厨师第一次课程.docx
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厨师第一次课程
厨师职业培训第一课
烹饪入门基本要领
一讲、常用烹饪工具集设备知识
烹饪中离不开各种设备和工具。
只有充分了解烹饪常用工具的使用于维护方法，才能运用自如，为烹饪创造良好的条件。
一、烹饪工具及作用
（一）烹饪工具
厨房中常用的工具有锅、勺、手铲等。
先分别介绍如下：
1、锅。
锅是烹调的主要工具。
分蒸、煮锅和炸、炒锅两大类。
蒸、煮锅大多用生铁铸成，这类铁锅以青色乌亮无裂缝、无砂眼为佳。
炸锅和炒锅分单柄式（炒勺）、双耳式（耳锅）、平底式等。
由于炸、炒要求传热快、坚实耐用、重量轻巧，所以，炸锅和炒锅大都用熟铁打制而成，以锅面白亮平滑为佳。
2、勺。
勺，规格比锅小，单柄，有平底、圆底之分。
勺分炒勺、汤勺、油勺三种。
炒勺要求传热快、体轻、耐用，一般都用熟铁制成，炒勺不易做汤，以保持勺底光滑，防止烹调时粘勺。
油勺，一般多比炒勺大，多用以炸制和过油菜肴用。
汤勺，专门以烹制汤菜。
3、手勺。
手勺系一圆勺形长柄盛器，柄端装有木手把，它的用途广泛，在烹调过程中，用以投料、翻搅锅中的菜肴和将烹制好的菜品装入容器。
手勺的长度，根据烹饪方法不同而有所区别，手勺的柄长一般有一尺多。
手勺的材质多为铁制，但也有用不锈钢制成。
4、漏勺。
漏勺是用来滤油或从油锅及汤锅中，捞出原料的工具，漏勺的直径为六至八寸，勺面多孔。
漏勺大多都用铁或铝制成，带有长柄木把。
5、小笊篱。
小笊篱用途与漏勺大体相同，是用铁丝、铜丝或竹丝等编成。
小笊篱主要用来捞油渣。
6、网筛。
网筛主要用来过滤汤和液体调味品中的杂质。
网筛分粗、细两种，粗的是用细铁丝编成，用以过滤粗糙的渣及油中的杂质。
细网筛多用细铜网、筛眼细小，供过滤细汁用。
7、手铲。
手铲是菜肴烹调过程中用来铲烙的工具，铲头因铲烙菜肴品种不同而分为狭长形或方圆形。
手铲柄端部装有木柄，柄长约一尺，材质有铁、铝、铜、不锈钢等。
8、铁叉。
铁叉用来在沸汤中摄取教导的原料。
叉头前段有分叉的二齿，分平行和钩形两种，叉柄一尺多长。
材质分熟铁和不锈钢两种。
9、铁筷子。
铁筷子是两根一尺左右的铁棍，上端用铁链相连，与普通筷子相似，但比普通筷子略长，主要用来滑散原料。
10、蒸屉。
蒸屉是用来蒸制菜肴的工具。
其规格较多。
蒸屉有用竹、木制成的，也有用铝制成的。
用竹、木制成的多为圆形，也称蒸笼。
用铝制成的多为长方形，是固定的，因此也称蒸箱。
（二）、切配工具
根据不同的用途，切配用的刀具和辅助用具共有十余种之多，常用的有：
1.刀具
（1）批刀（也叫片刀、薄刀）。
重量轻，刀身较窄而薄，刀刃锋利，钢质纯硬，多用于批或切精细原料、加工片、条、丝等。
（2）切刀。
刀身比批刀宽厚，长短适中，应用范围较广，既可切丝、条、丁、块、片等，又能加工质地较硬的原料。
（3）砍刀（也叫劈刀）。
刀身稍长，背厚，呈拱形，主要用于砍带骨或质地坚硬的原料。
根据刀的姓黄不同，还可分为圆头刀，方头刀，马头刀等。
2.墩头（又称菜墩，砧墩、垛墩）
是对原料进行刀工处理的砧垫工具，以橄榄数、银杏树或榆、柳树等材质制成的树墩为最好，因为这些树木质地坚实紧密，经久耐用。
好得的菜墩要用锯下不久的活树制成，要求树皮完整，树心不空、不烂、不结疤，墩面呈青色，颜色均匀而无花斑。
3.案桌
也称“案板”，是用来放置墩头、加工成形后的原料及其他切配工具的设备和制作面点的工作台面。
大小可因地而置，要高低适度，有木制及不锈钢制等种。
用于面点的案板以柳木为好。
案板要经常保持清洁，延长使用寿命。
4.切配盛器
（1）盘子。
盘子用途广泛，用来盛放已经洗涤带切配的原料，也用来盛放烹制完毕的熟食。
盘子，主要用铝制和搪瓷的，易烹制的熟食尤其要强调用搪瓷的。
盘子多为长方形，规格有大有小。
（2）盆子。
盆子多为圆形，中间低、四边高，尺寸在33厘米以内，多用来盛放切配好的菜肴生料。
也有铝制、搪瓷的。
近年来，不锈钢盆子广泛使用，锃亮干净，又易洗刷，最为理想。
（3）圆桶和方桶。
多用铝制和不锈钢制成，大小、尺寸不一，主要用来上浆、挂糊以及挂上糊浆的原料进冰箱贮藏。
较为规则的形状能扩大冰箱贮存量。
上浆挂糊时，若原料数量少，一般也用碗或品锅做盛器。
若数量大，则多用铝质大脸盆。
除此而外，一些竹编箩筐、匾，常用来盛放蔬菜原料；大木桶用来贮养活的动物原料；大的钢筋锅用来水发山珍海味；一些花色菜还常直接配放在炒菜盘、汤碗中。
（3）餐厅菜肴盛器
锅、碗、飘、盆等餐具是居家生活的必备品，更是餐厅必不可少物品。
他们与食品密不可分，是厨师烹饪的重要工具。
1、盘
（1）平盘。
盘底平而形圆，盘边有平圆边和荷叶边两种。
各种规格的用途是：
直径为12.5至15.24厘米平盘一般作围碟或盛零吃点心；12.5厘米盘常作骨盘用；直径为17.78至22.86厘米平盘一般作独碟或盛爆炒菜；直径为25.4厘米以上平盘一般作拼盘或酒席中盛装点心；直径为35.66至40.64厘米还可最势盘用。
（2）汤盘。
又名窝盘。
盘边稍高而盘深，盘边也有圆形边和荷叶边两种，其用途是：
一般用作盛装汤汁、卤汁、芡汁较多的烧、烩、焖及全扒菜点。
（3）腰圆盘。
又叫鱼盘和长条盘，其形成椭圆，有深腰圆盘和腰圆盘两种，其用途是：
一般用作盛装整形菜和作拼盘用。
（4）长方盘。
形似长方形、四角呈圆弧而腹深。
适用于盛装扒菜和造型菜，也可用于冷蝶。
2、碟
其用途是：
一般用作搁汤勺、搁菜以及盛装味料、干果等。
3、碗
（1）按形状大小分。
品碗、顶碗、二大碗、三大碗、工碗、汤碗、加大碗、饭碗、小饭碗、干碗、等数种。
（2）按其用途分。
汤碗、面碗、饭碗、口汤碗等几种。
4、勺
勺的种类很多，在餐厅里常见的是汤勺、有名调羹、汤匙、划子等。
5、锅
常见的锅有砂锅、汽锅、火锅、品锅等。
（1）砂锅。
砂锅为陶制，散热慢，适用于做焖、烧、煨制的菜，连砂锅上席，到席面上锅中汤汁仍能沸腾不止。
砂锅的规格很多，最小的直径6.6厘米，最大的直径53厘米左右。
小砂锅作盛器更多的作用在于装饰，以小巧玲珑取悦于人。
正规的砂锅为扁圆形。
变革的砂锅又称罐、坛。
如有的用来煨汤的瓦罐一边有长柄。
（2）汽锅。
汽锅都有紫砂烧成，暗红色。
中间有从粗到细的圆柱形孔，热量由底部及孔洞中传给“锅”中原料。
汽锅加热时，是将汽锅坐在盛水的锅上，盖上盖，盛水锅底加热，将蒸汽传给汽锅。
汽锅大小在40厘米左右。
也有小汽锅在10厘米左右，原料装入后上笼蒸。
主要功用也再与装饰。
（3）火锅。
火锅有以紫铜、锡、铝制成的，也有陶制的，圆形。
主要有两种：
一种中间有炉膛，可放碳柴燃烧，锅体就在炉膛的四周。
这种锅也称暖锅，可涮可煮。
还有一种锅体呈碗状，锅底放酒精跌，以酒精作燃料，亦可涮可煮。
此亦称为酒锅，最近还有以液化气为燃料的火锅，呈方形，更为清洁、美观。
（4）品锅。
品锅也有铜、锡两种，大小不一，直径一般在65厘米左右，有盖。
因为容积大，可以把鸡、鸭、猪蹄呈品字形盛放烧猪，上席又连锅一起上而得名。
6、铁板
铁板有两种：
一种呈椭圆形，生铁铸成，厚约0.5厘米，使用时先将铁板放在火上烧热，随后铺上菜，到桌上当众浇上味汁，热气蒸腾，菜亦滚滚：
另一种用来烤肉，形状如火锅以液化气或酒精、碳作燃料。
顶端不是锅，而是呈圆凸形的一块生铁，边上有槽。
片状生料贴在铁板上隔火烤制。
烤出卤汁流在槽中。
7、异形盛器
异形盛器也可称作象形盛器。
他们与一般常见的盛器，最大的不同就是这些盛器都制成了各种动、植物的形象。
常见的有紫砂制成的蟹形、鸭形、甲鱼形盘；以白瓷制成的白菜形、蛤蜊形、树叶形、茄子、黄瓜等形的盘子；还有涂有彩釉的爵形、地球仪形、心及四方形、菱形等各种形态的盘子，甚至车料的果盘也被用来装盛菜肴。
除了这些异形器皿之外，烹调中各种挂盅，以及用原料缕空作盛器的也是一种形式。
这些异形盛器本身就是对菜肴的自然装饰，效果奇佳。
（4）盛具与菜肴配合的原则
不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，如果盛具选择适当，可以把菜肴衬托得更加美丽而富有食欲，反之则破坏菜肴的观赏价值，所以应当重视菜肴与盛具的配合。
菜肴和盛具的品种都很多，变化也较大，很难一一讨论，这里只提出如下配合原则：
1、盛具的大小应与菜肴的份量相适应
量多的菜肴应该用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。
如果反把量少的菜肴装在大盘碗内，就显得份量单薄：
如果把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛具内堆积的很满，,甚至汤汁溢出盛具，不但会给人装盘过满之感，还会硬性清洁卫生。
一般情况下，装盘时菜肴不能到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80%--90%左右，汤汁不要没到碗沿。
2、盛具的品种应与菜肴的品种相配合
盛具的品种很多，各有各的用途，必须用的恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，还会给装盘和食用带来不便。
例如一般炒菜、冷菜都宜用圆盘恶化腰盘；整条的鱼宜用腰盘等。
3、盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调
盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合适宜，就会把菜肴的色彩衬托得更加线面和谐。
一般洁白的盛具对于大多数菜肴都适用，有些菜肴如用带有色彩图案的盛具来盛装，能突出菜肴的色泽特点。
2、烹调设备及保养
烹调菜肴最基本的设备是炉灶。
炉和灶因结构不同，作用也不同，炉一般用烤、烘、熏等，灶则用来炒、爆、烧等。
（1）炉
厨房常用的炉分烤炉、烘炉和熏炉及远红外烤炉等。
1.烤炉。
用来烤制菜肴原料的烤炉，大部分是用砖砌成的固定炉体，用木柴作为燃料，将原料挂于炉腔内烘烤至熟。
烤炉可用来烤鸡、烤鸭、靠炉肉等。
2.烘炉。
烘炉也叫平炉。
这种炉的炉口宽敞，炉底通风口小。
由于这种炉子没有烟道，所以燃料燃烧不快，火力分散而且均匀，一般适于用来烘、烙主食或点心。
3.熏炉。
熏炉大多是封闭式，用茶叶和锯末、白糖等作为熏料。
熏制时将菜肴放在铁鼻子上，盖上盖，然后用烟熏制。
熏炉可用来熏鸡、熏鸭、熏鱼等。
4.远红外烤炉。
用电作热源，靠辐射出来的红外热，将原来由里到外加热成熟。
远红外烤炉除可用烤制主食外，还可用来烤鸡、鸭、鱼、肉等。
（二）灶
厨房常用的灶有炒菜灶和蒸锅灶、煤气灶等。
1.炒菜灶。
炒菜灶的结构形式有一面靠墙灶和对面灶两种，灶台上分别设有上下水道、油箱、材料箱、汤锅等，炒菜灶主要用于炸、熘、爆、炒、烹，汤锅用于煮汤。
2.蒸锅灶。
蒸锅灶的结构形式比较多，有吹风灶、抽风灶、柴灶、煤灶以及单眼灶、多眼灶等，其共同特点是：
灶体大，有烟囱，灶门宽阔，炉膛矮而宽。
蒸锅灶的特点是传热快，不粘锅，除可用来蒸煮主食外，主要用来蒸制菜肴。
3.煤气灶。
煤气灶是一种比较先进的灶，它以煤气为能源，具有干净、安全、使用方便和节约能源等优点。
煤气灶不但可用炒、爆、炸、烹，还可蒸煮菜肴。
（三）炉灶的结构
这里所介绍的炉灶，大都是以煤为燃料，其结构大致相似，可分为炉膛、炉箅、灰膛和烟道四个部分。
1.炉膛。
是燃料燃烧产生热源的地方，是用耐火砖或耐火泥砌，抹而成。
其形状多种多样；有馒头形、腰鼓形、直筒形等。
一般是下面比上面略宽些，因下面堆积燃料，又要流通空气，故必须宽些；而上面需要火力集中，故应收口。
炉膛的深广度，也根据燃料和送风形式不同而各不相同，燃料火力较强的，可少深广些，燃料火力弱的，炉膛可浅窄些。
2.炉箅。
是一组位于炉膛与灰膛之间、供托架燃料的铁棍或铸铁条排，炉箅铁条间的距离，也因采风方式和燃料种类不同而有所区别；自然进风的应大些，吹风灶应小些；燃用大块煤应疏些，燃用小块煤应密些。
3.灰膛。
炉箅以下排除煤渣和吸风之处称为灰膛。
吸风灶的灰膛应深些，以利通风；吹风灶灰膛应浅些。
灰膛必须用砖将膛内封好，灰膛的排灰口最好设在操作台的反面或室外，以保持卫生。
4.烟道。
是排烟的通道，并有吸风的作用。
形式也是多种多样，有的设在炉门对面为“正拔囱”，有的设在炉门同面为“倒拔囱”。
有的烟道间设有活动闸板，控制盒调整炉膛温度；有的烟道下方设有“狗洞”，便于清除烟灰。
（四）炉灶的使用与维护
炉灶使用与维护是烹调技术基础知识之一，也是厨师必备的基本功。
炉灶的使用主要有生火、通风、加煤、封火和熄火。
这些操作都必须在实践中认真加以总结，以提高熟练程度。
炉灶在经常地使用中，会发生损坏，如炉膛耐火泥脱落、火眼残破、炉箅脱损等。
发生这些现象的原因是很多的。
主要是由于在高温烧结状态下，炉膛耐火泥粘结力和坚实性减低，受外力的作用造成残损或因通扞方法不当造成。
为使炉灶少受损坏，在日常使用中要注意正确的操作和经常性的维修。
主要要做好以下几个方面的工作：
在通炉时，要直握炉扞垂直通扞，不能斜扞，避免扞碰炉壁或推挤煤块撞击炉壁。
通炉下扞要稳，当扞尖将触炉箅时，要减速减力，待扞尖感觉找准炉箅缝时，在用力扞通；使用通条也要避免碰击炉灶火眼平台，同时，放锅勺时也要注意轻拿轻放，保持灶面整洁。
用火钩通灰时应由前至后直勾直拉，不可左右掰拔炉箅；更不能用力过猛，免得使炉箅松动脱落；用炉扞由上至下扞通煤层时，左右晃动要避免撞击炉壁或炉口。
总之，只要注意保养，就可以延长炉灶使用寿命。
除此以外，炉灶还应经常进行检查，及时修理。
3、厨房设备的使用与保养
（一）冰箱的使用与保养
1.冰箱的使用
（1）冰箱的放置
冰箱安设环境的好坏，对电冰箱能否有效地发挥作用，及延长其使用寿命与直接影响，不应轻视。
应主要以下几点：
①、应安设在水汽、油烟气少的环境中。
②、应避免安设在阳光直射或高温炉灶附近。
③、冰箱应放置在通风良好的环境中。
④、应安设在坚实、平整的地面上。
（2）冷藏食品的初步处理
主要采取的处理方法有：
①、分割处理。
将肉分割成较小的肉块，便于冷却和冷藏，也便于取用。
②、包装。
可在冷却前后进行分档取料，包装。
③、涂蜡处理。
④、药物处理。
某些食品和原料可在包装前加入一定的防腐剂。
⑤动物性原料在冷藏时应去毛，去内脏。
（3）冷却。
在冷冻前一般要先经冷却，也可根据情况直接冻结。
①、快速冷却。
肉类、鱼类、禽类宜用快速冷却。
②、缓慢冷却。
蛋类宜采用此法。
③、分阶段冷却。
植物类的某些烹调原料可用此法。
④、果品蔬菜冷藏。
（4）冷藏原则
冷藏食品宜按合适的温度、湿度条件分类存放，不应混装：
被冷藏食品应定期更换位置，并检查质量状况。
对于冷藏箱而言，冷藏物品的体积宜小，不宜将食品几种堆放，也不应贴近蒸发盘管。
物品若冻结于箱壁或管壁上，应用解冻的方法使之脱落。
2.冰箱的保养
（1）控制好电源电压。
如发出一种难听的噪音，应立即拔去电源插头。
（2）定时自动除霜，凝霜厚度超过5毫米时，就应及时除霜。
（3）随时检查管道系统有无碰损。
（4）不得将热食品放入冰箱内。
（5）设备运行中不得频繁切断电源。
（6）严禁硬捣冰箱内冻结物品，否则极易损坏制冷管道。
（7）运行中的冰箱应尽量减少开门次数。
（8）冷藏室内不宜存放带酸、碱、腐蚀性化学物质及挥发性大、有异味的物品。
（二）绞肉机的使用与保养
绞肉机有电动和手动两种类型，目前常用的是电动绞肉机。
1.绞肉机的使用。
①、把肉分割成小块并去皮去骨。
②、将肉块投进绞肉机入口中。
③、启动机器后可在孔格栅边挤出肉馅。
绞肉的次数决定肉馅的粗细，但一般不超过14分钟，否则影响肉馅的质量。
2.绞肉机的保养。
①、使用后务必清洗干净。
②、涮洗后要放在通风处吹干。
③、绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应定期拆下清洗，晾干后在安装好。
（三）微波炉的使用与保养
微波炉又称微波灶，它是微波技术的厨房炊具方面的一个应用，并以其独特的优点著称于世，人们称它为“烹饪之神”。
它不不仅可以用来烹调各类食物，而且还可以拥有冷冻食物的解冻。
1.微波炉的使用。
（1）将需烹调的食物盛放在微波炉专用盆和架子上。
（2）关闭好炉门，接通电源。
（3）冷冻食品要先解冻
（4）根据烹调食物的种类，调节好控制板上的定时器和调温器。
（5）到达预定的烹调时间后，微波炉会自动终止烹调，指示灯熄灭。
2.微波炉的保养
（1）未加热食物时，不能通电空烧。
（2）放入炉膛内盛放食物的器皿，必须有非金属材料制成。
（3）不要讲磁性物品靠近微波炉。
（4）冷冻食物解冻时，应主要大小薄厚不要过分悬殊。
（5）开启和关闭炉门要轻，避免受损。
（6）在使用过程中应定期检测微波泄漏量。
（7）要安放在干燥平坦处，与墙壁保持15--30厘米的距离。
（8）加热密封的罐头食品时，需先将瓶口或盖子打开。
（四）电饭煲的使用
电饭煲煮饭很方便，接通电源后可先将预先淘洗干净的米，按一份米、1.5份水的比例，将米和水一同入锅，盖上盖，按下键盘，约过20--30分钟，饭就熟了。
也可先将水煮沸，再下米。
电饭煲除了煮饭外，还可用来煮汤、煮菜，如脚爪、蹄膀、黄豆等，一些需长时间加热的食物和一些蒸炖的食品，如鱼、肉等，煮粥效果也非常好。
由于电饭煲的内锅是铝制品，因此不可煮酸、碱性食物，不用时应保持干燥，用完应及时拔下电源插头。
在使用电饭煲煮粥、煮汤是要防止滚开时汤汁溢出，可暂将锅盖取下，或在锅盖下加一根筷子，以减轻蒸汽压力，待跳人保温的时再盖上锅盖。
（5）调温电热锅的使用
调温电热锅是传统老式暖锅的更新换代用品。
它无烟、无灰，清洁卫生，不需添加燃料，可以做各式火锅、涮锅。
锅体材料一般都是采用铝合金材料压铸成型，内表喷涂耐高温、无毒、防粘的涂层，能耐酸碱；锅盖采用透明材料制成，能直观锅内烹煮情况；发热体采用嵌入式电热管，烹煮加热快，效率高。
使用时电源线要连接接地线，插头处要清洁干燥，防止汤水溢出造成短路，切勿使电热锅空烧。
由于锅内壁采用进口涂料，忌金属硬物碰撞，用完拔去电源，将水放入锅内洗净、揩干即可。
但勿将整只锅浸入水中涮洗，以免水浸入电气部位。
（6）电磁灶的使用
电磁灶是利用电磁感应产生涡流而发热的，因此容器应选择导磁性较好的，有一定受热面的、平底的容器。
一般电磁灶出售时均配有一只平底铁锅。
电磁灶有三大优点：
一是热效率高，因此省电。
普通电炉的热效率为50%，而电磁灶达80%以上。
二是无名火，很安全。
使用时即使有易燃体洒在灶上，也不会引起燃烧，也不会产生有害气体。
三是使用方便，清洁卫生。
只要有200伏电源即可使用；有加热、保温、煎炸三档加热方式可供选择；操作简单，使用前把功率调节电位器调到最小位置，开启电源，先选择加热方式，在调节功率大小，使用完毕把功率调节电位器仍到最小处，然后关闭电源。
但须注意的是，电磁灶排风口要保持清洁，经常除尘，防止水、油滴入灶内。
如发现灶面板有裂缝，应立即停用，防止水渗入灶内产生短路。
不宜将灶放置在有电源或潮湿、影响散热和绝缘性能的地方。
电磁灶放置须远离电视机、收率机及音响设备3米以上，以免遭受电磁波干扰。
（7）卡式炉的使用与保养
1.卡式炉的使用。
拆除外盒包装，将卢蝶翻转，炉架向上。
（1）装置燃料容器（边炉器）的方法
①、将容器放置箱盖揭起。
②、将打火掣扭回[关]的部位，留意容器指示棒是在[脱]的位置上，如打火掣不是在[关]的未知数行，边炉气不能套入调节气掣上，原因在于特别的安全设计。
③、放置（边炉气）时须将凹部向上。
必须留意调节气掣与边炉气上的气接头相连。
④、将容器指示棒按至[着]的部位，如边炉气未正确安放妥当，石油气将会漏出，并发出咝咝声，在装置边炉气时必须检查清楚，不得有声音发出。
（2）打火（电子打火方式）
①、向左方扭动黑色打火扭掣指“啪”的一声，确定炉头已燃后放手。
②、第一次如打不着火，可照上述方法再操作，直至打着为止。
③、打火掣在[开]的位置上，如炉头没出火，持续时间过久会发生危险。
所以再开炉时须待聚积的石油气散发后，才可打火。
（3）熄炉
①、按钮转向[开]的部位。
②、将容器指示棒向上接到[脱]的位置，将边炉气取出。
（4）边炉气使用注意事项。
①不可放置于儿童可触及的地方。
②、使用前线阅读边炉气罐注意事项。
③、避免放置烈日下曝晒或有火焰处，应存放阴凉位置。
④切勿大力抛掷或撞击边炉气罐，要将气罐直立存放。
⑤切勿将空罐弃置于火焰上。
2.卡式炉的保养
（1）保养前先将燃气罐取出。
（2）切勿将安全装置及气体流动的部分脱离。
（3）炉身可用清洁剂涂在布上轻抹，然后用干布抹开。
（4）炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。
（5）炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，可用通针将炉孔上的阻塞物通掉。
（八）粉碎机的使用与保养
粉碎机种类较多，主要用于茎叶类蔬菜的加工，如包菜、洋葱、萝卜等，粉碎机可以把蔬菜加工成碎块和彩泥，供烹调时使用。
1.粉碎机的使用
（1）需把体积较大的蔬菜切成适宜投放的粗快，并切除菜根。
（2）把粗快的菜投入菜盘中，关好上盖，即可启动机器开始加工。
（3）投放材的堆积高度不能超过盆的深度。
每次加菜陷的数量要与菜盆的容积相当。
要防止上盖闭合不严造成加工中菜陷飞溅。
（4）菜陷的细碎程度取决于粉碎机运砖时间的长短，时间长则菜陷细碎。
2.粉碎机的保养
（1）要注意及时磨刃，刀刃太钝，粉碎时汁液过多，容易打乱菜陷。
（2）使用后清洁干净，放于风干处。
（九）砂锅、煲的使用知识
新砂锅买来有许多砂眼，有时甚至会漏水、漏油。
可在使用前先用糯米稀饭汤洗涮一下，或盛上糯米稀饭汤在火上煮半个小时。
在每次使用前要擦干砂锅、煲外面的水分，烧煮时火力不宜太大。
锅中水分如果快干了，切勿加冷水，要加热水，要防止锅内的汤汁溢出。
另外，热锅离火时不要放在潮湿的水泥地上，而应放在干燥的木板上。
（10）如何使用汽锅
用汽锅烹制的食品，如汽锅鸡、汽锅元鱼等，若再加入一些名贵中药材，如人参、虫草、当归、枸杞等，原汁原味，特别适于进补。
用于汽锅烹调的原料，洗剥干净后，应先焯一下水，去净血污，然后再加入清水或上汤、葱、姜、酒、盐，盖严锅盖，入汽锅内隔水蒸或炖。
汽锅每次用后，可用洗洁精洗去油腻，并检查气孔是否堵塞，如堵塞，应给予疏通，然后用干布揩干，用干净纸或者软布包好存放。
汽锅是陶土烧制的高档炊具，主要用来、炖食物，不宜直接上炉火上烧煮。
（11）不粘锅的使用保养
不粘锅有平底锅和炒锅两种。
它的主要优点是避免食物原料在加热过程中粘锅糊底，省略了洗刷的麻烦。
它所采用的是不粘形涂料，具有优良的防腐作用，对一般酸、碱、盐都有很好的耐蚀性，并且无味、无毒，能再250℃的温度范围内长期使用，不粘锅首次使用前，可用少量洗洁精和温水洗一下，再用清水过滤揩干，然后用少量食油涂抹锅的内壁，确保涂层在最佳状态下使用。
烹煮食物时火力可由小到大，用木铲、木勺拌炒食物，切勿使用金属铲、勺，防止涂料层损伤，影响使用寿命，而且涂层损伤后掉落的涂层碎屑，混入食物中会影响健康，是用完毕应等锅体冷却后再清晰，清晰时使用软抹布，只要使用的当，可以经久无损。
（12）铝锅的使用与保养
新购的铝锅第一次使用时最好不好烧开水或蒸馒头，因为水中的铁、氯、盐与铝会产生化学反应，是锅内盛水部分变黑，影响美观，最好第一次先煮粥。
平时使用中要注意轻拿轻放，长期不用，用布擦干净，涂上食油，用纸包好，铝锅切忌空烧，引起不耐高温，会少熔化。
不要将有盐、酸、碱成分的食物放置锅内过夜吗，以免腐蚀。
（13）不锈钢餐具使用知识
不锈钢餐具清洁卫生，经久耐用，虽然价格略贵，但由于不易坏，因此仍属经济实惠。
不锈钢只要有两种：
一是铬钢，其含铬量为14%；二是铬镍钢，其含铬量为18%，含镍量为8%，又称18/8钢，鉴别这两种钢可看标记，用18/8钢制造的餐具上可有18/8，而铬钢只称“不锈钢”。
铬镍钢的防锈能力比铬钢强，铬钢用磁铁可以吸住，而铬镍钢则吸不住。
不锈钢餐具使用后要及时清洗，忌长期泡在水中，不宜使用坚硬物擦洗，对于粘得较牢的污迹，可用不锈钢蜡或滴点汽油，一擦即除。
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