我的吐司面包为什么失败.docx
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我的吐司面包为什么失败
我的吐司面包为什么失败
开篇简单说一下自己我的性格比较喜欢刨根问底钻牛角尖做面包我曾经失败了几十次几十斤的面粉，用的一直是超市的所谓高筋面粉每次的配方流程严格按照网上已经很成熟的方子去做。
失败的原因几乎都集中在了二次发酵上（发酵前都揉出了超薄的手套膜）。
二发用开水放烤箱提高温度和湿度的办法去做，如果发酵时间30的分钟以内可以烤出来撕出不长不短的拉丝效果的吐司但是体积膨胀不起来几乎只是450的半模效果，如果发酵时间长了，超过40分钟达到3/5的模具效果，死活不会再涨高，但是面团会有种流动的感觉表面有很多起泡的效果，然后烤出来塌陷里面粗糙的蜂窝结构不能拉丝。
快要放弃的时候用了网上买的新良面包粉。
用了10袋百试百灵无论是百分之55含水率还是60还是65甚至更高无论直接法还是汤种法还是中种法。
无论是否加馅料做吐司都是加盖满模不盖盖爆头的效果。
我曾经在用超市的面粉变换过各种水分比例的配方也更改过酵母盐的比例酵母的牌子也换成了燕牌也调整过每次发酵的时间全部失败失败失败，没有例外。
后来用新良有的时候没耐心揉面都拉不出手套膜但是烤吐司还是从上拉丝拉倒底我的结论是面粉！
超市的面粉都属于糊弄人的即便标注高筋其实都是中筋级别虚假标注。
用网上买卖得好的面包粉比如新良百试百灵面粉的好坏决定一切当时总结出面粉是否适合做面包要两个条件1面粉弹性能否出手套膜。
2面粉耐力能否在长时间发酵的时候依然保持内部结构不会变成蜂窝。
本以为自己掌握了做吐司的核心要素可是前几天订了巴彦淖尔的河套牌24％的蛋白质高筋面包粉昨天中午高高兴兴做面包之前剩下的新良面包粉和河套面包粉一起做的两个吐司新良面粉的吐司还是很出色的可用河套面粉做的竟然是之前超市面粉的效果同样的配方同样的流程新良的顺顺利利成了吐司河套的变成了1╱2模具的表面起泡内部蜂窝的面团担心自己因为换了新面粉用了习惯的新良面粉的配方水的比例可能因为新面粉吸水率的问题导致的失败我连续又做了两次都是失败都是二发失败三次水的比例是655852第一次揉面时间长一些第二次比第一次短第三次和第二次一样揉面时间但是三次都是薄薄的手套膜（河套面粉出膜非常快）我担心自己买单了假的和河套面粉但是卖家还给我推荐了用河套面粉做面包做的好的师傅交流可也没解决问题我还担心可能是我收到的面粉可能是厂家包装环节时候品控问题把次等的面粉装了进去。
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（可能性几乎没有）当然也得从自己找原因。
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我对比以前新良时候的做法用和河套面粉每个环节严格的多还是失败先上几张新良面粉成功的图
下面是失败的
[图片未上传成功]三次不同用水比例的河套面粉的面团二发效果表面都有起泡而且发不起来而新良的二发就没有起泡轻轻松松满模本层的第一张图是中午开做的吐司模具里是480g河套面团边上方盒和圆盒各是140g新良面团同样的配方同样的揉面流程同样的发酵流程。
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新良的表面很漂亮膨胀很好河套的表面起泡里面粗糙蜂窝结构膨胀不起来。
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第二张图就是第二次减少咯湿性材料。
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第三张图也就是第三次又减少了湿性材料编成辫子以便区分依然不成功
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美食美学生活馆
世界美食的实现，与生活美学的方式
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题主也是十分有钻研精神的人呐~~我也来回答一个，这是我们之前做过的一起吐司失败测评，实录了十种吐司失败的案例，总结出常见的吐司制作问题，供大家参考。
看看能不能帮到大家，一起来交流一下~
壹
发酵失败的真相
面团发酵不成功，不长高，变死面，或者发酵时间过长。
① 酵母选择不当
错 未严格按照配方，应按照糖量选择合适的酵母； 对 酵母分为耐高糖和低糖两种，先确认酵母的种类；一般来说，甜面包用耐高糖，咸面包用低糖。
② 酵母过期，失去活性
错 酵母不新鲜，没有活性； 对 开封后的酵母应冷藏保存，如许久未使用，可先检查下酵母的活性；方法如下：
将1匙砂糖与半杯43℃~46℃温水混合，搅拌均匀；加入7g干酵母，室温搅拌均匀，3~4分钟后，酵母吸水，开始激活，十分钟后，激烈冒泡，泡沫升高到高于水面一倍，即可判断酵母活性正常。
③ 将盐与酵母直接接触混合
错 直接将盐和酵母接触混合，盐杀菌，使失去活性； 对 应先将其他原料混合，后加入盐。
④ 混合面团时，原料温度不能太低也不能太高，会影响酵母活性，发酵慢或发酵不成功；
⑤ 配方中糖量也会影响发酵能力，过多的糖量会延缓发酵； ⑥ 面团发酵时的温度，温度太低，活性不够，温度太高，失去活性，一发30℃-35℃，二发38℃-40℃为宜； ⑦ 筋度越好的面粉，面团发酵能力越好，筋度不够的面粉也会导致发酵失败。
贰
面团太黏，不出膜的真相
揉面不成团，粘手，完全不出膜。
①酵母失去活性 同发酵失败真相第2、3条。
② 液体一次性加入太多
错 一次性加入过多液体，吸收不了，破坏面团组织，太稀沾手，不出膜； 对 揉面时，面粉吸水性不同，应少量多次加入，再观察吸水程度，逐渐揉成团，到扩展阶段后，加入黄油，揉出稳定手套膜即可。
③ 揉面过度
错 揉面太久，特别是机器揉面，不好控制，超过扩展阶段，面团太软，失去弹性，沾手； 对 手揉大概5-6分钟，面筋形成，至扩展状态；接着加入黄油，继续揉面至拉出柔韧稳定手套膜即可停止。
Tips:
如果是全麦粉配方，只需揉到扩展状态即可。
④ 吸水性越好筋度越高越新鲜的高粉越容易出膜，反之，沾手，难以出膜。
叁
长不高扁平的真相
面团烘烤后，呈扁平状，没有长高。
①酵母问题 同发酵失败真相第1条。
② 揉面不够，未到完全阶段
错 揉面未完全，粗糙易破，无法支撑吐司长高； 对 标准的手套膜应该柔韧稳定，不薄不厚，不易破，有张力，破洞边缘光滑。
③ 整形圈数过多
错 整形装盒面团圈数过多，影响醒发，烘烤长不高； 对 整形卷起圈数不要超过3圈，2.5圈比较理想。
④ 时间过长，发酵过度
错 发酵时间太长，过度，影响面团结构，烘烤不长高（面团散发较重的酸味，表面粗糙，手指戳洞，洞口周围很快塌陷，即表示发酵过度）； 对 一发至面团约2倍大小，手指戳洞不回缩不塌陷；二发按压面团，缓慢回弹，即发酵完成；发酵好的吐司面团表面光滑，略有弹性，不粘手。
⑤ 吐司面团对烘烤温度很敏感，过高的温度也会导致长不高，扁平状，应准确校温。
肆
口感硬实，不拉丝的真相
烘烤完，吐司口感过实，像馒头，不松软不拉丝。
①面团过干
错 揉面结束，面团面粉含量过高，发干，水分太少，做出吐司口感太实； 对 正常的面团表面略湿，不干，有弹性。
② 揉面过度 同面团太粘不出膜真相第3条。
③ 发酵过度 同长不高扁平真相第4条。
伍
外皮太硬的真相
烘烤后，外皮发干坚硬，撕不开。
① 面团过干 同口感硬实不拉丝真相第1条。
② 揉面过度 同面团太黏，不出膜真相第3条。
③ 烘烤温度太高，外皮脱水，变干。
④ 烤箱未预热，温度还没有上升，外皮就干了。
⑤ 如果追求有嚼劲的外皮口感，建议使用斜纹模具，每个面不会紧贴模具，也没有那么容易烤硬。
陆
外皮开裂的真相
常见吐司顶部有小裂缝，严重者呈裂谷状。
①入模过满
错 二发结束，放入模具太满，烘烤后膨胀挤压开裂； 对 入模8分满就可以了，面团状态不错的话，烘烤后会有完美的吐司。
② 烘烤离上火太近
错 模具放入烤箱，离上火太近，温度过高，开裂； 对 应尽量让模具离上下火等距，烤箱中层的位置为宜，上色太深时，可以加盖锡纸。
柒
表面塌陷的真相
吐司表面有不均匀塌陷的现象。
① 揉面不够，未到完全阶段； 同长不高扁平真相第2条。
② 发酵过度； 同长不高扁平真相第4条。
③ 烤箱未预热，温度过低，破坏面团质地，烘烤塌陷，建议辅助烤箱温度计准确校温；
④ 面粉质量也很重要，蛋白质含量太低，筋度太低，支撑不了面团结构，致塌陷； ⑤ 整形擀面时，用力一定要均匀，不要太野蛮，以免造成面团松紧不一或断裂，烘烤后有塌陷；btw，选择合适的走锤辅助也是很重要的，参考走锤评测。
捌
质地粗糙松散的真相
吐司结构松散，一切就碎，口感粗糙，还有颗粒感。
① 发酵过度 同长不高扁平真相第4条。
② 面团过干 同口感硬实不拉丝真相第1条。
③ 揉面不够，未到完全阶段 同长不高扁平真相第2条。
④ 酵母用量一定要注意，太多的酵母会造成吐司质地松散。
玖
内部空洞的真相
吐司内部有洞，严重者会出现大洞，不紧实。
①揉面过度 同面团太黏不出膜真相第3条。
② 整形圈数过少，太松
错 整形装盒面团圈数过少，间隙大，造成大洞； 对 整形卷起圈数2.5圈比较理想。
③ 发酵过度 同长不高扁平真相第4条。
④ 整形擀面排气要完全，不能留有气泡，会造成空洞；
⑤ 加入果料的吐司，一定要注意馅料不能太湿，果干比较好，太湿太粘稠的馅料会破坏面团质地，烘烤后有空洞。
拾
口感发酸的真相
吐司口感发酸，有酵母味道，甚至有酒精味。
①酵母与糖直接混合
错 酵母和糖直接接触，混合，产生反应，成品口感发酸； 对 应先将其他原料混合，依次加入糖和盐。
② 二发过度
错 二发时间太长，过度，产生酸性物质，口感变酸； 对 二发的正常状态，压面团，应缓慢回弹，即发酵完成；发酵好的吐司面团表面光滑，略有弹性，不粘手。
③ 使用烤箱发酵，应放置于中层，防止酵母沉淀，吐司底部发酸； ④ 酵母用量和新鲜度对吐司味道也会造成很大的影响，应准确取量，使用新鲜活性好的酵母。
总结分析了十种吐司的失败情形，在实际操作中，你还遇到过其他问题或者有更多心得，都欢迎在评论区给我们留言。
编辑于2017-04-17
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铭健
不甘于平凡/低级文青/懂车不如懂你
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很简单，不纠结，问题就出在面粉上。
不是什么高筋粉都能做吐司的，我最初用的高筋粉连普通的甜面包都做不起来。
面粉筋度不够，组织结构就撑不起来，当然不能满模。
不信你可以分别用低筋粉，中筋粉，高筋粉，同样的量，同样的水分，分别发酵试试看，看哪个发得高。
自然会得出结论。
你继续用新良、金像、风筝之类的公认好用的面包粉不就好了。
要不就买好几十元一斤的进口面包粉？
添加剂这玩意，多多少少都是有的，如果完全介意的话，没法活了。
发布于2016-10-31
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美食家Funby
主业马卡龙，副业甜品桌。
兼职提供法律咨询。
不知道你超市买过什么牌子的高筋粉，我买的是中粮，24还是23蛋白质含量不记得了，感觉比金象a好，当然价格也不便宜。
发布于2016-01-20
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张三花
全职娘--半条船
3人赞同了该回答
看你的发酵程度觉得太湿而且发过了的感觉，发的好的面团不应该是这种泡泡的感觉。
粉的话，用过金山，金像，t45及t55，还有市场上卖的普通中粉。
个人觉得面粉只要不是低筋的影响都不大。
像法国t45照样可以用来做面包。
一般甜面包及吐司的发酵温度在38左右，湿度百分之七十。
如果我没记错的话。
丹麦类油脂高的发酵温度在32。
中种的作用是改善发酵时间及组织口感。
要注意中种面团不要发过了。
汤种是为了增加吸水量，使内部组织柔软。
同时增加组织柔软的方法加淡奶油和油脂。
油脂可以稳定面包的组织。
总结一下原因，得试试对不对。
1发酵温度是否过高？
用开水发酵的弊端是温度流通不均匀，可以在烤完之后检查你的吐司底部，如果表面有大气泡的坑坑。
那就是底部温度高了。
还有面团发酵温度高了，内里烤出来就会蜂窝状。
2面团克数是否足够？
3烤箱温度是否稳定正常？
4发酵时间有没有统计过？
5所有面粉试验是否是同一配方，温度及湿度？
ps：
毕竟好久没做过了。
怕是有些地方也不准确。
天气冷也要注意揉面的面团温度。
适当的用温水。
还有如果室内湿度够的话。
建议你尝试室温长时间发酵。
编辑于2016-01-20
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谭咩咩
美食爱好者/烤箱脑残粉/重度拖延症患者
1人赞同了该回答
看你面团的状态应该是水量太大，或者发酵时湿度过高。
面粉的吸水量和牌子有关，和气温也有关系，还有就是不是说方子里100g牛奶你换成水也放100g，水，牛奶，蛋液甚至淡奶油这些转换的时候是不能放一样的克数的，具体也要以面团状态为准
还有就是手套膜，不是薄就是合格的吐司膜，要薄且有韧性不易破，破了裂口也必须是光滑的
最后就是烤箱发酵档基本坑人，最好来个发酵用温度计监测一下状态。
如果你水量揉面没问题，那就是发酵的时候温度有问题
plus新良的确有添加剂，最好不要用
发布于2016-03-31
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知乎用户
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哪有“24％的蛋白质”的面粉哦，打错了吧。
新良是挺好用，不过你怀疑过没，表现这么突出，可能是添加剂的功劳（虽然配料上没写）。
加了乳化剂或者偶氮甲酰胺这种增筋剂，面包就容易成功了。
面包店常用的金像啊、白燕啊，都是有添加剂的面粉。
河套我用几袋了，有时做得好，有时做不好，不过因为这个粉写没有任何添加剂，我才坚持摸索着用下去。
感觉河套牌面粉质量不是很稳定，两袋面粉倒在一个盆里，仔细看发觉颜色深浅有些差别。
图片里是今天用河套2.5千克装面包粉做的。
气孔没有很细密，也没有粗糙像发糕，不太撕得出长条，总之一般般。
刷蛋液：
编辑于2016-01-24
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木头木头
20人赞同了该回答
我做面包也失败了很多次，但是自从掌握了一个方法之后就再没失败过
我用的就是家里普通的面粉，包饺子馒头那种，再就是全麦粉，没有特意买过什么面包粉，希望能帮到你
我先是把面跟糖加水用手和一下
（一般300g面对应15g糖，想要做甜面包要加更多，水的分量我没法给，因为不同的面吸水性不同）
然后让他醒半小时再上面包机
放入酵母同时让面包机开始搅拌
十五分钟后放入软化的黄油
再过七分钟放盐（盐和酵母不同时放就好）
一共用面包机和面30分钟，在这里建议不要为了过分追求薄且透明的手套膜，没有经验的话后期发酵很容易因此支撑不起来
之后直接用面包机的桶一发，就是拿一碗热水和这个装着面团的桶放微波炉里
大约一小时左右就能发到两倍大，就可以拿出来了
-如何检测一发是否成功？
手指捅下去，能够不会弹，不漏气则成功
会弹回来说明没发够，漏气说明发过头了
拿出来后，排气松弛
再醒半小时之后整形，开始二发
同样是放热水的方法发酵（夏天其实可以正常室温发酵），大约四十分钟，明显变大就可以开始烤
这个方法适用于各种吐司甜面包
编辑于2016-04-01
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InoriMisasagi
4人赞同了该回答
NRV表的那个24%不是蛋白质百分比........是指100克这个面粉里面含蛋白质含量大概占到人体一天推荐摄入蛋白质量的24%..........河套牌的面包机用高筋粉我现在就在用，是目前能买到的国产面粉里面蛋白质含量最高的，为14.3%，你要看中间的克数...........另外，其实做面包最紧要就是掌握好面团的状态，揉面有时候会过犹不及的，面团温度一旦升高过高就会塌陷，尤其是人的手掌本身有温度，机器揉面反而比较好控制，比如我做法式面包心（庞多米法式白吐司），揉面也不需要揉到很薄的手膜，还要加入20%的筋度没那么高的法式面粉（日本比较常规的法式白吐司的做法），以求减少面包的嚼劲领面包边松软。
吴宝春在他的书里面用来做面包的吐司用面粉都是12%左右蛋白质的麦芯粉而已........蛋白质并不是绝对，看不同面包不同口感的需求。
这就是用河套牌的面粉做出来的吴宝春的黑糖吐司
这是河套牌高筋粉（蛋白质14.3%）加上精制度没那么高的二等粉风筝牌富强粉（11.5%）各50%做成的法式面包心。
编辑于2016-02-25
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乐厨记
专业吃货|微信公号：
松鼠花花
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我曾经和你一样，也是膨胀不起来，后来我反复研究，有两点很重要：
1、第二次发酵的时间，千万不能发过，宁可发的不足一点，否则进烤箱不长个，因为第二次发酵发的太过面筋已经充分张开，再没有膨胀的余地了。
2、烤箱温度。
温度不能太低，我以前都是220℃以下烤，也膨胀不起来，前五分钟230摄氏度以上会好些。
哪些因素我觉得可以排除呢：
1、水分过高。
我后来成功的配方中也有水分给到70%的，所以不膨胀应该不是因为水分过高。
2、面粉筋度。
筋度从10%~12%的我都试过，影响不大。
发布于2017-01-23
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丁莹
这是我揉面时没有完全扩展，省略中间醒发和二次发酵做出的吐司面包
发布于2016-07-11
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aristata
景观小民工
2人赞同了该回答
为了买高筋面粉跑了两个超市，翻遍了货架上的面粉结果只每个超市有一种高筋面粉卖（小地方超市货物品类少，而且南方家庭也很少买面粉）。
一个超市是金龙鱼的高筋粉，另一个超市是叫香满园的牌子。
看了一下营养成分表，两种蛋白质含量都只有11%，而能成为高筋面粉的蛋白质含量至少要达到11.5%，超市这种高筋粉做包子馒头应该是足够了。
再看我在网上买的新良高筋粉，蛋白质含量达到13.7%，之前看到一般做面包的高筋面粉平均蛋白质含量也在13.5%。
so，我觉得应该是超市面粉蛋白质含量不足的原因了。
发布于2016-02-06
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知乎用户
1人赞同了该回答
16.11.30更新：
请教了专业面包师，应该还是面粉自身的问题。
现在国内面包粉品质参差不齐，有的添加了东西，有的每个批次品质不一样。
而且做面包想要达到松软，主要是水面比例问题，吸水能力太强也不行，不吸水也不行。
之前一直用河套面粉，450g土司模，金像面包粉250g可以装满，河套需要300g左右，但是今年买的河套面粉，始终发不起来，应该是批次不一样，质量不一样。
最近改用回金像面包粉了，不想跟自己较劲了。
期间也尝试了各种市场上的面粉，准备写个测评。
因为国内小麦一直适合做中国传统面食，但是面包所用面粉与馒头包子什么的要求根本不一样，所以一直以来，国内面包粉还停留在进口面粉+国产面粉质量没谱的状态下。
不过，据说国内面包粉厂已经开始改革了。
应该很快我们就能买到品质如初的面包粉。
============
我最近做了四次吐司，用的河套面粉，每次做两个也是出现了这个问题。
出膜快，二发不高。
方子上都是250g面粉，我增加到360g依然二发发不满模具的8分，也就一半高度，而且表面还起泡。
可是之前也是用河套面粉做的吐司，二发也是室温发酵，并没有出现如此问题，而且还有几次二发顶盖。
我开始怀疑我家酵母失效的问题，以及水量问题。
至今还没敢再次尝试。
。
。
从网上的经验看，河套面粉的吸水性极强，出膜快，所以我在考虑缩减水量。
。
。
。
不止题主后来是否成功，请赐教，我也快被河套面粉的吐司折磨疯了。
编辑于2016-11-30
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Iris小崔童鞋
吃货，死宅
你是不是二发底下放了一大大大大盆水啊?
编辑于2017-12-01
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爱帅帅的朵拉
我和你的情况一样，也是河套的高筋粉，我新买的厨师机，一开始还以为揉断筋了呢！
后来我确认是非常好的手套膜但是发酵的时候就不行，一般发酵是面团比较立体的往上走，他这个发酵是往下塌的感觉，反正很奔溃，果断换面粉，但是我用面包机做居然成功过两次，我也很想知道为什么
发布于2017-03-01
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知乎用户
我觉得各方面原因都有吧，看题主面团的状态，不管是新良还是超市面粉，发酵后都不是吐司的最佳状态。
一个好的切面拉丝的吐司，请注意是切面，很多朋友都认为用撕开拉丝就是好的了……是需要具备多方面条件的，材料配比，揉面时间，温度（这个关系到出膜），然后就是排气，整形，最后就是发酵，一发二发的温度湿度，这些缺一不可。
多做多看，祝早日成功！
发布于2016-12-06
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叶帅
工程师
酵母多放点，第一次发酵前，一定要用手揉到不粘手，再发酵
发布于2016-10-04
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梦笃
如果配方没问题的话
根据你的描述，你发酵时间并不长但是图片效果明显属于发酵温度超过酵母生存温度。
发酵的时候温度绝对不能超过39度。
你是不是开着烤箱发酵的？
而且就算你用的是最普通的面粉或者中筋粉发酵效果也不是这样，所以不要纠结面粉问题。
编辑于2016-03-15
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梅晨光
面包糠
应该是起酥油和盐的问题。
还有就是面团温度问题。
发布于2016-02-28
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机器猫
公司职员
面包为什么二发后表面是那个样子，会不会是面团太湿了。
超市里的高筋粉一般蛋白含量都不足，确实不如新良面包粉做出来效果好。
我以前也是买超市里的粉，手揉，完美的吐司也曾经做出过，但成功率不高，绝大多数是二发不够高度。
发布于2016-01-19
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武侯刘七
看着还行
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