学生食堂引进社会餐饮企业经营管理暂行办法.docx

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学生食堂引进社会餐饮企业经营管理

暂行办法

第一章总则

第一条为进一步规范我校引进社会餐饮企业经营食堂的监管，保障学校食堂食品卫生安全，根据上海市教育委员会印发的《上海市教育委员会关于进一步加强本市高校引进的社会餐饮企业食品卫生管理工作的通知》（沪教委后〔2008〕7号）文件精神，结合我校餐饮需求实际情况，特制定本办法。

第二条我校自办学生食堂就餐保障能力无法完全满足学生就餐需求时，学生食堂可引入社会餐饮企业进入学校承包经营。

第三条食堂对外承包经营是指社会餐饮企业（以下简称“餐饮企业”）在我校校园区域内为该校学生提供饮食服务的餐饮生产、经营和服务活动。

第四条食堂负责人（餐厅经理）是指餐饮企业指定在所服务我校负责餐厅整体工作的管理人员。

第五条食堂从业人员是指餐饮企业在所服务的我校学生食堂中从事食堂管理、食品采购、储存、加工、销售等环节的工作人员。

第二章餐饮企业准入条件

第六条餐饮企业应当充分认识我校餐饮所具有的公益性特点，具有为学生提供优质餐饮服务的经营理念和良好的职业道德，并且了解学生学习、生活规律和要求。

第七条餐饮企业应具备独立法人资格，注册资金不得低于100万元，并持有国家规定的从事餐饮行业经营活动的相关证照，包括企业法人营业执照、组织机构代码证、餐饮服务许可证等。

第八条餐饮企业在其经营的学生食堂管理和专业技术人员人数应与其经营规模相适应。

第九条餐饮企业要具有从事社会餐饮经营经历达5年以上经验，且社会信誉良好，且有从事高校餐饮经营经历达2年以上经验，取得良好业绩。

第十条食堂负责人（餐厅经理）要具有与其餐饮经营规模相适应的经营管理能力，并对教育主管部门、食品药品监督管理和卫生主管部门等有关食品安全的法律、法规有较深理解；食堂负责人应具备2年以上高校餐饮管理工作经验。

第十一条食堂从业人员要掌握有关食品卫生基本知识和要求，工作中严格按照餐饮行业有关规程操作。

第十二条餐饮企业应遵守国家法律法规，建立健全规范完备的内部管理制度，严格遵守我校一系列的规范管理制度和各项食品安全制度。

第三章餐饮企业准入程序

第十三条通过公开招标的方式择优选择餐饮企业，委托有资质的招标代理机构进行。

第十四条参与投标的餐饮企业必须符合进入上海市高校餐饮行业的准入条件，向受委托有资质的招标代理机构提交企业相关招标文件。

第十五条同等条件下优先考虑具备下列条件的餐饮企业：

（一）具有ISO9001-2000（质量管理体系）认证的；

（二）具有HACCP（食品安全管理体系）认证的；

（三）具有3年以上高校餐饮经营经历，经营的学生食堂被市、区（县）级卫生行政部门评定为A级食堂并授予示范食堂称号，且获所在学校好评，取得良好经营业绩的；

（四）在我校经营2年以上，且表现良好的。

第十六条与中标的餐饮企业签订《上海大学学生食堂对外承包经营合同书》（见附件1），明确双方的责任和义务，明确饮食卫生、质量、价格及服务要求。

合同期为3年，初次在我校承包经营的企业经营合同期1年。

合同期满后，根据考核情况续签或重新招标。

第四章餐饮企业的日常管理

第十七条餐饮企业对所经营学生食堂工作负全面责任，其法定代表人是食品卫生安全的第一责任人，餐饮企业经营盈亏自付。

第十八条餐饮企业要按照我校以高校后勤为采购主渠道的配货制度，接受我校的采购价格，确保食品安全源头可追溯。

第十九条餐饮企业对学校食堂固定设备、设施要合理正确使用，避免因使用不当造成人为损毁和破坏。

未经校方允许不得私自改装食堂设备、设施。

第二十条餐饮企业要积极配合、主动接受当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门、教育行政部门、学校和餐饮行业的监督、检查，检查结果将纳入年终考核。

第二十一条餐饮企业应设置食品卫生管理专（兼）职人员，承担食堂食品卫生管理职责。

第二十二条餐饮企业应依照规定对食堂从业人员进行卫生知识培训和相应岗位技能培训（每年不少于40学时）；食堂从业人员必须进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗。

第二十三条餐饮企业要依法依规处理好用工合同关系，保障用工人员的合法权益，确保用工人员相对稳定，年流动率不得超过40%。

餐厅经理岗位变动必须先向分中心提交申请，获批允许后方可调换。

在正常开伙期间餐厅经理请假需报分中心备案。

第二十四条餐饮企业要建立台账管理和索票索证制度；严格执行食品加工流程；销售食品要符合卫生规范，实行明码标价、名实相符的制度；销售食品成品要实行留样制度；餐厅不允许加工出售高校食堂禁止出售的菜品。

第二十五条餐饮企业为就餐者提供的公共餐饮器具必须按规定清洗、消毒和存放，并做好消毒记录。

第二十六条餐饮企业严格按照“六T”实务现场管理要求进行食堂管理，建立食堂食品卫生安全管理制度和岗位责任制度，明确相关责任人。

经营多个学生食堂的餐饮企业应建立学生食堂食品卫生安全工作巡检制度，并做好检查、巡检记录和存档。

第二十七条餐饮企业应建立健全学生食堂消防安全制度，定期组织员工培训，规范操作和使用设备，并做好厨房烟囱、排油烟管道的清洗工作，保证清洁使用，防止火灾事故发生。

第五章餐饮企业的退出

第二十八条餐饮企业在经营期内出现下列情况之一者，学校有权解除合同，视为非正常情况退出：

（一）未按相关法律法规和已签订的《上海大学学生食堂餐饮联合经营协议书》的约定，建立相应管理制度或执行制度不力，经营管理混乱，不按照相关规定配合校方工作，被相关行政部门处罚且限期整改不力的；

（二）发生就餐者食物中毒，或消防、餐饮设备设施管理不善，损坏严重而造成安全生产责任事故的，或发生其他安全事故，后果严重的；

（三）因擅自提高饭菜价格，或食品卫生安全和服务质量存在问题及其他原因而引起就餐人员不满而发生群体事件，影响恶劣的；

（四）掺杂使假，销售无证、过期、有害食品的；

（五）未按合同经营范围经营，经学校规劝，限期整改无效的；

（六）在经营过程中有转包、或未经允许有分包经营行为的；

（七）未经学校同意，利用学校资源从事校外社会餐饮服务或擅自停餐造成严重影响的；

（八）在学期中途无故停止营业的；

（九）其它严重违规、违约行为。

第二十九条合同期满，餐饮企业选择自动退出或餐饮企业参与新一轮招投标未能中标视为正常退出。

第三十条餐饮企业正常退出或非正常退出后，均自身承担其在校经营期间的盈亏。

第六章监督管理

第三十一条饮服中心建立监督考核办法，落实各级政府及教育行政主管部门对食堂工作的各项要求。

履行对引进餐饮企业监督管理责任，监督其遵守国家、上海市有关学校食堂管理的法律法规，执行学校食堂管理的规章制度；确保饭菜质量、价格基本稳定，保证学生食堂正常运行。

第三十二条学校成立了食品安全工作领导小组和食品质量督查小组，建立了学校、后勤、饮服中心、第三方四级监督管理机制，饮服中心配备专职管理人员，履行学生食堂监管职责；成立了学生的“啄木鸟”、“维权会”对餐厅进行暗访，每月定期1～2次进行沟通和信息交流，及时了解学生需求和餐饮服务的不足，并采取有效措施加以改进；引进第三方或相关行业组织对学生食堂经营服务情况进行巡视和评价。

第三十三条以“六T”实务现场管理为抓手，每季度对餐饮企业进行对照检查和评分，评分结果纳入年终考核。

坚持公益性食堂方向，每月对餐饮企业进行“五大件”及部分食品质量标准检查，严格执行《饮服中心关于食堂“五大件”质量标准检查的奖惩制度》。

第三十四条按照学校、集团统一规定，严格执行安全生产、食品卫生、安保工作规章制度，本着“谁使用，谁负责”的原则，每年度与餐饮企业签订《上海大学餐厅（部门）经理安全生产食品卫生、安保工作责任书》（见附件2）。

第三十五条强化餐饮企业监督管理体系，牢抓四个统一：

统一制度管理、统一食品卫生安全管理与考核、统一财务管理、统一配货监管。

第三十六条执行国家、上海市给予我校学生食堂的相关优惠政策，涉及学生食堂必要的硬件和大型维修的投入由学校负担，日常经营消耗品由经营企业投入。

第七章附则

第三十七条本办法解释权归饮服中心。

第三十八条本办法自2014年10月1日起施行。

附件：

1.上海大学学生食堂餐饮联合经营协议书（范本）

上海大学学生食堂餐饮联合经营协议书

上海大学校本部膳食科：

（以下简称甲方）

上海餐饮管理有限公司：

（以下简称乙方）

经过协商，就乙方进入甲方后勤服务市场经营餐饮业事宜，达成如下协议：

一、经营服务内容和场地

甲方山明二楼委托给乙方经营：

1、服务供应的范围：

学生基本伙食（如需增加经营品种，另行申报）。

2、给乙方的经营面积约为：

__平方米左右。

二、双方的权利和义务

1．甲方的权利和义务

（1）甲方为乙方经营的食堂配置炊事设备、餐桌椅、售餐机及首批就餐餐具。

（2）甲方将协议经营区域内的场地、设施、设备等以零租赁的方式交给乙方经营使用，甲方对这些固定资产、就餐用具以及在乙方经营期间由甲方出资添置的固定资产拥有所有权。

（3）甲方保证乙方经营食堂内所用的水、电、煤气等的正常供应。

（4）甲方为乙方经营工作的正常开展提供必要的便利与协调。

（5）甲方有权对乙方经营的食堂财务状况及库存情况进行了解。

（7）甲方根据双方的商定向乙方收取有关的费用。

（6）甲方有权对乙方经营食堂内的日常管理、食品卫生、饭菜质量、伙食价格、服务态度等方面的工作进行监督，有权对乙方存在的问题提出整改意见；乙方经营期间如发生食品卫生等重大安全事故或师生意见反应强烈，经甲方考评不合格，甲方有权提前终止协议。

（7）合同履行期间，甲方如遇全校大规模调整、宏观调控等原因，甲方有权提前终止合同。

2．乙方的权利和义务

（1）乙方对甲方提供的场地、设备和设施拥有使用权，乙方对属于甲方的资产负有规范使用、妥善保管、自行维修、防止流失和使其保值的责任，对因管理、使用不当造成甲方经济损失的，乙方要承担责任并做出相应的赔偿；乙方无权将经营场所擅自出租或转租给其他单位或个人，否则甲方有权提前终止合同，由此带来的一切后果由乙方负责。

（2）乙方在经营期间如需添置固定资产（出于为师生服务的需要）或进行房屋维修时，应事先向甲方提出申请，由甲方审核后落实经费；乙方拥有在经营期间通过自筹资金添置的固定资产的产权；乙方在经营期间应自行购买低值易耗品。

（3）经营过程中的的能源费按营业额的收取。

（4）乙方在协议规定的范围内拥有自主经营的权利。

（5）乙方有提供经营服务取得合法收益的权利。

（6）乙方应根据甲方的要求，保证饭菜质量，合理控制价格（市场价下浮20%），增加花色品种，提供优质服务。

（7）乙方应严格遵守国家制定的餐饮经营及食品卫生方面的法律、法规，对食堂生产安全、食品卫生安全、员工劳动安全负有法律责任。

（8）乙方应自觉接受甲方对食堂工作的监督，及时解决经营过程中存在的问题。

（9）乙方应向甲方缴纳有关费用由甲方扣除。

（10）乙方员工进入甲方校区，应严格遵守学校的各项规章制度。

（11）乙方应当遵守国家及上海市关于食品经营相关法律法规。

（12）乙方在甲方经营过程中，乙方应自觉遵守《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定。

三、财务管理及费用结算

1．学校各食堂实行“一卡通”，每月由甲方采供结算中心为乙方结算营业额，双方应于每月15日前结清在上月经营中所发生的费用。

2．乙方每月按上月营业额的比例向甲方缴纳食堂采供、加工、结算服务费。

3．乙方生产过程中主副用料基本由甲方配膳中心提供，少量特殊品种经甲方同意乙方可自行解决，若领料不足，将按比例提取管理费。

具体公式：

[（营业额×52%）－实际领料]×6%。

4．为保证甲方师生利益，乙方经营的食堂风味小吃月平均毛利应控制在一定范围之内。

5．乙方在经营