《食品营养与卫生》教案酒店管理专业课.docx

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《食品营养与卫生》教案酒店管理专业课

教案

课程名称：

《食品营养与卫生》

开课系部：

工商管理系

课程性质：

专业课

学时：

34

学分：

2

主讲：

第一章绪论（2课时）

一、食品营养与卫生学概念

1、营养学：

研究人体营养规律及其改善的科学。

2、食品卫生学：

从饮食的角度研究可能威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。

二、食品营养与卫生学的进展

（一）营养学的进展

前营养学时期——我国三千年前就有食医；

现代西方营养学的奠基期——十八世纪中叶；

现代营养学的重要发展期——整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养;素的鼎盛时期；

现代营养学的鼎盛期——二战后，进入了立足于实验科学技术的鼎盛时期；

二十一世纪分子营养学为又一研究热点；

（二）食品卫生学的研究

前食品卫生学时期——我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理；

现代食品卫生学的起源——十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础；

二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展；

（三）食品卫生领域的新问题

三、本课程的主要内容

（一）营养学基础

食物的营养价值

人体的营养需要量与膳食

各类特殊人群的营养需要

营养素与烹饪

（二）食品卫生学基础

食品的污染问题

各类食品的卫生问题

食物中毒及其预防

食品卫生监督管理

四、食品营养与卫生学的学习意义

1、对旅游行业及从业者来讲——餐饮

餐饮原料选择及菜肴风味形成；

烹调过程中食物营养素的保护；

原料选择、食品添加剂的使用，餐饮从业人员的卫生，食品生产环境、加工过程、存放、销售等环节的控制。

2、对个人及社会发展来讲

普及科学膳食，合理营养知识，防止“病从口入”，增进健康。

思考：

对宾馆从业者来讲有何意义？

第二章食物中的营养素及其功用

一、教学目的

1、掌握营养学的基本概念；

2、掌握各种营养素的营养特点及其功能

二、教学重点与难点

1、教学重点：

营养素、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、必需脂肪酸的基本概念；各种营养素的营养特点及其功能。

2、难点：

各种营养素的功能

三、教学内容及课时安排

10学时，教学内容及课时分配如下：

课次

第一次课

第二次课

第三次课

第四次课

第五次课

课时

2

2

2

2

2

主要内容

§1-1预备知识

营养、营养素、营养学的概念；

§1-2蛋白质

组成和分类；

必需氨基酸；

蛋白质营养价值评价；

蛋白质互补作用；

蛋白质功能；

摄入量与食物来源；

§1-3脂类

组成和分类

脂肪酸、必需脂肪酸

营养价值评价

磷脂和固醇

脂类的功能

食物来源与摄入量

§1-4糖类

食物中的重要糖类

在加工中变化

功能

食物来源与摄入量

§1-5矿物质

概述；分类；功能；安全性；对食品性状的影响；重要的矿物元素和微量元素钙、磷、铁、锌、碘等

§1-6维生素

概述；脂溶性维生素

维生素A、D、E、K的生理功能、稳定性·食物来源与摄入量

水溶性维生素：

C、B族的生理功能、稳定性·食物来源与摄入量

§1-7水

水的功能；需要量与来源

四、教学方法：

1、以课堂教学为主

2、利用多媒体

3、课堂提问与讨论

一、预备知识

1.食品的概念及分类

（1）食品的概念：

经过一定加工制作而成的食物。

食物是可以充饥的东西。

“民以食为天”

（2）食品的分类：

植物性食品：

如谷类、豆类、果蔬、花生、薯类及其制品。

动物性食品：

如肉类、蛋、乳、鱼贝类及其制品。

其它类食品：

如调味品、饮料。

2.营养、营养学的概念

（1）营养的概念：

人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。

是人体最基本的生理过程。

（2）营养学的概念：

营养学是研究人体营养规律及改善措施的科学。

二、营养素及其种类

1、营养素的概念：

食物内所含的能供给人体营养的有效成分，叫营养素。

2、人体需要的六大营养素：

蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水六大类。

它们通常又被称为“六大营养素”。

三、各种营养素及其营养功能特点

（一）蛋白质

1、蛋白质的作用

蛋白质是最重要的营养素之一。

是生命的基础，是细胞的重要成分1146；67m

它又是人体热能的来源之一，每一克蛋白质在体内氧化放出的热能有四千卡

人体中许多与生命活动有关的活性物质，如与代谢作用有关的酶、与抵抗疾病有关的抗体、与某些生理功能有关的激素等，都以蛋白质为主要成分。

2、元素组成：

它含有碳、氢、氧、氮和硫、磷、铁等元素。

3、构成蛋白质的基本单元：

氨基酸

（1）有20多种氨基酸，按氨基酸的不同排列，构成不同的蛋白质，人体内蛋白质大约有10万种。

（2）必需氨基酸:

人体内不能合成的，或合成速度不能满足机体需要，必需靠食物蛋白质供给的氨基酸。

人体有8种+组氨酸（婴儿9种），8种分别是：

亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、结页氨酸。

（3）限制性氨基酸：

在被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，叫限制性氨基酸。

最缺乏叫“第一限制性氨基酸”。

4、营养学上蛋白质的分类

（1）完全蛋白质：

含人体必需氨基酸，且种类齐全、数量充足、比例合适，不但维持人体的生命和健康，还可以促进生长发育。

如：

奶类蛋白中的酪蛋白、乳（蛋）白蛋白，麦谷蛋白、肉类白蛋白、大豆球蛋白等。

（2）半完全蛋白质：

含人体必需氨基酸，但含量不均匀、比例不合适，如果作为人体唯一的蛋白来源，虽可以维持人体的生命，但不能促进生长发育和健康。

如：

麦胶蛋白

（3）不完全蛋白质：

含人体必需氨基酸种类不齐全，如果作为人体唯一的蛋白来源，既不能维持生命，也不能促进生长发育和健康。

如动物结缔组织胶原蛋白。

5、蛋白质营养价值的评价

（1）“质”：

必需氨基酸的种类、数量、比例与人体需要的接近程度。

（2）“量”：

食物中蛋白质含量的多少。

（3）消化吸收率：

反映可以被消化酶分解吸收的程度。

6、常见食物蛋白质含量：

大米6.7—8.2%，面粉9.4—9.9%，玉米8.5—8.8%，干黄豆36.3%，大白菜1.1%，油菜2.6%，金花4.2%。

牛肉17.8—20%，猪肉（里脊）16.4%

7、蛋白质的互补作用

（1）概念:

将不同种类的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而提高食物蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。

（3）举例：

大豆富含赖氨酸，在谷类粮食中补充适量大豆，可大大补贴赖氨酸的不足，提高蛋白质的营养价值。

据实验100份玉米补充16份大豆，可使蛋白质生物价从49提高到73；100份大米补充4份大豆可使生物价77提高到80。

若用40％玉米粉、40％面粉与20％大豆粉混合制作食品，其蛋白质生物价可提高到83。

8、蛋白质的摄人量与主要食物来源

（1）摄入量：

每天正常的摄人量：

婴儿1.5—3克/千克体重,青少年85克，成年人80克，孕妇和乳母100克。

（2）蛋白质的主要食物来源：

动物性（肉类、乳类、蛋类）；植物性（谷类、豆类、果仁等），其中，动物性蛋白和大豆蛋白是人类良好的蛋白来源。

思考题：

吃含蛋白质食物多多益善？

是错误的。

因为蛋白质在体内分解的产物许多是含氮物质，如尿素、氨、酉几酐等，其中氨对人体是有毒的，它需经肝脏解毒作用后才能变成尿素，再由肾脏排出体外。

如蛋白质吃得过多，不仅会陡然增加人体肝脏负担，而且会增加胃肠负担，时间过久会引起肝、肾受累，导致消化不良和营养不良还会导致钙排泄等蛋白质中毒。

因此对蛋白质食物的膳食量（尤其是动物性蛋白），应适可而止，摄食过多，弊多利少。

（二）脂类

1、脂类的分类和组成

（1）脂类的分类：

脂类包括脂肪和类脂两大类。

脂肪就是甘油三脂，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合成的中性脂肪。

类脂是指一种在理化性质上与中性脂肪相似的物质，主要有固醇、磷脂、糖脂。

（2）元素组成：

主要由C、H、O，有的脂类还有少量的P、N等元素组成。

2、脂类的重要作用

（1）氧化供能。

每克脂肪可供给9.3千卡的热能；

（2）构成组织细胞的重要组分。

形成细胞膜、核膜、线粒体膜等，神经组织中亦含大量的磷脂；

（3）促进维生素A、D、E、K及胡萝卜素等脂溶性维生素的吸收；

（4）提供人体必需脂肪酸；

（5）改善食品的感官性状.

3、脂肪酸与必需脂肪酸

（1）饱和脂肪酸

特征:

饱和脂肪酸的碳链以一价相连；在常温下呈现固态或半固态。

（2）不饱和脂肪酸

特征:

碳链含有一个或一个以上的双键；在常温下呈液态。

不饱和脂肪酸主要有:

油酸（18:

1）,亚油酸（18:

2）,亚麻酸（18:

3），花生四烯酸（20:

4）,EPA（20:

5）,DHA（22:

6）

4.必需脂肪酸

（1）概念：

人体不能合成，但又是人体生命活动必需的，一定需要从食物中摄取的脂肪酸。

有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，其中亚油酸是最重要必需脂肪酸。

（2）食物来源：

植物油含量较多、海产鱼的脂肪中，动物脂肪中比较少。

5、脂肪的营养评价

（1）消化率：

熔点高，消化率低；双键多，消化率高。

（2）脂肪酸的含量：

不饱和脂肪酸多营养价值高。

（3）脂性维生素的含量：

脂性维生素的含量多营养价值高。

6、磷脂和固醇

（1）磷脂：

是构成生物膜的成分，有表面活性和抗氧化作用。

如人脑的磷脂含量31%。

是维持人体机能不可缺少的成分。

（2）固醇：

分植物固醇与动物固醇。

动物固醇：

胆固醇最是重要的动物固醇，胆固醇是构成脑、神经、肝、肾、皮肤和血细胞的重要成分。

但胆固醇在人体内浓度过高，会引起心血管疾病。

植物固醇：

可以促进饱和脂肪酸和胆固醇的代谢，有降低胆固醇的作用。

植物固醇主要存在植物油中：

胚芽油、大豆油、菜籽油等。

7、脂类的食物来源与摄入量

（1）脂类的食物来源

动物脂肪：

肉类、水产品、奶油等

植物油：

大豆油、花生油、菜子油、芝麻油、棉籽油等。

（2）摄入量：

人每天需摄取50克脂肪，才能满足机体正常代谢的需要。

建议占总热量的20-30%，胆固醇300毫克/天以下。

摄入量不足会影响健康：

小资料：

脂肪缺乏会影响儿童发育

✓导致热量不足。

假使幼儿饮食中脂肪少，则肌体存脂不足，为维持体温，势必要动用蛋白质来补充所缺热能，这对幼儿发育极为不利。

✓使肌体组织受损。

脂肪是构造肌体组织的重要材料，幼儿各组织器官发育未臻完善，更需脂肪作庇护，可缓冲外界的撞击与伤害，皮下脂肪更是全身的屏障。

✓影响脑髓发育。

脂肪中的不饱和脂肪酸，是合成磷脂的必需物质，磷脂是神经发育和髓鞘形成的重要原料，不饱和脂肪酸又是制造前列腺素的原料，对胆固醇的代谢和运送，也有重要作用。

✓减弱溶剂作用。

饮食中缺乏脂肪，将会引起脂溶性维生素缺乏所致的各种病症。

（三）糖类（碳水化合物）

1、糖类的元素组成：

C、H、O三种元素组成。

2、食品中碳水化合物的分类：

（1）单糖：

主要有葡萄糖、果糖。

（2）双糖和低聚糖：

主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚糖（2—10个单糖）。

（3）多糖：

主要有淀粉、纤维素

3、理想的功能性食品——膳食纤维

（1）什么是膳食纤维？

膳食纤维是现代营养学家确认的功能性食品之一。

其主要成分包括纤维素、半纤维素、果胶和木质等等。

由于人不能消化纤维素，所以它不能被人体吸收，从而就谈不上什么营养价值。

所以，过去，人们认为它是“无用之物”。

（2）膳食纤维重要功能—防治“现代病”

所谓“现代病”，是指当今对健康威胁最大，发生率与死亡率较高的疾病，如冠心病、脑血管病、胆石症、结肠憩室病、阑尾炎、裂孔贺尔尼亚病、静脉瘤、痔、大肠癌、糖尿病、肥胖病等。

这些疾病都与饮食中纤维素含量太少有关。

（3）膳食纤维的防病作用