粉放入碗内，加水搅成适度的煳，勺内放油，烧五成熟时，把茄卷逐个沾脆皮糊入勺炸成金黄色，捞出沥油，装盘撒椒盐即好。

关键：

脆皮糊搅好立即用。

东坡茄子

主料：

嫩茄子500克，猪肉馅100克。

配料：

湿淀粉10克，色拉油750克。

调料：

白糖50克，碘盐5克，味精4克，酱油15克，料酒5克，葱姜末各5克，汤100克。

制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成5厘米见方的块。

在茄块平面剞十字花刀，深度为2厘米。

（2）炒勺放油，烧六七成热，放入茄块炸成枣红色捞出沥油，摆入大碗内。

（3）勺内留少许底油，烧热放入猪肉馅炒变色，加葱、姜末稍炒，放酱油、盐、味精、白糖、料酒、汤烧开后倒入装茄块的碗内，上屉蒸10分钟。

（4）把汤沥勺内，茄块扣入盘中，再把原汁用湿淀粉勾芡，淋明油，烧在茄块上即好。

关键：

此菜仿东坡肉做法，茄块要切大块，炸成枣红色。

香酥茄子

主料：

嫩茄子400克。

配料：

鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。

调料：

碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。

制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。

（2）把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。

（3）勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。

关键：

茄子腌后要沥出水份，挤干后，再挂糊。

焦熘茄条

主料：

嫩茄子300克。

配料：

尖椒50克，湿淀粉75克，色拉油750克。

调料：

酱油6克，碘盐5克，味精4克，白糖6克，醋3克，料酒4克，葱丁姜末各3克，蒜片4克，汤50克。

制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条。

尖椒也切成条。

（2）茄条加淀粉挂糊。

用酱油、盐、味精、汤、淀粉兑成汁。

（3）勺内放油，烧六成热，把挂糊的茄条逐个下入勺内，炸成金黄色捞出，油温增高后再炸一遍，捞出沥油。

（4）勺内留底油，烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入炸好的茄条和尖椒条，用醋、料酒速烹，再倒入兑好的汁，颠翻几下，点香油出勺装盘即成。

关键：

淀粉糊不能太稀，炸两遍保持外焦脆。