食品安全标准的管理和应用.docx
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食品安全标准的管理和应用
第七章食品安全标准的管理与应用
集科学性与政策性于一体的标准化工作已渗透到食品行业甚至社会与经济的各个层面,无处不在,成为推动国家发展与社会进步的重要手段。
国家越就是发展,社会越就是进步,标准化的程度应当越高,标准体系应该更为完备。
食品安全标准作为食品安全法律法规体系的重要组成部分与监督执法的重要技术依据,在食品行业发展中发挥着不可替代的作用。
本章将主要介绍食品安全标准在食品安全管理中的重要法律地位与所发挥的作用。
第一节食品标准与食品安全标准
一、食品标准概述
食品标准就是依据《标准化法》形成的与食品生产活动相关的标准,按照《标准化法》的规定,食品标准分为四个级别:
国家标准、行业标准、地方标准与企业标准。
食品国家标准就是由国家标准化机构发布的标准,主要包括食品工业基础标准、食品产品标准、检验方法标准、包装材料及容器标准等,强制性标准代号为“GB’,,后附标准序号与发布年号;行业标准为某个行业范围内全国统一的标准,涉及行业代号分别有:
商业（sB）、商检sN）、轻工（QB）、化工（HB）等;地方标准就是由省级政府标准化机构批准发布的标准,限于本地区使用,代号为“DB”;企业标准就是由企业制定的内部使用标准,代号为“Q”后跟斜线与企业代号。
由于历史的原因,我国食品相关标准制定实行的就是部门化管理,标准政出多门,标准类别、适用对象与地位多种多样,且标准的地位难以区分,给企业使用与监管执法带来困难。
截至2004年底,我国已有食品国家标准21342项,其中强制性国家标准3045项,推荐性国家标准18297项,行业备案标准37850项,地方备案标准15800项,企业备案标准132万项。
如2004年我国有关乳品生产加工的相关标准140余项,标准的适用对象涉及奶牛饲养、乳品加工厂、产品标准、卫生标准、分析方法、奶业机械等六个方面,既有国家标准,又有行业标准,其中后者分属农业、商业、机械、轻工等部门制定;有的产品质量标准也作为强制性标准颁布,客观上就导致了标准体系的交叉与重复,当以以上标准出现指标矛盾时,企业往往无所适从。
按照标准的约束性分类,食品标准可分为强制性标准与推荐性标准。
对于强制性标准,使用者没有其她选择的余地,必须遵照执行;对于推荐性标准,使用者有使用或不使用的自由,但一旦在标签或企业标准中声称使用,就成为该企业必须强制性实施的标准。
《食品安全法》实施后,规定除了食品安全标准外,不得制定其她的食品强制性标准。
按此规定,应当对食品标准进行清理整合、
二、食品安全标准
为了解决食品标准混乱的问题,《食品安全法》规定,食品安全标准就是强制执行的标准。
除食品安全标准外,不得制定其她的食品强制性标准。
该规定既确立了食品安全标准的强制性,又体现了食品安全标准在食品相关标准中的唯一性,即食品安全标准一旦确立,所有与之相关的食品生产经营活动都必须遵守。
按照《食品安全法》的规定,下列内容应作为食品安全标准的内容:
（1）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其她危害人体健康物质的限量规定;
（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量;（3）专供婴幼儿与其她特定人群的主辅食品的营养成分要求;（4）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;（5）食品生产经营过程的卫生要求;（6）与食品安全有关的质量要求;（7）食品检验方法与规程;（8）其她需要制定为食品安全标准的内容。
卫生部负责制修订国家与地方食品安全标准,对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准与有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合,统一公布为食品安全国家标准。
对没有食品安全国家标准的,省级卫生行政部门可以制定食品安全地方标准。
企业标准应报省级卫生行政部门备案,省级卫生行政部门负责组织制定食品安全地方标准与企业标准备案。
根据以上规定,对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准与有关食品的行业标准强制执行的标准内容应当包括:
涉及人体健康安全的质量要求、卫生要求、营养要求、标签、说明书内容。
另外,食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。
屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。
《食品安全法》规定,食品安全标准分三种情形:
一就是食品安全国家标准,由国务院卫生行政部门负责制定、公布;国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
二就是没有食品安全国家标准的,可以制定食品安全地方标准。
省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准,应当参照执行有关食品安全国家标准制定的
规定,并报国务院卫生行政部门备案。
三就是企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的,应当制定企业标准,作为组织生产的依据,在本企业内部适用。
企业采用的企业标准不允许低于强制性国家标准的要求,且应在省级卫生行政部门进行备案。
国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。
《食品安全法》实施后,卫生部抓紧清理整合相关食品标准中的强制性指标,逐步形成食品安全国家标准体系,截止2008年底,我国可以作为食品安全标准的标准有:
基础标准8项,包括食品污染物、食品添加剂、真菌毒素、农药残留、包装材料用添加剂使用卫生标准等;食品及相关产品标准128项,涉及动物性食品、植物性食品、辐照食品、食（饮）具消毒产品、包装材料等类别;检验方法标准275项,包括理化检验方法219项,微生物检验方法35项,毒理学安全评价程序与方法21项;食品企业卫生规范类标准22项,包括食品生产企业通用卫生规范与各类食品企业的卫生规范或良好生产规范;食物中毒诊断标准19项。
截至2010年底,卫生部按照《食品安全法》规定,已发布了68项乳品安全标准,97项食品添加剂标准;会同农业部发布《食品中百菌清等12种农药最大残留限量》等2项农药残留标准。
从1988年开始,我国已制定颁布了22个卫生规范或良好生产规范,基本上形成了我国食品GMP体系,已成为我国食品生产与食品安全监督管理工作法制化、规范化的重要依据之一。
三、食品安全标准的重要意义与作用
我国《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合食品安全标准,食品生产经营者应当依照法律、法规与食品安全标准从事生产经营活动,对社会与公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。
食品安全标准就是对食品、食品相关产品及食品添加剂中存在或者可能存在对人体健康产生不良作用的化学性、生物性、物理性等物质进行风险评估后而制定的技术要求与措施;就是食品进入市场的最基本要求,也就是食品生产经营、检验、进出口、监督管理应当依照执行的技术性法规。
食品安全标准就是世界各国政府对食品安全进行监管的最重要措施之一,对保证食品安全、预防食源性疾病以及维护食品的正常贸易都有着非常重要的意义。
长期以来,我国通过不断完善食品安全标准体系,促进社会各方面对食品安全标准的了解与实施,在保证食品安全与维护食品经济的发展方面发挥了强大的作用。
实践证明,制定与实施食品安全标准就是关系国计民生的重要措施。
食品安全标准的重要意义与作用体现在:
（一）食品安全标准就是食品安全法规体系的重要组成部分
食品安全标准就是食品安全工作标准化管理的技术规范,也就是食品安全监督管理的法定依据。
《食品安全法》规定,食品安全标准就是强制执行的标准。
除食品安全标准外,不得制定其她的食品强制性标准。
例如,法律规定:
不符合食品安全标准的食品、食品相关产品及食品添加剂不得出厂,更不能在市场流通。
可见,食品安全标准就是食品安全法规体系中不可缺少的重要组成部分。
（二）食品安全标准就是政府监管食品安全的重要措施
近年来,通过不断加强食品安全监督管理,特别就是实施食品质量安全市场准入制度以来,我国的食品安全质量有了明显提高,食品接触材料及制品也逐步纳入市场准入的范畴。
但就是其市场准人所需要的技术标准还相当缺乏,不能提供相应的技术支撑。
一些不法商贩为了牟取暴利,使用廉价、有毒有害物质严重超标的接触材料及制品,致使食品遭到污染,给消费者造成极大伤害,一定程度上扰乱了市场经济秩序。
因此,加快实施食品安全标准化工作,作为确保食品质量安全整体水平的重要措施,将会促进食品质量安全水平的提升。
食品安全标准的实施就是食品安全监督管理中最重要的一环。
各级政府食品安全监督管理部门应加强对食品生产经营企业实施食品安全标准的监督管理,逐步规范企业的生产行为,促进其进行标准化生产。
应把食品安全标准作为食品许可的重要依据。
在食品安全标准的实施过程中,政府各监管部门应探索建立各环节相互呼应、示范与带动相配套的全程监管体系,实施政府推动、市场拉动、企业主动的食品安全标准运行机制,全面提高食品各领域、各环节的标准化实施覆盖率,推动建立企业规模化、生产经营标准化与产品品牌化的现代食品行业发展模式。
（三）食品安全标准就是食品行业发展的重要保障
食品行业就是一个发展快速的行业,由于食品安全的特殊要求,市场体系建设的法制化、规范化、标准化尤其重要。
从法律实施的角度讲,食品安全标准的实施就是保障食品行业发展的最重要保障。
反之,如果经常有不符合食品安全标准的食品进入市场,或被消费者食用而对身体健康产生了危害,该产品必将成为政府、消费者与整个市场关注的对象,消费者唯恐避之不及,市场也将不可能继续容纳。
2008年我国发生的“三聚氰胺”污染奶粉事件,一时间造成消费者对国产奶粉质量安全的严重不信任,教训不可为不深刻。
因此,构建并实施科学、统一、权威的食品安全标准对保障与促进食品产业健康发展的作用就是不言而喻的。
（四）食品安全标准就是消费者保护自身利益的有力武器
《食品安全法》规定,国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准与知识的普及工作,倡导健康的饮食方式,增强消费者食品安全意识与自我保护能力。
同时规定,新闻媒体应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准与知识的公益宣传,并对违反《食品安全法》的行为进行舆论监督。
充分利用食品安全标准维护自身权益就是消费者的一项重要权力。
为此,《食品安全法》在相关方面专门进行了规定。
如:
第二十六条规定,食品安全标准应当供公众免费查阅。
第六十一条规定,食品行业协会等组织、消费者需要委托食品检验机构对食品进行检验的,应当委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行。
这些规定,为消费者依法对企业产品就是否符合食品安全标准进行监督提供了必要的条件。
与此同时,各种新闻媒体对企业产品进行社会监督也同样需要依据食品安全标准。
（五）食品安全标准就是维护食品进出口贸易的主要手段
食品安全标准既就是促进产品出口的技术手段,又就是防止国外不安全产品进入我国市场的有效防线。
一方面,标准化程度不高的食品很难与发达国家的企业与产品进行有效竞争;另一方面,只有建立健全符合健康保护水平的食品安全标准,才能够防止不符合健康要求的产品进入国内市场。
我国加入WTO以后,按照WTO的各项协议制定与实施我国的食品标准就是我国政府必须考虑的大事情。
食品安全标准就是食品国际贸易过程中必须遵守的技术要求,我国政府主管部门与企业以此作为拒绝国外食品进入我国的有力依据。
WTO起草的《SPS协定》与《TBT协定》从不同方面都明确规定,各国可以制定食品标准,但必须出于对本国国民的健康保护目的,而且,必须以健康损害的“危险性评估”结果为依据,否则,将被视作食品国际贸易的技术壁垒。
所以,作为健康保护手段的食品安全标准就是符合wTO原则的唯一标准。
只要我们充分地考虑我国食品工业的实际状况,科学地运用“危险性评估”的原则与方法,我国的食品安全标准就不仅能保障我国国民的身体健康,而且,无疑将有效地、巧妙地保护我国的民
族食品工业。
第二节食品安全标准的管理
一、食品安全标准的分类
按照标准的作用性质可以分为技术标准与管理标准两大类,后者主要就是对食品安全标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准。
按标准的适用范围可分为产品标准,基础标准,生产企业规范及检验方法标准等。
（一）产品标准
《食品安全法》覆盖了从农田到餐桌的全过程管理。
供食用
的源于农业的初级产品的质量安全管理,应当遵守《农产品质最安全法》的规定。
但就是,制定有关食用农产品的质量安全标准应当遵守《食品安全法》的有关规定。
对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料与饲料添加剂等的安全性评估,应当有食品安全风险评估专家委员会的专家参与。
食用农产品安全就是世间万物食品之源,没有安全的食品原料,就没有安全的食品可言。
因此,产品标准中首先要控制生物性、化学性与物理性的危害。
对食品及食品相关产品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及风险评估监测发现的已知污染物质以及其她危害人体健康的物质进行限量规定。
与食品安全有关的质量要求.依其产品属性与食用人群决定其就是否列入食品安全标准,例如:
某些产品中的水分指标直接影响食品的腐败变质;针对婴幼儿与其她特定人群的主辅食品,蛋白质、脂肪指标与这类人群的健康密切相关,属于强制执行的条款。
阜阳“大头娃娃”奶粉事件就就是一起专供婴幼儿配方食品的蛋白质含量不符合标准而导致的健康危害事件。
因此,将与健康密切相关的质量要求纳入食品安全标准,可以在制定产品标准中与卫生学指标共同构成标准的强制性内容。
这就是食品安全标准中的第一部分内容。
产品标准就是根据食品的不同特性与主要危害因素制定的微生物、重金属等卫生要求,涵盖食品原料、成品等。
目前,卫生部制定的食品原料与产品类安全标准92个,食品容器与包装安全标准43个。
（二）基础标准
基础（通用）标准主要设置了食品中的环境污染物、生物毒素、微生物污染等影响人体健康的各类物质的允许限量,适用于所有类别食品,还包括食品添加剂使用卫生标准,农残限量标准、重金属残留等通用标准。
目前我国有各类（种）食品中污染物与生物毒素限量指标121项,食品中农残限量480项,食品添加剂使用量指标2132项。
食品添加剂品种、使用范围以及真菌限量标准、污染物限量标准,农药残留限量标准、兽药残留限量标准都属于基础标准,在产品标准中引用。
食品添加剂应当合理使用,有三方面的含义:
一就是按照国家
允许使用的食品添加剂品种、使用范围与使用量使用食品添加剂;二就是未经卫生部许可不能使用食品添加剂标准之外的品种;三就是如果使用食品添加剂新品种,需要向卫生部提交相关的安全性评估材料,对符合食品安全要求的,卫生部依法予以公布,并定期整合到食品添加剂国家标准之中。
食品安全、营养有关的标签、标识、说明书就是与消费者进行信息交流的重要手段,也属于基础标准范畴。
它提供了食品的配料、营养成分及含量,为消费者特别就是为婴幼儿与其她特定人群,如患有糖尿病等疾病的消费者群体提供了选择食品的途径。
同时,它提供的生产企业名称及其地址等其她信息也为食品溯源
及保障消费者权益方面提供了必要的保证。
（三）生产企业规范标准
生产企业卫生规范就是对食品生产企业生产加工过程与与加工有关的环境、场所、设施、布局、人员等进行规定的技术标准.现有食品生产企业卫生规范23个,具体如下:
1.《食品企业通用卫生规范》（GBl4881—1994）
2.《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）
3.《白酒厂卫生规范》（GB8951—1988）
4.《啤酒厂卫生规范》（GB8952—1988）
5.《酱油厂卫生规范》（GB8953—1988）
6.《食醋厂卫生规范》（GB8954—1988）
7.《食用植物油厂卫生规范》（GB8955—1988）
8.《糕点厂卫生规范》（GB8957—1988）
9.《肉类加工厂卫生规范》（GBl2694—1994）.
10.《葡萄酒厂卫生规范》（GBl2696—1990）
11.《果酒厂卫生规范》（GBl2697—1990）
12.《黄酒厂卫生规范》（GBl2698—1990）
13.《面粉厂卫生规范》（GBl3122—1991）
14.《饮用天然矿泉水厂卫生规范》（GBl6330—1996）l
15.《巧克力厂卫生规范》（GBl7403—1998）
16.《膨化食品良好生产规范》（GBl7404—1998）
17.《保健食品良好生产规范》（GBl7405—1998）
18.《蜜饯企业良好生产规范》（GB8956—2003）
19.《饮料企业良好生产规范》（GBl2695—2003）
20、《熟肉制品企业生产卫生规范》（GBl9303—2003）
21.《定型包装饮用水企业生产卫生规范》（GBl9304—2003）
22.《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发[2005]260号）
23.《乳制品良好生产规范》（GBl2693—2010）
（四）检验方法标准
食品检验方法与规程作为基础标准、产品标准等的配套与补充,规定了微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质的检测方法、毒理学检验方法与食源性疾病判定标准等。
食品企业及食品检测机构在判定食品就是否符合食品安全国家标准时必须执行。
检验方法标准（含诊断技术标准）就是上述标准的配套与补充,规定了有关指标的检测方法、毒理学检验方法与食物中毒诊断标准。
我国有各类卫生检验方法与毒理学安全性评价方法258个,中毒诊断强制性标准1个与卫生行业标准18个。
（五）其她需要制定为食品安全标准的内容
随着科学技术的发展与人们认识水平的提高,还会不断出现
需要制定为食品安全标准的内容。
如国家建立了食品安全风险监铡制度,对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行实时监测,当发现新的有害因素时就要及时进行风险评估,及时组织制定或者修订相应的标准。
二、食品安全标准的主要指标
食品安全标准的指标主要包括三个方面,即感官指标、理化指标与微生物指标。
（一）感官指标
食品安全标准规定了食品正常状态下的感官形状,即感官指标。
所谓感官指标就就是利用人体的感觉器官,通过视觉、嗅觉、触觉等对食品的色、香、味、形进行鉴定。
在食品质量安全鉴定中感官指标至关重要,因为食品必须为食用者接受,而食品的变化往往在外观上可以得到反映。
如腐败变质产生的硫化氢、吲哚等气体在空气中10—6～10—9克分子／升时,就可以被嗅到,而一般的仪器却不一定能检测出来。
如在感官上能判定食品已经变质就不必再进行其她理化指标或微生物指标的检验。
通过感官指标的鉴别,可以发现产品就是否存在安全卫生问题,就是否发生腐败变质、有无异物,还可以非常直观地发现有无掺假掺杂等违法行为。
感官指标,不仅能够直接对食品的感官性状做出判断,而且还能够据此提出必要的理化与微生物检验项目,以便进一步证实感官鉴别的准确性。
为准确地通过感官鉴别对食品的卫生与其她质量做出判断,我国的食品安全标准或其她质量标准中都对每类或每种食品规定了感官鉴别项目及其相应的要求。
如《固体饮料卫生标准》（GB7101—2003）的感官要求描述如下:
具有该品种特有的色泽、香气与滋味、无结块,无刺激、酸败及其她异味,冲溶后呈澄清或均匀混悬液,无肉眼可见的外观杂质。
《食品安全法》第二十八条规定,禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
因此感官检查对食品判定具有一定的法律效果。
（二）理化指标
理化指标主要就是对食品中各种农药、环境污染物、食品添加剂、营养强化剂的管理指标,也包括反映食品卫生质量变化情况的一些化学性指标,如酸价、过氧化值、酸度等。
如食品中的农药残留;砷、铅、汞等重金属;粮食、花生食品中的黄曲霉毒素B1;浸出油中的溶剂残留;酒中的甲醇;肉类的挥发性盐基氮;油脂中的过氧化物;熏烤动物性食品中的苯并（a）芘;棉籽油中的棉酚;塑料、橡胶容器与食品接触后迁移到食品中的物质等等。
食品安全标准中的理化指标,根据不同的食品与可能造成食品污染的不同原因,有不同的内容。
在儿童食品与营养食品中理化指标还应包括营养学的指标;在保健食品中理化指标还应包括具有功能性作用的有关指标。
理化指标通常采用化学法或仪器法进行检验。
理化指标主要有:
1.农药残留指标。
我国农药残留限量标准研究起始于20世纪70年代,现标准共制定了136种农药的残留限量。
2.污染物限量指标。
污染物就是指食品在生产（包括农作物种植动物饲养）、加工、包装、贮存、运输、销售等环节非有意加入食品中的有害物。
主要有:
（1）重金属与类金属:
食品中的重金属与类金属主要有铅、镉、总汞与甲基汞、铬、铝、硒、氟、有机砷与无机砷等,主要来源于农用化学物质、工业三废、被污染的饲料、滥用的食品添加剂、食具容器与包装材料以及食品生产加工、运输过程等。
（2）N--亚硝基化合物:
根据结构与化学质可分为亚硝胺与亚硝酰胺,这类化合物主要来自食品加工过程的污染,生成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐、硝酸盐与胺类在食物中普遍存在,只要加工不当就可产生。
（3）苯并（a）芘:
又称3,4苯并芘,就是多环芳烃的代表物,在自然环境中分布很广。
有人认为,有机物质在土壤中分解或经过微生物的作用,可以形成3,4苯并芘,而且有的农作物可以自己合成,但在正常情况下含量甚微。
食品中苯并（a）芘主要来源于环境污染,尤其就是工业废水、废气与烟尘以及食品加工过程（烘烤、烟熏、接触材料）的污染。
（4）多氯联苯:
多氯联苯系环境持久性污染物之一,在环境与生物体中难以降解,可以通过生物链富集。
在海产鱼、贝、虾以及藻类食品（可食部分）中规定有多氯联苯限量标准。
（5）亚硝酸盐:
亚硝酸盐就是自然界广泛存在的含氮化合物,近年来由于滥用与误食,亚硝酸盐引起的食物中毒屡有发生。
（6）稀土元素:
在植物性食品如粮食（稻谷、玉米、小麦）、蔬菜（菠菜除外）、水果、花生仁、马铃薯、绿豆、茶叶中规定有稀土元素限量指标。
3.食品腐败变质指标。
不同类型食品所发生的腐败变质有着不同的检测指标,它们分别就是:
（1）蛋白质类食品:
主要就是挥发性盐基氮。
（2）脂肪类食品:
主要有过氧化值、酸价与羰基价等。
（3）碳水化合物类食品:
主要有酸度等。
4.食品中添加剂使用量指标。
5.营养指标。
目前,主要在婴幼儿配方食品标准与食品营养强化剂使用卫生标准中对营养素的品种与含量或强化量作了规定。
以下没有修改
（三）微生物指标
食品安全标准中控制食品微生物污染的指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌计数、霉菌菌落总数、酵母菌落总数等。
菌落总数指标
食品安全标准控制细菌污染的主要指标就是细菌菌落总数,它就是严格规定的条件下（样品处理、培养及其pH、培养温度与时间、计数方法等）,使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落,通常称为菌落总数。
食品中细菌数量多时可加速腐败变质,甚至可引起食用者的不良反应,有人认为菌落总数达106CFU／g一107CFU／g时食品可能引起食物中毒。
食品中的菌落总数有两方面的卫生学意义,一方面作为食品被污染的程度的标志;另一方面可以用来预测食品耐存放程度或期限。
菌落总数就是指食品样品经过处理后,370℃培养24小时,在营
养琼脂中长出的菌落数,然后换算成1g或lml样品中所含细菌
落的总数,也解释为单位重量（g）、体积（ml）样品的菌落形成
单位数（ColonyFormingUnit,即CFU）,一个菌落就就是一个菌落
形成单位。
菌落总数包含了食品中所有细菌的量,包括致病
、条件致病菌、腐败菌,也包括一些非治病菌或有益菌。
所以
菌落总数并不能准确地反映食品中细菌对健康的危害程度,但
却反映了食品安全质量的以下状况:
（1）食品的清洁程度。
（2）食品腐败变质的可能性。
（3）致病菌存在的可能性与严重性。
（4）食品在产、贮、运、销过程中的卫生管理情况。
菌落总数低表明食品的产、贮、运、销等环节就是在符合卫生
求的情况下进行的;反之,则表明未能采
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