中小餐饮企业连锁经营策略.docx

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中小餐饮企业连锁经营策略

中小餐饮企业连锁经营策略

姓名：

胡锦学号：

05

专业班级：

市场营销092指导老师：

张建玲

摘要……………………………………………………..1

一、中国连锁餐饮企业产生的背景和起源…………2

（一）中国连锁餐饮产生的背景.........................2

（二）中国连锁餐饮发展的起源……………….2

二、中小连锁餐饮发展迅速的优势分析…………….3

（一）连锁店铺市场发展空间大………………..3

（二）企业产品和形象容易得到消费者认可…..3

（三）有利于降低销售和运营成本……………...4

（四）便于运用现代化管理手段………………...4

三、中国中小连锁餐饮发展现状……………………..5

（一）中小连锁餐饮呈现多元化、多态化发展……….5

（二）中小连锁餐饮整体发展水平尚处于初级阶段….6

1、企业创建时间普遍较短…………………………..6

2、收取加盟费偏低，进入门槛比较容易…………..7

3、连锁餐饮企业缺乏信任机制……………………..7

4、外部环境存在许多制约因素………………………8

四、中国中小餐饮连锁存在的问题……………………………9

（一）产品缺乏标准化和一致性，科技含量低………..10

（二）地方保护主义严重，法制不健全……………….

（三）缺乏企业文化氛围，管理水平低……………….

（四）餐饮企业缺乏专业合格人才……………………

（五）物流配送体制不完善…………………………...

五、促进中国餐饮连锁发展对策…………………………...

（一）统一产品设备和经营管理的标准化…………..

（二）消除地方保护主义，健全法规体制…………...

（三）努力打造优秀企业文化，提高管理水平………..

（四）积极培养和吸收优秀的专业人才………………...

（五）完善连锁餐饮企业的物流供应链………………..

六、结束语…………………………………………………….

七、参考文献…………………………………………………...

浅谈中国连锁餐饮业的发展

【摘要】：

伴随经济全球化及中国经济社会飞速发展，连锁餐饮业迎来空前发展契机，各种连锁餐饮企业如雨后春笋拔地而起。

中国人口众多、幅员辽阔和经济社会的发展，给予中小餐饮连锁企业广阔市场，由于扩张太快也产生诸多问题，例如：

经营管理经验不足，营销策略形式单一，专业人才明显不足，连锁经营法律法规不全面，连锁店与总部存在不信任等多个问题。

通过对餐饮连锁的全面了解，我对连锁餐饮的优势及相关问题的对策作出如下分析。

【abstract】：

AlongwiththeeconomicglobalizationandChina'seconomicandsocialrapiddevelopment,chainrestaurantindustryusherinunprecedenteddevelopmentopportunity,variouschaincateringenterpriseshavemushroomed.China'slargepopulation,vast,andthedevelopmentofsocietyandeconomy,togiveabigmarket,smallandmedium-sizedrestaurantchainenterpriseduetotheexpandingtoofastalsoproducesmanyproblems,suchas:

insufficientbusinessmanagementexperience,formasinglemarketingstrategy,professionaltalents,chainmanagementlawsandregulationsisnotcomprehensive,chainstoresandheadquartersofdistrust,andotherproblems.Throughtheoverallunderstandingofthefoodchain,Iwassuperiortothechaincateringandrelatedcountermeasurestomakethefollowinganalysis.

【关键词】：

连锁餐饮；经营策略；加盟；营销策略；法律法规；

【keywords】:

chainfoodandbeverage;Businessstrategy;Tojoin;Marketingstrategy;Lawsandregulations；

连锁餐饮是餐饮的一种发展模式，指餐饮企业通过连锁经营和特许经营的方式进行扩张！

根据商业部发布的《特许经营管理办法》，连锁企业必须具备2店1年才有出售特许经营权的权利。

连锁餐饮是餐饮企业发展到一定程度的产物，是特色餐饮的一种发展模式。

连锁餐饮企业产生于工业文明时期，伴随着国民经济的发展，逐渐发展壮大起来。

中国连锁餐饮也伴随着改革开放的不断深入取得了长足的发展,经过二十多年的艰辛发展,现在正以蓬勃的生命力日益成为我国经济发展中亮点,特许连锁已经成为我国餐饮业发展的大趋势。

连锁餐饮的快速健康发展，增加了就业人数,活跃了经济，已经成为国民经济发展的黄金产业。

一、中国连锁餐饮发展背景、起源

（一）中国连锁餐饮产生的背景

连锁店是伴随社会化大生产和市场经济兴起而快速发展起来的，社会生活的两大趋势的日趋显现的推动，表现为：

第一种趋势是创业精神的猛涨，即人们高度膨胀的创立自己的公司的欲望。

通过连锁经营创业比单干的小商业业主有机会更快、风险更小的达到个人和事业上的目标。

第二种趋势是人们生活方式的变革导致服务和便利成为人们的首选。

此外，政府对连锁经营采取了十分支持的态度，这个时期全球经济的高速增长，商业联合和集中的趋势大大加强，对中小连锁餐饮类的优惠政策，给连锁餐饮经营的增长提供了空前发展机遇。

就在20世纪六七十年代特许经营在美国餐饮业大行其道时，这种经营方式也开始从美国迅速传向世界各地。

日本于1963年成立第一家特许经营连锁店——不二家西式糕点咖啡店。

20世纪70年代以后，日本的特许经营以零售业和饮食业为中心迅速发展起来，无论是在组织发展还是在营业额增长方面，都有着明显的优势，为中国餐饮连锁发展营造良好氛围。

（二）中国连锁餐饮发展的起源

连锁经营被公认为起源美国，然而通过史书记载了解到，中国最早在世界上出现的连锁经营萌芽，例如在公元前200年的西汉时期，一个商人拥有好几家同样的店铺，采取同样模式经营。

此后餐饮业也步入发展期，由于中国幅员辽阔，形成许多地方菜系，他们都在各自领域蓬勃发展，我国由于历史的原因，餐饮业直到八十年代末才开始连锁化经营，当然也伴随改革开放的深入取得长足的发展。

比较有代表性的有“北京全聚德烤鸭、内蒙古小肥羊、马兰拉面、天津狗不理包子等等。

他们充分利用自身优势，发挥特色，在中国餐饮业中树立了榜样。

连锁餐饮之所以能够成为我国乃至世界一种非常流行的零售组织形式，并在餐饮业占有举足轻重的位置，与其自身所拥有的独特优势是分不开的。

二、连锁餐饮迅速发展的优势分析

（一）连锁店铺市场发展空间大

连锁餐饮店由于是多处建店，甚至可以超越国别限制，可以跨地区跨区域建立分店，因而其总体的市场范围是极大的。

比起靠扩大店铺规模来扩大市场范围的方法，即使同样的投资，用连锁的形式，可获得大得多的效果，可以充分发挥规模效益。

同时采取特许加盟，可以扩大市场份额，帮助总部拓展市场。

由于各分店按照总部的统一规范标准操作，不需要承担像产品研发、市场开拓、广告宣传策划、员工职业培训、市场调查等任务，因而可以集中精力提高销售额，提升销售服务水平，大大节约了人力、物力和财力，加快开发目标市场的速度。

（二）企业产品和形象容易得到消费者认可

由于是多处建店，并采取统一的品牌商标，连锁店的名声可以传播到广泛区域，使各地的消费者将所在地的连锁店与最初的总店名声联系在一起，增强信任感和知名度，提升品牌影响力，提升在顾客心目中的外在形象，提高整个连锁餐饮企业的商誉。

并且由于连锁餐饮店销售量巨大，市场范围广，使连锁店能共同利用电视、杂志、报纸等一切媒体进行统一宣传，从而扩大自己在人群中的影响力，容易得到顾客的认可，同时降低宣传费用

（三）有利于降低销售和运营成本

由于是连锁餐饮总店集中从事大批量生产和订制，可以从厂商直接进货，大大缩短中间环节，节约流通费用和时间成本；并且因为大批量进货，具有了和厂商讨价还价的能力，能够促使厂商以低于市场流通的价格出售商品，享受价格上的折扣优惠，降低采购商品价格。

同时连锁店采取统一的储存和配送，要比分散储存运输的费用低，由于采取集中管理与决策，职能人员专业化，使之达到了高效率运转，也节约了人力费用开支，大大提高了经济效益。

（四）便于运用现代化管理手段

由于连锁餐饮店具有多个分散的分店，因而要求信息传递及时，管理指挥迅速，及时与顾客需求保持一致。

同单体店铺相比，连锁店更能有效运用现代化管理手段，运用高科技设备，采用电子计算机进行管理。

连锁店利用电子计算机从事订货、盘货、预测、在收银机上记录销售金额以及进行薄记活动，从而提高管理效率。

总部可以根据分店的销售情况，及时调整经营方针，协调分店的经营压力，显著改善整个连锁餐饮的现代化管理水平。

三、中国连锁餐饮发展现状

（一）连锁餐饮呈现多元化、多业态发展

随着改革开放步伐的加快，中国经济快速发展，带动人们消费的增长，餐饮企业纷纷采用连锁机制，利用自身的特色和品牌，走上了连锁经营模式，结合自己的独特优势，加上现代化管理，扩大自己的宣传力度。

这一时期西方餐饮巨头（麦当劳、肯德基、必胜客）不断进军中国市场，与中式餐饮相互发展，相互竞争。

连锁餐饮经营发展势头迅猛，占据连锁业的比例不断增长，充满生机活力，极大地活跃了市场。

面对西方连锁餐饮巨头的涌入，中国传统餐饮业面临着严峻的挑战，纷纷学习西方现代企业管理，采用连锁加盟和特许加盟相结合形式，发挥规模效应，充分利用现有的资源发展壮大自己。

据烹饪协会对2009年餐饮百强企业调查，连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。

餐饮企业中采用连锁经营方式的800多家企业，其营业额已经超过千亿元大关，占前百名企业营业额占中式餐饮的35％。

2010我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业一超过千家，门店总数超过10000个，从业人员30．2万人，营业收入连锁一万多亿元。

其中，正餐经营143家，占60．1％，快餐企业78家，占33．1％，这两类业态占中式连锁餐饮企业的90％以上。

我国连锁餐饮业发展势头持续攀升，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，中式餐饮加盟持续攀升。

因此，中国连锁餐饮企业如雨后春笋般发展起来，这一时期代表性连锁餐饮企业有马兰拉面、老家肉饼、传统永和豆浆、内蒙古小肥羊、谭鱼头火锅、小天鹅火锅等等，他们已经冲出重围，成功赢得广大消费者的认可，取得了很大的市场份额，在全国各地不断抒写自己的篇章。

（二）连锁餐饮整体发展水平尚处于初级阶段

1.企业创建时间普遍较短

目前我国餐饮企业的平均生命周期为2.5～3年，其中投资回收期为8～18个月，成长期为18～28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月，企业发展过程中必然出现竞争力量薄弱、管理体制不健全、网络稳定性差等问题。

一般情况下为：

探索阶段店数为1～10个，成长阶段为11～40个，这一时期，面临的风险最大，初步成熟阶段为41～100个，完全成熟阶段则在100个以上。

餐饮连锁特许商发展越成熟，投资者承担的风险就越会降低。

2.收取加盟费偏低，进入门槛比较容易

中式餐饮拥有的品牌价值和知名度有限，不足以支撑高水平的加盟费。

同时，特许加盟使用费的收取方式多为按定额收取，比较缺乏科学性和灵活性。

从目前国内情况来看，特许品牌不收加盟费占6%，收1到5万的占54%，收6到10万元的占19%，收10到20万元的占14%，收20万元以上的占7%，可以看出目前中式餐饮加盟费偏低，不足以支持连锁餐饮长远发展。

3.连锁餐饮企业缺乏信任机制

目前，特许总部和加盟商之间缺乏信任的问题比较突出，缺乏诚信是导致纠纷和合作关系瓦解的主要原因。

特许合同期限普遍较短，合同期限1到2年占52%，3到5年占39.5%,5年以上占9%。

特许合同期限比较短，造成双方信任程度不高，发展前景不乐观，令投资者对其缺乏信心。

4.外部环境存在许多制约因素

连锁餐饮企业实行连锁发展需要投入巨大资金，由于融资渠道不足，造成筹集资金困难，成为餐饮企业发展的瓶颈。

餐饮总部建设不完善，造成对加盟店不能提供强有力的支持。

同时由于法制建设不健全，责任条款和违规处罚条款不明确，导致总部很难对违规加盟商进行有效约束，合同难以履行，加盟商的利益也因此得不到有效的维护。

四、中国连锁餐饮存在的问题

回顾中国连锁餐饮经营的发展历程，有许多值得我们我们反思的东西，我国特许连锁餐饮经营还存在着许多不足和差距。

从总体上看，我国目前的连锁餐饮经营处于发展阶段，在业态分布范围、企业数量、经营规模、经营销售额、规范化程度等方面，与国际先进水平存在很大差距，还有好多需要学习的东西。

因此，中式连锁快餐在产业化、组织化、标准化、规范化发展等方面尚有不足之处。

（一）产品缺乏标准化和一致性，科技含量低

由于地域的影响，中国菜系众多，造成产品生产存在很大的差距。

而且厨师大多凭借经验技术制作产品，造成一个产品十个厨师十个样，缺乏严格统一制作的标准。

中式餐饮发展十分注重口味和特色，很多企业没有形成工业化的生产标准，缺乏科学性，制约餐饮业的规模化发展。

餐饮连锁店生命力在于极强的标准化、统一化和规范化。

然而，我国的大多数连锁餐饮企业强调发展数量，盲目发展分店，忽视了产品制作标准化和科学化、管理的科学化，协调的一致性，造成经营中出现各种问题，常常与顾客的期望和需求产生偏差。

（二）地方保护主义严重，法制不健全

由于我们国是新兴市场经济国家，各地区采取独立的财政体制，地方保护主义导致餐饮企业很难跨地区、跨省、跨市进行发展，形成近亲繁殖、就地联姻的封闭系统。

而且，关于特许餐饮经营的法律制度不完善、导致企业和加盟商合法权益不能得到有效保障，例如像税收问题、责任条款和违规处罚条款、特许加盟的规范问题。

上述这些现象不利于连锁餐饮企业实现规模效益，不利于真正实现全国连锁乃至世界发展。

（三）缺乏企业文化氛围，管理水平低

我国餐饮企业成长期短暂，造成企业严重缺乏企业文化，对内来看，企业员工缺乏团队凝聚力和企业的忠诚度，没有主人翁意识，跳槽现象严重，对企业宗旨、服务理念缺乏深刻认识，没有真正和连锁企业融为一体。

对外来看，企业公众形象不够突出，顾客对企业文化产生模糊印象，大多数顾客对企业的认识停留在产品上面，并没有真正看到连锁企业的公众形象和社会价值。

企业缺乏现代化管理水平，不能有效跟顾客的需求保持同步，没有真正做到“以人为本”，出现不良影响不能及时正确地处理，例如像顾客投诉，员工工作积极性低，工资待遇不平衡等等。

这些问题严重阻碍了企业文化的成长和发展。

规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾。

连锁经营最大的优势是规模经济效益。

但是如果没有完善的管理做后盾，盲目扩张经营规模，就会引起规模的不经济，甚至造成对品牌的不良影响。

1987年11月12日，肯德基在北京前门繁华地带设立了在中国的第一家餐厅，1992年餐厅总数仅11家，10年之后才发展到50家。

相比之下，我国有的中餐企业为快速争夺市场，短时间内实现投资收益，往往在发展连锁经营中求多求快，最终导致连锁经营失败。

例如红高粱快餐创建不足3年，就从1间店发展到50间店，从1个城市发展到20几个城市。

它后来的失败很大程度上与其经营者不顾自身条件，盲目冒进，造成管理危机有着直接的关系。

（四）餐饮企业缺乏专业合格人才

21世纪企业之间的竞争归根结底是人才的竞争。

所以说员工素质关系着餐饮企业的长远发展，人才是餐饮企业发展的不竭动力员工，代表着企业的服务水平和公众形象，然而目前缺乏统一的餐饮员工培训体制，缺少符合连锁餐饮经营需求的管理人才、技术人才，专业知识匮乏，企业竞争的核心就是人才，人员的素质直接影响到连锁餐饮的前途和命运。

由于缺乏优秀的专业人才，缺乏高水平的管理队伍，造成好的硬件设施难以真正发挥出作用。

（五）物流配送体制不完善

餐饮连锁企业作为一个大规模的连锁组织，为实现经营目标和规模效益，扩张发展离不开物流配送，物流问题往往成为企业发展的瓶颈。

由于我国物流起步较晚，发展速度滞后，再加上连锁餐饮对物流配送兴趣不大，没有制定统一的物流配送标准，导致运输过程不够连贯，总部配送的各种原料不能及时送达，延误了生产时间，增加了经营成本，不利于连锁餐饮发挥整体规模效益。

而且餐饮业在物流信息化管理方面存在很大的差距，不能及时得到顾客需求信息和分店销售额，延误了商机。

五、促进中国连锁餐饮发展对策

目前来看，中国连锁餐饮与发达国家相比，存在很大的不足和缺陷，还有许多值得我们思考和学习的地方。

以下这些措施从实际出发，能够从根本上解决中式连锁餐饮发展中存在的问题。

（一）统一产品制作和经营管理的标准化

餐饮企业各种设施的标准化、统一化和规范化乃当务之急。

中式连锁餐饮应该做到企业整体形象高度统一化，包括企业经营理念、管理制度和商品服务。

另外，作业标准统一化，既统一订货、采购、储存、统一标准产品生产和服务的程序。

由于中餐操作多是经验性，缺乏可操作的参考标准。

因此一方面要使中餐食品质量和卫生标准化，提高制作餐具制作设备的科技含量，运输设备标准化，另一方面规范管理服务内容，制定统一的管理规章制度，采用现代化管理手段。

走适度工业化与适当手工艺化相结合的特色之路。

在经营中餐的理念中，既不能忽视工业化，又不能忽视手工艺化。

发展中式餐饮连锁工业化与适当手工艺化相结合的特色之路。

我们可以参考全聚德的做法：

首先投巨资建成全聚德食品厂，也就是自己的“中心加工厨房”，在具体操作环节上做工作，对鸭坯、饼、酱实行统一加工、统一配方、统一销售及统一配送。

接着要把厨师经验掌握的汤汤水水统一调配，制作灌装，在不同的菜里滴上几滴，将口味标准化。

这种工业化的生产方式从源头上保证了连锁经营的“原汁原味”。

在把握住招牌产品的标准一致后，可在加工过程中融入手工工艺，使鸭味万变不离其宗。

　　3．产品组合中将标志化和多元化相结合。

中餐自身的特性决定中国餐饮锁经营只走单打独斗的路子是不够的，无法真正满足中餐的市场需求。

中式餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：

除了必须经营总部推出的“招牌”菜外，各连锁店可以在一定程度上各显神通。

（二）消除地方保护主义，健全法规体制

国家应该加强宏观调控，严厉打击地方保护主义，充分发挥市场经济的开放性、公平性，竞争性，消除地方保护主义，鼓励和支持连锁餐饮跨地区甚至跨国经营发展，为连锁经营提供一个宽松的环境。

针对法制的不健全，国家要出台相关政策法规，例如明确连锁餐饮的义务和责任，产权和使用权的规则，特许加盟的规范问题，对连锁餐饮实行低税收甚至免税的优惠政策，同时制定相关法规要确定连锁餐饮在商业和服务业中的重要地位。

（三）努力打造优秀企业文化，提高管理水平

对于中国快餐企业来讲，其竞争力文化首先是一种精益求精的的从业精神，这种精神主要体现在为客户服务方面，类似于海尔“真诚到永远”和戴尔的“没有最好，只有更好”的一种进取性文化，是企业内部自强不息的精神动力。

因此，连锁企业要从创建开始，树立长远目标，制定企业宗旨，为营造良好企业文化创造条件。

员工方面，坚持“以人为本”方针鼓励和支持员工个性发展，提高团队合作意识，增加团队凝聚力，能够让员工在物质和精神上得到满足，拥有主人翁意识。

对于社会来说，努力培养自己的特色，塑造良好的社会公众形象，宣传企业服务大众、健康生活的企业宗旨，让员工和顾客真正了解企业文化。

不断完善样本店运作模式。

要解决规模和管理的矛盾，首先在企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。

起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的连锁区域。

其次在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功的复制和推广。

连锁企业建立自己企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会成为空中泡沫。

将自己经营成熟的门店交给别人，把自己成功的经验传与别人，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。

（四）积极培养和吸收优秀的专业人才

实施“以人为本”的战略人才资源管理，重视培养优秀人才，为员工创造良好的工作环境和公平竞争的环境，将人力资源开发与管理提到战略的高度，与企业发展的总体战略相配合，通过实施人力资源规划、人才招聘培训、员工职业生涯的规划、绩效考核、员工激励、业务培训、员工参与等人力资源管理的有效方法，吸引人才、留住人才和培养人才，真正拥有一支高素质的专业队伍。

把握好业务发展速度和人员培训工作的平衡点。

中式餐饮连锁经营企业应完善自身的人员培训体系，建立一个高质量的培训系统。

马兰拉面快餐连锁有限公司通过积极引进专业人才以及建立三级人才培训机制，有计划、有目的的进行专业化教育培训，有效地提高了团队素质和专业化水平，较好地解决了连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。

对于业务发展太快而人才培训相对滞后的企业，则须把握好业务发展速度和人员培训工作的平衡点；宁可牺牲一点经济效益，也不能降低人员的专业技术水平。

（五）完善连锁餐饮企业的物流供应链

快餐连锁企业应该拥有一个比较完善的物流后勤供应链，必须建立快速、合理的物料供应机制和现代化的生产方式，但其物流经营的重点则应该根据企业的实际状况确定，同时产品的系列化、标准化和通用化工作必须系统和科学。

企业必须制定出符合“三化”要求的主导产品技术规范和技术标准。

物流供应问题关系着餐饮业核心问题，企业应该在规划发展中做到未雨绸缪，高度重视物流配送问题，运用现代化管理，真正解决物流问题。

经过多年的发展，我国火锅业的产业链条已具雏形。

内蒙古、四川、山东、河北等地农牧业面向全国火锅餐饮市场，组建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、粉丝、固体酒精等火锅常用原料、调料、燃料生产、加工、销售基地，为连锁火锅企业提供统一采购配送，缩小经营成本创造更大经济利益。

而一些火锅餐饮龙头企业不仅具备了自己的原料生产线，还配备了专门的食品研发中心负责新菜品及肉品的推陈出新。

在连锁加盟体系上，企业也研制了适合规模化发展的标准化的原料和汤料，保证特许加盟店的原汁原味。

火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式业不断创新，有以"麻、辣、烫"著称的川味火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。

六、结束语

世界经济联系日益密切，餐饮作为国民经济重要的部门，经济新的增长点，应该紧随时代的步伐，发展壮大自己。

中国实行全面对外开放后，中式餐饮面临西式餐饮的挑战，应该化压力为动力，学习西方的成功经验，采用现代化管理，标准化生产，改变经营管理观念，结合自身特色，使其真正走向世界。

中国连锁餐饮经营已经搭上了科技网络时代的末班车，科技网络与连锁餐饮企业的完美结合，是餐饮连锁业发展的大方向。

我国连锁餐饮可以借助信息扩大自己的影响力，赢得更大的市场空间，对我国餐饮企业的规范化和标准化管理提出了更高的要求。

尽管中国连锁快餐取得长足发展，但与发达国家连锁餐饮仍然存有很大差距，我国的餐饮兴盛任重而道远。

【参考文献】

[1]黄华.自主创业开餐馆[M].北京：

中国经济出版社，2009.

[2]吴金圣.中式快餐制作与快餐店经营全攻略[M].北京：

中国经济出版社，2009.

[3]何森.连锁为王[M].北京：

中国经济出版社