集体用餐配送膳食.docx
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集体用餐配送膳食
集体用餐配送膳食
1范围
本标准适用于集体用餐配送膳食。
本标准不适用于预包装膳食。
2规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3术语和定义
3.1集体用餐配送膳食
由集体用餐配送单位集中加工、分装、分送的膳食（菜肴和主食），包括盒装配送膳食和桶装配送膳食等，以下简称膳食。
3.2集体用餐配送单位
根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮单位提供者。
3.3预包装膳食
预先定量包装或制作在包装材料和容器中、采用高温灭菌工艺生产的膳食（菜肴和主食）。
3.4热链（生产）工艺
膳食集中加工烧熟后，将膳食盛放于密闭设备中，采取加热保温措施进行贮存、运输和供餐，保持膳食在食用前的中心温度始终在60℃以上。
3.5冷链（生产）工艺
膳食集中加工烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至10℃以下，并盛放于密闭设备中，在中心温度≤10℃条件下进行贮存和运输，食用前需将膳食中心温度加热至70℃以上。
3.6中心温度
块状或有容器存放的食品或食品原料的中心部位的温度。
3.7盒装配送膳食（盒饭）
膳食集中加工烧熟后，在集体用餐配送单位的生产加工场所进行分装成盒（单人份），在供餐场所不再进行分餐的盒装菜肴和主食，以下简称盒饭。
3.8桶装配送膳食（桶饭）
膳食集中加工烧熟后，不在集体用餐配送单位的生产加工场所进行分装成盒，而在供餐场所进行现场分餐的菜肴和主食，以下简称桶饭。
3.9生产加工场所
在集体用餐配送单位内，与膳食加工、制作、分装、供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区。
3.10供餐场所
在生产加工场所外设立的与集体用餐配送膳食暂存、加热、分餐、供应等相关的专用场所。
3.11分装专间
在生产加工场所设立的，用于膳食分装的专用场所。
3.12分餐专间
在供餐场所设立的，用于桶饭分餐的专用场所。
3.13食品处理区
食品的粗加工、切配、烹饪、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区（如专间）、准清洁操作区（如烹饪场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（如粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等）。
3.14非食品处理区
办公室、更衣场所、门厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。
4技术要求
4.1原辅材料与包装材料要求
原辅材料与包装材料应符合相应的安全标准和有关规定。
4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
要求
试验方法
色泽
具有菜肴和主食正常的色泽。
目测、鼻嗅、口尝。
形态
具有菜肴和主食正常的形态。
气味和滋味
具有菜肴和主食正常的气味和滋味，无异味。
杂质
无正常视力可见的杂质。
膳食包装
膳食包装整洁，无破损，饭菜无外溢。
4.3理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
项目
指标
检测方法
中心温度（分装、贮存、运输），℃
冷链≤
10
随机抽取3件，测量读数，取平均值。
热链≥
60
4.4污染物限量
污染物限量应符合GB2762的规定。
4.5真菌毒素限量
真菌毒素限量应符合GB2761的规定。
4.6农药残留限量和兽药残留限量
4.6.1农药残留限量应符合GB2763及国家有关规定和公告。
4.6.2兽药残留限量应符合国家有关规定和公告。
4.7微生物限量
微生物限量应符合表3的规定。
表3微生物限量
项目
限量
检测方法
大肠菌群，MPN/100g≤
90
GB/T4789.3-2003a
沙门氏菌，/25g
0
GB4789.4a
金黄色葡萄球菌，/25g
0
GB4789.10a
志贺氏菌，/25g
0
GB4789.5a
单核细胞增生李斯特氏菌b，/25g
0
GB4789.30
副溶血性弧菌c，/25g
0
GB/T4789.7
蜡样芽孢杆菌d，CFU/g≤
100
GB4789.14
大肠埃希氏菌O157:
H7e，/25g
0
GB/T4789.36
a菜肴混合后取样检测；
b适用于膳食中的肉制品或含乳类食品；
c适用于膳食中的水产品；
d适用于米饭；
e适用于膳食中的牛肉制品。
4.8食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
4.9营养指标
专供学生的集体用餐配送膳食的营养供给量应符合WS/T100的规定。
5加工操作规范
加工操作规范应符合附录A的规定。
（规范性附录）
集体用餐配送膳食加工操作规范
A.1基本要求
A.1.1集体用餐配送膳食加工操作应当符合国家食品安全法律、法规、规章、标准和规范的规定。
A.1.2鼓励采用先进的生产技术和管理模式规范化生产和加工集体用餐配送膳食，并按照GB14881附录A的有关规定对膳食加工过程的微生物进行监控。
A.1.3鼓励集体用餐配送单位使用食品标签。
A.2选址及厂区环境
按照GB14881的有关规定执行。
A.3场所设置与布局
A.3.1应设置与供应方式、品种、数量相适应的原料贮存、粗加工、切配、烹饪、冷却、面点制作、餐用具清洗消毒保洁、成品贮存等加工操作场所，膳食分装（暂存）专间，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
A.3.2各专用场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜分开设置。
A.3.3库房设置应与食品种类、数量相适应。
食品和非食品库房应分开设置，一次性餐用具应单独区域存放。
食品成品应与食品原料、半成品分库存放。
A.4生产加工场地面积要求
集体用餐配送单位生产加工场地面积应符合表A.1的规定。
表A.1生产加工场地面积要求
食品处理区面积（m2）aB
面积与单餐（单班）最大生产份数之比
备注
500-1000
1:
4
a:
专供学校学生膳食的食品处理区面积应不少于1000m2。
b:
烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分装专间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒面积≥食品处理区的10%；各功能间的面积应满足生产加工需要，不得少于10m2。
1001-1500
1:
6
1501-2000
1:
7
>2000
适当减少
A.5设施与设备
A.5.1应配备更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施。
A.5.2粗加工操作场所内应分别设置独立的动物性食品、植物性食品和水产品的清洗水池和操作台，水池数量或容量、操作台的数量应与膳食加工的数量相适应，不同区域有明显的区分标识。
A.5.3使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外；不得使用固体燃料。
A.5.4易产生大量蒸汽的米饭蒸煮场所宜分隔独立设置，并配备良好排汽装置。
A.5.5采用冷链工艺生产膳食的，应配备冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间和成品冷库。
冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和生产数量的需要；采用专间方式冷却的，专间内应设置足够的风冷设备、紫外线消毒灯、温度计等设施；成品冷库大小应能满足成品贮存温度和生产数量的需要，保证膳食中心温度符合冷链（生产）工艺要求。
A.5.6采用热链工艺生产膳食的，应配备膳食加热设施（如链式微波炉、加热柜、蒸箱）以及膳食贮存、配送时的保温设施；
A.5.7采用冷链工艺生产膳食的，应在供餐场所配备充足的冷藏设施和再加热设施（如微波炉、加热柜或蒸箱等）。
A.5.8分装专间与分餐专间
A.5.8.1生产加工场所的分装专间和供餐场所的分餐专间均应为独立隔间。
专间入口处应设置有洗手（非手动式水龙头）、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。
专间内应配备专用的食品工具、容器、空气消毒装置、温度计、独立的空调设施、流动水源及工用具清洗消毒设施及脚踏式垃圾桶。
A.5.8.2以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。
专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。
A.5.8.3专间应只设置一扇门。
专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。
专间内外食品传送应为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。
A.5.8.4专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏），地漏应放置消毒液，并定期更换消毒液。
A.5.9餐用具清洗消毒和保洁设施
A.5.9.1清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。
餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
A.5.9.2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
A.5.9.3采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
A.5.9.4应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，有明显的标识，其结构应密闭并易于清洁。
A.5.10食品加工用设备、工具、容器应使用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、不易发霉，符合食品安全标准，并应易于清洗消毒。
A.5.11设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。
A.5.12应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆及膳食专用保温箱。
运输车辆和容器内部材质和结构应便于清洗和消毒。
冷链（生产）工艺膳食运输车辆应配备制冷装置，运输时膳食中心温度应保持在10℃以下。
A.5.13膳食加工用水的水质应当符合GB5749的规定。
供水设施应当符合GB14881的有关规定。
A.5.14场所、设施、设备的其他要求应当符合GB14881的有关规定。
A.5.15生产加工设施、设备应定期保养、维护、校准；计量装置、设备应按期检定。
A.6生产过程的食品安全控制
A.6.1操作规程的制定与执行
A.6.1.1鼓励集体用餐配送单位建立和实施先进的食品安全管理体系，根据实际情况制定各岗位操作规范，在执行良好操作规范的基础上，运用危害分析关键控制点的原理进行管理。
A.6.1.2生产加工配送操作规程应包括食品原料采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹饪、分装、冷却、运输、再加热、现场供餐、留样和工具、容器、餐用具清洗、消毒、保洁等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
A.6.1.3生产加工配送操作规程应规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作、维护标准等，应明确各工序、各岗位人员的职责。
A.6.2原料的采购、运输和贮存
A.6.2.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和相关规定，不得采购国家法律、法规禁止生产经营的食品。
A.6.2.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合有关国家相关规定要求。
A.6.2.3应对每批次原料进行感官检验，必要时进行实验室检验；不符合要求的，应视情况退货或销毁。
A.6.2.4原料的运输工具和容器应保持清洁，食品原料不得与有毒、有害物品同时装运,避免交叉污染。
采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。
A.6.2.5贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
A.6.2.6食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。
A.6.2.7冷藏、冷冻柜（库）应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并有明显区分标识，不得将食品堆积、挤压存放。
冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。
冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁、维护和校验温度（指示）计。
A.6.2.8原料冷库温度应至少每6小时测量一次（或检查自动温度记录一次）。
A.6.2.9原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品原料。
仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
出库时应做好记录。
A.6.3粗加工和切配
A.6.3.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
A.6.3.2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，三类食品使用的容器、工具应有明确区分或标志。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
A.6.3.3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保存。
加工制备的净菜、预制半成品非当餐加工使用时，应加贴或标记制作日期和使用期限。
A.6.3.4冷冻食品化冻（融化）应在清洁容器中进行，不得落地存放。
已解冻食品原料不得复冻。
A.6.3.5切配好的半成品应与原料分开存放。
A.6.3.6食品容器不得直接置于地上。
A.6.4烹饪加工
A.6.4.1烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
A.6.4.2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹饪加工后再次供应。
A.6.4.3熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
A.6.4.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
A.6.4.5需要冷藏的熟制半成品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。
A.6.5冷链（生产）工艺膳食冷却
A.6.5.1采用冷链（生产）工艺的膳食，烧熟后应立即放入冷却设备或冷却专间进行冷却，并在2h内将膳食中心温度降至10℃以下。
A.6.5.2采用冷却专间方式冷却的，膳食冷却操作人员进入冷却专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩，不得在专间内从事与膳食冷却无关的活动。
A.6.5.3采用冷却专间方式冷却的，专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上。
A.6.5.4冷却设备和冷却专间内专用的工具、容器应清洗消毒，用后应洗净并保持清洁。
A.6.5.5冷却设备和冷却专间内不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。
A.6.5.6应及时测量每批冷却后的膳食中心温度，应在2h内将膳食中心温度降到10℃以下。
A.6.6膳食分装
A.6.6.1膳食分装操作人员进入膳食分装专间前应更换洁净的工作衣帽、洗手、消毒，工作时应戴口罩，不得在专间内从事与膳食分装无关的活动。
A.6.6.2专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。
使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上。
A.6.6.3专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
A.6.6.4在分装过程中，应尽量缩短分装时间，保证膳食中心温度符合冷链、热链（生产）工艺要求。
A.6.7膳食再加热和保温
A.6.7.1冷链（生产）工艺的膳食，应在供餐场所对膳食进行二次加热，将膳食中心温度加热到70℃以上方可供应。
A.6.7.2热链（生产）工艺的膳食，在供餐场所分餐时，应采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。
A.6.8膳食食用时间
A.6.8.1冷链（生产）工艺的膳食从烧熟到食用前加热，时间控制在24h内。
在供餐场所供餐加热至70℃以上的，应在1h内食用。
A.6.8.2热链（生产）工艺的膳食从烧熟到食用时间控制在4h内，膳食中心温度应保持高于60℃。
A.6.9 膳食配送品种
A.6.9.1采用热链（生产）工艺的膳食，不得生产配送凉菜、凉面、裱花蛋糕等冷加工食品、生食海产品，以及国家禁止生产经营的其他食品。
A.6.9.2采用冷链（生产）工艺的膳食，不得生产配送改刀熟食、生食海产品、色拉等预先拌制的生拌菜，以及国家禁止生产经营的其他食品。
A.6.9.3热链（生产）工艺和冷链（生产）工艺的膳食禁止同时盛装在同一保温箱或餐盒内。
A.6.10膳食的贮存和运输
A.6.10.1冷链（生产）工艺膳食应在10℃以下的温度贮存，膳食中心温度应保持在10℃以下。
A.6.10.2热链（生产）工艺膳食贮存应在具有加热或保温装置的设备或容器中，膳食中心温度应保持在60℃以上。
A.6.10.3膳食运输应当采用封闭式专用车辆，运输工具应当保持清洁，运输前应当清洗、消毒，防止膳食在运输过程中受到污染。
A.6.10.4膳食需在冷链或热链条件下运输的，专用车辆应分别配备符合冷链（生产）工艺、热链（生产）工艺条件的保温设施、制冷装置和温度显示装置。
A.6.10.5应对出厂及到达每个供餐场所的膳食进行中心温度测量。
A.6.11餐用具清洗、消毒和保洁
A.6.11.1餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，使用前应洗净并消毒。
A.6.11.2采用清洗消毒设施的，应定期维护，保持良好状态；采用化学消毒的，消毒液应每4小时更换一次并做记录；采用热力消毒的，应做好消毒温度、时间监控记录。
A.6.11.3消毒后餐用具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
A.6.11.4消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。
已消毒和未消毒的餐用具应分开存放；
A.6.11.5餐具保洁柜、保温箱应当定期清洗、消毒，保持洁净，不得存放其他物品。
A.6.11.6不得重复使用一次性餐用具。
A.6.12留样
A.6.12.1制作的集体用餐配送膳食每批次均应留样，留样样品应盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48h以上。
A.6.12.2每批次每品种盒饭留样量1盒以上（含1盒），总量不少于250g。
A.6.12.3每批次桶饭应按品种分别留样，盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于250g。
A.6.12.4留样容器应标注留样的膳食名称、数量、时间，并做好留样记录。
A.6.12.5供应学生的膳食，还应在供餐场所留样，每批次每品种盒饭留样量1盒以上（含1盒），总量不少于250g。
A.7检验
A.7.1集体用餐配送单位应设置检验室，配备相应的检验设备、设施和经专业培训并考核合格的检验人员从事检验工作。
不具备型式检验能力的，应与具备检验资质条件的检验机构签订委托检验合同，实施定期委托检验。
A.7.2组批、抽样
A.7.2.1组批
同一班次（冷链（生产）工艺膳食以8h计，热链（生产）工艺膳食为单餐）、同一品种的产品为一批。
A.7.2.2抽样
每批膳食随机抽取至少5件样品，3件用作感官指标、中心温度检验，1件用作理化指标测定，1件用作微生物指标检验,留样另计。
A.7.3交收检验
A.7.3.1产品应经检验合格后方可出厂，并附有合格证或化验单。
A.7.3.2交收检验项目为感官指标、中心温度。
应定期检验大肠菌群，检验频率每月不少于一次。
A.7.4型式检验
A.7.4.1每半年至少进行一次，发生下列情况之一亦应进行：
a）更改关键工艺时；
b）停产3个月以上，恢复生产时；
c）食品安全监管部门提出要求时。
A.7.4.2型式检验项目
应包括本标准技术要求中除4.1以外的全部项目。
A.7.5判定规则
经检验，所检项目全部符合要求，则判定该批膳食或该次型式检验为合格。
若理化指标不合格时，可从该批产品中加倍抽样复验，复验结果仍不合格，判定该产品为不合格品；其他检验项目中有一项（及以上）不合格，判定该批膳食或该次型式检验为不合格。
微生物指标不得复检。
A.7.6鼓励企业配备快速检测设备，开展日常食品安全快速检测。
A.8包装和标签
A.8.1膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。
并且在特定贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。
可重复使用的餐用具和容器在使用前应彻底清洗、消毒。
A.8.2膳食内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。
A.8.3应在膳食包装操作前,对即将投入使用的包装材料标识进行检查，并予以记录，内容包括包装材料对应的产品名称、数量、操作人及日期等。
A.8.4应在盛装膳食的箱体表面标明膳食品名、生产单位名称、生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件及食用方法。
A.8.5供应学生的膳食，应定期向学校提供膳食的热能及营养素等供给量。
A.8.6冷链（生产）工艺膳食应标明食用前加热方法。
A.8.7供餐场所的分餐人员应在每批次膳食供应前查验标签。
A.9食品安全管理
A.9.1食品安全管理制度
A.9.1.1建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。
A.9.1.2食品安全管理制度主要包括：
从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度，膳食检验制度等。
A.9.1.3其他制度按照GB14881有关规定执行。
A.9.2管理机构和人员职责
A.9.2.1建立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
A.9.2.2制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织从业人员学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
A.9.2.3组织从业人员进行健康检查，将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
A.9.2.4制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。
A.9.2.5制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
A.9.2.6建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。
A.9.2.7食品安全管理员应定期对膳食烹饪、贮存、运输、再加热、供应前等重点环节膳食中心温度的测量记录情况进行核查。
A.9.2.8承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
A.9.3从业人员
A.9.3.1从业人员的健康管理、个人卫生、工作服的管理及培训的要求按照GB14881有关规定执行。
A.9.3.2建立对从业人员的班前检查制度，食品安全管理员至少每班次前检查一次。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
A.9.4环境管理
按照GB14881的有关规定执行。
A.9.5场所、设施和设备、工具管理
按照GB14881的有关规定执行。
A.9.6食品添加剂管理
A.9.6.1食品添加剂的使用应符合GB2760及国家相关部门的规定。
A.9.6.2食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保
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