中式烹调师技师理论知识试题库及答案共310题.docx
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中式烹调师技师理论知识试题库及答案共310题
2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共310题)
1.我国是世界上最早的文明古国之一,早在( )万年前,我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。
A、150B、170C、180D、200答案:
B
2.烹饪的起源是以用火熟食为( )的。
A、目的B、目标C、标志D、标准答案:
C
3.盐是调百味的基础,盐对人类的( )有着巨大的推动作用。
A、进步发展B、进化发展C、向前发展D、推进发展答案:
B
4.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的( )题材。
A、最大B、很好C、不错D、最好答案:
D
5.中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献( )之一。
A、宝库B、宝典C、宝藏D、史料答案:
A
6.中国古籍非常丰富,烹饪方面典籍的数量( )。
有些是烹饪方面的专著,也有一些只见于诗文、小说、经史、杂记、随笔以及农医古籍中。
A、很多B、可观C、有限D、不少答案:
B
7.在《短歌行》中( )写到:
“对酒当歌,人生几何?
譬如朝露,去日苦多。
慨当以慷,忧思难忘。
何以解忧?
唯有杜康。
”
A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操答案:
D
8.酒在中国不仅仅是一种( ),更是一种文化,也就是我们所说的酒文化。
A、物质B、饮品C、物品D、礼品答案:
B
9.五粮液是选用大米、玉米、高梁、( )五种粮食为基本原料酿制的。
A、小米、黑米B、小麦、糯米C、小麦、小米D、糯米、黑米答案:
B
10.在我国历史上,( )被称为“茶圣”。
A、欧阳修B、曹植C、王维D、陆羽答案:
D
11.目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。
A、100B、150C、200D、260答案:
D
12.西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。
A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案:
A
13.据研究资料表明,茶叶中的化学成分有( )之多。
A、200种B、300种C、400种D、500种答案:
D
14.清人( )在《随园食单》中说:
“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买卖之功居其四。
”
A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰答案:
B
15.中国饮食文化的发展历程悠久而漫长,波澜起伏,经历了萌芽、形成、发展、( )和现代五大阶段。
A、成熟B、壮大C、提高D、加强答案:
A
16.食疗药膳食品与保健品是在20世纪( )迅速兴盛起来的。
A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案:
C
17.艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的( )的美。
A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案:
C
18.烹饪美学在于把握人类( )中美的规律,用以指导人们饮食生活。
A、社会活动B、饮食活动C、社交活动D、实践活动答案:
B
19.烹饪的艺术美感,除了从味的美感中体现外,还从( )和造型的艺术美感中体现出来。
A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案:
C
20.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的( ),因而具有很高的审美价值和美学意义。
A、创造活动B、具体表现C、活动内容D、创造价值答案:
A
21.烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面:
烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具的造型艺术;食品造型艺术;( )艺术。
A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案:
C
22.美感具有鉴别力、敏感性和( )。
A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案:
C
23.烹饪的质美有两个含义:
一是指烹饪的营养价值;二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后,所引起的( )。
A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美答案:
A
24.菜肴在入口之前,( )是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的,能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案:
B
25.色彩的原色是指红色、( )、蓝色。
A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案:
D
26.相差( )之间的色相对比为较强对比,如红与黄、橙与绿的色相对比。
A、30°~60°B、180°C、120°~150°D、20°答案:
C
27.色彩的性质主要有:
(1)色彩的冷暖对比;
(2)色彩的明暗对比;(3)( );(4)色彩的纯度对比。
A、协调与对比B、主色与附色对比
C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案:
D
28.中餐菜肴在造型艺术创造时,遵循着传统的( ),那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。
A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案:
C
29.菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主,再辅以必要的( ),使其达到一定的艺术效果,从而增加菜肴的美的成分。
A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分答案:
A
30.材料美主要指( )之美,它是艺术造型的基础。
对原料的选择和利用,是烹调师发挥创造才能的先决条件。
A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料答案:
D
31.夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张,使物象更加( )。
A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案:
C
32.盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体,体现了( )的原则。
A、盛器的品种与菜肴的类别相适应
B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案:
C
33.制作一道“干烧鳜鱼”要配( )。
A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅答案:
B
34.制作一桌高档筵席,应配( )。
A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案:
D
35.传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的( )包括在内的,也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。
这是中国饮食文化审美的一个重要内容,其原则就是雅致与实用的统一。
A、样式B、形状C、重量D、盛器答案:
D
36.中国筵席名目繁多,种类各异,如寿宴、婚宴等。
在筵席前首先应( )。
A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单
C、根据就餐对象经济水平设计菜单D、根据筵席性质设计菜单答案:
D
37.筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和( ),因而影响筵席的效果。
A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案:
D
38.封面是菜单的门面,( )封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单B、料单C、账单D、名单答案:
A
39.在现代餐饮经营管理中,人们愈来愈认识到菜单的重要性。
菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。
通常菜单由( )、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。
A、菜品产地B、菜品口味C、菜品名称D、菜品形状答案:
C
40.菜点创新的( )要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现,设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案:
C
41.菜点创新应具有强烈的( ),因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案:
A
42.快餐热是20世纪( )开始相继打入中国市场的,如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案:
B
43.乡土菜点热是20世纪( )初期兴起的返璞归真的饮食潮流。
乡土菜即是土生土长的民间菜。
A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案:
D
44.菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感,被称为( )。
A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案:
B
45.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列,使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感,达到( )的境地。
A、质美B、境美C、序美D、趣美答案:
C
46.所谓“触美”即是( )作用的结果,如老、嫩、凉、热等现象。
A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉答案:
D
47.宋代陶谷在( )记述:
“有一种玲珑牡丹鲊,以鱼、叶汁成牡丹状,既熟,出盘中,微红如初开牡丹。
”
A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《丽人行》答案:
A
48.唐代( )在《丽人行》记述:
“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。
犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。
”
A、李白B、杜甫C、白居易D、张志和答案:
B
49.器、( ),既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合,也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。
A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案:
C
50.宴会菜点的设计如同绘画的构图,要分宾主虚实,突出( )。
A、主题B、色彩C、实用D、食用答案:
A
51.宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜,就像乐章的( ),将食者吸引入宴。
A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲答案:
A
52.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术,一般每桌占地面积最少应为( ),桌与桌之间的间隔为2m左右。
A、5~10m2
B、10~12m2
C、12~14m2
D、14~16m2答案:
B
53.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到( )中叶。
A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案:
B
54.清朝光绪年间,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆,当时称之为( )。
A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案:
D
55.清末史料记载,最早的番菜馆始于( )福州路的“一品香”。
A、天津B、四川C、北京D、上海答案:
D
56.日本菜中的关东料理是以( )料理为主,其口味浓重。
A、东京B、大板C、京都D、神户答案:
A
57.日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主,其口味以( )、鲜为主。
A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案:
A
58.日本菜的主要特点是( )调配适当,色调柔和,摆成各种美丽的图形后,给人以艺术享受。
A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案:
C
59.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪,然后是( )。
A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案:
D
60.法国菜的烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近( )烹调方法。
A、10种B、20种C、30种D、40种答案:
B
61.法国菜的口味偏于( ),色泽偏于原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求高雅的格调。
A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案:
A
62.公元( )法国的诺曼底公爵继承了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文化,为英式菜的发展打下了基础。
A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案:
B
63.英式菜选料的( )比较大,英国虽是岛国,但渔场并不太好,所以英国人不讲究吃海鲜,反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。
A、参照性B、可比性C、决定性D、局限性答案:
D
64.英国菜的特点是油少、清淡,调料中较少用( ),烹调较简单。
A、醋B、酒C、酱油D、蚝油答案:
B
65.俄罗斯饮食的发展,是在( )莫斯科成为首都后才形成的。
A、12世纪B、13世纪C、14世纪D、15世纪答案:
D
66.俄罗斯地处寒冷地带,人们喜欢吃发热量高、( )的食物,烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。
A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案:
B
67.俄罗斯菜总的特点是油大、( ),制作较简单,重视火候,各种肉类、野味不煮得很熟不吃。
A、味淡B、味重C、口清D、口重答案:
B
68.吉品鲍鱼,身呈( )形,质硬,枕高身起,成干柿子色,主要产于我国青岛、海南和台湾。
A、元宝B、长圆C、孵D、腰子答案:
A
69.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。
背鳍又称( ),此鳍翅多肉少,质量最好。
A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案:
D
70.燕窝不仅是高贵的烹饪原料,而且是一味珍贵的中药,它性( ),甘淡,有润肺、补气、化痰之功效。
A、咸B、平C、酸D、苦答案:
B
71.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈( )、略有光泽、无霜、无杂质为上品。
A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色答案:
C
72.干海参涨发率较高,质量好的可涨发至干品的( )左右。
A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案:
A
73.中医认为,鲍鱼具有滋补作用,夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者( )鲍鱼。
A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃答案:
C
74.燕窝在发制时需要用碱水进行提质,一般用750g开水,( )食用碱。
A、1gB、3gC、10gD、30g答案:
B
75.鱼肚含有丰富的( )及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。
A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素答案:
B
76.竹荪中的谷氨酸含量为1.76%,比任何一食用菌都( ),这是竹荪在营养上的一大特征。
A、少B、低C、高D、多答案:
C
77.鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等,是我国( )的著名特产,因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡肉相媲美,故名鸡枞。
A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案:
B
78.鸡枞中含氨基酸可达( )。
加外,含磷高也是鸡枞的一大特点,人体需要补充磷时可常吃鸡枞。
A、8种B、10种C、14种D、16种答案:
D
79.羊肚菌,又称羊肚菜、美味羊肚菌,其子实体较小或中等,长约6.0~14.5cm。
菌盖为不规则圆形或长圆形,长4.0~6.0cm,宽( ),表面形成许多凹坑,似羊肚状。
A、1.0~2.0cmB、4.0~6.0cmC、8.0~10.0cmD、12.0~14.0cm答案:
B
80.松蘑又名松菇、鸡丝菌,是名贵的野生食用菌,不但风味极佳,香味诱人,而且( ),有“食用菌之王”的美称。
A、营养丰富B、非常可口C、色泽鲜艳D、价格合适答案:
A
81.经分析测定,鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的( )。
A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案:
B
82.猴头菌子实体含有多糖和肽类物质,有增强抗体免疫功能;含有氨基酸16种,其中有( )是人体必需的氨基酸。
A、5种B、6种C、7种D、8种答案:
C
83.蘑菇在生物学中的科学名称叫( ),是因为它们的体形很大。
蘑菇和人类的关系非常密切,具有重要的经济价值。
A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案:
C
84.大型真菌可以用现代( )技术培养它们的菌丝体作为调味品。
A、科学B、工业C、发酵D、酿造答案:
C
85.大型真菌的经济用途远不止食用,还可以用裂褶菌等生产( )吲哚乙酸。
A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案:
A
86.长期乱砍滥伐森林,草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化,大气受污染而使植被受到破坏,严重影响了大型真菌滋生的( )。
A、草原环境B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案:
B
87.七日鲜属比目鱼类,主要产于我国汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有( ),味鲜肉滑,适宜清蒸。
A、黑点B、白点C、红点D、暗点答案:
A
88.虾子(虾卵)含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者( )。
A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案:
B
89.象拔蚌每个重960g左右,蚌壳内有肠脏,无( ),身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,故名象拔蚌。
A、肉B、血C、骨D、肺答案:
B
90.墨斗又名墨斗鱼、乌贼,雄墨鱼背宽带花点,雌的裙边小背上发( ),口感以雌者为佳。
A、白B、黄C、黑D、灰答案:
C
91.龙虾因胆固醇含量较高,故( )病人应少食用。
A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血脂答案:
D
92.蟹肉味鲜美,深受人们喜欢,但食蟹时要做到“四除”:
一除蟹鳃;二除蟹胃;三除( );四除蟹肠。
A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺T/]答案:
C
93.在海参中提取的( ),能抑制癌细胞的生长和转移。
A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案:
D
94.刺参以每半千克的头数为标准,头数少则个体大、质优,每半千克( )左右为佳。
A、10个B、20个C、30个D、40个答案:
C
95.贻贝壳呈黑色,肉呈橘红色,亦称( )。
A、蚬子B、牛眼贝C、海红D、海螺答案:
C
96.牡蛎有“海族为最贵”之称,由于它的体内含有微量元素( ),能增强儿童智力发育,故又有“益智海鲜”之美称。
A、铁B、铜C、锌D、钴答案:
C
97.蚶子为我国四大养殖贝类之一,盛产于我国东南沿海,有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种,其中( )味道最美。
A、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶D、魁陆答案:
A
98.扇贝在繁殖季节,雌性的贝壳呈( ),颇为美丽。
A、姻脂红色B、橘红色C、粉红色D、深红色答案:
B
99.火鸡又称吐绶鸡,其肉质较粗,含蛋白质( ),脂肪近23%,胆固醇低于所有的家禽。
A、11%B、15%C、21%D、25%答案:
C
100.果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、( )等。
A、鼠狸B、香狸C、豹狸D、白额答案:
D
101.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子,属鸟纲、鸡形目、雉科动物,分布于( )以南,肉味极鲜美,为野味珍品。
。
A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中答案:
A
102.我国最早淡水养鱼业始于( )前的商代。
A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案:
D
103.我国的鱼类有4621种,其中( )是属于淡水鱼类。
A、2/3B、1/3C、2/5D、1/2答案:
B
104.一种终生生活在水中的脊椎动物,靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡,主要呼吸器官为鳃,人们把这种动物称作( )。
A、蛙B、蛇C、鱼D、贝答案:
C
105.胖头鱼是我国著名的( )之一,头大而肥,肉质雪白细嫩,深受人们的喜爱。
它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。
A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼答案:
C
106.草鱼的( )有毒,不宜滥用,中毒后无特殊疗法。
A、眼B、脑C、内脏D、胆汁答案:
D
107.明代张自烈在《正宗通》中写道:
“天下之( )皆两鳃,惟松江四鳃。
”
A、鲈B、鳆C、鲽D、鳜答案:
A
108.鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类,肉细脂厚,宜清炖、清蒸。
清蒸鲥鱼为( )名菜。
A、广东B、广西C、浙江D、福建答案:
C
109.芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星,芦荟蕴含( )元素,与人体细胞所需物质几乎完全吻合。
A、55种B、65种C、75种D、85种答案:
C
110.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高( )。
A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案:
C
111.苋菜又名赤苋、雁来红,它含有丰富的铁、钙和维生素K,被人们称之为( )。
A、长寿菜B、生命菜C、养生菜D、营养菜答案:
A
112.仙人掌有些苦味,在加工时要将皮、刺削去,并用淡盐水浸泡( ),或用水焯一下,再用清水漂洗,就可以去掉苦味。
A、5~10minB、10~15minC、10~20minD、20~30min答案:
C
113.油麦菜,别名春菜,为( )科、莴苣属植物,原产地为中海沿岸。
A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案:
A
114.诸葛菜,别名二月兰,为( )科、诸葛菜属二年生草本植物,原产我国东北和华北地区。
A、菊B、十字花C、禾本D、车前答案:
B
115.白茎千筋京水菜,别名水晶菜,为( )科、芸薹属植物,原产于日本。
A、菊B、十字花C、禾本D、茄答案:
B
116.球茎茴香,别名结球茴香、甜茴香等,为伞形花科、茴香属茴香的一个变种,原产于( )。
A、英国B、美国C、意大利D、比利时答案:
C
117.根芹菜,别名根洋芹、球根塘蒿,为( )科、芹属中的一个变种,主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家,是冬季的重要蔬菜。
A、伞形花B、十字花C、菊D、禾本答案:
A
118.根甜菜,别名紫菜头、红菜头,为黎科、甜菜属,原产于( )沿岸
A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案:
A
119.四棱豆,别名翅豆、四稔豆、四角豆,为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠绕茎草本植物,号称为热带( )。
A、红豆B、绿豆C、大豆D、黑豆答案:
C
120.黄秋葵,别名秋葵、羊角豆,为锦葵科、秋葵属一年生草本植物,原产于非洲,我国本草纲目中有记载,20世纪由( )引入我国。
A、日本B、罗马C、越南D、印度答案:
D
121.朝鲜蓟,别名法国百合、菊蓟、荷花百合,为菊科、( )属多年生草本植物,原产于地中海。
A、锦葵B、蓟C、甜菜D、芹答案:
B
122.食品的味是人体( )对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。
A、听觉器官B、味觉器官C、嗅觉器官D、视觉器官答案:
B
123.德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理,提出用甜、( )、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。
A、酸B、辣C、鲜D、麻答案:
A
124.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和( )而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经B、面部神经C、三叉神经D、听觉神经答案:
C
125.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味( )有关,表现为增强与抑制的交替出现。
A、细胞B、感受C、成分D、组成答案:
A
126.麦芽酚对( )有明显的增强效果。
A、酸味B、苦味C、鲜味D、甜味答案:
D
127.成人对甜味的阈值为( )。
A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%答案:
C
128.食物中含有固有的( ),包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经