咖啡讲义.docx
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咖啡讲义
咖啡文化
咖啡店之所以区别于快餐店，酒店等其他餐饮行业，很大一部分原因在于它本身的文化。
想将咖啡店经营好，产品因素固然重要，但最重要的，是咖啡店文化的营造。
本堂课的主旨在于，通过咖啡的传播及一系列咖啡相关知识，给大家构筑一个美丽的咖啡世界，以期在未来店面经营的过程中，各位能将这个美丽的咖啡世界带给我们的客人，使他们认同我们，并成为我们的朋友，从而使我们的咖啡店长久红火的经营。
咖啡的印象
一提到咖啡店，我想大家马上会联想到的就是艺术，大文豪，大画家等等。
阿尔的夜间露天咖啡馆，作者文森特·梵高，荷兰人，此画做于1888年9月，现收藏于米勒国立博物馆。
梵高认为夜间比白天有更丰富的色彩，而飘着咖啡香味的夜间咖啡馆则更充满迷人的生气。
梵高曾住在阿尔加萨咖啡馆，并为此画下了这副名作《阿尔的夜间露天咖啡馆》而这间阿尔勒的咖啡馆更是由此被大家叫做梵·高咖啡馆。
欧洲诗人曾经赞美咖啡：
像魔鬼般黑暗，像地狱般酷热，像天使般纯洁，像爱情般甜美
在国际商品交易排行榜上，贸易额排首位的，是石油，相信大家都有所了解，可大家知道吗？
仅次于石油，位居世界第二的出口产品即是咖啡豆。
07年的咖啡豆世界交易额已经达到了800亿美元。
所以，咖啡又被亲切的称为“可以饮用的石油”。
咖啡的起源：
那么，接下来，我们先来了解一下咖啡的起源，在世界范围内，关于咖啡的起源有着上百种说法，但目前被大泛围认可的，有两种，第一种是牧羊人的传说，第二种是奥玛酋长的传说。
首先我们来说一下牧羊人的传说。
牧羊人的故事就是基督教发现说,他最早记载在一个语言学家罗士德·奈洛伊的一本书里，就是这个语言学家在研究咖啡这个语言的时候记载了一个叫《不知睡眠的修道院》的故事，故事发生在西元六世纪的埃塞俄比亚高原地区，有一个叫卡迪的牧羊人，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。
于是他便拿着该种果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽；据说此后这种果实被当地的修道院修士们用来做提神药，而且颇受一致的好评，这就是咖啡起源的一种说法。
还有一个传说是奥玛酋长的传说。
十三世纪，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长奥玛，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴（位于阿拉伯）时，已经饥饥疲倦到再也走不动了，当时他坐再树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫着。
他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。
之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。
于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。
这一个呢，是伊斯兰教徒阿布达尔在其编撰的《咖啡由来记》中记载的故事
其实，追溯咖啡起源并不是一件容易的事情，靠我们的力量远远不可能做得到，也没有这个必要，但在日后经营中，如果大家能够多多了解一些关于咖啡有趣的相关传说，在与客人沟通时，无疑将会更显您的专业性。
咖啡的传播
在了解的咖啡的起源故事后，我们来看一下，咖啡是如何在世界传播的。
咖啡在埃塞俄比亚地区被发现后，它最初仅仅是作为一种提神的药在当地修道院内传播的，随着奴隶的贩卖，咖啡被带到了也门，当地的奴隶主将咖啡豆成功种植于也门地区，公元14世纪初叶，土耳其人已经开始烘焙咖啡豆并且开始煮咖啡，在15世纪初，土耳其人占领了也门，并建立了强大的奥斯曼帝国，奥斯曼帝国的君主苏莱曼一世便下了一道命令，所有的咖啡出口，必须将咖啡豆烤熟或者烘焙好之后，才能将其经摩卡港口运输到世界各地去，请大家注意，这个命令中提到，咖啡是以成熟并被经过烘焙的成品形式销售的，生的咖啡豆及咖啡苗木被视为严令禁止外传的物品之一，一但有人将生豆及苗木私自携带出种植地，将被处以当时最为严厉的极刑。
由于严禁咖啡生豆的出口，土耳其人依靠这一手段垄断全球咖啡贸易几十年，并获取高额利润，如今，摩卡港口已经停用，但摩卡咖啡这个名称却被保留下来。
由于15世纪开始，咖啡大量在阿拉伯半岛种植，整个穆斯林世界都在享用这所谓“真主的恩赐”。
愈来愈多去中东阿拉伯探险的欧洲人感到好奇并记录着咖啡的故事。
慢慢威尼斯商人开始动起脑筋，作起咖啡的转口生意。
1615年咖啡被一个威尼斯商人将咖啡从伊斯坦布尔带到了意大利，由于咖啡一直在阿拉伯世界流行，当咖啡开始传入欧洲时，其实一开始并不是很顺利，主要的很大原因在于宗教的矛盾。
咖啡是阿拉伯世界穆斯林人的“神饮”，所以当威尼斯商人将咖啡刚运到欧洲时，就遭到意大利神职人员的群起而攻，惊恐抵制，被视作“阿拉伯的鸦片”及“魔鬼撒旦的饮料”。
17世纪初许多主教、神父联名上书教皇，主张将这种异教徒的“黑色毒水”逐出意大利。
当时罗马教皇克莱门特八世为了平息众议，决定亲自品尝，当他喝过这种黑色口味浓烈的饮料后不禁赞道：
「这撒旦的饮料如此可口，如果不让信主的人享用，该是多大的遗憾啊！
让我替它受洗，使它成为神的饮料吧！
」至今，欧洲还有一句流行的彦语：
欧洲人抵挡得住土耳其人的弯刀，却抵挡不住土耳其人的咖啡。
17世纪，把咖啡传播到东方的人中，最负盛名的是一位叫巴巴布丹的印度穆斯林朝圣者，他把七粒生豆贴在了肚皮上，因此躲过了严格的海关检查，回到印度的家中，并试种成功，这也是在阿拉伯以外地区种植咖啡豆首次成功的案例。
于是，咖啡的种植被传播到中，南美洲。
1616年走私咖啡生豆，使荷兰人在咖啡种植的竞争中取得上风。
1658年，荷兰人开始在锡兰培植咖啡。
1699年，荷兰人使爪哇出现了第一批欧式种植园。
1718年，荷兰人把咖啡带到了南美洲的苏里南，拉开了世界咖啡中心地区（南美洲）种植业飞速发展的序幕。
马提尼克岛的一名法国海军军官加布里埃尔，设法弄到了一些咖啡树，并决心把它们带到马提尼克岛。
大约在l720年或I723年间，他往返两地两次，终于挑选出一棵最茁壮的树苗，从南特（Nantes）启航，并且一路精心呵护，他将树苗保管在甲板上的一个玻璃箱里，这样能防止海水的冲溅并有保温作用。
途中，他的船受到突尼斯海盗的攻击，同时又受到暴风雨的威胁，经过多重的艰难险阻，他最终到达了马提尼克岛，这颗树苗似乎也像德·克利一样，有着顽强的生命力，从此扎根并生生不息的繁衍在那里。
那咖啡到底是荷兰人还是法国人将其带到了美洲的呢，确实是无从考证了，总之，咖啡在美洲迅速开始传播。
咖啡不管传播到美洲还是到了巴西，他始终是作为一种殖民饮料在传播，就是说是由殖民者来控制的，当时巴西的一些当地民族人士就开始想办法，能不能弄到咖啡种苗，将咖啡种植的权利掌握在当地人手里，当时法国与荷兰在咖啡种植园发生冲突，已经到了动武的地步了，便求助当时保持中立的葡萄牙，葡萄牙派了一名巴西军官进行调停，这名巴西高官就提出了条件，如果这次调和成功的话，希望双方能送他一袋生咖啡豆，后来因为荷兰与法国并不是真的想打仗，因此很快就调停成功了，但是巴西高官发现双方领导人都没有要送他咖啡豆的表示，一直到为他送行的那个晚宴上，一个法国总督夫人喜欢上了这个巴西高官，于是便送给他一束鲜花，这束鲜花里暗藏着可以成活的咖啡生豆还有很多的咖啡种苗，这个巴西高官得到种苗之后就立刻回到了巴西并栽种成功，之后呢，从此以后咖啡种植的秘密一传十，十传百，成为公开的秘密，咖啡生豆的管制也渐渐被取消。
1730年，英国人把咖啡引入牙买加，这之后富有传奇色彩的牙买加蓝山咖啡开始在蓝山地区生长。
1825年，来自于里约热内卢的咖啡种子被带到了夏威夷岛屿，成为之后享有盛名的夏威夷可娜咖啡。
1900年，咖啡又传播到了肯尼亚与坦桑尼亚。
咖啡与北非
土著咖啡树生长在古阿比西尼亚，就是现在的埃塞俄比亚。
这些树生长在该国一个叫做“KAFFA”的地方，而这些种当时就被冠以地名命名“KAFFA”。
而这个“KAFFA”很有可能就是咖啡一词的来源。
也是该地区的野生咖啡树被送至也门，使得咖啡开始征服整个世界。
而咖啡最初的起源地即是埃塞俄比亚南部的西达摩省，那里的大裂谷将东北非高原整体提升了五千英尺以上，使得那里成为野生咖啡原种的诞生地。
在埃塞俄比亚的哈拉摩卡（HararMoka）咖啡和未洗过的西达摩（Sidamo）咖啡是为有名。
肯尼亚这个国家是北非咖啡豆生产国中最为出名，也最受世界瞩目的一个国家。
赤道几乎穿过整个国家，它是非洲最好的农业生产区之一。
肯尼亚的咖啡豆带有复杂有而趣的水果风味（草莓，柑桔），有时还夹杂了强烈的芳香，这里出产的咖啡有着明快的酸度和潜在而持久纯粹的回甘。
肯尼亚的咖啡豆是以豆子的大小为分级的主要标准，最大的豆子是AA级，然后是A级，B级等。
最好的肯尼亚AA级咖啡大家一定要记住，这种豆子是世界范围内高品质咖啡豆之一。
咖啡与中南美洲
巴西是世界上主要的咖啡生产国，也是仅次于美国的全球第二大消费国，拥有三十多万个咖啡种植园。
这里出产占世界阿拉比卡咖啡总产量的80%；占世界罗布斯塔咖啡总产量的20%。
在现今大家喝的Espresso里，每一杯几乎都带有巴西豆的身影。
巴西咖啡豆带有巴西人快乐的特质，它有着阳光的明媚和大海的宽广。
再往北走，我们就来到了哥伦比亚。
在过去一百年中，咖啡业一直都是哥伦比亚经济和社会发展的主要动力。
这个国家目前是世界最大的淡咖啡的生产国。
提到哥伦比亚咖啡，就不得不提一个世界性组织：
国家地理标志协会。
它创立于2003年7月11日，总部设在瑞士的日内瓦。
其成员主要来自于非洲、亚洲、拉丁美洲、北美洲和欧洲等地30多个国家和地区的100多万家传统产品生产商。
地理标志与人们的日常生活息息相关，它体现的是特定产品的品质，与气候、纬度、温差、土壤、水分、传统工艺、产品历史等紧密相连。
因此，在市场竞争中由于差异化而更加具有竞争力，例如法国的波尔多葡萄酒、瑞士的手表、中国的绍兴黄酒、西湖龙井、张裕葡萄酒等。
此协会的主席叫做路易斯·菲尔南多·桑贝尔，目前地理标志已得到国际市场的普遍认可，世界贸易组织已经将地理标志与商标、专利等作为平等的知识产权列入保护范围。
国际地标协会的重要职责就是向消费者普及推广地理标志知识，加强保护地理标志生产商的利益等。
1959年，只有４%的美国人听说过哥伦比亚咖啡。
为此，哥伦比亚人推出了哥伦比亚咖啡与“胡安瓦尔迪兹”品牌专利，并借此大力宣传和推广：
一个老汉和一匹马的哥伦比亚咖啡标识。
这个有着真人原型的标识，代表着哥伦比亚56万咖啡种植者的形象。
经过多年的努力，目前“胡安瓦尔迪兹”这一品牌在国际市场上赢得了成功。
哥伦比亚从美国市场发起推广攻势，1980年打入欧洲市场，上世纪80年代中期，进入亚洲市场。
如今，在美国市场上，哥伦比亚咖啡的认知度已经达到了92%，在中国，这个数字是72%。
再往北就是热爱咖啡的人耳熟能详的牙买加了。
这里出产世界公认的高品质咖啡“蓝山咖啡”。
牙买加的咖啡主要生产区叫做蓝山地区，但蓝山地区所产豆子并不全都是蓝山。
蓝山地区的咖啡有三个等级：
蓝山咖啡（BlueMountainCoffee），高山咖啡（JamaicaHighMountainSupremeCoffeeBeans）和牙买加咖啡（JamaicaPrimeCoffeeBeans）。
从质量来分由上到下依次为：
蓝山一号，蓝山二号，高山一号，高山二号，牙买加咖啡。
通常情况下种植在海拔457米到1524米之间的咖啡被称为高山咖啡，种植在海拔274米至457米之间的咖啡称为牙买加咖啡，只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡，在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。
由上面我们可以了解蓝山咖啡的大致生产情况，需要注意的是现在国内能喝到的蓝山99.9%都只是在蓝山山脉附近种植而已，只有在海拔1600米以上的那6000公顷地中出产的咖啡才可以称为蓝山，而产量从来都是在900吨以下，按照10%供应日本外的全世界的原则，这种全世界每年只能消费90吨的咖啡会是在任何咖啡馆花几十元就能喝到的吗？
真正的蓝山咖啡是由当地最好的生咖啡豆制成的，这正是品尝家的乐趣所在。
它的风味浓郁、均衡、富有水果味和酸味，能满足人们的各种需要。
除此之外，优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，就像饮酒人所说的那样回味无穷
咖啡与中国
咖啡传入我国的历史并不长，直到1884年咖啡才在台湾首次种植成功。
在大陆，最早的咖啡种植则开始于云南。
二十世纪初叶，法国传教士将第一批咖啡树苗带到云南的宾川县，从此咖啡开始在大陆种植。
在宾川县，这批咖啡种子繁衍的咖啡植株至今仍然有三十多株在开花结果。
从自然条件上来说，我国的许多地区和拉美、南美以及印度、印度尼西亚等地很接近，有着咖啡种植的先天条件。
但中国人喝茶已经有了几千年的历史，作为世界上茶的原产地，人们在消费习惯和观念上对咖啡这种外来的饮料或多或少地存在着一种抵触，因此，在咖啡传入中国后相当长的一段时间内，咖啡种植没有受到足够重视，扩展极其缓慢。
20世纪30年代，上海最早的咖啡馆开在外滩，供那些外国水手们过过咖啡瘾，或许也有解解乡愁的意味。
那时的咖啡，被上海人称为“咳嗽药水”。
在20世纪80年代之前，咖啡对于大多数中国人而言，是一个陌生的词汇和一种陌生的东西。
直到20世纪80年代，人们才开始从广告中熟悉速溶咖啡，对于大多数人来说，他们经历了大约十年左右的，以为“速溶咖啡就是咖啡”的时光。
在很长一段时间里，“咖啡”和“速溶咖啡”是两个可以互换的名词。
直到诸如美国的“星巴克”和香港的茶餐厅进入，人们开始意识到原来咖啡不是速溶咖啡，而是另外一种东西。
是什么东西呢？
是时尚、是“星抽象画、爵士乐和具有侵略性的咖啡香。
近年来，中国的咖啡消费量在逐年攀升，形成巨大潜在消费市场，一些国际知名的咖啡公司纷纷选择上海作为生产基地，采拓展中国市场。
与此同时，中国也在积极培育自己的咖啡种植基地。
我国云南省与哥伦比亚咖啡种植区地理位置十分接近，其中思茅、临沧、德宏、保山等地区已开始发展咖啡种植业，所产的小粒咖啡品质受到国际咖啡组织的充分肯定。
业内人士预计，不久的将来，这些地区将在世界咖啡种植版图上弥补中国的空白。
如今，在我国云南、海南、广西、广东等省份都有了面积可观的咖啡种植基地，一些世界上著名的咖啡公司如麦斯威尔、雀巢、哥伦比亚等纷纷在中国设立分公司，它们不仅把咖啡产品销售到中国，还从中国的咖啡种植基地采购咖啡豆，既促进了我国的咖啡销售，又带动咖啡种植业的发展。
咖啡是什么？
咖啡树，茜草科。
常绿灌木或小乔木。
什么叫做茜草科呢？
说一些大家耳熟能详的植物大家就能够了解，比如说可以做香料或者黄色颜料的栀子花，比如说可以治疗疟疾的金鸡纳，还有中国古代诗歌中经常出现的可做红色颜料极具浪漫色彩的茜草。
咖啡树即是茜草科咖啡族咖啡属。
叶对生，革质，长卵形。
花生于叶腋，白色。
浆果椭圆形，深红色，内藏种子两粒。
原产热带非洲东部。
巴西为世界上最大的咖啡生产国和出口国。
中国先后从埃塞俄比亚等地引种小果咖啡、中果咖啡和大果咖啡三种，栽培于海南、云南和台湾。
小果咖啡适宜在海拔600～1200米的高地栽培，比较耐低温，但抗病力弱；中果咖啡适宜在海拔300～700米的地区栽培，不耐旱，怕风，但产量较高，品质好，成熟后果实不易脱落；大果咖啡适宜在海拔300米以下的低地栽培，既耐旱，又对病虫害有抗性，且味道浓烈。
咖啡是世界三大饮料之一。
果实成熟后除去果皮除去果皮及大部分种皮所得的种子称生咖啡或咖啡豆。
生咖啡经焙炒后研细得咖啡粉，即可制作饮料。
咖啡味苦，具特异香味，含咖啡醇和1.3%的咖啡因生物碱，为麻醉、利尿、兴奋和强心药物。
焙炒的咖啡还有助消化的功效。
三种咖啡原种
阿拉比卡种
阿拉比卡种咖啡的原产地是衣索比亚的阿比西尼亚高原（即现在的埃塞俄比亚高原）初期主要做为药物食用，是回教僧侣用来疗养身心的秘药也用来做提神醒脑，十三世纪开始做为烘焙饮用的饮料广为流传，在十六世纪时，经阿拉伯世界传入欧洲，成为全世界咖啡的主要饮用品种。
目前全世界咖啡的消费量中，阿拉比卡种占80%左右，因为此种咖啡有着绝佳的风味和香气，也是三大原生品种咖啡豆唯一能够直接饮用的咖啡豆。
此种咖啡豆主要生长在热带地方较冷的高海拔地区，它对外在条件要求很高，气温，温度等等，且对病害的抵抗力很低，尤其是叶锈病，因此各生产国都臻力于对品种抗病性的改良研发。
比如说，斯里兰卡过去是一个世界有名的咖啡生产国，十九世纪末因为叶锈病的突然暴发，使得这个国家的咖啡庄园无一幸存。
此后斯里兰卡国内的咖啡家转而开发红茶产业，成为与印度一样有名的红茶种植国。
阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美，中美，非洲，亚洲等地。
罗布斯塔种
这种咖啡原种被发现于非洲刚果，较阿拉比卡豆有更强的抗病力，不适合阿拉比卡种生长的高温多湿地区就适合生长罗布斯塔种，这种豆子有种很独特且强烈的香味与苦味，用2%—3%的罗布斯塔豆与其他种豆混合，那制作出来的咖啡也会全部都是罗布斯塔味。
因为罗布斯塔豆的这种特点，使得它更多被应用于速溶咖啡，罐装咖啡和液体咖啡的制作，因为此种咖啡的咖啡粹取量是阿拉比卡豆的两倍，咖啡因含量3.2%，阿拉比卡豆的咖啡因含量仅为1.5%。
此种豆主产于印尼，越南，非洲（以象牙海岸，阿尔及利亚及安哥拉为中心的西非国家）
利比瑞卡种
西非洲是利比瑞卡豆的原产地，此种豆有很强的适应能力，但独不耐叶锈病，口味比阿拉比卡豆要差得多，所以仅在西非部分国家，像苏利南，利比亚，像牙海岸等国之间交易，
咖啡的加工流程
成熟的咖啡豆果实未经处理短时间内就会腐坏，所以对其进行精制的目的就是为了使咖啡豆可能长时间保存以便储存及流通。
精制是将咖啡豆果实的外皮和果肉去除，再将种子取出，一般来说，五公斤咖啡果实约可取一公斤咖啡生豆。
咖啡豆脱壳一般有日晒式和水洗式两种。
日晒式是将咖啡果实摊放在露天场所进行日光晾晒，为避免干燥不均，需要定时搅拌。
一般未成熟果实需要晒一至两周时间。
原本樱桃一样鲜红的果实就会变黑，外皮与果肉也会变硬而容易分离，这时这种干燥变黑的果实被咖啡生产者形象的称为“干燥樱桃”巴西的咖啡生产者更是称其为“可可”，当然此可可非彼可可。
如果顺利的话，豆子在晾晒后其含水量约在12%~13%。
自然干燥法作业过程简单，投资花费少，成本相对较低，因此过去几乎所有生产国都采用这种方法。
但这种方法受气候等因素的制约，且时间生产周期较长，咖啡豆的残豆率较高，现在除巴西，玻利维亚等国家外，几乎所有阿拉比卡种咖啡生产国都已经改用水洗法脱壳了。
当然，日晒法咖啡豆品种中，也并非都只是普通品，如也门生产的摩卡·玛塔利咖啡，其独特的酸味与口感的醇厚度，成为众多咖啡爱好者眼中的极品。
水洗法是将咖啡果实除去果肉再干燥。
因此豆的外观均匀，残豆率低，其交易价格也较一般自然干燥法脱壳的豆子高。
因此很多高品质豆常采用此种方法来脱壳，以保证咖啡豆的品质。
脱壳后再进行抛光，生豆即加工结束。
之后经过分级，即可包装进行销售了。
咖啡豆分类
咖啡豆在世界范围的品质分类目前没有特别统一的分类，其分类主要有三种方式，我们举例来讲解一下。
普遍来说，咖啡生产国所订分组标准不外乎是对中国历史豆的外观要求，而对其内在味道方面的问题则甚少提到，没有一个国家敢正面承认自己的分组方式存在漏洞，咖啡豆的大小与味道优劣无关。
1．由产地高度来分级，理论上讲高地生产的咖啡品质要优于低地，因此生产地高度也被列入咖啡品质分类的标准。
采用此种分类方法的大多为中美洲国家，他们的咖啡栽培地都是山
的斜坡，例如瓜地马拉，墨西哥，萨尔瓦多，洪都拉斯等国产的咖啡。
2．以筛网分级，以生豆通过筛网洞孔的大小来为豆子分类。
因此筛网越大，代表豆子的颗粒愈大，在巴西，生豆分类的方式为扣分法，每三百克生豆中，有多少瑕疵豆为分等标准等级从NO2到NO8七个层级。
扣分在4以下为NO2，即三百克生豆中如有4颗以下的残豆即为NO2。
而360颗残豆则为NO8。
一颗瑕豆都没有的情况当然可以称为NO1，但这种情况非常非常少，无法维持一定的供应量，故巴西将NO2设为最高级而不是NO1。
调配
不知道大家是否有过这样的经历：
就是在品尝过星巴克与本土咖啡之后，有80%的人都会发现，星巴克的咖啡味道更苦，而本土咖啡则没有那么苦，相对略酸一些。
是什么原因呢？
很简单，原因在于，咖啡豆的调配配方是不同的。
星巴克的咖啡豆配方是针对欧美国家人制定的，咖啡越苦，其咖啡因含量越大，而对于将咖啡做为日常生活必需品的欧美人士来说，他们对咖啡因的需求量已经远远大于我们中国人。
所以本土咖啡针对较少喝咖啡的亚洲人的口味，配制了独特的适合亚洲人的咖啡豆配方。
现在我们来看一下一些比较出名的豆子在调配中起到的作用吧。
巴西咖啡，用于混合，起到柔和、酸度均衡的作用、有淡淡的巧克力味；
哥伦比亚咖啡，口感饱满丰厚，香气浓郁、酸度高。
瓜地马拉咖啡，明快有穿透性的芳香，口感丰富。
印尼咖啡，口感饱满丰厚，最好好始种植于火山熔岩的，而且往往是与也门的咖啡混合。
牙买加咖啡，著名的，嘴和最好的咖啡之一。
烘焙：
咖啡之所以被人们所喜爱，关键在于烘焙后所形成的香气与饮用时的口感，因为咖啡豆本身并没有什么特殊的味道。
“烘焙”，是将生豆内部的物质变与重组，形成新的结构，以浓烈香醇的风味，成为人们喜爱的饮品。
咖啡的烘焙是一种高温的焦化作用（Pyrolysis）,它改变了生豆内部的物质，产生新的化合物，并重新组合，形成香气和醇味。
这种作用只会在高温的时候发生，如果只是使用低温，则无法造成分解，不管烘焙的再长时间都烘不熟咖啡豆。
一般人认为烘焙没什么，只是用火将生豆炒熟而已。
事实上，在咖啡处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一门艺术。
在西方，有经验的烘焙师傅享有极为尊崇的地位。
烘焙大致可分为三个阶段：
烘干
在烘焙的初期，生豆开始吸热，内部水分逐渐蒸发。
这时，颜色渐渐由青绿色转为黄色或浅褐色，银膜开始脱落，可闻到淡淡的草香味道。
这个阶段的主要作用是去除水分，约占烘焙时间的一半。
由于水是很好的热导体，有助于烘熟咖啡豆的内部物质。
所以，虽然目的在于去除水分，但烘焙师却会善用水的温度，并妥善控制，使其不会蒸发的太快，通常水分最好控制在十分钟时到达沸点，这时，内部物质充分烘热，水也开始蒸发，溢散到咖啡豆的外部。
高温分解
烘焙到了摄氏160度左右，豆内的水分会蒸发为气体。
这时，生豆的内部由吸热（Endothermic）转为放热（Exdothermic）出现第一次爆裂声（Crack）。
在爆裂声之后，又转为吸热，此时，咖啡豆内部的压力极高，可达到25个大气压力。
高温与压力开始解构原来的组织，形成新的化合物，成就咖啡的口感和味道；到了摄氏190度左右，吸热与放热的转换再次发生。
高温裂解作用仍然持续发生，咖啡豆由褐色转成深褐色。
冷却
咖啡在烘焙之后，一定要立即冷却，迅速停止高温裂解作用，将风味锁住。
否则，豆内高温仍在继续发生作用，将会烧掉芳香的物质。
冷却的方式有气冷和水冷两种。
气冷是用大量的冷空气在三到五分钟内迅速为咖啡豆降温。
在专业烘焙领域里，大型的烘焙机都附有一个托盘，托盘里还有一个可旋转的推动臂；在烘焙完成时，豆子自动送入托盘，托盘底部的风扇立刻启动，吹送冷气，并由推动臂翻搅咖啡豆，进行冷却。
气冷式速度虽慢，但干净又不污染，较能保留咖啡的香醇，为精选咖啡专业者所采用。
水冷式是在咖啡豆表面喷上一层水雾，让温度急速下降。
由于喷水量的多少很重要，需要精密的计算与控制，而且会增加烘焙豆的重量，一般用于大型的商业烘焙
咖啡豆烘焙程度可分为六类
浅烘焙（LightRoasts）,有肉桂（Cinnamon）,半城式（HalfCity）,新英格兰式（NewEngland）。
这种烘焙只用于绝对优质的，比较精细的或高地种植的阿拉比卡咖啡豆，主要用于咖啡豆的鉴定、品尝，一般不用在市场销售的成品上。
肉桂，这样叫是因为它烘焙后的颜色很像桂皮，这种烘焙的咖啡豆酸度很大，但醇度很小。
中烘焙（MediumRoasts），包括美国式烘焙（A
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