卤味制作与配方.docx

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卤味制作与配方

甘草

香叶

丁香

小茴香

沙砂

白芷

白胡椒

花椒

八角

香毛草

香果

草果

豆蔻

陈皮

桂皮

卤味制作与配方

甘草（20克）香叶（15个烧烤下）丁香（10克）白芷（20克）小茴香（20克）

花椒（30克）八角（20克）香毛草（20克）香果（3个）

草果（3个）桂皮（1俩）香砂（20克）干辣椒（25个）

豆寇（20克）陈皮：

（20克）白胡椒（20克）千里香:

1-2包

味精（4俩）盐巴（半斤---6俩）大蒜（2大个）生姜（150克）料酒100克

白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）大葱50克  、

卤味增香膏（用调料勺2小勺）辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）

水（2大脸盆）锅直径:

40CM一包料可卤用3次以上

以上卤料可以用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来!

。

卤味的详细制作过程（步骤） 

步骤一：

用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；

步骤二：

把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。

糖色的炒法：

用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次）（糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄）；

步骤三：

把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。

但是也要把香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果）用香料袋包好打结。

同时干辣椒也放入。

步骤四：

把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。

例如：

我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。

同时只要你想得到的都可以卤哦。

包括沙县小吃店卤出来卖的产品。

另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.

二制作卤水过程中的注意事项

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

香料袋包扎

3.适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

而原来的料可以不需要丢弃，直接倒入卤使既可，这样在卤2次后在把这料捞出丢弃。

4不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

5离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。

在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

6.勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口

 7.卤水中忌加入酱油

沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。

8.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

9.卤水的保管与存放

卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。

应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。

因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。

实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。

若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

炒糖:

成糖浆:

最后达到这样就可以了:

颜色就是跟这糖有关系

还可以用卤味做饭:

盖饭的制做

一般只要有做卤味，那盖饭都好做了；

一步：

找个规格符合当地的消费水平的碗，装满后，用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面，根据顾客点的盖饭来选择（例如叫的是鸡腿饭，那在上面就加一个鸡腿，然后在加一些卤水即可）。

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注意：

店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外，其他的都是一锅卤。

有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;

牛肉的卤法

为了保证牛肉的分量，可以把牛肉跟其他卤味一起卤，就是整块，不必切小块，待熟之后再来切就可以保证分量了。

排骨的卤法

一步：

先把排骨切小块，然后用温开水烫一下，再用不锈钢锅加卤汁一起去卤，直到卤熟为止。

注意：

做排骨饭的可以是枪骨。

大排的加工

一:

买回来的大排价格在1.5左右;大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可.

二:

用碗装少许生粉,在加水搅拌;

三:

把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会;油不能太旺;然后赶紧拿起来即可!

鸭腿饭:

鸡腿饭:

猪手饭: