沃尔玛：商品知识指南(面包部).doc
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MerchandiseKnowledgeManual
商品知识指南
Bakery
（面包部）
Training&Development
培训与发展
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by
Wal-MartChinaCO.,LTD.
沃尔玛中国有限公司
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除非出于培训目的而获特别授权，否则任何人，不论出于任何目的，都不能将此文件的任何部分以任何形式通过任何方式，如电子或机械印刷等，进行复制或传播，包括影印、抄录，或使用其他信息储存与回收系统。
此文件任何形式的复印件，未经沃尔玛百货有限公司国际培训部书面许可，不得泄露给沃尔玛外部人员。
商品知识指南
面包部 序言
序言
随着沃尔玛在中国的快速发展，我们的同事面临着前所未有的挑战。
丰富、专业的商品知识，有助于我们树立良好的商业形象，提高商场的销售，更好地服务我们的顾客。
为了帮助我们的同事成为一名合格的零售业从业人员，在各商场培训协调员及营运专家们的大力协助下，我们于2001年合作编写了这一套《商品知识指南》。
本套资料按照商场营运部门分为以下十册：
Wal-MartChinaCO.,LTD. -Confidential- December,2001
沃尔玛中国有限公司 -机密-
商品知识指南
面包部 序言
1.面包
2.果蔬
3.肉类
4.海鲜
5.熟食
6.干货
7.家电
8.家居
9.服装/鞋
10.HBA/化妆品
每一册都分门别类地对相应部门的商品进行了详细介绍，包括商品外观、性能、产地、供应商资料以及相关背景知识等。
本套《商品知识指南》分别存放于相应部门经理/主管、图书馆及培训协调员处，以方便商场同事随时查阅。
商场主管/员工指导可以此指南作为培训资料定期为本部门同事进行商品知识培训，帮助我们的同事更加深入和专业地了解相关商品知识，同时也能更有效地利用培训资源。
由于时间和条件所限，这套资料难免会存在着一些需要充实和完善的地方。
我们会定期增加新的商品资料，更新内容，以保证商场商品资料的统一性、标准性和全面性。
在此，我们真诚地希望得到您的意见、建议和指正。
请将你的宝贵意见和建议填在所附的修改意见反馈表，交给所在商场的培训协调员。
我们会在认真地审核后，进行进一步修订和完善。
商品知识指南
面包部 修改意见反馈表
修改意见反馈表
没有您的大力支持和积极参与，我们难以将培训工作做得更好。
若您对此培训指南有任何建议或意见，请在此页详细写下您的店号、姓名、部门及您对本指南的评语、修改内容并标注具体页码（纸张不够请另附）。
请将完成的此页交给您的店内培训协调员或致电／分机_______给您的店内培训协调员。
谢谢！
店号：
_________ 部门：
____________ 姓名：
____________
所修改的指南名称：
_____________ 第_______章 第______节 页码______
评语：
修改内容：
需增加的商品名称及相关知识
商品知识指南
面包部 目录
目录
第一章
面包基础知识
第一节
面包原料……………………………………………………………….
1-3
第二章
产品分类
第一节
曲奇饼………………………………………………………………….
4-6
第二节
蛋糕类………………………………………………………………….
7
第三章
面包制作流程
第一节
制作流程……………………………………………………………….
8-9
第二节
烘烤技巧及烤后处理………………………………………………….
10
第四章
包类的制作
第一节
小甜包的制作………………………………………………………….
11
第二节
菠萝包的制作………………………………………………………….
12
第三节
提子包的制作………………………………………………………….
13
第四节
排包的制作…………………………………………………………….
14
第五节
长肉松包的制作……………………………………………………….
15
第六节
南瓜方包的制作……………………………………………………….
16
第七节
枣泥蛋糕的制作……………………………………………………….
17
第八节
黄金蛋糕的制作……………………………………………………….
18
第九节
咸餐包的制作………………………………………………………….
19
第十节
三文治、牛油方包、全麦包的制作………………………………….
20
第十一节
豆沙槟包的制作……………………………………………………….
21
第十二节
金丝包的制作………………………………………………………….
22
第十三节
提子酥粒包的制作…………………………………………………….
23
第十四节
长法包的制作………………………………………………………….
24
第十五节
黑麦包，黑裸麦面包的制作………………………………………….
25
第十六节
质检标准……………………………………………………………….
26
目录
第五章
蛋糕的制作
第一节
蛋糕底的制作………………………………………………………….
27
第二节
蛋糕种类……………………………………………………………….
28
第六章
糕点的制作
第一节
维益糕点……………………………………………………………….
29-30
Wal-MartChinaCO.,LTD. -Confidential- December,2001
沃尔玛中国有限公司 -机密- Page2of２
第一章 第一节
面包基础知识 面包原料
面粉品质
面筋足够的面粉，有搅拌及发酵的“耐力”，可充分搅拌，能长时间发酵，面包质量良好。
面筋不足的面粉，缺少搅拌和发酵的耐力，搅拌和发酵的时间不得过长，否则面包品质则受影响。
面粉种类
颜色
粗蛋白质
吸水率
适用产品
高筋面粉
乳白
13.5%
60~64
一般面包
中筋面粉
乳白
11%
55~58
中国点心
低筋面粉
乳白
8.5%
50~53
一般蛋糕
酵母
酵母是已培养茁壮的酵母菌，如：
新鲜酵母、干性酵母、快溶酵母等。
盐/糖对发酵
的影响
面包制作材料中有两种影响发酵最大的材料：
盐、糖。
盐与糖对于发酵作用有着双重功能，盐本身没有促进发酵的功能，反而有抑制酵母发酵的作用，即使是极少量的盐对于酵母的发酵也有影响，配方中盐的含量愈多，抑制发酵的作用愈大，发酵速度也就愈缓慢，反之则快。
完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定，尤其在天气炎热时，更难控制发酵时间容易发生发酵过度的情况，面团因而变酸，因此可以说盐是一种起“稳定发酵”作用的材料。
盐的另一功能是“调和作用”，加入盐的面团有防止发粘的效果，促进面团韧性，性质得到改善，增加面团的胀力，促进面包的烤焙弹性。
糖本身具有促进发酵的作用，配方中加入0~5%的糖能促进发酵，
超过了5%以上的含糖量，则会受到渗透压的影响，抑制了发酵作用。
原则上糖量愈多，抑制发酵的作用愈大，而发酵速度则愈缓慢，但因糖本身具有柔软体质的特性，即使发酵受到抑制，有的面包仍需要加入大量的糖，以维持面包体质的柔软。
一般成包盐的用量以0.8%~2.2%之间最为适宜，若超过了2.5%以上盐量的面包，就已超过了一般所需要的咸味，使人难以下咽。
糖量
盐量
味觉
0%
5%
2.2%
2.0%
咸味
10%
15%
1.8%
1.5%
适中
20%
25%
1.0%
0.8%
甜味
糖的特性
及功能
在烘培产品中，糖是一种富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源。
水多糖多的产品较柔软，反之，水少糖多的产品易变硬，水少糖少的产品则容易干燥腐坏，这是糖的吸湿功能。
糖对于烘焙制品有焦化的作用。
配方中糖愈多，焦化愈快，颜色愈深。
糖是提供酵母所需的能量来源，糖除了使面包柔软，具有甜味外，更有增加烘焙的芳香气味和烘烤色泽等功能。
糖量愈多，超过酵母发酵所需的能量也愈多，所以必须延长发酵时间，短时间发酵的面团，因面筋无法完全渗透而缺乏柔软度，面筋扩展性受到限制，酵母发酵作用也因时间有限而无法在短时间内产生大量的二氧化碳和酒精，所以面团体积膨胀的幅度狭小，对于面包的质感风味，外观造成极大的影响。
蛋
一般加蛋的烘焙产品，有助于使其柔软、松化、膨胀、美化及增加风味等效果。
一般甜面包的含蛋量在8-16%以下较适合。
含蛋量超20%以上，对于面团的组织结构则有影响，因蛋含有大量的蛋白质及其他固形物，当面粉搅拌时，蛋液的浓度无法完全取代水的快速渗透而达到面筋软化的效果，即使延长搅拌时间也无法完全取代水的化解功能。
蛋白是韧性材料，有助于面筋加强。
蛋黄主要是因为生蛋黄的颜色鲜艳，风味佳、大多是运用在面包表面的涂抹，如蛋皮、菠萝及各种的面包馅料。
油脂
所谓油脂即是在常温下，呈液体状态者称为“油”，若是固体状态者则称为“脂”，因“脂”中含有大量的“油”而称为“油脂”。
油脂能改善面包的品质，使面包产生特殊香味，增加面包的营养价值。
以适量的油脂加入面团内搅拌，有助于面团在发酵进行时起润滑作用，可促进面包体积的膨大、松软，以及延长保存时间等效果，一般面包使用的油脂量以6%--10%间为最适当。
少量油脂的面团，韧性强有粘性，操作整型极为不便，面包品质、香味稍微逊色，但对于面包本身的组织构造并无太大的影响。
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