餐饮业卫生许可审查量化评分表07版范文.docx
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餐饮业卫生许可审查量化评分表07版范文
餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位：
负责人：
结论：
良好，一般，差
单位地址：
联系电话：
基本情况：
加工经营场所面积：
M2申报最大供餐人数：
人
就餐场所面积：
M2食品处理区总面积：
M2
类别
子类别
审查内容
分值
得分
小计
卫生
管理
（15分）
管理组织机构人员（5分）
设置卫生管理职责部门
5
配备专/兼职食品卫生管理员
※
证件
从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录
※
制度（10分）
有健全的卫生管理制度和岗位责任制
10
选址
远离垃圾场（站）等污染源25米以上
※
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》
※
建筑与布局
（56分）
建筑材料
与结构
（9分）
食品处理区厨房地面应平整、不渗水。
易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度
2
食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶
5
食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。
水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落
2
流程布局
（5分）
食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
※
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置
5
生熟食品的存放场所无交叉污染
※
面积
（10分）
食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应
※
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定
10
粗加工
操作场所
（5分）
分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识
※
加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识
5
烹调场所
（10分）
使用对食品无污染的炉灶
5
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求
5
洗消场所
（5分）
充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）
※
餐具采用热力消毒
5
餐用具保洁
（5分）
充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识
5
就餐场所
（7分）
有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施
2
有符合要求的餐具保洁设施
5
食品
贮存
（17分）
原料库
（15分）
设有专用的食品存放场所
10
库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施
5
热藏、冷藏（冻）设施
（2分）
有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求
※
热藏、冷冻（藏）库有温度监测装置
2
辅助卫生设施
（20分）
“三防”设施
加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施
※
更衣场所
（7分）
设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内
5
设有更衣柜、洗手设施
2
卫生间
（7分）
厕所设在食品处理区外、且为水冲式
※
其门口与食品加工间不直接相通
5
设有洗手设施
2
其它
卫生要求
（6分）
有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，
有专用的清洁工具清洗池
2
按有关规定管理废弃油脂
2
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器
2
专间要求
（6分）
为独立隔间
※
入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的餐馆和食堂）
※
设有更衣、洗手、消毒设施
※
设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外）
※
设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外）
※
设专用加工工具
※
采用非手动式的水龙头
2
设有能够开合的食品传送窗
2
地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）
2
烧烤间要求
（14分）
分设出入口
2
依次设腌制区（间）、烧烤卤制区（间）和晾凉区（间）
10
有烧烤用具专用清洗、存放设施
2
合计
128分
注：
a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：
标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分：
检查时间：
年月日时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人：
监督员：
餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位：
结论：
良好、一般、差
地址：
电话：
类别
子类别
不合格项目
扣分值
得分
小计
证件
（5分）
卫生许可证
（5分）
伪造、涂改、出借卫生许可证
不予评级
过期或超许可范围经营
未亮证经营
5
卫生
管理
（35分）
制度
（10分）
卫生管理制度的不落实
10
组织机构
（5分）
无专职或兼职卫生管理人员
5
从业人员个人卫生
（20分）
从业人员无有效的健康合格证明及培训记录
10
在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾患
5
在岗从业人员有不良卫生习惯
5
建筑与布局
有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象
※
环境卫生（11分）
加工经营场所环境不整洁
5
墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉等现象
2
未按规定处理废弃油脂
2
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁
2
设施、设备与加工用具卫生（10分）
防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施不足或无效
5
使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、用具不洁
5
原料采购与贮存卫生
（27分）
采购
贮存
（17分）
采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料
※
批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录
5
食品库房脏乱，与非食品混放
2
食品库房内存放有毒有害物品
※
存放过期或腐败变质的食品及原料
10
热藏、
冷藏（冻）
（10分）
热藏、冷藏（冷冻）设施等维护不良，不清洁，保藏温度不
符合要求
5
冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、
挤压或混放
5
加工操作
卫生（77分）
一般要求（27分）
粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开
5
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染
10
餐具、食品或已盛装食品的容器直接置于地上
2
烹调后的熟食品存放不符合卫生要求
5
食品添加剂的使用不符合卫生要求
5
餐饮具
卫生
（25分）
餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒
10
重复使用一次性餐具
5
保洁不符合卫生要求
5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求
5
专间卫生（25分）
更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等未能正常运转
10
五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求
10
专间内温度大于25℃（备餐间除外）
5
165分
注：
a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：
标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分：
检查时间：
年月日时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人：
监督员：
小吃店类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位：
经营者：
结论：
良好，一般，差
单位地址：
联系电话：
申请许可项目：
类别
子类别
审查内容
分值
得分
小计
卫生
管理
（5分）
经营者经卫生知识培训并考核合格
※
从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录
※
有卫生管理制度
5
选址
远离暴露垃圾场（站）等污染源25米以上
※
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》
※
建筑与布局
（56分）
建筑材料
与结构
（14分）
食品处理区的主体建筑材料应易清洗、不吸水
5
食品处理区地面应平整、不渗水
2
食品处理区墙壁有1.5米以上的墙裙
5
食品处理区天花板应平整、防霉、不滴水
2
布局与设施
（7分）
食品处理区设置在室内，分别设置专用的原料粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒场所（或区域），各功能场所无交叉
※
原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹饪场所为独立隔间
5
主要的设施、设备为不锈钢材质
2
面积
（5分）
食品处理区的面积与申请许可的项目、供应品种及数量相适应
※
切配烹饪场所面积≥8m2
5
粗加工场所
（10分）
分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识
10
烹调场所
（10分）
使用对食品无污染的炉灶
5
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求
5
餐用具洗消保洁场所
（10分）
分别设专用、充足、有效的清洗、消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）
※
充足、有效的餐用具保洁设施
5
餐具采用热力消毒
5
食品
贮存
（5分）
原料存放场所
（5分）
食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识
5
冷冻（藏）设施
有足够、有效的冰箱等冷藏（冷冻）设施，能满足生熟食品分开存放的要求
※
辅助卫生设施
（14分）
“三防”设施
（10分）
加工经营场所内设有防尘防鼠防虫害设施
10
其它卫生要求（4分）
有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求
2
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器
2
合计
80分
注：
a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：
标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分：
检查时间：
年月日时
实得分：
标化分：
被检查单位陪同人：
监督员：
小吃店类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位：
结论：
良好、一般、差
地址：
电话：
类别
子类别
不合格项目
扣分值
得分
小计
证件
（5分）
卫生许可证（5分）
1.伪造、涂改、出借卫生许可证
不予评级
2.过期或超许可范围经营
未亮证经营
5
卫生
管理
（22分）
制度
（5分）
卫生管理制度不落实
5
从业人员个人卫生
（17分）
从业人员无有效的健康合格证明及培训记录
10
在岗从业人员患有《规范》所列的有碍食品卫生的疾患
5
在岗从业人员个人卫生不良
2
建筑与布局
有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象
※
环境卫生（17分）
加工经营场所环境不整洁
10
地面、墙壁、天花板、门窗不洁，存在表面材料脱落、发霉及积水等现象
5
废弃物存放容器不密闭、外观不洁
2
设施、设备与加工用具卫生（10分）
“三防”设施损坏或无效
5
使用非食品用容器或包装材料，加工设施、设备、用具不洁
5
原料采购与贮存卫生
（25分）
采购
贮存
（15分）
采购、加工经营国家禁止生产经营的食品及原料
※
采购的食品及原料无购货凭据，无登记
10
食品贮存不当（如与有毒有害物品混放，直接放置地面等）
5
冷藏（冻）
（10分）
冰箱（柜）除霜、清洁等维护不良，温度不符合要求
5
冷藏、冷冻设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积、
挤压或混放
5
加工操作
卫生（52分）
一般要求（27分）
粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开
5
成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染
10
餐具或已盛装食品的容器直接置于地上
2
加工过程中食品存放不符合要求
5
食品添加剂的使用不符合卫生要求
5
餐饮具
卫生
（25分）
餐饮具、容器未经彻底清洗、消毒
10
重复使用一次性餐具
5
保洁不符合卫生要求
5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求
5
131分
注：
a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分=所得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：
标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
如设专间，则按餐饮业量化评分表中专间要求设置。
应得分：
检查时间：
年月日时
实得分：
标化分：
陪同检查人：
监督员：
快餐类餐饮业卫生许可审查量化评分表（2007年版）
被检查单位：
负责人：
结论：
良好，一般，差
单位地址：
联系电话：
基本情况：
加工经营场所面积：
M2申报最大供餐人数：
人
就餐场所面积：
M2食品处理区总面积：
M2
类别
子类别
审查内容
分值
得分
小计
卫生
管理
（15分）
管理组织机构人员
（5分）
设置卫生管理职责部门；连锁经营单位可在区域总部或公司设置，配备专职食品卫生管理员
5
各分店、餐厅配备专/兼职食品卫生管理员
※
证件
从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录
※
制度（10分）
有健全的卫生管理制度和岗位责任制
10
选址
远离污染源，距离垃圾场（站）等污染源25米以上
※
有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》
※
建筑与布局
（56分）
建筑材料
与结构
（14分）
食品处理区厨房地面应平整、不渗水。
易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度
2
食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶
5
食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。
水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落
2
设置备餐专间或备餐专区（符合清洁作业区要求）。
5
流程布局
（10分）
食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
※
生熟食品处理的各功能区域分开设置，不能造成交叉污染
※
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置
5
负责向各分店统一配送食品原料的，应当设置与配送原料种类和数量相适应的原料分装间或区域。
5
面积
（5分）
食品处理区的面积与加工和供应品种及数量相适应。
※
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定
5
粗加工
操作场所
（5分）
分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识
※
加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标示
5
烹调场所
（10分）
使用对食品无污染的炉灶
5
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求。
5
洗消场所
（5分）
充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）
※
餐具采用热力消毒
5
餐用具保洁
（5分）
充足、有效的餐用具专用保洁设施，并有明显标志
5
就餐场所
（2分）
有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施
2
食品
贮存、配送
（24分）
贮存场所
（15分）
设有专用的食品存放场所
10
设足够的物品存放架，有通风防潮设施
5
冷冻（藏）
设施
（2分）
有足够数量的冰箱等冷藏（冷冻）设备，满足原料、半成品、成品分开存放的要求
※
冷冻（藏）设施（冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等）有温度监测显示装置
2
配送（7分）
食品原料及食品运输配备符合温度要求的专用车
5
使用符合食品卫生要求的密闭容器
2
备餐、供餐（17分）
应有与供应品种相适应的冷藏、热保存设施
5
冷藏设施应有温度显示装置
2
自助餐的或无备餐专间的快餐店，其就餐场所门、窗有防蝇防尘设施。
10
辅助卫生设施
（25分）
“三防”设施
加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施
※
洗手设施
（2分）
在进入食品处理区前，有洗手设施
2
更衣场所
（7分）
设有从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内
5
设有更衣设施
2
卫生间
（7分）
厕所设在食品处理区外、为水冲式
※
厕所门不得直接开向食品处理区
5
设有洗手设施
2
其它
卫生要求
（9分）
有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池
2
按有关规定管理废弃油脂
5
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器
2
专间要求
（10分）
为独立隔间
※
入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的）
※
设有更衣、洗手、消毒设施
※
设专用工具清洗消毒设施
※
设有空气消毒设施、空调设施
※
设有相应容量的专用冷藏设施
2
设专用加工工具
2
采用非手动式的水龙头
2
设有能够开合的食品传送窗
2
地面不得设置明沟，应采用带水封的地漏排水
2
总分
147分
注：
a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。
标化分＝实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。
d.结论：
标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
f，对于统一配送的、无需现场制作的成品凉菜，不纳入专间管理。
应得分：
检查时间：
年月日时
实得分：
标化分：
企业陪同检查人：
监督员：
快餐类餐饮业日常卫生监督量化评分表（2007年版）
被检查单位：
结论：
良好、一般、差
地址：
电话：
类别
子类别
不合格项目
扣分值
得分
小计
证件
（5分）
卫生许可证
伪造、涂改、出借卫生许可证
不予评级
过期或超许可范围经营
未亮证经营
5
卫生
管理
（35分）
制度
（10分）
卫生管理制度的不落实
10
组织机构
（5分）
无专职或兼职卫生管理人员
5
从业人员个人卫生
（20分）
从业人员无有效的健康合格证明及培训记录
10
在岗从业人员患有《规范》所列有碍食品卫生的疾患
5
在岗从业人员个人卫生不良
5
建筑与布局
有擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能等现象
※
环境卫生（19分）
加工经营场所环境不整洁
10
食品处理区和就餐场所的墙壁、天花板、门窗不洁，存在脱落、发霉等现象
2
未按规定处理废弃油脂
5
废弃物存放容器或场所不密闭、外观不洁
2
设施、设备与加工用具卫生（10分）
防蝇、防鼠、防尘等卫生防护设施无效
5
使用非食品用容器或包装材料，食品加工用设施、设备、用具不洁
5
原料采购、贮存与配送卫生
（60分）
采购
贮存
（25分）
采购国家禁止生产经营的食品及原料
※
批量采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录
5
接收统一配送的、有温度要求的食品或原料时，不进行温度检查。
5
食品贮存场所脏乱，未按要求分类分架、离地离墙存放，与可能污染食品的非食品混放。
5
食品库房内存放有毒有害物品
※
不合格食品及原料未单独存放，未加醒目标识
10
冷藏（冻）
（15分）
冷藏（冻）设施除霜、清洁等维护不良，温度达不到要求
10
原料、半成品、成品未分区存放。
5
配送
（20分）
向其他快餐店统一配送的专用运输工具的温度达不到要求
5
向其他快餐店统一配送的运输工具、容器清洁维护不良
5
向其他快餐店统一配送时未使用符合食品卫生要求的密闭容器
5
向其他快餐店统一配送的食品，未标识生产单位、品名、生产日期、保质期等内容。
5
备餐、供餐卫生（15分）
操作不符合卫生要求。
5
热保存或冷保藏设施不能正常运转
5
烹调后的成品在10℃－60℃之间，放置超过2小时以上。
5
加工操作
卫生（74分）
一般要求（19分）
使用腐败变质或者其他感观异常的食品进行加工
※
食品添加剂使用不符合卫生要求
2
粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开
5
成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染
10
食品或已盛装食品的容器直接置于地上
2
餐用具
卫生
（30分）
餐用具、容器未经彻底清洗、消毒
10
重复使用一次性餐饮具
10
已消毒的与未消毒的未分开存放，保洁柜内存放其他物品
5
使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求
5
专间卫生（25分）
更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、
升级会员 