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菜点酒水知识

《菜点酒水知识》

—论文

旅游82

0854061

倪婷

目录

一，中国菜概述

1，中国菜简介

2，中国菜特点

3，中国菜的材料和食材的选取

二，四川菜

1，四川菜的概述

2，四川菜的原料选取

3，四川菜的特点、调味及烹调方法

4，四川菜的发展及存在的问题

三，山东菜

1，山东菜简介

2，山东菜的特点

3，山东菜的原料选取

4，山东菜菜系构成

四，江苏菜

1，江苏菜简介

2，江苏菜构成

3，江苏菜的特点

4，江苏菜的食材

5，例：

金陵盐水鸭

五，广东菜

1，广东菜简介

2，广东菜烹饪原料

3，广东菜的风味特点

摘要：

件数中国四大菜系的发展、起源和材料选取。

充分了解中国菜的独特魅力，借以传扬世界。

关键字：

中国菜四大菜系四川菜江苏菜

广东菜山东菜选料风味

第一章中国菜概述

1，中国菜简介

中国各地区、各民族各种菜肴的总称。

具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。

中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。

又称中华食文化。

世界三大菜系（中国菜、法国菜、土耳其菜）之一，深远的影响了东亚地区。

菜谱来源于中国各个地区和民族的菜肴。

菜品类别中国菜肴品种繁多，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说。

四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、江苏淮安－扬州一带的淮扬菜、珠江流域的粤菜。

由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。

2，中国菜特点

总结为：

色、香、味、意、形。

被称为国菜五品。

中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特征。

3，中国菜的材料和食材的选取

中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：

“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。

”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。

但食材的选择关系到菜品的质量。

中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。

其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

食材的选取

　　时令适合：

食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。

　　区域适宜：

不同区域生长的食材品质亦不同。

品种不同：

做一些菜肴，需要不同品种的食材。

部位区别：

食材不同的部位被制作成不同的菜。

比如家常菜“肉段”应用里脊制作。

　　要求鲜嫩：

几乎所有中国菜要求食材鲜活，为的是食材鲜嫩可口。

随时代变化。

第二章四川菜

1，四川菜的概述

四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。

川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

2，四川菜的原料选取

四川素有天府之国之称，烹饪原料多而广。

牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔取之不尽，笋、韭、芹、藕、菠四季常青，淡水鱼有江团、岩鲤、长江鲟，此外还有干杂品等。

3，四川菜的特点、调味及烹调方法

特点：

突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。

调味方法：

有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

烹调方法：

　擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。

尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。

从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。

川菜烹调有四个特点：

一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。

在“炒”的方面有其独到之处。

它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。

菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

4，四川菜的发展及存在的问题

发展：

四川菜以其浓郁美好的口味在世界各地越来越受欢迎。

如，英国女作家扶霞·邓洛普在其作品《鱼翅与川椒：

吃在中国的糖醋纪事》中讲述了她与中国川菜文化的不解之缘。

扶霞说，中国饮食文化最丰富，品类多样，历史内涵丰富，她希望有更多的欧美人了解中国饮食文化。

文学写作，仅仅是扶霞推广中国饮食文化的一种工作方法，她还做了许多把中国菜名翻译成英语的工作。

让老外们感受川菜的味道，使扶霞成了著名的美食专家，也使她向世界介绍川菜的愿望越来越强烈。

她现在仍然不停地为英国和其他一些国际出版物撰写关于中国饮食文化的文章。

“越来越多的英国人已准备从正宗四川菜肴的奇妙味道中去寻找乐趣了。

”

问题：

四川菜口味太重，对大众来说不是很能接受其辛辣口味，另外，过分的辛辣刺激对人的身体健康有影响。

第三章山东菜

1，山东菜简介

简称鲁菜，素有“北方代表菜”之称。

春秋战国时，鲁地就以治馔著名，历经汉唐，成为“北菜”主角。

宋代所谓“北食”，主要即指鲁菜。

元明清还是宫廷御膳支柱。

现代御膳仍多有鲁菜特色。

主要由济南和胶东地方菜组成。

济南菜以爆、炒、炸见长。

菜品以清、鲜、脆、嫩著称，讲究清汤和奶汤的调剂。

胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。

其名菜有九转大肠糖醋、黄河鲤鱼、油焖鱼、煎白条鱼饼、烤小雏鸡等。

2，山东菜的特点

　注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味。

3，山东菜的原料选取

多为山东半岛地区的海产品和山东南面微山湖地区的淡水产品。

4，山东菜菜系构成

山东菜主要由济南菜、胶东菜、济宁菜构成。

济南菜，泛指以山东省会为代表的山东中部地区的地方风味菜。

济南菜善于制汤，以汤作为百味之源，是菜品风味的关键。

胶东菜，以烹制海鲜及海产品为主，以擅长突出主料特征的海味筵席为主。

济宁菜，又称曲阜菜，以孔府菜著称。

第四章江苏菜

1，江苏菜简介

中国四大菜系之一，简称苏菜。

由于苏菜和浙江相近，因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。

早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。

一千多年前，鸭已为金陵美食。

南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

2，江苏菜构成

苏菜由杨州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。

其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。

在国内外享有盛誉。

3，江苏菜的特点

用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

4，江苏菜的食材

　江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

　　江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。

著名的水产品有长江三鲜、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。

　　优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋等。

　　名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

加之一些珍禽野味林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。

无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

5，江苏菜味清鲜平和，适宜养生，能为大多数人所接受

例：

金陵盐水鸭

南京名菜，当地盛行以鸭制肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。

明朝建都金陵后，先是出现金陵烤鸭，接着就是金陵盐水鸭。

此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，同明末出现的“板鸭”齐名，畅销大江南北。

另有“炖菜核”相传是清代有位钦差大臣，住南京万竹园，天天吃青菜而不厌；炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成，美味可口，别提多好吃了！

第五章广东菜

1，广东菜简介

即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

“粤菜”由广州菜、潮州菜、东江菜等组成，而以广州菜为代表。

它有着悠久的历史。

粤菜即广东菜，中国八大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。

因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是八大菜系之首。

粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。

在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。

时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

粤菜著名的菜点有：

鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾等。

粤菜在国外是中国的代表菜系，在国内地位仅次于川菜是中国第二大菜系

2，广东菜烹饪原料

广东物产丰富，粤菜所用的蔬菜水果家禽家畜水产鱼虾达数千种。

著名的有龙虾海螺石斑鳜鱼。

外地不用的鼠猫狗山间野味，以及蚕蛹等奇异原料，也都是广东菜上佳之选。

广东菜在原料的选用上充分认识和利用原料的物性，形成多种美食。

3，广东菜的风味特点

广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究鲜爽嫩滑，夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本味。

广东特有的地理及气候特征，决定了粤菜的口味要求清淡爽滑。

对肉食向来追求新鲜，讲究即宰即烹。

火候要求也甚为严格，以刚熟为度。

总结：

不同的地理环境，不同的名族，不同的生活习惯，形成了各地自然的乡土风格。

中国地大物博，民族众多，地形奇特，不同的地方成就了不同的饮食文化，形成了不同风格的菜系。

中华美食体现了中华民族的美食传统，融汇了我国灿烂的文化，集中了各民族烹饪技术的精粹。

它与世界各国菜系相比，有许多独到之处。

希望在与时俱进的同时，中国才能博采众长，闻名世界。