论文韩国的饮食文化.docx
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论文韩国的饮食文化
论文韩国的饮食文化
韩国的饮食和文化
专业:
市场营销班级:
Z091656学号:
Z09165616姓名:
贾令航
1.韩国饮食文化概要
韩国四季分明,各季有各季的食品,因此食品品种非常丰富。
韩国还三面环海,寒流与暖流交汇,沿海岸有肥沃的滩涂,所以鱼贝种类也很多。
韩国人为了智慧地度过酷暑和寒冬,很早就开发了鱼虾酱之类发酵食品,其加工技术十分发达,而且传统的海味料理也发达。
高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻,味觉以凉辣为主。
韩国人自古以来把米饭当做主食。
菜肴以炖煮和烤制为主,基本上不做炒菜。
韩国人喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和狗肉,不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。
韩国人普遍爱吃凉拌菜。
凉拌菜是把蔬菜直接切好或用开水焯过后,加上佐料拌成的。
还有生拌鱼肉、鱼虾酱等菜肴。
生拌鱼肉,是把生肉、生鱼等切成片,加上作料和切成丝的萝卜、梨等,再浇上加醋的酱或辣酱拌成。
汤也是用餐时必不可少的部分,它通常用蔬菜、山菜、肉类、大酱、咸盐、味素等各种原料烹调而成。
在韩国自古以来礼仪食品种类繁多,如生产、三七日、百日、周岁、婚礼、聘礼等的贺礼食品,巫俗食品、祭礼食品、寺庙礼仪食品等。
其中,寺庙食品忌五辛(蒜、葱、小根蒜、韭菜等)和荤菜,用山菜、野菜、树根、野果、树皮、海草类、谷类制作,不加任何调料,形成自然产品本身固有而独特的文化,其烹饪方法在各寺庙之间口传至今。
祭礼食品以糕饼为主。
儒家的祭礼食品同巫俗食品形式基本一致,但祭礼食品已相当现世化,而巫俗食品还依然如故。
如在巫俗食品中,把红枣泥或生肉片放在蒸米面糕上,这种做法表明阴阳相谐观念多么根深蒂固。
韩国的饮食习惯与家庭形式有密切关系。
韩国人自从从事农业就开发发酵食品,形成了独特的饮食文化,对调味食品酱油、辣酱、大酱等尤为讲究。
同时,为了用于饭前酒、接待客人、祭礼自酿家酒,还常备鱼虾酱、咸菜、肉干、鱼干等下酒菜,由此开发了各种食品加工技术,发展了丰富的饮食文化。
韩国人对传统的素食独有情钟,以素食为主的寺庙食品自不必说,就是泡菜、豆腐菜、山野菜等日常食品也非常发达。
如今随着经济条件的改善肉类消费迅速增加,因此各种成人病大为流行,在这种情况下,素食的寺庙食品作为保健食品越来越受到人们的青睐。
韩国人爱吃辣椒,家常菜里几乎全放辣椒。
韩国人有一日四餐的饮食习惯,分别安排在早上、中午、傍晚、夜晚。
韩国人就餐用勺和筷子。
每个人都有自己的饭碗和汤碗,其他所有的菜则摆在饭桌中间供大家享用。
韩国人使用饭碗也很有讲究,分男用、女用和儿童用。
韩国人注意节俭,无论是自己食用还是招待穷人,都尽可能把饭菜吃光用净。
韩国的食品基本上反映了夏季温热而潮湿、冬季寒冷而干燥的韩国气候和各地不同的气候和风土,并为适应于此有了多方面系统的发展,尤其蔬菜和海味及黄豆发酵食品闻名于世。
2.韩国饮食的味与神
烹饪时,为了让材料保持原有的味道,并使菜肴能更具风味,我们一般使用各种调味品,这就叫作料。
作料在韩国用汉字记作“药念”,蕴含着“吃了放进各种作料的菜肴,就像吃了补药一样会有益健康”的意思。
基本作料按味道可分为咸、甜、酸、辣和苦五种。
对于不同的菜肴,应适当的混合使用各种不同的调味品。
香料不仅本身具有香味,也有酸辣香甜的味道,能够减少或消除材料本身具有的腥臭味等,也能为食物增添风味。
韩国菜中使用的基本调料有盐、酱油、辣椒酱、黄酱、醋和糖等,香料有生姜、芥末、胡椒、辣椒、香油、荏油、芝麻盐、葱、大蒜、川椒等。
韩国菜与其他国家的饮食菜肴相比,烹制任何一道菜都至少要放五六种作料,因而颇具特色。
酱油和黄酱是用大豆做成的传统发酵食品,也是烹饪时必不可少的重要调味料之一。
酱油意味着盐的咸味,黄酱意味着稠厚的状态。
不同的菜肴需要使用不同的酱油。
做汤、石锅煲、凉拌菜时,一般使用颜色较浅的清酱,而熬炖、制脯、炒的时候以及烹制肉类的时候则使用浓酱油。
除了烹饪时以外,酱油也可用来做酸酱油、调味酱油等。
酸酱油是在酱油里加醋而成,是吃煎饼、饺子、素饺子等少不了的调料。
调味酱油通常在吃面条或凉粉时使用,调味酱油里放入辣椒粉、葱花、大蒜等就更具风味了。
黄酱一般用于烹制黄酱汤和黄酱石锅煲。
还可以用作混合酱,在吃生菜叶、南瓜叶包肉时蘸些黄酱吃则别有风味,也是制作煎饼的原料。
辣椒酱和黄酱一样,可以用来做黄酱汤和辣椒酱汤。
在做凉拌菜、熟菜或者熬炖、烤食物的时候也用作调味料广泛的使用。
3.年节饮食和季节饮食
指的是在特定的节日,以及不同时令食用的饮食。
岁时饮食可分为节日饮食和时令饮食。
节日饮食是在传统节日时制作的食品,时令饮食是利用不同季节新鲜原料而制作的季节性饮食。
自古以来,韩国人在一年四季,不同季节享用各不相同的时令饮食。
古时候人们就把既是单数又是日月同数的日子作为节日,如端一、端三、端午、七夕和重九。
至今,人们仍保留着每逢正月初一、正月十五、寒食、端午、三伏、中秋、冬至,欢庆节日的习俗。
正月初一,所有韩国人早上吃白年糕汤,祈愿全家人平安幸福。
正月十五吃五谷饭、凉拌的各种蔬菜和坚果(栗子、松子、核桃和花生等),祈愿健康无恙、事有所成。
中秋节祭祖庆丰,用刚收获的谷物果蔬做菜,从而分享丰饶和喜庆。
冬至则煮赤豆粥,以驱除灾病。
就时令饮食而言,宫廷和民间非常相似,都城和各地也相差无几。
韩国的节日大部分都是以耕种的月令为准。
1)春令饮食
荡平菜是晚春期间将绿豆凉粉、猪肉丝、水芹、紫菜等用酸辣酱凉拌的菜肴,风味极佳。
“荡平”在韩语中是不偏不倚的意思,朝鲜时期英祖期盼各个党派之间能够消除对峙、保持势力均衡而开发了这道菜。
水卵是将鸡蛋放入开水中煮至半熟,蘸酸辣酱食用,味道甚佳。
石首鱼汤是将青蛤和石首鱼一起放入锅中煮制而成。
河豚是指花豚,据说,花豚应在桃花凋谢之前食用。
放入水芹,再加香油煮汤,味道很鲜美。
蒸真鲷用的是时鲜的真鲷做的汤,又称为胜妓乐汤。
“薯蓣甑食”是把洋芋蒸好,然后蘸蜂蜜吃。
装盘时配上鲜果。
彩糕包括各式各样的糕点。
《东国岁时记》中说,环饼是用粳米做成,将赤豆馅放入球状的白色年糕中,然后制成五种颜色的年糕,最后将五种颜色的年糕串成念珠模样。
散饼是用青、白、粉红色等颜色制成半月状的年糕,再用五个小的,两到三个大的年糕连接而成。
和现在的桂皮年糕(放豆馅或赤豆馅做的半月状糕点)一样。
大的五色饼叫马蹄饼。
还有放进大枣的糯米粉蒸糕也是春节代表性的食品。
2)夏令饮食
起酒饼是在米粉里放酒发酵,蒸食的一种蒸饼,在夏季食用味道尤佳。
夏季的花煎(放入鲜花的煎饼)是将黄色的玫瑰花贴在和好的糯米面上而煎制而成的。
鱼菜是将白色的鱼肉切成小块,蘸上淀粉后,放进沸水焯制的熟脍。
再配上黄瓜、木耳和蛋丝。
鱼饺子是将像黄花鱼等一样的白色鱼肉的鱼切成大薄片儿,放入肉馅后包成饺子蒸,蘸酸辣酱食用。
水芹康脍(蔬菜包扎薄肉片)是将水芹或者嫩嫩的细葱放进开水中烫一烫,用它包紧生鱼片后蘸酸辣酱食用,可以当作下酒菜。
小麦面是将用小麦粉做成的面条放入白芝麻汤后,再放上南瓜和鸡肉入食。
还可以将海带放入鸡汤内煮,再将小麦面放进而入食。
用小南瓜煎饼,或者将小南瓜和黄花鱼头部一起放入做成的煎饼。
甜瓜是夏季最佳水果之一。
在宫中,把正月留下的白年糕用水浸泡,然后做成年糕汤食用。
为了消暑,夏天吃冬天的食品。
3)秋令饮食
秋天是收获的季节,出很多粮食果蔬,更丰饶富足。
中秋节又称为嘉俳日。
在农村,春节和中秋节是最大的节日。
到了中秋,五谷丰收,果蔬丰盛,所以用当年的新谷来酿新谷酒,以各种水果和食品,祭祀祖先,这叫做中秋节祭礼。
中秋节的传统饮食有松饼、芋艿汤、凉拌菜和炖排骨等。
此外,吃新果饼(用栗子、大枣、柿子等当年收获的新果来蒸的年糕),还有南瓜年糕(用老南瓜做成)、萝卜蒸糕(用萝卜和红豆做成)、栗子团子(年糕蘸上栗子沙)、大枣糯米糕等,此外,还吃串松茸和肉块做的松茸烤肉串。
4)冬令饮食
冬至是白天最短、夜晚最长的一天。
以前韩国人将冬至看作象春节一样盛大的节日,因此冬至又叫做‘亚岁’或者‘小春节’。
民间用赤豆来煮赤豆粥,用糯米粉来做汤圆放入锅中煮,加蜂蜜入食。
以前人们相信,家庙祭祀时,将赤豆粥洒在门槛上,就可以消除晦气,所以撒赤豆粥盛行了很长时间,而目前人们通过喝小豆粥来消除厄运。
冬至的饮食有赤豆粥、煎药(阿胶膏)、酒酿、柿饼汁和萝卜泡菜等。
在宫中,到了冬至,皇帝将献上的煎药(阿胶膏)分给臣子。
阿胶膏是将阿胶熔化,将药材(干姜、丁香)等捣成粉,将大枣蒸熟去核,然后放入蜂蜜,一起煮很长时间,然后将之凝固而成的。
煎药类似牛肉冻,在寒冷的冬天里也可以驱寒保暖。
冷面是冬天最有特色的饮食。
大韩帝国末年高宗特别喜欢面条,经常把冷面当作夜宵享用。
高宗不吃辣,冷面的点缀品因此只有肉片、梨和松子而已。
据说,当时冷面的汤不是用的肉汤,而是将梨放入凉快的萝卜泡菜汤中做成的,因此味道又甜又爽口。
4.地方特色食物
现在的韩半岛虽然分裂成南北韩两个国家,朝鲜时期却是八大行政区,即八道,包括北部的咸镜道、平安道和黄海道,中部的京畿道、忠淸道和江原道,南部的庆尚道和全罗道。
韩国的地形由北向南伸展,东西窄,北部地区和南部地区的气候差异很大。
再加上北部是山地,南部为平原,主要物产也大不相同。
一方水土养一方人,不同的气候、地形、物产和历史传统形成了独特的地方饮食。
自古以来,老百姓在生活中摸索合理的饮食方法,并积累了丰富的经验,祖祖辈辈保持者独特的饮食传统,最终形成了富有地方特色的饮食文化。
食物的味道和模样与气候有着密切联系。
北部地区夏天短,冬天长,饮食跟南部地区比偏淡,不太辣。
菜多呈大块儿,菜量又很多,表现出当地居民的性格。
相反地,越往南,菜的味道越重、越辣,调味料和鱼浆放得较多。
北部山多,以种旱田为主,杂谷的生产量大。
靠西海岸的中部地区以及南部地区以种水稻为主。
因此北部地区以杂谷饭为主食,南部地区以米饭和大麦饭为主食。
山区难以买到新鲜的肉类和鱼类,所以多用腌制或者晒干的鱼类、海藻、野菜来制作菜肴。
海边和岛屿地区则主要用从大海捕获的鱼贝类和海藻类等来做菜。
以前交通不发达,各地方特产的流通范围比较小,因此,不同的地方出现了朴素而独特的地方风味。
如今,随着社会发展和人民文化程度的提高,外来的饮食文化也开始传入我国。
同时,生活水平的提高使人们也有能力消费西餐。
但是代代相传的风味饮食仍是我们日常生活中极为重要的组成部分。
①首尔
自从朝鲜时代初期开始,五百年以来,首尔一直是我国的首都,继承了传统的宫廷饮食文化,对官宦和中人阶级(百姓与官宦中间的阶层)的饮食文化产生了很大的影响。
当时,士大夫家庭一般模仿宫廷饮食做菜,所以两班的饮食和宫廷的饮食有很多相似的地方。
两班受儒家思想影响,注重格式;但是土生土长的首尔人素来朴素节俭,所以菜的量不多,种类丰富,样子小巧玲珑,比较注重菜肴装饰。
首尔的饮食色彩华丽,例如,用蛋皮丝、辣椒丝和木耳等五色点缀品来点缀的神仙炉,以及九折板、荡平菜等。
一般多用虾酱来调味,味道比较淡。
小菜的种类很多,有腌制的鱼干和咸菜等。
首尔的雪浓汤和牛骨汤等也很有名。
雪浓汤据传是朝鲜时代每年2月发生霜灾时,皇帝在东大门外的先农坛亲自示范耕作,进行祭祀活动时传下来的。
此外,神仙炉是译官和高官从中国带回一种特殊的加热炉,放入各种山珍海味后煮成的,也叫悦口子汤。
②京畿道
京畿道的食物简朴而丰富,除开城以外,大都很平常。
菜的味道适中,与首尔的饮食相差不多,佐料也放得不多。
朝鲜时期,水原形成了一个牛肉市场,全国的商人云集此地,从此水原出现了很多烤牛排餐厅,水原的烤牛排也因此扬名。
开城的饮食当中“年糕汤”和“开城药果”最有名。
“年糕汤”是用木刀把白色的年糕条切成像蚕茧一样的块儿而煮成的。
开城药果是一种点心,把香油、酒、姜汁和盐放入面粉中和面,捏成扁扁的长条,切成方形,放入油中炸熟,然后把它浸泡在糖水中而成。
③忠清道
韩国西海岸地区海产丰富,北部及内陆地区却无法吃到新鲜的鱼类,多食腌鱼或鱼干。
北部山区盛产野菜和蘑菇,用它们制作的菜肴极为有名。
多用黄豆酱调味,不华丽,佐料也放得不多,尽量维持食物本来的味道。
清曲汤是冬天把煮熟的大豆放入木箱或者晒箩中,过两三天出现沉淀物后将其碾碎,加佐料搅拌后制成的酱汤,并入豆腐或泡菜煮成的。
田螺汤是用清溪中抓来的淡水田螺煮成的汤,也用田螺来做黄豆酱汤。
此外,还可以将田螺煮一下做凉拌菜,当下酒菜食用。
“辣牡蛎酱”是用海水把瑞山海边产的牡蛎洗干净后,加盐,让它发酵两个星期,放辣椒搅拌后再发酵而制成的。
④江原道
江原道以种旱田为主,水田不多,主要产物有玉米、荞麦和土豆等。
以前山上产的橡子、野菜等都属于救荒植物(平时不吃,只因发生天灾或战争而没有食物时才吃的植物),但现在偏爱这些食物的人很多。
东海盛产明太、鱿鱼和海带等,将其加工而制成的明太鱼干、鱿鱼干、海带干、腌明太鱼肠、腌明太鱼籽等极负盛名。
土豆一般蒸来吃,但是也用来制作面条、面疙瘩汤、烂煳粥(Bum-Buck:
以玉米、南瓜、土豆为主材料,加红豆、大豆熬炖的一种粥)和松饼等。
荞麦糕是在荞麦煎饼里放入萝卜馅儿而制成的。
以前的荞麦面条是边浇汤水边和荞麦的,现在都用机器来抽了,通常放入萝卜泡菜和调味酱搅拌而食用的。
最近流行的春川荞麦面是放入萝卜泡菜汤或者雉鸡肉汤而食用的。
⑤全罗道
全罗道物产丰富,饮食材料非常多样,做菜时下很多功夫,可以算是全国最讲究吃的地方。
尤其是全州、光州和海南等各城市的土班(是指一代代一直生活在当地的两班)世世代代生活在那里,家传的饮食传统渊源流长。
全罗道气候温暖,佐料放得多,口味浓重。
多用酱汁、辣椒粉等,口感咸辣刺激。
传统饮食有芥菜叶子泡菜、苦泡菜、酱汁、章鱼条、炖小猪、小猪汤、斑鳐生鱼片和拌饭等。
大多数人都以为石锅拌饭就是全州拌饭,但实际上以前不用石锅,而用黄铜碗。
全州豆芽饭是将米饭放入豆芽汤,加虾酱汁而煮成的汤饭,因其有解酒的功效,多在饮酒后的第二天凌晨吃。
斑鳐三合是指边吃腌制的斑鳐、猪肉片和熟透的泡菜边喝韩国传统米酒马格利。
⑥济州岛
济州岛是我国最南端的岛屿,气候温暖,近海能捕捉到的鱼类种类繁多。
渔村的居民在沿海捕鱼,海女潜入大海中采取贝类;山村居民开山耕种稻田或者进汉拿山采集蘑菇、野菜和蕨菜等。
几乎不产大米,多产大豆、大麦、小米和红薯等,橘子、鲍鱼和红面头是最有名的特产。
济州岛居民勤俭朴素,他们的这种性格如实地反映到其饮食中。
当地的饮食菜量不多,佐料放得少,味偏咸。
济州岛自古以来是鲍鱼的产地,吃生鲍鱼片,也用来煮粥。
鲍鱼粥是先把大米浸泡在水里面,撩起后放入香油炒一会儿,放入绿色的新鲜内脏后搅拌,加水煮,然后放上鲍鱼片而制成的。
颜色绿,香味独特,别有风味。
韩国对饮食非常讲究并且注重饮食的养生之道。
在中国,一提到摄生食物,常常指的是一些药食同源的食物,好比枸杞、莲子、人参等,但韩国人眼中的摄生食物,倒是我们平常平凡因过分常见而未引发正视的食物。
好比海带。
海带是韩国最遍及的食物之一,韩国人从过生日、坐月子到吃早餐,顿顿都少不了它。
营养学家觉得,海带中所含的热量较低,胶质和矿物质较高,易消化接收,抗老化,吃了后不消担忧发胖,是抱负的女性健康食物。
海带在韩国常见的吃法是加醋凉拌,或放点蒜末做成韩式海带汤。
粥也是韩国最多见的摄生食物。
韩国街头有良多大年夜型高级连锁粥店,一碗粥的代价很贵,约合35-56元人民币。
粥里一般添加海鲜、肉丝、蔬菜、杏仁、松子等,共同肉汤、菜汤长时候熬煮,能起到助消化、增食欲的感化,胃口不好和身体衰弱的人最合适食用。
因为荞麦中含有抗氧化物维生素P,降血压和助睡眠结果很好,仍是大年夜肠“清道夫”,是以,韩国人喜好将荞麦和大年夜米一路熬粥,觉得有保健感化。
别的,白菜、大年夜蒜等都是韩国人糊口中首要的摄生食物。
营养学家觉得,白菜可以退烧解热、止咳化痰,还能按捺乳癌细胞。
所以,韩国人吃火锅时,必然要加点白菜进往。
韩国美食种类繁多,营养丰富,烹饪手法复杂多样,追求色香味俱全,这样的美食千万不要错过,有机会一定要去品尝一下正宗的韩国料理。